Le insalate rosse amare rappresentano un'esplosione di gusto e colore, perfette per arricchire la tavola con un tocco di originalità e benessere. Il radicchio e la cicoria, con il loro caratteristico sapore amarognolo, sono gli ingredienti principali di queste preparazioni, offrendo una combinazione unica di sapori e proprietà nutrizionali. Scopriamo insieme alcune ricette sfiziose e facili da realizzare.
Radicchio: Un Tesoro di Benefici
Sono in molti ad amare il radicchio, ma qualcuno lo trova amarognolo e quindi lo consuma poco. Peccato perché il radicchio fa benissimo, è pieno zeppo di sali minerali, è ricco di antiossidanti ed è depurativo. A seconda della varietà del radicchio potremo avere un sapore più o meno amaro. Il radicchio è ricco di potassio, di fibre e ha proprietà depuranti e antiossidanti.
Esistono almeno una decina di varietà di radicchio note e diffuse in Italia. Compare sui banchi dell’ortolano a partire da fine ottobre, e sino a marzo lo si può facilmente trovare. Che arrivi da Treviso, Chioggia, Verona o Gorizia, il radicchio è un concentrato di vitamine, sali minerali e fibre.
Le regioni in cui il radicchio è particolarmente diffuso, come è noto, sono quelle del Nord Est, per via delle condizioni climatiche e dei terreni generosi. Il Veneto, ovviamente, detiene il primato della produzione con ben cinque varietà di Igp.
Varietà di Radicchio
- Radicchio Rosso di Treviso IGP: Il più famoso, con foglie strette e lanceolate dal sapore amarognolo e note dolciastre. Ne esistono due tipologie: uno precoce (più amaro) e uno tardivo (decisamente più delicato).
- Radicchio Rosso di Chioggia IGP: Una varietà di cicoria tondeggiante e compatta, con foglie di colore rosso e nervature bianche.
- Radicchio Variegato di Castelfranco IGP: Nato dall’incrocio tra il rosso di Treviso e la scarola, è caratterizzato dalle ampie foglie verde chiaro tendente al giallo puntinate di rosso e rosa.
- Radicchio di Lusia: Il colore delle sue foglie è verde chiaro; il gusto, invece, amabile e dolce. In questa varietà il tipico sentore amaro non è pervenuto.
- Radicchio Bianco Fior di Maserà: Elegante e dal gusto raffinato è il radicchio bianco fior di Maserà, con le sue foglie larghe, carnose e tondeggianti, il cui colore vira dal giallo al verde con venature bordeaux.
- Radicchio Canarino: In provincia di Gorizia, troviamo invece il radicchio Canarino che, come suggerisce il nome, è di colore giallo, con qualche venatura rosa.
- Rosa di Gorizia: Una delle più buone varietà di radicchio prodotte in Italia (e anche la più costosa!), con le foglie che sembrano spessi petali dal colore rosso violaceo e rosa.
Come Togliere l'Amaro dal Radicchio
Se non vi piace l’amaro del radicchio, un coltivatore ha spiegato come togliere l’amaro dal radicchio. Il radicchio rosso va messo a bagno per un po’ di tempo in acqua fredda. Successivamente si incide una croce nel torsolo del radicchio e lo si fa scolare tenendolo dritto (quindi con il torsolo in giù).
Insalata di Radicchio e Mela: Ricetta Facile e Sfiziosa
La ricetta dell’insalata radicchio e mela è una ricetta facile e ci permette di portare a tavola un piatto delizioso. Infatti, uniremo la dolcezza della mela e dell’uvetta con il gusto amarognolo del radicchio rosso. Mele e uvetta sono un abbinamento di grade successo in cucina, soprattutto nelle preparazioni dei dolci delle feste, ma questa volta lo useremo per preparare un’insalata leggera e gustosa.
Aggiungiamo una mela pulita e tagliata a cubetti. Aggiungiamo una manciata di uvetta. Possiamo inserirla così com’è, oppure reidratarla immergendola per una decina di minuti in acqua fredda e poi strizzandola. Uniamo una manciata di pinoli. A questo punto condiamo con sale, olio extravergine di oliva e succo di limone a piacere.
Insalata di Radicchio Rosso e Noci
Questa semplice insalata di radicchio rosso e noci è una delle tante insalate al radicchio che stanno riscuotendo molto successo a casa mia in questo periodo. Una piccola particolarità ce l’ha, questa insalata di radicchio rosso e noci, rispetto alla versione che da sempre conosco: al posto del parmigiano ho usato il caciocavallo. Da quando abbiamo perso l’abitudine di usare il sale nelle insalate abbiamo scoperto che ogni insalata ha davvero un proprio sapore, e ben definito. Il radicchio poi, inutile dirlo, è davvero saporito in sè, grazie alla sua caratteristica nota amara.
Se sei interessato a ridurre o eliminare il sale, ricorda sempre di:
- Diminuire il sale gradualmente, il palato deve abituarsi pian piano e non deve accorgersi della progressiva riduzione.
- Utilizzare le spezie. Peperoncino, pepe, curry, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, cumino…
- Utilizzare le erbe aromatiche. Basilico, prezzemolo, origano, timo, salvia, maggiorana, rosmarino, menta…
- Utilizzare i semi. Sesamo, pinoli, mandorle, noci…
- Utilizzare ortaggi piccanti o frutta. Aglio, cipolla, limone, arancia…
- Utilizzare il mio granulare vegetale senza sale
- Preferire i cibi freschi.
