La comunità ebraica romana non è soltanto una delle tante pagine della storia di Roma, ne è piuttosto una colonna portante. Parliamo infatti della più antica comunità ebraica del mondo con più di 2500 anni di storia. Non deve quindi sorprenderci scoprire come le tradizioni della cucina giudaica siano nel corso dei millenni diventate la radice di quella che oggi chiamiamo cucina tradizionale romana.
Basti pensare solo ad uno dei metodi di cottura più utilizzati a Roma, la frittura, per capire come la tradizione culinaria ebraica sia profondamente radicata nella Capitale. Il mitico baccalà in pastella, il fiore di zucca, il carciofo alla giudia, ma alcune leggende dicono anche il supplì, sono infatti tutte ricette derivate dalla tradizione ebraica.
Carciofo alla giudia, un classico della cucina giudaico-romanesca.
Ecco allora i ristoranti e le trattorie di cucina giudaico romanesca da provare per riscoprire questi antichi sapori della Roma di una volta, con uno sguardo rivolto al futuro.
Il Cuore dell'Antico Ghetto Ebraico: Piazza del Portico d'Ottavia
Piazza del Portico d’Ottavia è il cuore dell’antico ghetto ebraico romano, luogo famoso per i suoi negozi e le sue trattorie storiche tra le quali voglio segnalare Nonna Betta. Qui si possono assaggiare ancora oggi le specialità della cucina giudaica, tra i sapori più antichi e genuini di Roma, come il carciofo alla giudia, tra i migliori della città, e la specialissima concia di zucchine.
Atmosfera tipica nei ristoranti del Ghetto Ebraico di Roma.
In questo storico quartiere, la cucina giudaico-romanesca si rivela in tutta la sua ricchezza e importanza nel panorama culinario romano. Piatti tipici come il carciofo alla giudia, la concia di zucchine e i dolci tradizionali offrono un'esperienza gastronomica unica.
Nonna Betta: Un'Esperienza Autentica
Noi abbiamo assaggiato la cucina di Nonna Betta, uno dei ristoranti storici dell’ex ghetto ebraico, e ne siamo rimasti entusiasti. Da Nonna Betta ovviamente abbiamo mangiato sia il carciofo alla giudia, che è il loro cavallo di battaglia, che la concia.
Ma anche alcuni primi eccellenti. La loro cacio e pepe con la cicoria, la gricia alla giudia e la carbonara con le zucchine, che è stata senza dubbio la mia preferita. Beh, dato che la cucina kosher non consente di mangiare carne di maiale, ovviamente da Nonna Betta il guanciale non viene usato. Al suo posto, nella gricia alla giudia, si usano carciofi e carne di manzo essiccata.
Alcuni dei piatti proposti da Nonna Betta.
E poi di Nonna Betta ci è piaciuta tantissimo l’atmosfera. Siamo stati accolti davvero con calore e cortesia, in un ambiente curato nei dettagli e piacevole. Nel complesso l’atmosfera è molto rilassata, quasi familiare. Insomma, sembra sul serio di mangiare a casa della propria nonna, gustando dei piatti che hanno davvero il sapore della tradizione. Non posso che consigliare questo ristorante con tutto il cuore, noi ci torneremo sicuramente.
Fonzie Burger: Un Fast Food Kosher
Se capitate dalle parti del ghetto per una passeggiata e volete mangiare qualcosa di buono, ma volete qualcosa di più veloce e informale rispetto a un ristorante, la soluzione perfetta è invece Fonzie Burger. Si tratta di una hamburgeria che si ispira ai classici fast food americani anni ’50, ma che propone soltanto panini preparati secondo le regole della cucina kosher e tutti con ingredienti di alta qualità. La carne ad esempio (100% kosher) proviene da allevamenti certificati e le verdure da agricoltura biologica.
Noi ci siamo fermati lì per cena e abbiamo provato alcune delle loro creazioni più sfiziose: è stata una festa per il palato! Quello che ci ha colpito di più di Fonzie è stata la fantasia nel creare abbinamenti nuovi e particolari, le proposte sono davvero tante e divertenti.
Fonzie Burger, un'alternativa kosher nel cuore del Ghetto.
Pasticceria Boccione: Un'Istituzione Dolciaria
E quando si parla di dolci ebraici a Roma, c’è solo un posto da consigliare: la pasticceria Boccione. Gestita da sole donne, è una bottega davvero storica dell’ex ghetto ebraico. Non ha bisogno nemmeno dell’insegna, tanto sta lì da talmente tanto tempo che tutti la conoscono.
Si tratta in effetti di un negozio piccolo e anche un pochino spoglio, che a guardarlo da fuori di sfuggita non attirerebbe mai l’attenzione. E invece avvicinandosi alla vetrina si notano subito le loro torte, fra cui le famose crostate di pasta di mandorle con ricotta e visciole e quelle con ricotta e cioccolato.
Sono tanti i dolci e biscotti tipici della tradizione ebraica che si possono comprare in questa pasticceria, ma per me è associata indelebilmente a dei biscotti in particolare, i mostaccioli.
Il Panino del Portico: Una Ricetta Speciale
Alexandra Asnaghi del blog Ombra nel Portico, veneziana doc, amante dei viaggi, delle lingue straniere e della cucina, è stata nostra ospite per preparare un panino farcito pensato per gli amanti della montagna e del prosciutto crudo. È con i monti davanti agli occhi e nel cuore, che Alexandra ci ha preparato questo panino farcito “saporito e corroborante” per dirla con le sue parole, dove all’interno di due fragranti fette di pane integrale incontriamo il gusto intenso del prosciutto crudo di Parma, che si sposa perfettamente con i funghi chiodini e con le patate in agrodolce, la cui ricetta arriva direttamente dagli abitanti del Cadore (tra Cortina d’Ampezzo e Auronzo).
La Ricetta delle Patate in Agrodolce
Prima di tutto dovete preparare le patate in agrodolce. Per iniziare cuocete la patata intera al dente (con la buccia) in acqua e aceto (1/2 bicchiere su mezzo litro di acqua) . Quando sarà cotta (dopo circa 12 minuti) scolatela e lasciatela raffreddare completamente, poi pelatela e tagliatela a fettine sottili.
Continuate la preparazione sistemando le fettine così ottenute in un vasetto di vetro, a cui dovete aggiungere le bacche di ginepro, l’aglio tagliato a fettine, la salvia e il rosmarino tritati finemente, sale e pepe. Completate versando l’olio, che dovrà coprire perfettamente il tutto. Chiudete ermeticamente il vasetto e lasciate riposare: in questo modo le patate acquisteranno molto più sapore e saranno pronte da gustare ogni volta che ne avremo voglia.
Ingredienti Principali del Panino
- Pane integrale
- Prosciutto crudo di Parma
- Funghi chiodini
- Patate in agrodolce (preparate secondo la ricetta sopra)
Un esempio di panino con prosciutto crudo.
Questo panino rappresenta un perfetto connubio tra sapori tradizionali e creatività, ideale per un pranzo in montagna o un picnic all'aria aperta.