Impasti Base per Dolci: Un Viaggio nel Mondo della Pasticceria Italiana

La preparazione della pasta per dolci è un'arte che si è evoluta nel corso dei secoli ed è centrale nella pasticceria mondiale. Gli impasti base rappresentano quelle preparazioni che sono alla base di qualsiasi dolce. Non importa quanto sia complesso o sofisticato, perché scomponendo la ricetta ritroveremo sempre composti come il Pan di Spagna, la Pasta Frolla, Le Creme ed altre basi.

In questo articolo esploreremo i principali impasti di base utilizzati in pasticceria, fornendo ricette, consigli e trucchi per ottenere risultati perfetti.

Pasta Frolla

La pasta frolla è una delle basi più usate in pasticceria. È impiegata per produrre tarte (crostate) e tartellette, torte con ripieno, fondi o croste per torte, biscotti, frollini (biscotti di pasta frolla), elementi decorativi. Le caratteristiche dell'impasto lo rendono adatto ad essere tirato, girato, tranciato, arrotolato, colorato e decorato con frutta, cioccolato, creme, zuccheri, marmellate, gelatine.

Per produrre l'impasto si possono usare sia il burro sia la margarina. Il burro rende la lavorazione più difficile, ma garantisce un prodotto con elevate qualità organolettiche. La margarina ha un costo minore e favorisce quindi la commercializzazione. Riguardo gli altri ingredienti, lo zucchero ha la funzione di conferire sapore e colore alla frolla. Le uova hanno la funzione di amalgamare l'impasto. A seconda della proporzione fra albume e tuorlo, l'impasto avrà caratteristiche differenti.

A parità di peso, l'albume rende l'impasto più molle, dal momento che contiene più acqua; una volta cotta, la frolla sarà invece più dura. Il tuorlo, grazie al contenuto del 30% di grassi, rende l'impasto più sostenuto e la frolla cotta più friabile e dorata. Alla pasta frolla si possono aggiungere anche frutta secca, paste aromatizzanti, spezie, aromi, erbe e fiori.

Il sistema di lavorazione a pasta frolla è fra i più semplici. Usando una farina forte si otterrà un impasto gommoso, che in fase di stesura e cottura tenderà a ritirarsi, con conseguente formazione di un prodotto duro e "crostoso".

Secondo le norme HACCP, l'impasto crudo va conservato in frigorifero e consumato entro 48 ore ad una temperatura di +4°C, quando la colorazione superficiale assume sfumature nere. È opportuno che lo stoccaggio dell'impasto cotto avvenga in scatole o contenitori chiusi e protetti da fonti luminose. Al momento di servire, si può rigenerare in forno o stufa per un po' di tempo.

Varianti della Pasta Frolla

• Pasta frolla salata: Una preparazione di base molto utile per fare torte, tartellette e biscottini salati da farcire a piacere con verdure di stagione stufate in padella con spezie ed erbe aromatiche e magari formaggi cremosi a piacere.
• Pasta frolla al cocco: Un impasto base aromatizzato con la farina di cocco, perfetto per tante ottime preparazioni anche da abbinare a creme e confetture golose.
• Pasta frolla al cacao: La pasta frolla al cacao del Maestro Ernst Knam merita un articolo proprio perché è davvero unica e speciale! Ha una consistenza particolare quasi morbida e cremosa ben diversa dalle consuete frolle che conosciamo tutti noi.
• Pasta frolla senza uova e senza burro: Vegana, ideale per chi ha intolleranze o segue un'alimentazione specifica.

Pasta Sfoglia

Con la pasta sfoglia è possibile ottenere cannolicini, diplomatici, vol-au-vent, ventagli, sfogliatelle, fagottini di frutta, saint-honoré, mille foglie, salatini di vari tipi, strudel. Una volta cotto, questo tipo di pasta si presenta formato da più strati sottili, da cui il nome "pasta sfoglia".

Vengono dapprima preparate due masse distinte di impasto, poi assemblate, chiamate "panetti": uno grasso (con burro o margarina) e uno magro (con acqua, farina e sale). Se si usa il burro, è consigliabile mettere a riposare in frigo.

L'impasto crudo va conservato in frigorifero a +4°C e utilizzato entro 48 ore.

Dolci a base di pasta sfoglia:

• Croissant: i croissant al burro sono il simbolo della colazione francese e sono farciti con varie marmellate e creme spalmabili.
• Tarte Tatin: una torta di mele rovesciata in cui le mele caramellate ricoprono una fragile base di pasta sfoglia.
• Strudel di pasta sfoglia alle mele: è una variante del tradizionale strudel di mele in cui viene utilizzato un diverso tipo di pasta durante la preparazione. La pasta sfoglia è famosa per la sua leggera consistenza e si ottiene da strati di burro e pasta, che vengono ripiegati e stesi più volte per ottenere tanti strati sottili.

Pan di Spagna

Questo tipo di impasto viene utilizzato soprattutto per torte o paste inzuppate, farcite e guarnite, per piccole paste oppure con la sola aggiunta di burro. Il metodo di lavorazione consiste in una sbattuta di uova e zucchero in proporzioni equilibrate: le proteine delle uova (albumine), con l'aiuto dello zucchero, racchiudono l'aria in bollicine, separandole dall'acqua.

