Intossicazione da Sushi: Sintomi, Durata e Come Proteggersi

Il sushi, un piatto che da moda è diventato una costante nelle abitudini alimentari di molti, può nascondere insidie legate al consumo di pesce crudo. È fondamentale conoscere i rischi e come prevenirli per godere di questo alimento in sicurezza.

Quando il Sushi Può Essere Pericoloso

Il timore principale legato al consumo di sushi è la presenza di parassiti come l’Anisakis. Per legge, il pesce crudo destinato al consumo deve essere congelato preventivamente a - 20° C per almeno 24 ore, un processo che uccide i parassiti.

Ma i parassiti non sono gli unici pericoli del sushi: nelle carni del pesce si possono accumulare mercurio e altri metalli tossici che causano intossicazioni con sintomi diversi come una debolezza dei muscoli, una difficoltà nel movimento o ai sistemi uditivi e visivi, ecc., spesso difficili da identificare e da associare a questa intossicazione.

Infine altri pericoli derivano dagli alimenti che accompagnano il sushi, come lo zenzero e il wasabi che, sebbene apportino molti benefici nella loro versione naturale, ovvero sotto forma di radice, quando si presentano sotto forma di pasta o conserve potrebbero contenere addittivi chimici e coloranti nocivi.

Anisakis: Un Parassita da Non Sottovalutare

Uno dei parassiti più temuti nel sushi è l’Anisakis, le cui larve possono provocare sintomi simili a un’intossicazione alimentare, tra cui nausea, diarrea, vomito, forti dolori addominali e reazioni allergiche. Solitamente, le larve sono visibili ad occhio nudo, ma non sempre è possibile individuarle.

L’anisakiasi, conosciuta anche con il nome di anisakidosi, è un’infezione parassitaria del tratto gastrointestinale causata da organismi classificati tra i nematodi e chiamati “vermi” nel linguaggio comune.

Gli anisakis adulti vivono nella mucosa dello stomaco di alcuni animali, soprattutto mammiferi marini. Le uova prodotte dai parassiti vengono espulse dai mammiferi con le feci e si sviluppano in larve.

Può capitare, nel corso di questi passaggi, che le larve siano presenti in pesci o molluschi pescati per essere messi in commercio. Se consumati crudi o poco cotti, questi possono causare l’infezione e la conseguente malattia negli esseri umani.

Sintomi dell'Anisakiasi

Quando si ingeriscono inavvertitamente larve di anisakis attraverso l’alimentazione, in molti casi queste muoiono e non causano disturbi; in altri possono invece attaccare lo stomaco o l’intestino tenue dello sfortunato consumatore.

I sintomi dell’infezione gastrica si manifestano solitamente entro poche ore. Quando è coinvolto lo stomaco si avvertono dolore addominale, spesso localizzato alla bocca dello stomaco, nausea e vomito. L’infezione che colpisce l’intestino tenue è meno comune, e può causare febbre, aumento dei globuli bianchi nel sangue, nausea, vomito, diarrea, dolori addominali e addirittura emorragie nel caso in cui le larve riescano a perforare la mucosa gastrointestinale.

Talvolta, nella forma cosiddetta gastroallergica, sono presenti manifestazioni allergiche di vario tipo (come orticaria e congiuntivite), fino allo shock anafilattico. Esiste anche una forma di allergia all’anisakis, che può essere scatenata dalla semplice contaminazione, senza presenza di larve vive, e che si manifesta con dermatite, asma, congiuntivite, o con sintomi più gravi.

Come Evitare l'Anisakiasi

Per tenersi lontani dall’anisakiasi, è sufficiente applicare alcune fondamentali norme di igiene e buonsenso, congelando o cuocendo i prodotti ittici prima del consumo.

1. La normativa europea in materia è rigorosa e prevede l’ispezione del pesce destinato alla vendita e l’obbligo, per i rivenditori di pesce crudo o in salamoia e per i ristoranti, di effettuare una procedura preventiva di abbattimento della temperatura dei prodotti.
2. Questa viene eseguita attraverso l’uso di freezer che portano l’alimento a temperature inferiori a -20 °C per un periodo continuativo minimo di 24 ore o di almeno 15 ore a -35 °C.
3. Inoltre la legge prevede che nelle pescherie e nei supermercati sia esposto un cartello che ricorda che, in caso di consumo di pesce crudo, marinato o non completamente cotto, il prodotto debba essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18 °C in un congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle.

È importante ricordare che l’uso di limone, aceto e marinature varie, così come altri trattamenti tradizionali degli alimenti, non sono efficaci nella prevenzione dell’infezione. Una particolare attenzione al consumo di prodotti ittici va posta nel corso di viaggi, informandosi sulle norme in vigore e sul trattamento degli alimenti consumati.

