La torta pasqualina è una ricetta tipica della cucina ligure che, come dice il nome, è strettamente legata al periodo di Pasqua! Si tratta di una torta salata realizzata con sfoglie di pasta sottilissime, che nella nostra versione abbracciano un ripieno di bietole e ricotta, profumato alla maggiorana e impreziosito dalla presenza delle uova sode, da scoprire solo al taglio della prima fetta!
Origini e Simbolismo
Questa preparazione ha origini molto antiche, richiama una forte simbologia pasquale: secondo la tradizione le 33 sfoglie originali celebravano gli anni di vita terrena di Cristo, mentre le 7 uova sono il simbolo della rinascita della vita, del ritorno della primavera.
Come ogni ricetta tradizionale, esistono molte versioni e tante varianti regionali come quella ventimigliese che prevede l’uso delle erbe selvatiche al posto delle biete; oppure la più moderna rivisitazione della Torta pasqualina ai carciofi. La Torta Pasqualina sembra risalire al 1400, dove a Genova, secondo tradizione, le donne tiravano ben 33 sfoglie!
Oggi la torta pasqualina è diventata un grande classico anche fuori dalla Liguria e continua a essere una presenza fissa sulle tavole di Pasqua e Pasquetta. In passato la torta pasqualina era conosciuta anche come “gattafura” e veniva cotta nei forni pubblici, con i bordi decorati per riconoscerne la paternità.
Noi vi proponiamo una versione leggermente semplificata realizzata con 18 strati di sfoglia, impastati a mano e tirati col mattarello proprio come si faceva una volta.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare la torta pasqualina bastano gli strumenti classici di una cucina di casa: una planetaria con gancio (oppure una ciotola capiente se preferisci impastare a mano), un mattarello per stendere le sfoglie sottili, un tegame ampio per le bietole e uno stampo da 24 cm.
La ricetta originale richiederebbe la prescinseua, un formaggio fresco genovese dal sapore leggermente acidulo, ma trattandosi di un prodotto difficile da reperire fuori dal territorio abbiamo preferito sostituirlo con la ricotta. Vi assicuriamo che il risultato sarà altrettanto gustoso!
Per realizzare la torta pasqualina per prima cosa preparate l’impasto: in una ciotola versate la farina, il sale e l’acqua e iniziate a impastare. Unite anche l’olio e impastate ancora nella ciotola, aiutandovi se necessario con un tarocco. Ora dividete l’impasto in 18 pezzi, uno per ogni strato della torta pasqualina: il primo pezzetto dovrà pesare 100 g e servirà per la base, gli altri circa 50 g. Arrotondate ogni pezzetto e sistemate le palline ottenute su un vassoio.
Preparazione del ripieno
Mondate e tritate finemente la cipolla. Versate le bietole in un colino e lasciate scolare l’acqua in eccesso. Aggiungete anche il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato, la maggiorana tritata, sale e pepe. Tenete il ripieno di ricotta da parte e tornate all’impasto: prendete la pallina da 100 g e spolverizzatela con un po’ di farina sia sopra che sotto.
Stendete delicatamente l’impasto con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia molto sottile del diametro di almeno 40 cm. Srotolate la sfoglia su uno stampo a cerniera del diametro di 28 cm, che avrete precedentemente spennellato con l’olio. Aiutatevi con le mani per allargarla senza romperla e fatela aderire perfettamente alla base e ai bordi della tortiera; in questo caso la sfoglia dovrà fuoriuscire abbondantemente dai lati dello stampo.
Assemblaggio e cottura
Spennellate la prima sfoglia con l’olio e adagiate la seconda nello stampo, sempre aiutandovi con il mattarello. Versate il composto di bietole sulla base e livellate la superficie, poi aggiungete anche la crema di ricotta e distribuitela uniformemente. Sgusciate le uova per la farcitura in una ciotolina a parte e fatene scivolare delicatamente uno in ogni incavo, poi spolverizzate con il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato.
Spennellate con l’olio e proseguite in questo modo fino a realizzare un totale di 8 strati. Con le forbici praticate dei taglietti nella parte superiore della torta per evitare che si gonfi in cottura, poi cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 80-90 minuti, posizionando la tortiera sul ripiano in basso. Una volta cotta, sfornate e lasciate intiepidire nello stampo.
La torta pasqualina insieme alle Uova ripiene, l’immancabile Casatiello napoletano, la gustosa Pastiera salata, Babà Rustico e Colomba salata, è perfetta per la tavola di Pasqua ma anche per il pic nic di pasquetta, gite fuori porta e buffet di primavera! In passato la torta Pasqualina si consumava nel pranzo pasquale oppure, essendo ottima anche fredda, nel pic nic di Pasquetta.
La torta pasqualina è uno di quei piatti che raccontano una tradizione molto più ampia della singola ricetta. Nasce in Liguria, soprattutto nell’area genovese, ed è legata in modo profondo al periodo pasquale, quando sulle tavole si celebrava la fine dell’inverno con preparazioni ricche ma misurate, fatte di verdure di stagione, uova e formaggi freschi.
Se avete preparato l’impasto a mano adagiate la prima sfoglia in teglia, direttamente con una carta da forno. Adagiate anche la seconda sfoglia. Infine inserite la farcia di spinaci e ricotta.
