Il radicchio è una specialità tutta italiana che il mondo ci invidia, ed è importante sapere come cucinarlo al meglio. Questa verdura invernale, una cicoria tipica ed esclusiva del Nord-Est, ha una storia affascinante. Originario del Nord Europa, il radicchio che conosciamo oggi è frutto di una selezione iniziata ad inizio ‘900, quando veniva coltivato lungo i filari dei vigneti trevigiani.
Il colore rosso lo distingue dalle puntarelle o dall’indivia, parenti stretti della famiglia delle cicorie, e anche in cucina lo si usa in modo differente. Ma perché è così prezioso il radicchio?
Quel che ha reso unici questi ortaggi è sicuramente il loro metodo di produzione. Il processo che il radicchio subisce prima di arrivare sulle nostre tavole si chiama imbianchimento e consiste nel coprire il cespo dalla luce solare per il tempo necessario a renderlo più appetibile. L’imbianchimento serve a rendere più dolce e tenero il radicchio e fargli acquistare quel colore tipico che tanto lo caratterizza.
Nelle cucine del mondo il radicchio è come la pizza: Made in Italy. Proprio come per “pasta” e “pizza”, può essere chiamato solo radicchio. Le sue radici italiane non si perdono oltre oceano, sappiate che se vi capitasse di leggere “Red Chicory of Treviso” in qualche menù straniero, vi state trovando di fronte all’utilizzo improprio del nome, il radicchio infatti non ha una traduzione letterale in un’altra lingua pertanto, ovunque sarete: “radicchio is always radicchio!”.
Le Varietà di Radicchio e Come Cucinarle
Le tipologie di radicchio che oggi spopolano nelle cucine più rinomate sono quattro: Radicchio Rosso di Treviso IGP, Radicchio di Chioggia IGP, Radicchio di Verona IGP e Radicchio variegato di Castelfranco IGP. Ognuna di queste varietà ha caratteristiche uniche e si presta a diverse preparazioni culinarie.
Come cucinare il Radicchio di Chioggia IGP
È caratterizzato da una foglia larga, rotondeggiante e violacea con un cuore bianco e croccante, è il Radicchio di Chioggia IGP dall’inconfondibile nota amarognola. Nella cucina locale viene consumato prevalentemente a crudo, da solo o su insalate miste, ma mostra il suo lato gourmet se usato per preparare risotti, lasagne, tortini o come contorno grigliato. Quest’ultima tipologia di cottura ne esalta ancora di più la nota amara. Il radicchio di Chioggia predilige condimenti semplici: a crudo possono bastare olio, sale, pepe e aceto.
Come cucinare il Radicchio di Treviso IGP
Il più celebre tra tutti e spesso anche il più costoso, è il Radicchio di Treviso tardivo. Si riconosce facilmente per la particolarità della sua foglia: lunga e stretta, arricciata alla fine, di un colore viola intenso e dal gambo perlato. Prezioso, non c’è aggettivo migliore per definire questo radicchio, perfetto se consumato fresco con qualche goccia di aceto balsamico. Ma è apprezzato anche in giardiniere nella preparazione agrodolce. Al forno non teme rivali, provatelo avvolto in una sottile fetta di pancetta, sarà un irresistibile antipasto.
Del radicchio di Treviso esiste anche il precoce: dal cespo molto chiuso e dalla foglia larga e allungata, è ottimo per preparazioni che prevedono l’utilizzo di altre eccellenze italiane, accostato a crudo al gorgonzola è una prelibatezza, un piatto sfizioso se cotto e abbinato alla zucca.
Il Radicchio di Castelfranco IGP, ottimo per le mousse
Il suo colore è differente, il Radicchio Variegato di Castelfranco IGP si presenta con delle foglie di color crema variegate di rosso e frastagliate sul bordo, il cespo è ampio e le foglie larghe. Il suo aspetto diverso lo deve alla sua produzione, o meglio, alla sua origine che ne vede la nascita dall’unione del radicchio di Treviso IGP e della scarola. Come cucinare il radicchio di Castelfranco? In insalata farà sempre un figurone, ma se volete stupire, cucinatelo in padella e servitelo in abbinamento ad affettati del territorio o a carni gustose. Attenzione questa particolare varietà sembra essere perfetta anche per preparare mousse, creme o negli impasti per dolci, opportunamente sminuzzato e caramellato.