Tra i congelatori domestici solo quelli a tre o quattro stelle sono in grado di raggiungere la temperatura richiesta. I congelatori a una o due stelle raggiungono temperature troppo basse.

Quanto alla cottura, l'efficacia nella prevenzione dell'insorgenza dell'anisakiosi dipende dalla durata e dalla temperatura. In particolare, l'EFS (Autorità europea per la sicurezza alimentare) suggerisce di portare la parte più interna del pesce a una temperatura superiore a 60 °C per almeno un minuto.

Sindrome Sgombroide: Cos'è e Come Riconoscerla

Un’altra forma di intossicazione legata al consumo di pesce è la “sindrome sgombroide”, spesso confusa con il “mal di sushi”. Questa sindrome è causata dall’istamina, una sostanza che si sviluppa nel pesce mal conservato. Le quote più elevate di questo aminoacido - si legge in un bollettino dell’Istituto superiore di Sanità - sono state riscontrate nei tonni, negli sgombri, nelle sardine e nelle aringhe.

L'intossicazione avviene quando questo elemento viene introdotto dall'esterno, come nel caso in cui si mangi pesce avariato.

I sintomi della sindrome sgombroide compaiono rapidamente (da pochi minuti a 2-3 ore, in media 90 minuti) dopo l'ingestione dell'alimento e comprendono mal di testa, congiuntive arrossate, bocca che brucia, rossore diffuso della cute, orticaria, nausea, vomito, diarrea e dolori crampiformi addominali.

In caso di dubbio i fattori da considerare sono diversi. Se i sintomi della sindrome sgombroide sono lievi non è necessario preoccuparsi. In questo caso assumere antistaminici per via orale può essere sufficiente a controllarli e risolverli.

Come Prevenire la Sindrome Sgombroide

La prevenzione della sindrome sgombroide si basa principalmente sulla corretta conservazione del pesce. È fondamentale:

• Mantenere la catena del freddo.
• Utilizzare borse termiche per il trasporto del pesce.
• Evitare di ricongelare prodotti scongelati.
• Non lasciare a lungo a temperatura ambiente pietanze a base di pesce.

Diversi studi hanno dimostrato che sarebbero sufficienti 2 o 3 ore a temperature uguali o superiori a 20 °C per far sì che il pesce produca quantità tossiche di istamina.

Intossicazione Alimentare: Sintomi Generali e Durata

Un’intossicazione alimentare si verifica in seguito all’ingestione di tossine di microrganismi presenti in alimenti contaminati. Solitamente il soggetto sviluppa disturbi gastrointestinali.

I disturbi legati ad una intossicazione alimentare sono acuti, e intensi, ma di breve durata. La possibilità che si verifichino delle complicazioni è piuttosto rara.

Le intossicazioni alimentari possono avere una durata di poche ore fino a durare, nei casi più severi, diverse settimane.

La maggior parte delle intossicazioni alimentari viene trattata con reintegrazione idroelettrolitica. La somministrazione può avvenire anche per via endovenosa, nel caso in cui il paziente non riesce ad assumere i liquidi per via orale, in un contesto di ospedalizzazione.

In caso di intossicazione alimentare risolta attraverso il vomito, rimane sempre valido il consiglio di reidratarsi, con acqua naturale preferibilmente a temperatura ambiente.

Gruppi a Rischio

In ogni caso ci sono alcune categorie di consumatori a cui è altamente sconsigliato consumare del pesce crudo, tra cui i bambini, coloro che soffrono già di problemi di stomaco o che hanno un sistema immunitario debole, le donne in gravidanza, gli anziani e chi presenta delle allergie ad alcuni tipi di pesce.

Consigli Utili per un Consumo Sicuro

• Preferire pesci di mare: le cui carni sono più raramente infettate da parassiti e batteri rispetto ai pesci d’acqua dolce.
• Tonno e salmone: puntare sul tonno, in quanto difficilmente questo tipo di pesce è infettato da parassiti, anche se allo stesso tempo presenta un livello più alto di mercurio. Un’ottima alternativa è il salmone, più economico, difficilmente attaccato da parassiti e con livelli di mercurio molto inferiori.
• Ristoranti affidabili: È meglio rivolgersi a ristoranti di cui ci si fida, dove si è già mangiato prima, mentre sarebbe indicato evitare di consumare pesce acquistato da rivenditori che potrebbero non aver rispettato le norme di sicurezza alimentare, come i venditori ambulanti.

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