Insalata Nizzarda: Ricetta, Ingredienti e Storia di un Classico Francese

Tra le più amate per un pranzo completo, gustoso e allo stesso tempo leggero, ideale come cena saporita e grandiosa protagonista di brunch e aperitivi sofisticati: l'insalata nizzarda è una delizia a tutto tondo che diventa protagonista assoluta dei pasti estivi, ma regna sovrana anche in autunno e in primavera, quando il desiderio di piatti freschi senza sforzi si fa sentire. Nata come ricetta tipica della Costa Azzurra, è stata creata a Nizza e poi si è diffusa, scatenando la corsa alle varianti italiane. L'avrai mangiata tantissime volte, ma... hai mai provato davvero quella originale? È il momento di prendere appunti: questa è la vera ricetta dell'insalata nizzarda come da manuale, semplice da replicare e deliziosa in ogni occasione.

La Storia dell'Insalata Nizzarda

Prima di correre alla lista ingredienti e ai passaggi per la preparazione, un pizzico di storia: la salade niçoise, piccolo gioiellino culinario della Costa Azzurra, è nata come piatto povero di recupero. La sua prima versione, infatti, comprendeva solo 3 ingredienti: olio d'oliva, pomodori salati e acciughe, pescate in abbondanza in zona e ottime da sfruttare. Insomma, l'insalata nizzarda è stata a lungo un trionfo di ingredienti crudi e il tonno non venne subito utilizzato perché considerato di lusso, troppo costoso per un piatto di recupero.

Lo sviluppo dell'agricoltura, che ha preso il sopravvento in zona nel XIX secolo, ha fatto sì che il piatto si arricchisse di verdure: peperoncini verdi (quelli non piccanti), fave e cipollotti, tra le prime. Successivamente è diventato un grande protagonista alternativo dell'insalata insieme alle uova sode, arricchendo una ricetta che ancora oggi gustiamo. Insomma, un'evoluzione dopo l'altra per un piatto diventato simbolo della tradizione francese, protetto e trasmesso nel tempo come piccolo capolavoro.

Un'autentica insalata nizzarda, ricca di ingredienti freschi e colorati.

Gli Ingredienti Permessi nell'Insalata Nizzarda

Proprio grazie alla sua diffusione, esiste più di una ricetta dell'insalata nizzarda valida e ufficiale, con tante piccole varianti permesse - e alcune vietatissime.

Questi sono gli ingredienti consentiti nell'insalata nizzarda, come da tradizione francese:

• Dei pomodori sodi e non troppo maturi.
• Delle acciughe intere.
• L'uovo sodo, aggiunta recente alla ricetta e ottima fonte di proteine a basso costo.
• Il tonno, inserito nella ricetta originale solo dopo tanto tempo, teoricamente da utilizzare solo se non si usano le acciughe.
• I friggitelli, ovvero i peperoncini verdi da insalata non piccanti, dal sapore delicato, che vanno ripuliti bene dai semi e tagliati a striscioline sottili.
• Le fave, il cipollotto e i carciofi, ingredienti moderni che assicurano croccantezza e freschezza.
• Le olive, possibilmente dalla polpa croccante.
• I ravanelli, utilizzati soprattutto da chi non ama il cipollotto, ideali per dare un pizzico di piccantezza.
• Un pochino di sedano tritato, una variabile con un piccolo pubblico di entusiasti che offre a sua volta croccantezza.
• Una goccia di aceto di vino per dare equilibrio con una leggera acidità.
• Il cetriolo, altra novità recente introdotta nella ricetta storica, ma molto contestata nonostante assicuri una nota di sapore unica.
• Un pizzico di aglio da strofinare sul piatto prima di versarvi l'insalata.
• Sale e pepe.
• Qualche fogliolina di basilico, da aggiungere prima di servire.