Come cucinare il Radicchio di Verona IGP
Il radicchio di Verona IGP è un ingrediente versatile perchè potete utilizzarlo in molte preparazioni: è ottimo come ripieno e farcitura di strudel e torte salate, gustosa quindi l’unione con formaggi freschi a creare combinazioni sfiziose.
Ricette Speciali con il Radicchio di Castelfranco IGP
La comparsa del primo Variegato, che prende il nome dalla città di Castelfranco Veneto, è strettamente legata alla cultura contadina del Veneto centrale. La vita rurale, nei lunghi e rigidi inverni della Pianura, portava le famiglie contadine a vivere molte ore all’interno della stalla. Qui, sotto i pagliericci, venivano custodite le cicorie raccolte dal campo per preservarle dal gelo.
La necessità di conservazione portò alla “scoperta” della tecnica di forzatura: i cuori delle piante lasciate al buio sotto teloni e paglia, imbianchivano (per la perdita di clorofilla), acquistando contemporaneamente un sapore incredibilmente più gustoso delle amare cicorie e una squisita croccantezza. Il prodotto oggi è tra i più ricercati del settore ortofrutticolo, grazie anche alla sua versatilità in cucina.
Oggi il Radicchio Variegato di Castelfranco Igp rappresenta un’eccellenza italiana ed è protagonista della campagna di tutela “L’Europa firma i prodotti dei suoi territori”, volta a garantire, attraverso il marchio di tutela, le caratteristiche di gusto, stagionalità e territorialità: elementi fondamentali nella distinzione dei prodotti a marchio di tutela rispetto ai prodotti convenzionali.
La sua vocazione principale, grazie al gioco di colori, alla croccantezza e al gusto delicato, è quella dell’insalata. Ecco alcune idee:
- Insalata di Radicchio Variegato di Castelfranco Veneto IGP e Aceto Balsamico: Si taglia il Radicchio a strisce sottili disponendolo sui piatti di portata e aggiungendo un po' di Aceto balsamico. Sopra il Radicchio si dispone della scamorza tagliata a fette e si aggiunge altro Aceto balsamico.
- Bruschetta con Radicchio Variegato di Castelfranco IGP e formaggio di capra: Si prepara spalmando sul pane abbrustolito il formaggio caprino fresco a cui va aggiunto il Radicchio ben condito con olio extravergine e tagliato a strisce molto sottili.
- Spaghetti al Radicchio Variegato di Castelfranco IGP: Lavare con cura il Radicchio Variegato di Castelfranco e tagliarlo a listarelle. Passarlo poi in un tegame in cui è stata fatta appassire della cipolla tritata con un po' di olio extravergine. Portare a cottura la verdura lasciandola stufare a tegame coperto e fiamma bassa. Prima di spegnere aggiungere sale e abbondante pepe nero macinato sul momento.
Un’idea per un’insalata dal sapore dell’autunno? Protagonista indiscusso di questo piatto è il Radicchio variegato di Castelfranco IGP, più delicato rispetto al classico radicchio rosso, ricco di vitamina C e fibre, perfetto per un pranzo o per una cena veloce. Qualche spicchio di arancia, una manciata di gherigli di noce, Pecorino a piacere, un paio di taralli e via, in pochi minuti otterrete un’insalata deliziosa, semplice ed equilibrata! Per una versione gourmet aggiungete al condimento alcune gocce di Aceto Balsamico di Modena.
Un’altra idea sfiziosa è l'insalata di di radicchio variegato, finocchi, arance, olive taggiasche e noci è un contorno fresco e sgrassante, tipicamente invernale. Il suo sapore è lievemente amaro ma delicato. Molto ricco di vitamine A e C, contiene anche molta acqua, minerali e fibre che lo rendono benefico per la nostra salute. Si mangia preferibilmente crudo ed è indicato per tutti i regimi nutrizionali e per chi segue diete dimagranti.
