L'Arte della Buona Pizza: Ingredienti e Preparazione

Volete una pizza fatta in casa strepitosa? Quella che vi proponiamo oggi è la miglior ricetta di pizza da fare in casa sperimentata fino ad oggi! Bastano poche regole, ottimi ingredienti, un impasto pizza a base di pochissimo lievito di birra (semplice da fare, morbido da lavorare e squisito al morso) e una serie di trucchetti che vanno dalla stesura alla cottura per ottenere una pizza buona come in pizzeria!

Sottile, ma allo stesso tempo morbida, leggermente croccante sul fondo, con il classico “cornicione” bruciacchiato, saporita, profumata ma anche leggera e digeribile! Tanto che appena la porterete in tavola, tutti stenteranno a credere che l’avete preparata proprio voi! A casa!

Dopo il successo della Pizza in teglia morbida e soffice e Pizza al taglio mille gusti, abbiamo pensato di proporvi la classica pizza tonda al piatto che da buona napoletana compro e gusto sempre con piacere ogni volta che posso! Ma la vera chicca, che rende la vostra pizza fatta in casa uguale a quella delle pizzerie anche nell’aspetto è la doppia cottura: pochi minuti su piastra e poi nel forno ad altissima temperatura, che permette alla pizza di abbrustolirsi anche in superficie! Soluzione che sostituisce il classico forno a legna delle pizzerie!

Di seguito trovate una guida completa, corredata da esempi illustrati, trucchi e consigli per fare la pizza a casa buona come non l’avete mai mangiata!! Che può fare tranquillamente concorrenza a quella delle pizzerie! Scommettiamo?

Scelta degli Ingredienti di Prima Qualità

Qualunque condimento decidiate di utilizzare, a meno che non si tratti di una pizza base bianca, vi consiglio di usare i pomodori pelati, evitate la passata di pomodoro perché eccessivamente densa e pastosa! Per la pizza ci vogliono i pelati. Quelli che preferisco sono i pelati Mutti ma vanno bene anche Cirio, Agromonte. Al posto della mozzarella potete utilizzare Fior di latte.

Il piano di lavoro deve essere sempre leggermente infarinato, così come le vostre mani. Partite da centro del panetto e picchiettate con i polpastrelli per allargare a cerchio ad una dimensione di circa 20 - 22 cm. Abbiate cura di lasciare un bordo un po' più gonfio di circa 1 cm, quello è il famoso “cornicione” come vuole la pizza napoletana.

Preparazione del Condimento

Nel frattempo preparate il condimento, io ho scelto:

• Gusto Margherita: frullate i pomodori pelati con un minipimer, salate, aggiungete qualche foglia di basilico e un filo d’olio. Girate bene.
• Pizza Marinara: 400 gr di pomodori pelati frullati miscelati con un filo d’olio, sale e origano secco. Da aggiungere alla base rossa: aglio fresco tagliato a fettine, origano secco, olio e facoltativo qualche filetto di acciughe.
• Pizza Capricciosa: 400 gr di pomodori pelati frullati miscelati con un filo d’olio, sale, basilico.
• Con Verdure: base rossa con 400 gr di pomodori pelati miscelati con olio, sale e basilico.
• Con le Patate (base bianca): 400 gr circa di patate tagliate a fettine sottili disposte su un letto di mozzarella tagliata a dadini, rosmarino, olio.

Cottura: Il Segreto della Doppia Cottura

Scaldate una piastra, quella che di solito si fanno le crepes va benissimo, meglio senza manico, ma va bene anche quella con, purché la base sia liscia. Adagiate la pizza stesa direttamente in piastra, sistemandola e allargandola. Adesso procedete velocemente: prendete la salsa realizzata e cospargetela al centro con un cucchiaio, lasciando libero il bordo (ovvero il cornicione). Aggiungete del basilico, un filo d’olio.

La vostra pizza fatta in casa è pronta per essere servita!

L'Impasto Pizza: La Ricetta Base

L’impasto pizza è la ricetta di base più amata per preparare la pizza fatta in casa degna di una pizzeria! Vi servono solo farina, acqua, lievito di birra, olio e sale, un po' di pazienza per aspettare la lievitazione e il risultato sarà incredibile: un impasto soffice al morso, leggero e digeribile, che potete condire a piacere, farcire, riempire, cuocere in teglia, in padella, friggere!