Gli Ingredienti Vietati nell'Insalata Nizzarda

Se vogliamo preparare un'insalata nizzarda degna di questo nome e delle sue importanti origini dobbiamo tener presenti gli ingredienti vietati, da non utilizzare mai secondo Madame Figaro:

• Patate e fagiolini, molto utilizzati in Italia da quando la ricetta ha fatto breccia nella vicina Liguria nel corso della storia. Ai nizzardi, però, non vanno a genio e l'aggiunta viene considerata un vero e proprio sacrilegio.
• Il condimento con la maionese, reato punibile come alto tradimento.
• Ogni tentativo di dressing in generale, che non deve essere più di un semplice filo di olio evo ed eventualmente di aceto di vino.
• Il riso, che molti includono per rendere ancora più completo il piatto, ma che non è assolutamente previsto perché ne altera gli equilibri.
• L'aceto balsamico, che copre i sapori.
• Il formaggio, che a sua volta rischia di coprire i sapori delicati di questa delizia.

La Vera Ricetta dell'Insalata Nizzarda da Provare ASAP

Dopo cotanta introduzione, ebbene, è giunto il momento: questa è la vera ricetta dell'insalata nizzarda che dovresti provare *subito*.

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di pomodori ciliegini
• 500 g di fave sgusciate
• 4 uova sode
• 10 filetti di acciughe sott'olio
• 1/2 cetriolo
• 2 carciofi
• 2 cipollotti
• Ravanelli rosa
• 1 friggitello (peperoncino verde da insalata)
• 70 g di olive nere
• Olio d'oliva evo
• Qualche fogliolina di basilico
• Sale e pepe

Preparazione

1. Per prima cosa dedicati alle uova sode, mettendole a cuocere per 11 minuti in acqua bollente, poi raffreddale sotto il getto di acqua del lavandino, sbucciale e dividile ognuna in 4 spicchi.
2. Scotta le fave in acqua bollente con un pizzico di sale.
3. Lava e affetta i cipollotti, i ravanelli, i pomodori e il friggitello, poi fai a cubetti il cetriolo e taglia a spicchi i carciofi.
4. Disponi tutte le verdure su ogni piatto, unisci le olive, i filetti di acciuga e gli spicchi di uovo sodo.
5. Condisci con olio d'oliva, sale e pepe e cospargi con foglioline di basilico prima di servire.

E ora non resta che gustare un'autentica insalata nizzarda da manuale!

Disposizione degli ingredienti per un'insalata nizzarda perfetta.

Tabella Nutrizionale (per porzione)

La salade niçoise, l'insalata nizzarda, è uno di quei piatti disponibili al bar sotto l'ufficio ma anche a migliaia di chilometri da casa, così quotidiano e un po' banalizzato che forse a pochi viene in mente di saperne di più. Eppure è una storia interessante e già il nome ci dice molto della sua origine: Nizza.

La salade niçoise aveva in origine solo tre ingredienti: pomodori, olio d'oliva e acciughe. Un cibo povero che utilizzava i resti invenduti della pesca e che è poi andato arricchendosi con lo sviluppo dell'agricoltura e del benessere. Nel XIX Secolo si iniziano a utilizzare i prodotti dell'orto: cipollotti, peperoni, fave, basilico, rapanelli, olive nere (varietà caillette, coltivata sulle colline che circondano la città).

A difendere la tradizione rimangono i nizzardi più fedeli alla tradizione dell'antica Contea di Nizza. Neppure Auguste Escoffier (1846-1935), uno dei più celebri chef e gastronomi francesi, riuscì a scalfire le certezze locali. La sua ricetta che prevedeva i fagiolini e le patate bollite fu semplicemente ignorata. Detto per inciso, Escoffier era nato a Villeneuve-Loubet, a pochi chilometri da Nizza ma già oltre il fiume Var che segnava il confine fra l'antica Contea e la Francia.

La salada nissarda, come ogni piatto, evolve nel tempo e in alcuni casi, come è successo all' insalata della Costa Azzurra, diventano ricette internazionali. Una certezza però c'è quando si parla di insalata di Nizza: dovrebbe essere preparata con le verdure stagionali.

Lu Fran Calin è uno dei ristoranti che espongono il logo Cuisine Nissarde, una giovane donna in abiti tradizionali che porta un cesto pieno di frutta e verdura. Ce ne sono altri nel cuore della vecchia Nizza e raccontano storie di famiglie che mantengono alto il vessillo della cucina tradizionale. Acchiardo è uno di questi, oggi guidato da Virginie, quarta generazione della stessa famiglia di ristoratori.

