Nei menu di diverse feste dell'anno, ancora oggi, non può mancare la classica, intramontabile, iconica insalata russa! Servita come antipasto, entrée o contorno, l’insalata russa è certamente la più famosa insalata composta di verdure cotte (ma anche miste, crude e cotte) tagliate a dadini, e condite con la golosa salsa maionese. A dispetto del nome, l’origine è assai controversa, ma la ricetta è diffusa pressoché in tutte le cucine del mondo, con diverse varianti locali.
Un mix di ingredienti che sono cambiati nel tempo, lasciando solo apparentemente il piatto uguale a sé stesso. Nell’insalata russa si cela una storia dunque abbastanza controversa, che nella tradizione dei libri di cucina ha inizio nell’800, come testimonia la ricetta del “Re dei cuochi” del 1868, la versione di Pellegrino Artusi che la inserì nella sua “La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” del 1891 e ancora quella di Ada Boni che ne riportò la ricetta ne “Il talismano della felicità” del 1929.
Il piatto conta inoltre una serie di varianti non solo negli ingredienti ma anche nel nome. Oltre le particolarità regionali, ricordiamo che si tratta comunque di una ricetta ricca che lusinga il palato, in cui gli equilibri fra gli ingredienti rappresentano la chiave per un piatto ben riuscito. Le verdure cotte devono mantenere il giusto grado di croccantezza, e un altro segreto sta di certo nel dosare giustamente la salsa, che deve amalgamare bene il tutto ma senza coprire il gusto dei vegetali.
«È uno di quei piatti che durante l’infanzia non assaggi neanche, guardi con disprezzo, poi crescendo arriva un Capodanno in cui decidi di provarlo e finalmente comprendi cosa ti sei perso in tutti questi anni». Nilufar Addati, nata a Napoli da mamma iraniana e papà napoletano, racconta così il suo rapporto con l’insalata russa in una puntata del Gambero Rosso Tv, nel format Ai fornelli con Nilu (dove spiega passo per passo tutta la ricetta). Questo nutriente piatto freddo è, infatti, da quando è bambina, il protagonista indiscusso della tavola durante le feste nella sua famiglia, dove si propone come ricetta pratica e golosa soprattutto negli antipasti di Natale o di Capodanno.
Ma questa non è l’unica ipotesi sull’origine del piatto, c’è infatti chi propende per la teoria che la vuole ideata, addirittura in epoca rinascimentale, alla Corte di Caterina de’ Medici, da uno dei cuochi italiani che la regina aveva portato con sé.
Le Origini Controverse
Provate a chiedere a un moscovita il segreto dell’insalata russa e verrete immediatamente corretti. Da quelle parti, infatti, la preparazione a base di verdure cotte e crude - ma anche, nelle versioni delle grandi occasioni, carni e pesci in conserva - miscelata alla giusta quantità di maionese, ha un altro nome: insalata Olivier. Ricostruire la genealogia del piatto dai due (anzi, qualcuno in più…) nomi non è cosa semplice.
È russa? È francese? O, come sostengono in molti, le sue radici sono italiane? Per rispondere, bisogna partire da Mosca, negli anni Sessanta del XIX secolo, quando un talentuoso chef belga, Lucien Olivier, serviva i più grandi esponenti della società zarista nel suo ristorante di lusso, l’Hermitage.
Ancora una volta ci troviamo di fronte ad una ricetta nata per caso negli anni ’60 dell'Ottocento, pare dalle mani dello chef Lucien Olivier, cuoco russo di origine belga che per primo la propose nel suo prestigioso ristorante moscovita Hermitage, adattando le suggestioni della cucina francese ai gusti locali. Proprio qui, per stupire i suoi ospiti, Olivier ideò uno sfarzoso e consistente piatto freddo composto da petti di pernice, quaglie, gamberi e tartufi, il tutto coperto da gelatina e condita con maionese (quest’ultima al tempo era ancora poco conosciuta in Russia).
Si narra che uno dei commensali, non comprendendo l’estetica del piatto, mescolò gli ingredienti nel proprio piatto. Olivier, infuriato, decise di servire il piatto nella versione “scomposta” al banchetto successivo. Fu un successo straordinario, ma destinato a subire profonde trasformazioni.
Da quel momento in poi l’insalata Olivier divenne il piatto simbolo della tavola nobiliare russa. Da qui le tracce porterebbero successivamente in terra piemontese, al soggiorno dello zar Romanov in una delle residenze sabaude in cui i cuochi, per l’occasione, si cimentarono proprio nella preparazione della specialità in voga nella Russa del tempo.