Chi mi conosce sa che sono napoletana, cresciuta con le mani negli impasti e che la pizza è la prima pietanza che iniziato a preparare all’età di 12 anni, sotto guida di mia zia Ninetta. Ho raccontato la storia nel mio libro. Dopo tante sperimentazioni, corsi di pizzeria e panificazioni nel 2018 ho collaudato e pubblicato qui sul sito questa ricetta, che a detta di chiunque negli anni l’abbia provata è l’impasto pizza perfetto!

Prima di passare al procedimento con foto passo passo vi lascio 3 consigli:

1. Scegliete la farina giusta, vi consiglio una miscela con buona percentuale di proteine, così da sviluppare la maglia glutinica e ottenere una consistenza soffice al morso (nelle varianti trovate alcune alternative).
2. Utilizzate poco lievito, in favore di un impasto gustoso che non vi costringe a bere tutta la notte! Questo richiede più tempo (circa 6 h) ma il risultato ripaga l’attesa.
3. Imparate bene a fare le pieghe, queste daranno struttura all’impasto e alveolatura.

Mi raccomando, se avete dubbi, scrivetemi nei commenti, vi supporterò con piacere e vedrete che anche se siete inesperti e alle prime armi riuscirete a realizzare un’ottimo impasto per la pizza!

Preparazione dell'Impasto: Passo Dopo Passo

Prima di tutto setacciate e miscelate insieme le farine per un totale di 500 gr. Poi preparate il pre fermento, sciogliendo la metà del lievito fresco in 2 cucchiai di acqua (presi dal totale) e unitelo ai 400 gr di farina presi dal totale precedentemente miscelati. Se state usando il lievito secco, aggiungetene la metà girandolo direttamente ai 400 gr di farina. Poi aggiungete lo zucchero, girate, aggiungete tutta l’acqua. Mescolate con un cucchiaio.

A questo punto incordate l’impasto pizza. Su un piano di lavoro versate i 100 gr di farina messa da parte e mescolate con il resto del lievito secco oppure se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua . Aggiungete il pre fermento. Con l’uso di una raschietta di metallo o un tarocco, amalgamate il tutto, sbattendo ripetutamente l’impasto sul tavolo, girandolo su se stesso e ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina.

Quando vedete che l’impasto inizia a prendere la corda, quindi a compattarsi e non attaccarsi troppo al piano di lavoro, aggiungete il cucchiaio di olio e infine il sale. Sbattete ancora l’impasto, piegandolo più volte con la raschietta fino ad ottenere una pasta che tiene la forma, pur essendo parecchio morbida ma che non attacca eccessivamente al piano di lavoro.

Inserite il pre fermento in una planetaria o impastatrice, unite gli altri 100 gr di farina unita al lievito secco oppure (se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua). Usate la frusta K, date qualche giro a media velocità, in pochi secondi l’impasto pizza prenderà la corda. Rovesciate su un piano di lavoro. Sbattete sul tavolo, inserite di nuovo in planetaria. In questa fase potete aggiungere la farina, quanta ne richiede l’impasto, procedete però poca alla volta.

Date le prime due pieghe a porta foglio. Poi spolverate di farina e date ancora 2 pieghe portano la parte sopra verso il centro, spolverata e la parte sotto verso il centro. A questo punto, potete scegliere di utilizzare subito l’impasto oppure di lasciar maturare l’impasto in frigo da un minimo di 8 h ad un massimo di 2 giorni. Successivamente potete far rinvenire l’impasto a temperatura ambiente spolverato di farina per circa 1 h. Se volete realizzare subito una pizza unica, spolverate il panetto appena realizzato di farina, copritelo con una pellicola e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per ancora 1 h circa . Per la versione casalinga facile e veloce nella teglia rettangolare seguite tutti i consigli che trovate in Pizza in teglia viene alta, soffice , saporita . Infine se volete realizzare delle pizze ripiene, tra le mie preferite ci sono la Pizza fritta con ripieno di ricotta, provola e salame, richiusa a mezza luna e cotta in olio bollente ; i golosissimi Calzoni al forno, farciti a scelta leggeri e particolarmente golosi.

Prepariamo insieme il perfetto impasto della pizza!

