Il sushi è diventato un piatto popolare in Italia, disponibile non solo nei ristoranti, ma anche nei supermercati e tramite servizi di delivery. Tuttavia, dietro a uramaki e tartare, possono nascondersi rischi spesso sottovalutati.
I Rischi del Pesce Crudo
Il rischio principale è costituito dall’Anisakis, una categoria di parassiti normalmente presenti nello stomaco di diversi prodotti ittici e che possono anche essere trasferiti alla carne. Sono generalmente visibili a occhio nudo, perché le larve si presentano sotto forma di filamenti bianchi, ma posso annidarsi anche in parti dove è difficile notarli. Nel caso in cui venissero ingeriti, il rischio è che attacchino le mucose gastrointestinali, provocando dolori addominali, dissenteria, nausea e vomito. Nei casi più gravi, questo può provocare anche lacerazioni delle pareti dello stomaco e dell’intestino.
L’Anisakis non è però l’unico rischio che potete correre consumando pesce crudo, perché i prodotti non trattati correttamente possono diventare veicolo di Epatite A, Escherichia Coli, sindrome sgombroide e Salmonella.
Quali sono le specie ittiche più soggette a rischi?
Nonostante l’allarme che vale un po’ per tutte le specie, il rischio che possiate incappare in una sindrome sgombroide è più probabile mangiando pesce azzurro. In pesci come l’acciuga, le alici o le sardine infatti l’incidenza è maggiore rispetto ad altre specie, in particolare se parliamo di pesce pescato e non di allevamento. Secondo il C.Re.N.A., il Centro di Referenza Nazionale Anisakiasi che opera per la tutela e la promozione della salute della popolazione, in specie più diffuse come nel salmone, nell’orata o nel branzino il rischio di Anisakis sarebbe piuttosto basso. Questo non significa però che possiamo abbassare la guardia.
Inoltre, alcuni studi hanno mostrato come gli ingredienti di cui si compone il sushi, pesce ovviamente ma anche riso e alghe possono favorire la nostra esposizione ai metalli pesanti. Consumare troppo spesso sushi ci espone a diversi metalli pesanti tra cui mercurio e arsenico.
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Come Trattare il Pesce per Evitare Rischi
Tutti i ristoranti che trattano pesce crudo devono attenersi a quanto stabilito dalle linee guida del Ministero della Salute: i prodotti devono quindi essere abbattuti a una temperatura non superiore a -20° C per almeno 24 ore, utilizzando abbattitori professionali. In casa, invece, per evitare rischi potete congelare il pesce direttamente in un comune freezer a -18° C per almeno 96 ore e annientare così eventuali larve presenti nella carne. Contrariamente a quanto potete pensare, la marinatura non abbatte questi parassiti. L’unico modo per sconfiggerli è consumare pesce cotto o, nel caso di pesce crudo, previo abbattimento.
Al ristorante o al supermercato, ordinato con un servizio di delivery o in un sushi bar, il sushi è ormai entrato a far parte delle abitudini alimentari degli italiani. Al supermercato, in genere, il sushi viene venduto in porzioni preconfezionate in vaschette di plastica trasparenti. Rispetto ad una golosa “barca” di sushi appena servito a tavola, quello che acquistiamo da asporto al ristorante o al supermercato e portiamo a casa resta a temperatura ambiente un po’ di più. Cosa succede? Il sushi può contenere il batterio bacillus cereus, un batterio che si trova nell’ambiente e che può contaminare gli alimenti.
Il Decreto del Ministero della Salute e le Sanzioni per i Ristoratori
Esiste una circolare con le linee guida sul trattamento del pesce crudo che risale al 1992. Nel 2013, proprio in risposta alla crescente domanda di pesce crudo, il Ministero della Salute ha emanato un decreto che obbliga i ristoratori che propongono pesce crudo a esporre in maniera visibile l’apposito cartello con le informazioni sul corretto trattamento di questi prodotti e sulle corrette condizioni di impiego. Oltre alla sospensione dell’attività, i ristoratori che non rispettano le norme previste dalla certificazione Hccp in fatto di trattamento di pesce crudo, rischiano anche sanzioni amministrative di diverse migliaia di euro.
Sushi e Mercurio: Quali Tonni Scegliere?
Fra i pesci più spesso usati per sushi e sashimi c'è infatti il tonno che, si sa, accumula mercurio essendo un grosso predatore dei mari. Ma non tutti i tonni sono uguali: per mangiare tonno crudo rischiando un po' di meno pare sia opportuno propendere per la qualità pinna gialla.
Uno studio della sezione di genomica comparativa dell'American Museum of Natural History ha analizzato 100 campioni di sushi di tonno da 54 ristoranti e 15 supermercati di New York, del New Jersey e del Colorado. I risultati indicano che tutti i campioni contenevano quantità di mercurio simili o addirittura superiori rispetto a quelle consentite dall'Organizzazione Mondiale della Sanità e dalle normative europee, statunitensi, canadesi e giapponesi.
I ricercatori hanno anche osservato che i contenuti di mercurio dipendono molto dalla specie del tonno: quelle più ricche sono i tonni pinna blu e i tonni obesi; i pinna gialla invece sono meno «contaminati». Al supermercato sono i più diffusi, per cui il sushi fai da te parrebbe più «sicuro» di quello mangiato al ristorante, dove sono frequenti anche le altre specie.
Tabella: Contenuto di Mercurio in Diverse Specie di Tonno
| Specie di Tonno | Contenuto di Mercurio |
|---|---|
| Pinna Blu | Alto |
| Tonno Obeso | Alto |
| Pinna Gialla | Basso |
Consigli per un Consumo Sicuro
In pratica gli amatori della gastronomia giapponese dovrebbero sempre informarsi se il pesce, acquistato nelle grandi distribuzioni o consumato al ristorante, è stato preparato e conservato secondo la norma vigente. In ogni caso, se si acquistano sushi o sashimi al supermercato leggere bene l’etichetta di conservazione.
Un vero vantaggio della cucina giapponese è che alimentarsi abitualmente con pesce protegge dalle malattie cardiovascolari (infarto, angina) grazie alla presenza, nella carne di questi animali, di acidi grassi della serie omega-3. Se poi si è in lotta con le calorie, è bene sapere che un pezzo di nigiri sushi equivale a 40-50 calorie soltanto (a seconda del tipo di pesce). Dunque, anche a volersi mangiare dieci pezzi di nigiri sushi, si arriva a un totale di 400 calorie circa. E con un senso di sazietà assicurato grazie al riso e al pesce crudo, che necessita di una più lenta masticazione.