I ristoranti col logo si impegnano a rispettare le ricette tradizionali, ne devono avere almeno 5 in carta, a utilizzare prodotti locali stagionali di qualità e vengono controllati ogni anno da visite di ispettori in incognito. Sono ormai trent'anni che esiste questa labelizzazione dei ristoranti dove si gusta la vera cucina nizzarda, che è essenzialmente di terra. Fra le ricette storiche solo un paio prevedono l'uso del pesce, lo poupre a la nissarda (l'insalata di polpo) e la soupa de pei (la zuppa di pesce).

Si capisce dunque che vale la pena andare sul posto per scoprire che la cucina tradizionale nizzarda, oltre alla sua celebre insalata, ha tanti motivi di interesse e ricette che si intrecciano con quelle italiane. Almeno con quelle della Liguria e del Piemonte, le terre confinanti.

Girando fra i carrugi del Viuex Nice, la vecchia Nizza, e sbirciando sulle carte dei menu esposti all'esterno dei locali si leggono nomi che non hanno bisogno di traduzione. Come pan bagna, ratatouille, panisse (la panissa ligure), gnocchi, bagna cauda, ravioli. E altri piatti, veri e propri capisaldi della cucina locale, che hanno nomi dialettali o francesi ma sono specialità molto comuni anche in Italia. Su tutte la socca, lo street food nizzardo per eccellenza, che non è altro che la nostra farinata; poi ci sono i beignets, le verdure (e in qualche caso la frutta) in pastella, e la pissaladière ovvero la pissalandrea la focaccia con le acciughe; i petis choux farcis (lu capoun in nizzardo), sono i nostri capunet, ovvero gli involtini di verza piemontesi. E non spaventatevi se su certi menu troverete Li merda di can, sono degli innoqui e gustosi gnocchetti verdi. Traduzione non esattamente alla lettera per Li bala de vedèu panadi: testicoli di vitello impanati, un piatto per gusti abbastanza ruspanti. Ci si può sempre rifare con una più delicata Tarta ai limoun, la torta al limone.

Nelle insalate sono spesso arricchite da cipolla gialla o cipollotti freschi, e viene fatto largo uso delle erbe aromatiche quali dragoncello, erba cipollina, prezzemolo e cerfoglio, tutte spezie che vengono abbinate sapientemente con un tipo specifico di insalata. Alle insalate non mancano mai dadolate di formaggi, come l’Emmental, il Brie, il Camembert e anche il Roquefort; inoltre vengono arricchite da frutta secca tipo noci, pinoli o nocciole, spesso tostati, affinché sprigionino il loro potenziale aromatico e gustativo dovuto agli oli essenziali.

Fra le varie insalate che vengono preparate in Francia, una menzione speciale la merita l’insalata nizzarda che è famosa in tutto il mondo e prende il nome dalla città di Nizza. Si prepara con verdure fresche e crude, come pomodori, peperoni e carciofi, a cui si aggiungono altri ingredienti come le uova sode, le acciughe, il tonno e le fave. Spesso si trovano varianti con patate e mele, ma ciò che rimane fisso è il condimento: una saporita salsa a base di vinaigrette, sale e pepe e senape di Dijon, un’ulteriore prova di come questa zona tipicamente provvista di materie prime semplici, sia capace di tirar fuori piatti equilibrati e dal sapore unico e appetitoso.

Le insalate della tradizione francese sono adatte ad aprire il pasto o ad esserne parte integrante e sostanziale. Sapore e tradizione s’incontrano in un unico piatto. Leggere ma saporite, queste insalate incarnano lo spirito della cucina francese, dove la freschezza e la leggerezza unite al sapore e alla tradizione rendono grandi questi piatti e fanno della Francia un paese riconosciuto a livello mondiale come la patria della gastronomia.

Un piatto unico fresco e che non costringa a stare troppo tempo dietro ai fornelli, ecco cosa ci vuole in estate. La salade niçoise - o semplicemente insalata nizzarda - è la soluzione ideale per risolvere un pranzo o una cena quando le temperature iniziano a salire.

Salade niçoise: che cos’è?

