La pizza è una ricetta che si presta a innumerevoli varianti, personalizzabile in base agli ingredienti, al procedimento e al gusto personale. Una delle questioni più importanti è come ottenere una pizza soffice, morbida e allo stesso tempo fragrante. Un'alternativa è l'uso del latte, un ingrediente che può fare la differenza.
A cosa serve il latte nell'impasto della pizza?
Se ci pensate, il latte non è per nulla estraneo alla pizza. Esso, infatti, una volta fatto bollire e lavorato, è la base con cui vengono prodotti i formaggi a pasta filata, come la tenera mozzarella o i vari latticini, che rendono gustose e filanti le nostre pizze, come la pizza quattro formaggi.
La prima utilità dell’utilizzo del latte nell’impasto sta nel risultato finale: infatti, la pizza realizzata con impasto al latte presenza una delicatezza e una soffice consistenza davvero senza pari. A volte anche pizzette di pasta sfoglia o focacce ripiene sono preparate con un impasto in cui è stato aggiunto del latte, capace di dar loro tutta la morbidezza che le rende così sfiziose e appetitose. Allo stesso tempo, grazie alla miscelazione di farine differenti come la 0 e 00, l’impasto della pizza potrà essere anche asciutto e croccante esternamente, creando un piacevole contrasto all’assaggio.
Quale tipo di latte si può utilizzare?
In commercio esistono vari tipi di latte, con caratteristiche e proprietà diverse. Ma quale latte usare nell’impasto della pizza? In realtà non esiste uno specifico tipo di latte da usare, e la scelta dipende dai gusti o dalle abitudini alimentari. Solitamente viene utilizzato il latte vaccino, meno forte di altri tipi come, ad esempio, il latte di pecora e quello di bufala.
L’impasto per la pizza, quindi, può essere preparato sia con latte fresco, indipendentemente che sia latte intero o scremato, con meno grassi, o addirittura con il latte in polvere, ritenuto capace di aiutare il composto a essere ancora più soffice. Può essere utilizzato anche il latte a lunga conservazione, e chi preferisce il latte senza lattosio, contenuto in abbondanza nel siero, possono usare del latte senza lattosio o anche alternative dai sapori differenti come il latte di cocco, latte di soja, di riso, latte di mandorle e di avena. In alcuni casi viene usato anche lo yogurt bianco, che aiuta ulteriormente la pasta ad avere morbidezza e leggerezza e viene già largamente utilizzato per la preparazione di dolci particolarmente soffici, come il plumcake allo yogurt. Inoltre, l’uso di latte acido unito alla soda alimentare può addirittura sostituire l’utilizzo del lievito.
Differenze tra impasto per pizza normale e impasto con il latte
Le ragioni per cui preparare una pizza con il latte sono molto semplici: l’impasto col latte, a differenza degli impasti tradizionali, permette un ottimo risultato senza aver bisogno di un processo di lavorazione complesso o di tempi di lievitazione lunghi.
Uno dei metodi più classici per ottenere un impasto soffice, ad esempio, è quello dell’alta idratazione, con la quale si ottiene un composto in cui la componente d’acqua può arrivare a essere anche l’80% della quantità di farina utilizzata. Queste preparazioni, per quanto efficaci, hanno lavorazioni delicate e necessitano di molte ore di lievitazione, come nel caso degli impasti lievitati 10 o più ore in frigo.
L’impasto preparato con il latte, invece, garantisce un risultato molto efficace permettendo di utilizzare il tipico procedimento di preparazione del composto per la pizza ma con tempi di lievitazione regolari se non addirittura ridotti.
Ricetta base per l'impasto della pizza con il latte
Ecco il procedimento di preparazione di base per l'impasto della pizza con il latte:
Ingredienti per 6 persone:
- 250 g di farina 00
- 250 g di farina 0
- 170 ml di acqua
- 150 ml di latte
- 10 g di lievito di birra
- 1 cucchiaino di zucchero
- sale q.b.
Preparazione:
- Prendete una ciotola, mischiate i due tipi di farina e rovesciateli su una spianatoia, creando la solita forma a cratere, o a fontana, con un buco al centro.
- Fate sciogliere il lievito di birra nell’acqua intiepidita e mischiatelo al latte, allo zucchero e al sale, e dopo aver mescolato versate il liquido nella farina.
- Con l’aiuto di un cucchiaio iniziate ad amalgamare gli ingredienti, e raggiunta la giusta consistenza iniziate a lavorarli a mano fino a quando l’impasto sarà morbido ma compatto.
- Riponete il panetto nella ciotola coprendo con della pellicola trasparente o un canovaccio umido e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 2 ore, alla fine delle quali l’impasto avrà raddoppiato il suo volume.
- Stendete l’impasto su una teglia unta con dell’olio o passata con del burro per evitare che il composto si attacchi, e lasciate riposare per un’altra ora. In questo passaggio la massa avrà un’ulteriore lievitazione e raggiungerà una consistenza irregolare, che le permetterà una cottura a zone più gustosa.
- Naturalmente, prima di infornare, non resterà che condire l’impasto a proprio piacere, a partire dal pomodoro e dalla mozzarella della gustosissima pizza margherita.
Un'altra ricetta prevede l'uso del Bimby:
- Mettere nel boccale l'acqua, il latte, il lievito, l'olio e lo zucchero: 2 min. 37° vel. 2.
- Aggiungere la farina e il sale: 10 sec. vel. 4.
- Poi: 3 min. vel. Spiga.
Trascorso il tempo di riposo riprendere l’impasto, dividerlo in due parti e stendere ciascuna all’interno di una teglia per pizza del diametro di 35 centimetri leggermente unta d’olio.
Consigli aggiuntivi
- Scegliete la farina giusta, vi consiglio una miscela con buona percentuale di proteine, così da sviluppare la maglia glutinica e ottenere una consistenza soffice al morso.
- Utilizzate poco lievito, in favore di un impasto gustoso che non vi costringe a bere tutta la notte! Questo richiede più tempo (circa 6 h) ma il risultato ripaga l’attesa.
- Imparate bene a fare le pieghe, queste daranno struttura all’impasto e alveolatura.
PIZZA - IMPASTO SEMPLICE E VELOCE
