L'insalata di funghi porcini e sedano è una delle tante pietanze da poter realizzare in questo periodo. A caratterizzarla c’è l’estrema velocità di esecuzione (il tutto andrà unito a crudo) e la grande sfiziosità. L’insalata unisce diversi gusti e consistenze e diventa così perfetta per prendere per la gola anche il più restio dei commensali. Ottima sia come antipasto che come contorno, ecco come si prepara.
Questa insalata è infatti ottima con tutte le varietà di funghi mangiabili crudi. In pratica i fungaioli esperti consigliano di limitarsi agli Champignon o Prataioli (Agaricus bisporus), agli Ovoli (Amanita Caesarea) e ad alcuni porcini. “Alcuni” perché in genere i porcini si preferiscono cotti. Si mangiano crudi solo quando sono molto giovani e molto sodi, limitatamente alle varietà migliori. Personalmente consiglio soltanto (molto giovani, molto sodi e in modeste quantità) il Boletus Reticolatus e l’Areus: tutti gli altri - compreso l’Edulis - meglio cuocerli. Poi ci sono alcune varietà molto apprezzate localmente, come i Cardoncelli (Pleurotus eryngii) nel sud, i Prugnoli (Calocybe gambosa) nel centro Italia e qui e là anche le Lingue di bue (Fistulina hepatica). Ma nel complesso non andiamo oltre le 6-7 varietà. Tuttavia una insalata di funghi fatta comediocomanda, con gli ovoli o con i prataioli, è una bella esperienza sensoriale.
L’insalata di funghi e sedano era un tempo piuttosto diffusa in tutti gli ambienti collinari. È considerata tradizionale del Piemonte, ma non manca chi la attribuisce alla Liguria. Dove viene spesso preparata con l’aggiunta di noci.
Come Pulire i Porcini
Ingredienti
- 113 g di Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi del Caseificio Di Marola dei Fratelli Rossi
- 2 cucchiai di succo di limone
- 1/4 di cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di senape
- 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 1 cucchiaino di scalogno tritato
- 450 g di funghi freschi e puliti
- 170 g di cuore di sedano
- 2 cucchiaini di prezzemolo fresco tritato
- 2 cucchiaini di menta fresca tritata
- 6 foglie di lattuga
- Pepe macinato fresco
Il Sedano
Il sedano da usare è quello che avete sotto mano. Anche quello tradizionale a coste verdi che abbiamo usato noi e che vedete nella foto. I gourmet però dicono che quello che ci sta meglio è il sedano a coste bianche. Lavate il sedano, quindi eliminate i gambi esterni più coriacei (ovviamente senza gettarli, servono per soffritti e altre ricette) e tenete il cuore interno.
I Funghi
Mondate i funghi eliminando la parte terminale del gambo e puliteli con un panno umido. Quindi sciacquateli velocemente sotto un filo di acqua corrente, per togliere eventuali rimasugli di terriccio, e subito asciugateli con un canovaccio.
Preparazione
- Frullare insieme il succo di limone, sale e senape, finchè il sale non si scioglie. Aggiungere l'olio lentamente, a filo molto sottile, continuando a girare. Mescolare lo scalogno con il pepe macinato.
- Tagliare il cappuccio ed il fusto dei funghi a fettine sottili e fare lo stesso anche con il cuore di sedano.
- In una ciotola grande, mettere insieme i funghi, il sedano, il prezzemolo e la menta.
- Ora tagliare a scaglie il Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi del Caseificio Di Marola dei Fratelli Rossi con un pelaverdure. Questa operazione potrebbe anche essere fatta in precedenza mettendo poi il parmigiano nel frigo.
- Prima di servire, posare le foglie di lattuga in ogni piatto e mettere al centro l'insalata appena preparata. Infine guarnire ogni porzione con il Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi del Caseificio di Marola che è rimasto.
Variante con Acciughe
Un'altra variante prevede l'aggiunta di acciughe per un sapore più intenso:
- Tritate finemente i filetti di acciughe, metteteli in una ciotolina, aggiungete il succo di limone, 3 cucchiai d’olio el’aglio leggermente schiacciato. Regolate di sale e pepe, mescolate e lasciate riposare per 10 minuti.
- Lavate e pulite il sedano, eliminando i filamenti, e tagliatelo a pezzetti. Sfogliate e lavate la lattuga, asciugatela e tagliatela a striscioline sottili.
- Mondate i funghi, puliteli con un panno umido tagliateli a fettine sottili.
- Riunite in una ciotola i cuori di sedano affettati con il parmigiano tagliato a lamelle, condite con la salsa preparata,dopo aver eliminato l’aglio e mescolate delicatamente.
- Disponete sul fondo di un piatto da portata la lattuga affettata, distribuitevi prima l’insalata di sedano e parmigiano, poi ricoprite con le fettine di porcini. Unite all’olio rimasto un pizzico di sale e di pepe e conditevi i funghi.
Variante Semplice
Un'altra ricetta semplice e gustosa prevede:
- Pulire bene i funghi porcini con un panno umido eliminando la terra e le impurità. Lavare anche i gambi di sedano e tagliarli a tocchetti.
- Ridurre il grana in scaglie e tenerlo da parte.
- Adesso tagliare a pezzi i porcini, unirli al sedano in una ciotola ed aggiungere anche i gherigli di noci e le scaglie di grana.
- Regolare di sale e pepe, irrorare il tutto con abbondante olio di oliva e mescolare bene.
Condimento
Spremete il limone in una ciotolina e scioglieteci dentro una presa abbondante di sale. Profumate con una generosa macinata di pepe, quindi aggiungete 6 cucchiai di olio ed emulsionate sbattendo a lungo, possibilmente con una frusta.