L’impasto della pizza richiede quattro ingredienti base: farina, acqua, lievito e sale. La differenza tra una pizza mediocre e una eccellente risiede nella gestione dell’idratazione (rapporto acqua-farina), nella maturazione enzimatica dell’impasto e nella scelta di strumenti professionali. Un impasto ben realizzato presenta una maglia glutinica sviluppata, alveolatura uniforme e digeribilità ottimale.

L’impasto della pizza è una preparazione lievitata a base di farina, acqua, lievito e sale che costituisce la base fondamentale di ogni tipo di pizza.

Idratazione delle Proteine

Quando l’acqua entra in contatto con la farina, le proteine glutenina e gliadina si legano formando il glutine.

Fermentazione Enzimatica (Maturazione)

Gli enzimi presenti nella farina (amilasi, proteasi) iniziano immediatamente a scomporre amidi e proteine. Questo processo, chiamato maturazione, avviene indipendentemente dalla lievitazione e continua anche in congelatore.

Lievitazione

I lieviti (Saccharomyces cerevisiae) si nutrono degli zuccheri producendo CO₂ e alcol etilico.

In una ciotola capiente o nella vasca di un’impastatrice, versare l’acqua a temperatura ambiente (20-22°C). Aggiungere il lievito sbriciolato e mescolare leggermente con un cucchiaio. Unire la farina gradualmente, mescolando grossolanamente fino a ottenere un composto ruvido e non omogeneo.

Dopo il riposo, aggiungere l’olio extravergine. Eseguire alcune pieghe portando i lembi esterni verso il centro, ruotando la ciotola. Continuare per 3-4 minuti fino a completo assorbimento del liquido. Incorporare il sale quando l’impasto ha già assorbito quasi tutta l’acqua. Eseguire altre 4-5 pieghe vigorose per distribuire uniformemente il sale.

Formare una palla liscia, porre in una ciotola leggermente oleata, coprire con pellicola trasparente. Su una spianatoia leggermente infarinata, rovesciare delicatamente l’impasto. Con una spatola tarocco o un tarocco professionale, dividere in panetti da 250-280g. Disporre i panetti su una teglia leggermente oleata, mantenendo distanza tra loro.

Prelevare un panetto, infarinarlo leggermente. Con le mani, partire dal centro schiacciando con i polpastrelli verso l’esterno, ruotando continuamente. Lasciare sempre 2cm di bordo non schiacciato per creare il cornicione. Trasferire la base stesa su una Teglia Rettangolare in Ferro Blu 50x35cm o su una pietra refrattaria.

Infornare in forno preriscaldato al massimo (250-280°C per forni domestici) per 10-15 minuti.

Lievitazione controllata in frigo: Dopo la puntatura, refrigerare a 4°C per 24-72 ore.

Impastatrice vs Manuale: Per idratazioni superiori al 75%, l’uso di un’impastatrice è quasi obbligatorio.

Temperatura controllata: Gli impasti beneficiano di ambienti con temperatura costante.

Congelamento panetti: Dopo la formatura, congelare su vassoi separati.

Glossario

Lievitazione: L’aumento di volume causato dal gas prodotto dai lieviti.

Maturazione: Il processo enzimatico che scompone proteine e amidi, rendendo l’impasto digeribile.

Un impasto può essere lievitato ma non maturo: risulterebbe gonfio ma pesante alla digestione.

L’idratazione ideale dipende dal tipo di pizza e dalla farina utilizzata. Per principianti si consiglia il 65% (650ml per 1kg di farina), per pizza napoletana classica 60-70%, per pizza in teglia 75-85%. Farine più forti (W alto) assorbono più acqua.

Sì, il rapporto di conversione è 1:3 (1g di lievito secco equivale a 3g di fresco). Il lievito secco va idratato in acqua tiepida 5-10 minuti prima dell’uso.

Le cause principali sono: lievito scaduto o conservato male, temperatura troppo bassa (<18°C), sale a contatto diretto con lievito per troppo tempo, farina troppo vecchia o di bassa qualità, eccesso di grassi nell’impasto.

Test visivo: il volume deve essere raddoppiato.

Test del dito: premendo leggermente, l’impronta deve rimanere senza che l’impasto si sgonfi completamente.

Test della finestra: stendendo un pezzetto d’impasto, deve formare una membrana sottile traslucida senza strapparsi.