Somiglia a un bocciolo di rosa appena fiorito il Radicchio variegato di Castelfranco; raffinato nella veste chiara, ma punteggiata di rosso e di viola, è delicato anche nel gusto, principalmente dolce, con una lieve nota amarognola che ne accentua ancor di più la finezza al palato. Per le sue caratteristiche è un ortaggio Igp, coltivato in Veneto, tra Treviso, Padova e Venezia, e sottoposto a imbianchimento per pennellarne il colore. Si gusta soprattutto crudo, con olio e aceto balsamico oppure accompagnato a formaggi dal gusto deciso ma non stagionati.
Ecco un'altra ricetta per un'insalata natalizia:
Ingredienti per 4 persone:
- 1/2 cappone
- 1 melograno
- 1 rosa di radicchio di Castelfranco Veneto IGP
- 500ml aceto balsamico
- olio, sale e pepe
Preparazione:
- Cuocere il cappone in un classico brodo per circa 1 ora.
- Lavare e mondare La Rosa di Castelfranco e tagliarla a julienne.
- Sgranare il melograno.
- Far ridurre l’aceto balsamico fino a consistenza sciropposa.
- Sfilacciare il cappone da tiepido e condirlo con olio sale e pepe.
Il radicchio appena sfornato sprigiona il lieve profumo di noce moscata. Un ortaggio pregiato e delicato, insaporito con burro, acciughe, olive e pecorino, diventa un contorno gourmet, raffinato e saporitissimo.
Le insalate vengono spesso bistrattate come portata. Raramente hanno la dignità di un piatto vero e proprio, spesso vengono considerate come un accompagnamento o peggio come qualcosa di, passatemi il termine, triste. Per non parlare di quelli che la considerano una cosa da mangiare giusto in dieta. Ecco, io dissento da tutte queste classificazioni e anzi voglio dare giustizia all’insalata! Questa di oggi poi è un piatto ideale per queste serate di cenoni ma perfetta ogni giorno. Va bene in inverno sulla tavola addobbata delle feste, ma può essere ideale anche per la primavera. Insomma l’insalata di Radicchio di Castelfranco, che io per l’occasione ho chiamato “delle feste” va bene sempre.
Lavate bene e asciugate il radicchio di Castelfranco, tamponando le foglie con un panno da cucina pulito, oppure utilizzando una centrifuga per insalata. Poi con un coltello tagliate le foglie a striscine dello spessore di circa un cm. Prendete un blocco di tonno qualità sashimi: il tonno deve essere abbattuto. Dal momento che non verrà cotto è necessario che il tonno sia stato lavorato correttamente per non correre pericoli. Si trovano tranquillamente nei supermercati dei tagli di tonno per sushi che sono già abbattuti e consumabili crudi. Con un coltello molto affilato (fate attenzione!) tagliate il tonno a fette dello spessore di 1 cm e poi di nuovo, tagliate ogni fetta a listarelle. Aprite una melagrana e, facendo attenzione a non sporcarvi, prelevate dei chicchi. Prendete un piatto di portata o una insalatiera capiente e sistemate il radicchio, poi il tonno tagliato e i chicchi di melagrana. Aggiungete le noci pecan spezzate grossolanamente e per finire dei pezzetti di caprino, per dare un po’ di acidità e grassezza alla ricetta. Ultima cosa preparate il dressing che userete proprio all’ultimo. Può essere carino portarlo in tavola e lasciare che ognuno condisca l’insalata già nel proprio piatto. Spremete metà arancia, prelevate il succo e aggiungete 2/3 cucchiai di olio evo, un cucchiaio di aceto balsamico, un pizzico di sale e se gradite un po di pepe. Mescolate velocemente per creare un’emulsione ed ecco pronto il condimento. Secondo me se la portate in tavola per la sera di San Silvestro, fate un figurone!
Insalata di radicchio e mela verde con tonno vegetale | Ricetta facile e fresca
tags: #insalata #castelfranco #cotta