Volgarmente potremmo definire la salade niçoise un’insalatona, tipica della Costa Azzurra e in particolare della cittadina di Nizza. Insalata, verdure crude, uova sode, tonno e acciughe vengono elegantemente disposti su un piatto e conditi con una generosa dose di vinaigrette a base di olio extravergine d’oliva e aceto.

La base, su cui tutti sono d’accordo, è la lattuga. Non possono poi mancare un uovo sodo tagliato in quattro spicchi, dei pomodorini o dei pomodori maturi, qualche filetto d’acciuga, una manciata di olive nere e del tonno sott’olio. Anche la presenza di basilico e cipollotti, rigorosamente crudi, sembra essere piuttosto diffusa.

Già sul peperone, che deve esserci, iniziano a crearsi delle fazioni: giallo o verde? Diciamo che viene lasciata libera scelta, basta che venga aggiunto crudo. In alcune varianti si trovano anche cetriolo, fave oppure rapanelli. Per condire sale, olio, aceto e pepe.

La versione ligure dell’insalata nizzarda

Dalla Costa Azzurra alla Liguria il passo è veramente breve, tant’è che la salade niçoise è molto diffusa anche nella zona costiera, tra Genova e Imperia. In Italia questa insalata è conosciuta con il nome di condiglione (condiggion in genovese). Arrivano l’estate, il caldo, il mare, e se ne vanno la voglia di accendere i fornelli e perfino di pranzare con qualcosa di caldo. I mesi da maggio ad agosto sono per molti la stagione delle insalate: da mangiare a pranzo, a cena, al ristorante ma soprattutto a casa.

In Italia la più famosa delle insalate francesi è la niçoise, o nizzarda. L’insalata tipica di Nizza e della Costa Azzurra ha infatti attraversato da tempo la frontiera affermandosi in Liguria, anche se con qualche variazione. La ricetta francese prevede infatti una base di lattuga o insalata mista con uova sode, pomodorini, filetti d’acciuga e tonno sott’olio, olive nere e listarelle di peperoni gialli o verdi; in Liguria sono aggiunti patate e fagiolini bolliti, ma il peperone spesso scompare.

La cucina tradizionale francese vanta una lunga tradizione gastronomica conosciuta in tutto il mondo. Nel 2010 è stata addirittura inserita nella lista dell’Unesco, come patrimonio mondiale dell’Umanità, ed è la prima volta che la gastronomia viene riconosciuta come “patrimonio” di un Paese. Non c’è da sorprendersi: la cucina francese non si basa solo sui sapori e sugli odori, ma è anche la somma di piccoli gesti che la rendono davvero speciale, come l’estetica e il rispetto delle tradizioni. Una cucina molto variegata, conosciuta nel mondo per le sue salse, le zuppe, le quiche, i formaggi, i dolci e le insalate.

Sì, le insalate vengono preparate spesso in Francia e, differentemente dalle nostre abitudini, vengono servite come antipasti (entrée). Le insalate più semplici possono essere composte da semplici carote grattugiate e condite oppure da pomodori. Le insalate miste, prevedono l’aggiunta di ingredienti quali noci, mozzarella o prosciutto.

Com’è normale che sia i francesi non servono a tavola delle banali insalate, prive di sapore. Uno dei condimenti utilizzati per arricchirle è la salsa vinaigrette.

La salsa vinaigrette può essere semplice o complessa, a seconda della preparazione seguita e del suo utilizzo. Più in generale, possiamo dire che la forma più semplice di vinaigrette è composta solo da olio ed aceto, ed è una sorta di “marinatura” per la nostra insalata. Gli altri ingredienti base che è possibile aggiungere sono sale, pepe, aceto balsamico, erbe aromatiche e spezie.

Preparare una vinaigrette in casa, quindi, può essere molto semplice. Se intendiamo preparare una vinaigrette semplice (ovvero solo con olio e aceto) è preferibile utilizzarla subito, poiché questi due ingredienti potrebbero dividersi se non impiegati per condire immediatamente. Per evitare questo inconveniente si usa un’emulsione, ovvero qualcosa che possa legare bene tutti gli ingredienti. In genere si usa un po’ di senape o maionese.