- Evitare le cotture in acqua, preferire cotture che non disperdano i sapori (piastra, cartoccio, vapore, microonde)
- Evitare di portare in tavola la saliera!
- Concedersi a volte uno strappo alla regola.
Insalata di Radicchio Tardivo Igp al Forno con Arance, Noci, Uvetta e Taleggio
Oggi un piatto leggero, sfizioso, facilissimo da preparare, con una verdura di stagione preziosa: il radicchio rosso tardivo di Treviso Igp. Dolce e croccante, fresco e succoso, il radicchio tardivo è completamente diverso dai suoi ‘colleghi’ che hanno un gusto decisamente amaro. E’ una insalata insolita perfetta per i menu delle feste.
Confesso che il radicchio non l’ho mai amato molto cotto: sprigiona una nota amara e perde croccantezza. Mi piace moltissimo crudo in insalata con noci, aceto balsamico e gorgonzola, ma a Treviso l’ho gustato al forno e ho pensato di replicarlo arricchendo la ricetta con arance Navel e una salsa sfiziosissima e saporita, agrodolce, fatta con salsa di soia scura, aceto tradizionale di Modena Dop, miele e olio extravergine di oliva.
Questa insalata di radicchio tardivo Igp al forno, arance, noci e uvetta si serve tiepida ed è buonissima anche in versione vegana, senza il formaggio: se aggiungete il taleggio, come ho fatto io, renderete questa insalata un piatto unico ben equilibrato. Oppure, diminuendo le dosi, potete servirla come antipasto elegante e diverso dal solito, magari anche in uno dei menu delle feste.
Per preparare l'insalata tiepida di radicchio tardivo di Treviso Igp, arance, noci e uvetta, dovete preriscaldare il forno a 180 gradi statico. Mettere l'uva passa a bagno in acqua calda per 15 minuti. Lavare il radicchio sotto l'acqua corrente e tamponarlo con cura. Tagliarlo a metà e quindi tagliare ogni metà in quattro spicchi uguali. Rivestire una teglia da forno con carta forno, ungerla con un filo di olio extravergine di oliva e salare leggermente. Tagliare l'arancia a metà, a quarti e poi a fettine sottili e distribuirle sopra e attorno al radicchio. Aggiungere l'uva passa ben strizzata e/o le pere a fettine. Cuocere le verdure per 8-10 minuti.
Mentre il radicchio cuoce, preparare il condimento: mescolare in una ciotola il miele, la salsa di soia, il succo di arancia, poco balsamico, un po' di sale e l'olio extravergine di oliva, fino ad ottenere un composto fluido ma non liquido. Assaggiare per verificare che il gusto sia bilanciato. Disporre il radicchio con le noci, le arance e l'uvetta nei piatti individuali (meglio se caldi), guarnire con il formaggio e condire con l'emulsione preparata in precedenza. Servire immediatamente.
Cicoria a Costa Rossa: Un Tocco di Colore e Sapore
La cicoria a costa rossa, varietà recente di cicoria (Cichorium intybus), si distingue per le coste rosso vivo in contrasto con foglie verdi o rossastre, variabili a seconda della cultivar. Questa cicoria è apprezzata non solo in cucina, dove arricchisce insalate, piatti gourmet e zuppe, ma anche come decorazione per il centrotavola grazie ai suoi colori vivaci. Si abbina bene a condimenti dolci o acidi, come aceto balsamico o agrumi, che ne esaltano il gusto.
La cicoria a costa rossa ha un sapore amaro, ma più bilanciato rispetto alle altre varietà. Le sue coste sono spesse e croccanti, dalla consistenza succosa. La cicoria a costa rossa è tipicamente pronta per la raccolta tra l’autunno e l’inverno.
Ecco alcuni modi per preparare la cicoria:
- Cicoria al forno con olio e spezie: tagliare la cicoria a pezzi grossi, condire con olio, sale, pepe e spezie a piacere, quindi cuocere in forno a 180°C per 20-30 minuti.
- Cicoria al limone e pinoli: sbollentare la cicoria per circa 5 minuti e scolarla. Tostare i pinoli in una padella con un filo d’olio, quindi aggiungere la cicoria e farla saltare per qualche minuto, salare.
- Cicoria in agrodolce: sbollentare la cicoria, quindi saltarla in padella per qualche minuto. Nel frattempo preparare un condimento con aceto, zucchero, sale e uvetta.
- Cicoria in crema: cuocere la cicoria in acqua con una dadolata di patate. Una volta cotta, frullare il tutto e aggiustare di sale.
- Fave e cicoria: lessare la cicoria e scolarla. Preparare il purè di fave e disporlo nel piatto.
- Frittata di cicoria: sbattere le uova con il sale, aggiungere la cicoria cotta (e se gradito del formaggio grattugiato o del lievito alimentare in scaglie), quindi versare il composto in una padella calda.
- Risotto alla cicoria: aggiungere la cicoria sminuzzata durante la cottura del risotto, unendo il brodo vegetale.
- Saltata con pomodoro e olive: soffriggere aglio e peperoncino in olio, aggiungere la cicoria sbollentata, pomodorini (o salsa di pomodoro) e olive nere.
- Zuppa cicoria e fagioli: lessare la cicoria, strizzarla e ripassarla in padella con peperoncino, aglio e olio evo.