Assolutamente sì. Utilizzare 2-3g di lievito fresco per kg di farina, far lievitare 1-2 ore a temperatura ambiente, poi trasferire in frigorifero (4°C) coperto. Il giorno successivo, estrarre 2 ore prima dell’uso per riportare a temperatura ambiente.

Per impasti domestici fino a 1,5kg: impastatrice a spirale come la Ooni Halo Pro. Per quantità superiori e uso professionale: impastatrice a braccia tuffanti. Le planetarie sono adatte per dolci ma meno efficaci per impasti ad alta idratazione.

Sì, è possibile congelare sia l’impasto in blocco che i panetti già formati. Metodo migliore: formare i panetti, disporli su vassoi senza che si tocchino, congelare. Una volta solidi, trasferire in sacchetti. Conservazione: fino a 3 mesi.

Cause comuni: teglia fredda non preriscaldata, eccesso di condimento che rilascia umidità, impasto troppo spesso, temperatura forno insufficiente, cottura su teglia antiaderente che isola dal calore.

L’impastatrice (a spirale o braccia tuffanti) è progettata specificamente per impasti ad alto contenuto di glutine come pizza e pane. Lavora con movimento rotatorio che sviluppa efficacemente il glutine. La planetaria ha fruste intercambiabili ed è versatile per dolci, creme e impasti morbidi, ma meno efficiente per impasti duri e idratati.

Pizza Margherita: Il Banco di Prova

Una volta padroneggiata la tecnica dell’impasto, la Pizza Margherita rappresenta il banco di prova perfetto per testare la qualità del lavoro. Utilizzare uno dei panetti preparati secondo la guida, stenderlo fino a 30cm di diametro lasciando 2cm di cornicione. Condire con 80g di pomodoro San Marzano schiacciato, 100g di mozzarella fior di latte a pezzetti, basilico fresco e un filo d’olio EVO. Cuocere in forno preriscaldato al massimo su una Teglia Rettangolare in ferro alluminato di Paderno per 12-15 minuti o su pietra refrattaria per 8-10 minuti.

Strumenti Consigliati

• Impastatrice Ooni Halo Pro Spirale 7L: Per chi desidera risultati professionali, questa impastatrice permette di gestire impasti fino a 1,5kg con controllo preciso della velocità. Ideale per impasti ad alta idratazione che richiedono lavorazione meccanica intensa.
• Teglia Rettangolare Ferro Blu Paderno 50x35cm: Il ferro blu è il materiale preferito dai professionisti per la cottura della pizza in teglia. Distribuisce il calore uniformemente, garantisce una base perfettamente croccante e sviluppa nel tempo una patina naturale antiaderente.
• Cesto per Lievitazione in Rattan: Durante la seconda lievitazione, i panetti beneficiano della traspirazione del rattan naturale che assorbe l’umidità in eccesso creando una superficie asciutta ideale per la stesura.

Consigli per l'Estate

Durante i mesi estivi, quando le temperature superano i 25°C, l’impasto richiede accorgimenti specifici. Ridurre la quantità di lievito del 30% rispetto alla ricetta base. Utilizzare acqua fredda da frigorifero (8-10°C) per rallentare l’attivazione dei lieviti. Dopo la formatura dei panetti, trasferirli immediatamente in frigorifero coprendoli con pellicola a contatto. Estrarre solo al momento della stesura, lasciandoli 10 minuti a temperatura ambiente. Questo metodo previene la sovralievitazione che porterebbe a un impasto acido e poco gestibile.

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Questo articolo è stato sviluppato dal Team Editoriale Peroni Kitchen Store in collaborazione con Tullio Monaldi, maestro pizzaiolo con oltre 20 anni di esperienza nella panificazione professionale.

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Tutte le ricette e le tecniche descritte in questo articolo sono state testate nel laboratorio Peroni Kitchen Store utilizzando gli strumenti della nostra gamma professionale. I risultati sono stati verificati da maestri pizzaioli professionisti e confrontati con gli standard AVPN.

La preparazione dell’impasto della pizza è un’arte che unisce scienza, tecnica e tradizione. La differenza tra una pizza mediocre e una eccezionale risiede spesso nei dettagli: la temperatura dell’acqua, il momento in cui si aggiunge il sale, la tecnica di formatura dei panetti, la scelta della teglia.

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