I cuochi sabaudi non trovando tutti gli ingredienti previsti dalla ricetta si ingegnarono utilizzando le verdure a disposizione negli orti reali, in particolare piselli, carote, fagiolini e patate amalgamandoli con la salsa (pare si trattasse di panna). Dopo la morte di Olivier, vennero introdotti diversi ingredienti nel piatto. La lingua di vitello e i cetrioli furono le prime novità, poi arrivarono anche il caviale, i capperi e la polpa di granchio mentre la gelatina fu eliminata.
Dopo la Rivoluzione Russa del 1917, l’influenza francese nella cucina non era più ben vista e gli ingredienti più costosi iniziavano a scarseggiare: fu così che la versione sovietica dell’insalata, ribattezzata della capitale, vide sostituire il pollo alla pernice, le carote al granchio, i piselli al caviale; del piatto originario rimasero solo le patate e la maionese!
Durante il regime comunista, qualcuno pensò anche di nazionalizzare il piatto riconducendo la sua origine a un'evoluzione più nobile dell'okroshka, la zuppa fredda di verdure tipica delle campagne russe. Nello stesso periodo in Spagna fu proibito chiamarla insalata russa, perché il regime franchista non voleva nessun riferimento al nemico bolscevico. In nome dell'autarchia linguistica, l'insalata di patate e maionese diventò ufficialmente “la castigliana”.
Varianti e Nomi Diversi nel Mondo
Ma la cosa particolarmente strana dell’insalata russa, è che questa cambia nome e ingredienti a seconda del paese.
Insalata Russa ANNI 80 ANNI 90 e 2050 ricetta insalata russa e la sua presentazione
In alcuni Paesi l'insalata Olivier è chiamata "insalata russa", per antonomasia. In Italia, per esempio. Gli spagnoli la chiamano ensalada rusa, che diventa ruska salata in Bulgaria, rus salatası in Turchia... In Francia si appella salade russe.
Poteva mancare, parlando di storia della gastronomia, l’onnipresente Caterina de’ Medici? Certo che no. Alcuni sostengono che fu proprio il suo trasferimento Oltralpe nel 1533 a esportare una prima versione dell’insalata di verdure - insieme a molte altre leccornie - preparata dai cuochi italiani al suo seguito. Non maionese bensì panna, a rappresentare la neve abbondante nel suo paese, alla base di un piatto diventato popolare anche in Francia col nome di “salade piémontaise”.
In effetti, in Francia si chiama "Insalata piemontese" una variante dell'insalata russa che prevede l'uso di pomodori freschi.
Come si è evoluta nel tempo
Nel passaggio dalla cucina aristocratica a quella popolare, l’insalata russa ha perso gran parte dei suoi ingredienti pregiati, ma ha guadagnato un posto fisso nei pranzi festivi di mezzo mondo. In Italia è immancabile come preparazione nelle case durante le festività natalizie, in particolar modo durante il pranzo del primo dell’anno; e anche in Russia, accompagna il Novyj God, la vigilia di Capodanno; in Romania, diventa salat? de boeuf, arricchita con manzo.
La semplicità degli ingredienti - patate, carote, giardiniera, uova e «tanta tanta maionese» come suggerisce Nilufar Addati - ne ha garantito il successo in tutto il mondo, ma anche alimentato il dibattito sulle sue vere origini.
Come si è evoluta, questa combinazione di ingredienti preziosi, nel piatto più “umile” che prepariamo noi (mentre in Russia, specie per Natale e Capodanno, si abbonda con gli ingredienti pregiati)? Si tratta del risultato della “spending review” nei costumi - anche a tavola - imposta dalla Rivoluzione d’Ottobre. Mentre dagli Anni ’60, con la diffusione della maionese e dei sottoli industriali, l’insalata russa è diventata l’emblema di una cucina pop e di massa, oggi il piatto gode di una certa vitalità creativa.
Vuoi per il suo essere funzionale al “riciclo”, vuoi per l’apertura a declinazioni vegetariane o addirittura vegane - sostituendo la maionese con alternative prive di uova - e vuoi, soprattutto, per il suo essere indiscutibilmente goloso. Oppure cuochi, specie al nord, che si divertono a reinterpretarla con criterio.