Per preparare la torta pasqualina inizia dalla sfoglia. Versa la farina nella planetaria con il gancio e avvia la macchina a velocità medio-bassa, quindi aggiungi l’acqua salata a filo, poco per volta, lasciando che venga assorbita gradualmente. Prosegui l’impasto finché non si incorda: lo riconosci perché si avvolge attorno al gancio e si stacca dalle pareti della ciotola. Al tatto deve risultare liscio, elastico e non appiccicoso. Modella ogni porzione in una palla liscia, senza strapazzarla, quindi avvolgile singolarmente nella pellicola e lasciale riposare a temperatura ambiente per almeno un’ora.
Preparazione del ripieno dettagliata
Scalda l’olio extravergine d’oliva in un tegame ampio e fai appassire la cipolla tritata finemente a fuoco bassissimo per circa 10 minuti. Deve diventare morbida e traslucida, non dorata: se prende colore, rischia di dare una nota amara al ripieno. Taglia le bietole grossolanamente e aggiungile alla cipolla. Regola di sale e lasciale cuocere solo per pochi minuti, il tempo necessario a farle appassire e a far evaporare l’acqua in eccesso. Non devono lessare.
Una volta fredde, strizza le bietole con molta decisione: devono perdere quanta più acqua possibile. Questo è uno dei passaggi più critici della ricetta. Trasferiscile in una ciotola e condiscile con la maggiorana tritata, il formaggio grattugiato, le uova, il sale e il pepe. Mescola con cura fino a ottenere un composto omogeneo, compatto ma morbido. In una ciotola lavora la ricotta ben scolata insieme allo yogurt greco. Unisci il formaggio grattugiato e, infine, le uova, amalgamando con delicatezza.
Riprendi le due porzioni di impasto più grandi e, aiutandoti con poca farina, stendile fino a ottenere due dischi molto sottili di circa 38 cm di diametro. Imburra e infarina uno stampo da 24 cm e adagia il primo disco di sfoglia in modo che rivesta completamente lo stampo, debordando ampiamente dai bordi. Ungi la superficie con l’olio e sovrapponi il secondo disco grande, ungendo anche questo.
Con il dorso di un cucchiaio crea sette conche ben distanziate e sufficientemente profonde: devono accogliere i tuorli senza schiacciarli. Separa le uova e adagia delicatamente un tuorlo in ogni conca. A parte sbatti brevemente gli albumi con una forchetta e versali con attenzione sui tuorli, usando solo la quantità necessaria a coprirli completamente, senza farli galleggiare. Stendi ora le due porzioni di impasto più piccole fino a raggiungere un diametro di circa 30 cm.
Inforna la torta pasqualina in forno statico preriscaldato a 170 °C, posizionandola nel ripiano medio-basso. Lasciala cuocere per 50-60 minuti. A fine cottura la torta deve risultare asciutta anche al centro: infilando uno stecchino deve uscire pulito, senza tracce di ricotta o uovo liquido. Sfornala e lasciala intiepidire nello stampo, poi sformala con delicatezza.
Consigli utili
- La ricotta va sempre scelta molto asciutta oppure fatta sgocciolare a lungo.
- Quando è pronta, infilando uno stecchino al centro deve uscire asciutto, senza tracce di ricotta o uovo liquido.
- Se la pasqualina è ancora calda, il tuorlo tende a muoversi e a perdere definizione.
- Il riposo permette ai ripieni di stabilizzarsi e alla sfoglia di assorbire il vapore interno.
- Il giorno dopo la torta pasqualina è spesso ancora migliore. I sapori si amalgamano, la struttura diventa più compatta e il taglio risulta più pulito.
Varianti
- Una variante con spinaci al posto delle bietole richiede una strizzatura ancora più accurata e dà un sapore più delicato.
- Con i carciofi, già cotti e ben asciutti, la torta diventa più intensa e leggermente più asciutta al morso.
La torta pasqualina si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, ben coperta. Può essere congelata da cotta, già porzionata: al momento dell’uso va scongelata lentamente in frigorifero e poi riportata a temperatura in forno.
Intolleranze
La torta pasqualina contiene glutine, uova e latticini. Per il glutine non esistono sostituzioni completamente equivalenti senza compromettere la struttura delle sfoglie. Per il lattosio è possibile usare ricotta delattosata senza grandi differenze di risultato.
Conservazione
La torta pasqualina si può conservare in frigorifero ben coperta per 3 giorni. Potete congelarla una volta cotta e raffreddata completamente, meglio se già tagliata a fette in modo da scongelare solo le porzioni che vi serviranno.
Oggi questa specialità è presente sulle tavole genovesi tutto l'anno, dove arriva tiepida o a temperatura ambiente. La torta Pasqualina va conservata in frigo: la sua durata è limitata a qualche giorno.
Abbinamenti
Da provare assolutamente abbinato al nuovo Roero Arneis DOCG Biologico di Demarie, magari durante un picnic al sole! L'abbinamento ideale è con un bianco non troppo strutturato: per rimanere sul territorio, un Vermentino dei Colli di Luni o un Pigato.
La torta pasqualina è un piatto ricco ma equilibrato, perfetto come portata centrale di un pranzo festivo.
Per noi la questo piatto fa parte della classica gita fuori porta di Pasquetta. Anche perché questa ricchissima torta salata è molto più buona fredda: quindi la prepariamo a Pasqua e la mangiamo il giorno dopo. E non è detto che il picnic si faccia davvero fuori porta.
Torta Pasqualina la ricetta originale ligure spiegata in maniera semplice
Ovviamente, non dimenticate di dare una occhiata a tutte le mie RICETTE PASQUALI per trovare qualcosa di sfizioso che vi piaccia.