Molte persone acquistano la vinaigrette già pronta, venduta in piccole bottiglie, proprio perché temono la scissione dell’olio dall’aceto. Quelle che troviamo al supermercato, però, potrebbero contenere oli di bassa qualità, oppure miscelati, mentre noi possiamo scegliere quale utilizzare, proprio come dei veri e propri chef. Fare la vinaigrette in casa è il modo migliore per avere la certezza di quello che stiamo per utilizzare e consumare e, dopo vari tentativi, capire anche qual è la proporzione dei singoli ingredienti che fa al caso nostro.

Anche l’aceto scelto può influenzare totalmente il risultato finale. Aceto di mele, di vino bianco, rosso o balsamico, sono solo alcuni punti di partenza, ma il mondo dell’aceto è molto vasto: ad esempio, sapevate che esiste l’aceto di lamponi? Oppure, quello di riso, con un sapore più amaro ma dalla consistenza più leggera? Vale quindi la pena sperimentare, provando diverse combinazioni tra i tipi di olio e di aceto a nostra disposizione.

Ci sono altre variabili per avere una vinaigrette particolare, tra queste ci sono le spezie e le erbe aromatiche. Le spezie e le erbe aromatiche possono essere utilizzate singolarmente, ad esempio prezzemolo tritato o basilico fresco a foglioline, oppure in una miscela più complessa e particolare. Altri ingredienti che possono essere aggiunti sono il parmigiano, il pepe e le acciughe tritate. Ogni aggiunta andrà a dare il proprio contributo alla vinaigrette da utilizzare.

Le ricette per preparare una buona vinaigrette sono, quindi, molte e diverse, ma tutte di facile preparazione. Per preparare una vinaigrette semplice, quindi la ricetta di base, possiamo dosare gli ingredienti rispettando una semplice proporzione: la quantità di aceto dovrà essere un terzo rispetto a quella dell’olio. Ad esempio: con 150 ml di olio extravergine d’oliva, dovremo utilizzare 50 ml di aceto e 5 gr di sale (la quantità di sale è un decimo rispetto a quella dell’aceto).

In una ciotola di vetro, versiamo il sale e aggiungiamo l’aceto di vino bianco. Con una frusta a mano (non c’è bisogno di scomodare quella elettrica o il mixer, ma se avete proprio fretta fare pure!) iniziamo a lavorare il liquido fin quando il sale non risulterà totalmente sciolto. Versiamo l’olio a filo continuando a mescolare, aggiungiamo un po’ di pepe e continuiamo a lavorare con la frusta, fin quando gli ingredienti non si saranno emulsionati (olio e l’aceto dovranno diventare un’unica cosa). La salsa vinaigrette è pronta per essere utilizzata.

Se proprio non possiamo utilizzarla subito, oppure se ci avanza, possiamo conservarla in frigo chiusa in un contenitore ermetico. Prima di utilizzarla, però, dovremo nuovamente mescolare gli ingredienti con una frusta. Come già detto, possiamo aggiungere della senape per un’emulsione infallibile. Tuttavia, il sapore sarà più deciso e leggermente pungente. Tutto quello che dobbiamo fare è sciogliere il sale con l’aceto, aggiungere un cucchiaio di senape e, mescolando, l’olio a filo. La vinaigrette è ottima per insaporire altri cibi, oltre l’insalata: carne, pesce, formaggi, verdure e anche uova.

Provate a servire degli asparagi e delle uova sode con la vinaigrette alla senape: con l’aggiunta di questa crema anche un piatto così semplice sarà un successo!

La cosa incredibile di questa salsa è che potrete tranquillamente aggiungere la vinaigrette alle salse e ai sughi utilizzati per condire la pasta, creando dei primi piatti freschi ed estivi senza aggiungere, ad esempio, il solito pesto. Basta cuocere la pasta in acqua bollente, salare e scolare quando è al dente. Tenete la pasta da parte, facendola raffreddare. A questo punto, possiamo dedicarci al condimento. Cominciamo lavando i pomodorini e tagliandoli a metà. Mondiamo i carciofi e li facciamo sbollentare per qualche minuto. Quando saranno pronti, tagliamoli a fettine sottili ed aggiungiamoli ai pomodori (possono andar bene anche dei carciofini sott’olio). Quando la pasta sarà raffreddata, aggiungiamo i carciofi, i pomodori e delle olive denocciolate. Tocco finale, ovviamente, la nostra vinaigrette alla senape!