Il movimento della macchina sbattitrice deve inglobare una quantità d'aria tale da rendere la massa soffice e poter aggiungere farine e burro sciolto. L'impasto deve essere uniforme e ben areato. La cottura lo rigonfia ulteriormente: aria e acqua si trasformano in vapore e cercano di uscire, espandendo le bollicine legate dalla farina e fissate dalla cottura.

Una volta cotta, la pasta è morbida e friabile, adatta ad essere tagliata, inzuppata, farcita e decorata. L'impasto crudo deve essere utilizzato immediatamente, altrimenti le uova "legano", l'aria fuoriesce e l'impasto si destruttura. L'impasto cotto viene tolto dallo stampo e fatto abbattere in positivo, coperto e immagazzinato in frigo.

Il Pan di Spagna è una classicissima preparazione della pasticceria italiana, è una ricetta base che è perfetta sia per torte semplici sia per torte che devono essere farcite e decorate magari con creme ganache e pasta di zucchero. È una delle più famose preparazioni della pasticceria a base di uova, farina, zucchero e fecola ed è l’ideale per cucinare torte soffici e ben areate.

Oggi l’ho fatto usando la farina di riso bio ed il risultato è lieve, spugnoso e delicato.

Impasto Cake (Massa Montata)

L'impasto ottenuto con questo sistema di lavorazione viene utilizzato per dolci piuttosto consistenti, che non necessitano di guarniture: ad esempio, plum cake, frangipane e torte sabbiose. Questo metodo inverte il sistema a sbattuta: si lavora prima il burro con lo zucchero e poi si aggiungono alla sbattuta le uova e gli altri ingredienti.

L'azione lievitante è svolta dalle proteine delle uova e da un eventuale lievito naturale. Non aprire mai il forno durante la cottura! Non è possibile conservare l'impasto crudo. Se cotto, può essere conservato nella confezione di plastica per alcuni giorni.

Bignè (Pasta Choux)

Con questa procedura di lavorazione si possono ottenere bignè, éclairs, tortelli fritti, zeppole, Paris-Brest, soufflé, pasta reale, bijoux, gnocchi alla parigina e gocce d'oro. Questo metodo consiste nella cottura a fuoco di un composto, ottenuto dall'ebollizione di acqua e materia grassa, con l'aggiunta di sale (ma solo se il grasso è di latteria), burro oppure margarina o strutto (soprattutto nel sud Italia).

Raggiunta la bollitura, si uniscono gli altri ingredienti. È importante mescolare di continuo e con cura, per ottenere un impasto morbido, omogeneo e ben legato, detto "polentino" o "pastello". In forno sviluppa bene, perché l'acqua e la farina cotte sul fornello formano una sorta di colla, che durante la cottura trattiene l'umidità dell'impasto, facendolo gonfiare.

Non aprire mai il forno durante la cottura! Non è possibile conservare l'impasto crudo.

Impasto Universale Dolce allo Yogurt

Quanto è utile e versatile lo yogurt nella preparazione dei dolci? Moltissimo! È leggero e delicato, ma soprattutto ha una caratteristica perfetta per la riuscita degli impasti: agevola la lievitazione. Ne basta anche solo un cucchiaino per renderli più soffici. Aggiungendo 2 vasetti di yogurt bianco a un mix di farina, uova, zucchero, olio di semi e lievito ho ottenuto un impasto base super versatile.

Con cui ho poi realizzato torte, ciambelloni, muffin, pancake e persino frittelle! Io ho scelto lo yogurt bianco per un risultato delicato che accontenta tutti. Ma cambiando gusto dello yogurt possiamo dare un sapore sempre diverso alle nostre colazioni e merende. Non solo: possiamo preparare una golosa versione al cioccolato, semplicemente aggiungendo agli altri ingredienti 30 grammi di cacao amaro.

Con questo impasto allo yogurt per mille dolci possiamo davvero scatenare la fantasia! Io sono andata sul classico con la Torta soffice allo yogurt, la Ciambella allo yogurt e il Plumcake allo yogurt, ma ho provato anche qualcosa di più particolare come la Torta allo yogurt cocco e Nutella e le Frittelle allo yogurt.

Impasto universale dolce ricetta per torte, ciambelloni, plumcake, muffin e frittelle! Si avete letto bene, un solo impasto furbo e tante ricette! Si tratta di un impasto alla ricotta senza burro e senza olio, per avere dolci leggeri, morbidissimi e golosi.Questo impasto alla ricotta si prepara in pochissimi minuti ed è da sempre la mia salvezza, si può dire da quando ho aperto il blog, perché a parte la praticità con cui si prepara, posso variare ogni volta aggiungendo tutti gli ingredienti che voglio come: gocce di cioccolato, frutta fresca, frutta secca, creme spalmabili come crema alla nocciola, crema al pistacchio e marmellata!

Si tratta di un composto molto denso e quindi qualsiasi cosa deciderete di aggiungere non affonderà in cottura, devo dire che ormai l’ho preparato in tanti modi, con questa ricetta base ho realizzato la torta alla ricotta e gocce di cioccolato, il ciambellone alla ricotta, i muffin, il Plumcake con ricotta e mirtilli o la Torta di ricotta e marmellata, eh si, sapete che potete anche friggerlo e realizzare delle frittelle dolci golosissime? Potete prepararci anche le frittelle di mele aggiungendo le mele a pezzettini o delle ciambelline dolci mettendo l’impasto negli appositi stampini.

Tabella Riepilogativa degli Impasti Base

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