Insalata di Mare: La Ricetta Tradizionale per un Fresco Piatto Estivo

L'insalata di mare è un classico della cucina italiana, un piatto gustoso e prelibato che di solito si serve come antipasto o secondo piatto. Dai migliori ristoranti fino ai lidi in spiaggia l'insalata di mare è uno dei grandi classici della tradizione mediterranea. Il suo sapore inconfondibile, le tante varietà di pesce, crostacei e molluschi che la compongono e la caratterizzano, l'hanno resa una vera e propria istituzione della cucina italiana insieme a polpo e patate. Preparare l’insalata di mare in casa con ingredienti freschi e una semplice citronette al prezzemolo sarà una vera soddisfazione!

Si tratta di un piatto molto versatile perché l’insalata di mare può essere servita come antipasto, come secondo piatto o addirittura come piatto unico per un pasto leggero, nutriente e gustoso. Fresca, croccante e dal profumo unico, l’insalata di mare porterà la spiaggia anche in città. Fresca, leggera, buonissima e decisamente estiva, l’insalata di mare è un piatto perfetto da portare a tavola quando fa caldo, anche se in realtà è un piatto gradito sempre! Un perfetto antipasto o un gustoso secondo piatto! L'insalata di mare fredda è un'ottima proposta da portare a tavola anche per una cenetta sfiziosa. Semplice da fare, vi farà fare un'ottima figura con i vostri ospiti. Provate questa mia versione e vedrete che successo otterrete.

Questa è una ricetta tradizionale che si presta a tantissime varianti. In molti usano anche frutti di mare, come vongole e cozze; altri non usano la giardiniera ma verdure fresche tagliate a dadini. Altri ancora non aggiungono nulla al pesce, se non il condimento e spicchi di limone.

La ricetta dell’insalata di mare è molto comune nei menu della costa del nostro Paese. Non esiste una vera e propria ricetta tradizionale dell’insalata di mare, c’è chi mette il polpo, chi le seppie, chi aggiunge gli scampi e chi non aggiunge nessun componente vegetale. La mia insalata è fatta con polpo, calamari, seppie e gamberetti. Io ho usato pesce fresco ed è quello che consiglio anche a voi. Affidatevi al vostro pescivendolo di fiducia, il sapore del piatto ne guadagnerà in qualità e bontà! La preparazione è semplicissima, ma bisogna qualche piccolo accorgimento per ottenere un risultato davvero superlativo. Ad esempio, un trucchetto per rendere morbido il polpo, oltre a lasciarlo raffreddare nell’acqua di cottura, è quello di aggiungere un tappo di sughero nell’acqua mentre sta cuocendo. Che ne dite di provarla?

Ingredienti e Preparazione

Per preparare l’insalata di mare cominciate mettendo a bagno in acqua fredda le vongole. Aggiungete una presa di sale grosso e lasciatele spurgare per un paio d’ore in frigorifero. Elimina le vongole con il guscio rotto, poi sciacquale più volte sotto l’acqua fredda corrente e mettile a spurgare in abbondante acqua salata (calcola 35 g di sale per litro) per almeno 2 ore. Trascorso il tempo di ammollo, scolate le vongole e battetele una ad una su un tagliere per assicurarvi che non vi siano residui di sabbia. Sciacquate le vongole e sbattetele su una superficie (tagliere o lavandino) per eliminare quelle vuote o piene di sabbia.

Ora pulite le cozze grattando via le impurità. Eliminate il bisso (la barbetta) con un coltello e scartate quelle rotte o aperte. Fate aprire le vongole ormai spurgate e sciacquate nello stesso modo. Toglile dal fuoco, estrai i molluschi dai gusci e tienili da parte. Fai aprire le vongole ormai spurgate e sciacquate nello stesso modo. Cuocete a fiamma vivace per 5 minuti, giusto il tempo che si aprano. Filtrate il tutto e raccogliete l'acqua di cottura in una ciotola: potrete utilizzarla per altre preparazioni. Eliminate i molluschi ancora chiusi e sgusciate gli altri in una ciotola, tenendone qualcuno intero per la guarnizione.