Tra le letture più recenti c’è quella di Cesare Battisti alla sua nuova vineria con cucina Silvano, dove si prepara addirittura arrosto. Ad Alba, Enrico Crippa si rifà alla rusa piemontese per una versione a base di barbabietole, panna, tabasco e salsa Worcestershire, mentre alla Trattoria Zappatori di Pinerolo Christian Milone gioca con le consistenze, traducendola in un purè di patate con crema di carote, piselli e relativi germogli in salsa rossa.
A metà degli anni '30 del secolo scorso, dunque ben dopo la Rivoluzione d'ottobre, nei ristoranti della capitale l'insalata alla Olivier non veniva preparata con ingredienti ricercati e costosi, eco esecrabile del passato. I teneri e dolci gamberetti di fiume, per esempio, vennero rimpiazzati dalle carote, rispettose del cromatismo originale e più consone, sotto il profilo ideologico, alla dottrina politica al potere.
Dopo la fine della seconda guerra mondiale, il popolo sovietico si prodigò attivamente alla ricostruzione del Paese distrutto. Furono anni di sacrifici e privazioni enormi che non riuscirono a fiaccare, però, il naturale desiderio di celebrare degnamente e con gioia i momenti di convivialità. Ecco allora che la maestosa, opulenta insalata Olivier diventa improvvisamente un immancabile attributo della festa.
Ovvio che alcuni ingredienti come fagiani e pernici non fossero disponibili sul mercato. Il noto spirito di adattamento russo, unito alla creatività, si rivolsero allora al contributo proteico della doktorskaja kolbasà, il "salame del dottore", un insaccato cotto che i medici consigliavano come alimento curativo contro i problemi di salute legati all’aver sofferto a lungo la fame.
La Olivier raggiunse poi una diffusissima popolarità negli anni '60 e '70, quando la carne divenne relativamente economica e comparve la maionese industriale.
La Ricetta Classica Sovietica
Esistono quindi molte ricette dell'Olivier: ogni casalinga ha la sua opzione unica e della quale si sente l’esegeta più pura. Qualcuno ritiene che il salame del dottore, tuttora disponibile, sia inaccettabile e che la carne, preferibilmente di due o tre tipi diversi, sia indispensabile. La nouvelle vague suggerisce di impreziosire il piatto con il contributo acido della mela verde.
Oggi io vi offro una versione basata su quella classica, nostalgica, sovietica:
- scorza di limone (è il mio tocco magico: tagliata a minuscoli cubetti, un cucchiaino più o meno)
- Bollite patate, carote e uova.
- Fate raffreddare.
- Tagliate tutti gli ingredienti a cubetti più o meno della grandezza dei piselli.
- Condite l'insalata con la maionese.
Decorate il piatto con fantasia, ognuno la propria, cercando di rievocare i momenti in cui si utilizzavano gamberi di fiume, gelatina a cubetti, pezzi di tartufo, lattuga, fette di cetriolo, pomodoro, uova, caviale, pezzettini di carne.
Post scriptum 1: importante! In Italia si chiama insalata russa, ma cambia nome quando oltrepassa i confini. In Lituania ad esempio la chiamano insalata bianca, in Germania e Danimarca è l'insalata italiana. E in Russia? Il complesso piatto freddo ricoperto di maionese porta il nome del suo inventore.
Se vi sembra troppo complicato, pensate che la prima insalata russa della storia non era propriamente russa. E a ben guardare non era nemmeno un'insalata.
L'Insalata Russa: Un Viaggio tra Storia e Sapori
Le tracce scritte si moltiplicano in Europa dalla metà del XIX secolo: su The Modern Cook dell’anglo-italiano Charles Elmé Francatelli, del 1845, è descritta una “Russian salad” con astice, acciughe, tonno, granchio, olive, capperi e maionese; mentre nel 1856 la Cuisine classique di Dubois e Bernard ne parla limitandosi a verdure e qualche pezzetto d’acciuga. Se questo antipasto è così inestricabilmente legato alla Russia, un motivo c’è.
Una delle tesi più accreditate circa la paternità riguarda Lucien Olivier, cuoco russo di probabile origine belga, che nelle cucine del ristorante Hermitage di Mosca proponeva pietanze francesi riadattate al gusto locale. L’insalata, che dunque prese il suo nome, la preparava lì dalla metà del XIX secolo, con una lista di ingredienti piuttosto diversa da quella che conosciamo: a base di carni fredde - lingua, salsiccia, prosciutto - con tanto di capperi e acciughe sotto sale o ancora con pernici, patate lesse, uova, cetriolini, gamberi e sottaceti vari.