La vinaigrette è anche un buon modo per condire le patate lessate (ricordatevi di aggiungerle nella pentola quando l’acqua è ancora fredda). Condite in questo modo potrete tranquillamente offrirle ai vostri ospiti, magari per accompagnare delle torte salate. Un altro piatto estivo molto piacevole con l’aggiunta della vinaigrette è l’insalata di pollo. Per renderlo più interessante, potremmo tagliare il pollo a pepite, che passeremo prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Non resta quindi che friggerle ed accompagnarle con delle carote crude, il tutto annaffiato dalla nostra vinaigrette.

Un altro modo per preparare un ottimo condimento si ottiene sostituendo l’aceto con limone. In questo caso, però, parliamo di un altro tipo di salsa, la citronette. La citronette è molto semplice da preparare: bastano 50 grammi di succo di limone, 70 di olio extravergine d’oliva, 5 di sale e un pizzico di pepe. Spremiamo il succo di un limone e filtriamolo utilizzando un colino. Lo versiamo sul sale e cominciamo a lavorare con la frusta. Quando il sale si sarà sciolto aggiungeremo l’olio a filo. Continuiamo a mescolare, aggiungiamo il pepe e la nostra salsa è pronta. Anche in questo caso, se vogliamo, possiamo aggiungere degli aromi.

La citronette, come la vinaigrette, è ottima per condire le verdure (anche cotte al vapore), la carne e il pesce, e risulta molto versatile. Possiamo utilizzarla per creare un risotto fresco; oppure per portare in tavola dei contorni saporiti. In estate è molto piacevole degustare dei piatti con i sapori che arrivano dal mare, come le polpette di tonno con salsa citronette. Possono essere servite come antipasto o come secondo piatto.

La citronette viene utilizzata anche per il carpaccio, un piatto a base di carne o di pesce crudo (o semicrudo). In questo caso, poiché le carni resteranno crude, è importante che siano freschissime. Anche la citronette può essere sottoposta ad alcune varianti, una delle più interessanti è sicuramente quella con il miele. Provate a mescolare due cucchiai di succo di limone con due cucchiai di senape, aggiungete due cucchiai di miele e mescolate. Quando la crema sarà liscia e tutti gli ingredienti si saranno amalgamati bene, aggiungete 8 cucchiaio di olio a filo, continuando a mescolare. È ottima per condire un’insalatina leggera.

Tralasciamo la parentesi citronette e torniamo alla vinaigrette, che si può preparare anche seguendo delle ricette davvero particolari. È il caso della vinaigrette al cioccolato, un modo per degustare un dessert particolare, oppure per rendere la frutta più golosa. Servono 100 ml di aceto balsamico, 50 g di zucchero di canna, 25 g di cioccolato fondente ridotto in scaglie, 25 ml di olio extravergine d’oliva. Portate l’aceto ad ebollizione, aggiungete lo zucchero e spegnete la fiamma quando quest’ultimo si sarà sciolto. Lasciate raffreddare e poi aggiungete l’olio lentamente e mescolando. È una ricetta particolare e il risultato è molto versatile. Potrete utilizzare questa vinaigrette durante una grigliata di carne (un vero tocco di classe!) oppure su delle fragole o per creare qualche nuovo dolce al cucchiaio, dal sapore esclusivo. Potrete anche utilizzarla per guarnire una cheesecake o, rimanendo in tema di formaggi, un’insalata mista con crostini e Tronchetto di Capra President.

La vinaigrette e la citronette sono semplici e veloci da preparare, ma assicurano gusto e fascino alle portate. Immancabili, quindi, per rendere chic una cena semplice e improvvisata, ma anche durante i pranzi delle feste (pensate alla tavola imbandita a Natale e alle vinaigrette nella salsiera). Può sostituire il classico pesto con cui condire i primi piatti freddi e ci permette di preparare qualche torta speciale. Anche questa volta la Francia ci da dei preziosi consigli culinari.

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