Passate alla pulizia dei calamari: separate la testa dal corpo ed eliminate la penna di cartilagine, poi rimuovete le pinne e la pelle. Svuotate la sacca ed eliminate la spina cartilaginea. Poi tagliateli a striscioline. Pulisci i calamari, separando la testa dal corpo. Rimuovi dalla testa gli occhi e il dente centrale e tieni da parte i ciuffi. Elimina le interiora e la cartilagine interna e rimuovi la pelle esterna. Quindi tagliali ad anelli spessi circa 1 cm. In un pentolino antiaderente fai scaldare un filo d’olio e, quando sarà ben caldo mettici tutte le parti dei calamari e falle cuocere per 4-5 minuti. Lessate ora le seppie per 4 minuti, poi scolatele e aggiungetele ai calamari. Pulite le seppie eliminando le parti interne e separando i tentacoli.

Innanzitutto per preparare un'insalata di mare occorre pulire il pesce iniziando dai gamberi. Togliete la testa e la coda, prendendo soltanto la polpa. Pulisci i gamberi eliminando la testa, le zampe e il carapace. Incidi il dorso con un coltellino e rimuovi l’intestino (il filamento nero). Sgusciate i gamberi eliminando testa, carapaci e intestino. In un pentolino porta a bollore dell’acqua (senza salarla) e tuffaci i gamberi puliti lasciandoli cuocere per mezzo minuto. Versate anche i gamberi e sbollentateli per 30 secondi, poi scolate il tutto e tenete da parte.

Procedete allo stesso modo anche per il polpo, che va pulito con acqua, inciso all'altezza degli occhi per eliminarli ed estrarre le interiora della sacca. Pulire il polpo. Lessare il polpo, calcolando 18-20 minuti di cottura per chilo di mollusco. Spegnere il fuoco e lasciar intiepidire il polpo nella propria acqua di cottura per ammorbidire la carne. Chi desidera, può rimuovere la pelle dal polpo aiutandosi con un coltellino oppure con della carta assorbente. Tagliare il polpo a pezzi, seguendo i tentacoli e mettere da parte. A questo punto controllate la cottura del polpo: infilzandolo con una forchetta al centro dovrà risultare tenero ma ancora sodo. Estraete le interiora dal capo e rimuovete il becco posto nella parte inferiore, al centro dei tentacoli.

Procedere con la cottura di seppie e moscardini (oppure polipetti, precedentemente puliti), precedentemente puliti. Tagliare le seppie a listarelle, e la testa a pezzi. Ripetere la stessa operazione con i polipetti. Lessare seppie e moscardini, separatamente, per 20-25 minuti in acqua leggermente salata. Rimuovere i molluschi dall'acqua e mettere da parte. Occhio alla cottura! Le seppie ed i polipetti possono essere di varie dimensioni. La cottura dipende chiaramente dalla grandezza dei molluschi. Per capire quando la carne dei molluschi è pronta, si consiglia di infilzarli sempre la forchetta per accertarsi della giusta cottura.

Tagliare a grandi pezzi il sedano e la carota mettendoli a cuocere sul fuoco con le foglie di alloro e il prezzemolo con abbondante acqua. Metti sul fuoco una pentola capiente colma d’acqua, aggiungi il sale e le verdure pulite e tagliate a pezzi grossolani, l’alloro, il pepe, l’aglio e il prezzemolo intero (gambi compresi). Quando raggiungerà il bollore tuffa ed estrai ripetutamente il polpo tenendolo per la testa in modo da far arricciare i tentacoli, quindi immergilo del tutto e lascialo cuocere per 10 minuti. Nella stessa acqua di cottura del polpo fate bollire prima i calamari per 10 minuti e poi per 2 minuti i gamberi.

Cuocere i gamberi sgusciati a vapore per 5 minuti oppure bollirli in acqua per un paio di minuti. Rimuovere i gamberi e mettere da parte. Cuocere a vapore i filetti di orata (o di merluzzo) per 5 minuti, fino a quando la carne sarà morbida. Riunire tutti i molluschi, i crostacei ed il pesce in una ciotola. Preparare la salsa citronette emulsionando succo di limone, olio extravergine d'oliva, sale e pepe. Condire l'insalata di mare con questa salsa ed aromatizzare con abbondante prezzemolo tritato. A parte prepara la vinaigrette emulsionando il succo d’arancia, la scorza di un limone, l’olio extravergine, il prezzemolo tritato finemente, un pizzico di sale e di pepe. In un ampio tegame rosolate lo spicchio d’aglio in un filo d’olio. Aggiungete un ciuffetto di prezzemolo e unite cozze e vongole. Coprite e lasciate cuocere per 5 minuti fino a quando tutti i molluschi non si saranno aperti. Scolateli e sgusciatene la metà.

Tagliate a rondelle il sedano, in quarti i pomodorini e a fettine la cipolla. Preparate il condimento unendo 3 cucchiai di olio, 1 di limone e il pepe. Aggiungete il sale solo dopo aver assaggiato il pesce. Emulsionate bene e versate questo condimento sull’insalata di mare. In ultimo preparate la citronette: tritate il prezzemolo e aggiungetelo in una ciotolina in cui avrete versato l’olio e il succo di limone. Condite con l’emulsione e mescolate bene. A questo punto in una ciotola capiente mettete tutti gli ingredienti preparati: il pesce, le verdure, il prezzemolo tritato e l'emulsione di olio e limone. Mescolate accuratamente il tutto e se necessario correggete di sale, a vostro gusto potete insaporire l'insalata con della scorza di limone grattugiata e del peperoncino piccante in fiocchi.

Quando i molluschi e i crostacei si saranno raffreddati, dopo la cottura, versate delicatamente parte del condimento sul fondo di una coppa, aggiungete l’insalata e ricoprite nuovamente con l’altra parte di emulsione. Mescolate con un cucchiaio, dal basso verso l'alto e fate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Dopo averla preparata, mettiamo la nostra insalata di mare in frigo e portiamola in tavola quando sarà fredda.

Potrete servire l’insalata di mare fredda o tiepida a seconda dei vostri gusti e della stagione. Quando suonerai il campanello dei tuoi amici, stasera, ci aspettiamo testa alta e sorrisoni. La cena è salva e l'insalata di mare è... All’insalata di mare abbiniamo il Principe Jacopo di Possa, un bianco frizzante dalle bolle finissime, frutto di un’agricoltura eroica e consapevole.

Ecco alcune idee per personalizzare la tua insalata di mare:

• Fresca: Grattugiate la scorza d’arancia e quella del limone e conditela con olio extravergine d’oliva, pepe rosa in grani e un pizzico di sale.
• Consistente: C’è chi proprio non può fare a meno di condire l’insalata di mare con la maionese.
• Verde: Provate a realizzare un’emulsione a base di foglie di basilico, menta, olio extravergine d’oliva e un filo d’acqua.

L’insalata potrà essere conservata in frigo per un massimo di due giorni. Come sempre nel caso delle ricette a base di pesce, ti suggerisco di preparare la tua insalata di mare con prodotti freschi e di consumarla in breve tempo. Se dovesse avanzarvi, puoi conservarla in frigorifero per un giorno.

Ecco una tabella riassuntiva dei tempi di cottura dei vari ingredienti:

Sebbene oggi sia considerata una pietanza raffinata, l’insalata di mare nasce in realtà come piatto di recupero, ideato dalla necessità di riutilizzare gli avanzi di pesce e gli scarti del pescato. Le prime testimonianze di questa ricetta risalgono al XIX secolo ma l’usanza di aprire i pasti con pietanze gustose ma leggere è attestata già all’epoca dell’antica Roma, dove all’inizio dei banchetti veniva servita la cosiddetta “gustatio” a base di ostriche, ortaggi e uova sode, in grado di stimolare l’appetito. Questo classico antipasto, adatto a una tavola di festa, mescola diverse varietà di molluschi e crostacei, cotti al vapore. La temperatura di servizio, né troppo calda né troppo fredda, lo rende elegante e gradevolmente profumato.

Calamari, gamberi, vongole e cozze: il meglio della pescheria, cotto in un vapore profumato e unito a una manciata di pomodorini, diventa un antipasto chic, amato da tutti. In genere, per frutti di mare si intendono molluschi e crostacei, senza comprendere i pesci veri e propri. La distinzione è morfologica: i primo sono invertebrati, i secondi no. Ma anche gastronomica: le specie che compongono il mix hanno piccola pezzatura, come le cozze o i gamberi, mentre i più grandi si possono tagliare facilmente a pezzetti mantenendo consistenza e forma compatte, come calamari e seppie ridotti ad anelli o fettuccine. Tutte queste qualità li rendono perfetti non solo per le insalate di mare, come quella della nostra ricetta, ma anche per condire risotti e primi di pasta, come i classico “allo scoglio”.

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