Il Salame Felino IGP è un'eccellenza gastronomica italiana, profondamente radicato nel territorio di produzione: la zona collinare della provincia di Parma, e più precisamente a Felino e nei comuni limitrofi. Questo gustoso salume prende il suo nome infatti dalla località in cui è prodotto: Felino, un comune della provincia di Parma, legato a una tradizione plurisecolare alla produzione di questo salame.
La storia del Salame Felino IGP affonda le sue radici in tempi antichi, quando la produzione di salumi era strettamente legata alla cultura rurale e alle tradizioni contadine dell'Emilia-Romagna. I primi riferimenti del Salame Felino si trovano già in alcuni autori latini del I secolo d.C. (Apicio De Re cocquinaria). Nei secoli successivi il prodotto si diffuse nelle corti che si sono succedute a Parma: dai Farnese, ai Borbone, fino alla Duchessa Maria Luigia. Immancabile alla mensa delle più importanti dinastie che regnarono sul Ducato di Parma e Piacenza, dai Farnese (1545-1731) ai Borbone (1748-1860), e amato dalla Duchessa Maria Luigia d’Austria, il Salame di Felino è tra i salumi più pregiati della ricchissima tradizione norcina dell’Emilia.
La più antica raffigurazione del prodotto pare essere la decorazione interna del Battistero di Parma, realizzato nel periodo 1196-1307. Nel Battistero di Parma è possibile osservare una riproduzione artistica del salame di Felino, risalente al XIII secolo. Risalirebbe al XII secolo la sua prima raffigurazione (in un bassorilievo all’interno del Battistero di Parma).
È impressionante pensare a come la tecnica di produzione di questo salume sia rimasta praticamente invariata attraverso i secoli. La storia del salame Felino è quindi molto antica: fin dal Medioevo la località era un importante centro di produzione di insaccati.
Nel corso dei secoli, la produzione di salame a Felino inizialmente favorì lo sviluppo dell’allevamento di suini. Successivamente, nel XIX secolo, il paese si specializzò sempre più nella trasformazione della carne di maiale. Ciò rese Felino il comune con il maggior numero di produttori di salumi in tutta la provincia di Parma. Nell’Ottocento Felino era uno dei centri più attivi in termini di produzione di salumi. I salumifici superavano addirittura gli allevamenti stessi di maiale, sia in numero che in dimensioni.
Grazie alle peculiarità del territorio e al suo microclima, nel tempo si riuscì a sviluppare un metodo di preparazione che non richiedesse grandi quantitativi di sale, come invece accadeva, di solito, per questo tipo di prodotto. In passato, per evitare che la carne andasse a male durante la stagionatura, la produzione dei salami prevedeva l’aggiunta di grosse quantità di sale all’impasto; a Felino, invece, si sviluppò una tecnica produttiva che sfruttava il clima favorevole di questo comune della Val Baganza - nell’Appennino Parmense, dove soffia tutto l’anno un vento caldo proveniente dal Mar Ligure - e gli insaccati venivano perciò realizzati con poco sale, peraltro proveniente dalle miniere della vicina Salsomaggiore e quindi di ottima qualità.
Con il passare dei secoli, la produzione del Salame Felino IGP si è evoluta, mantenendo però intatte le tecniche tradizionali tramandate di generazione in generazione. La sua produzione, ancora oggi fedele alle antiche ricette, lo rende un prodotto unico, da gustare con consapevolezza e rispetto per la sua lunga tradizione.
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Il Marchio IGP
Non stupisce quindi che il prodotto abbia ottenuto la certificazione europea di “Indicazione Geografica Protetta“. Dal 2013, il Salame Felino è stato insignito del marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), una certificazione che garantisce che sia prodotto seguendo un preciso disciplinare, tutelato dall’omonimo consorzio. Il territorio di produzione del Salame Felino IGP è individuato nell'intera provincia di Parma, nella regione Emilia Romagna.
Il controllo per l’applicazione delle disposizioni emesse dal “Disciplinare di Produzione” sul Salame Felino IGP, è svolto da un organismo privato autorizzato conformemente a quanto stabilito dall’art. 10 del Reg. (CEE) n.
Ingredienti e Produzione
La produzione del Salame Felino IGP è un processo che richiede grande attenzione e cura in ogni fase, dalla selezione degli ingredienti fino alla stagionatura finale. La materia prima è costituita da carni di maiali “pesanti” o “maturi” (con peso medio non inferiore a 130 kg) nati in Italia e macellati nelle regioni Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte, Veneto e Toscana.
Per preparare il salame Felino si utilizza solo carne suina selezionata, proveniente da maiali italiani maturi e “pesanti”, che devono avere un peso medio alla macellazione di 160 kg. E’ lo stesso tipo di suini che per genetica, alimentazione e condizioni d’allevamento, ma soprattutto per l’età di macellazione, fornisce le carni di alta qualità e grado di maturazione utilizzate nella filiera produttiva delle D.O.P. “Prosciutto di Parma” e “Prosciutto San Daniele”. Una grande attenzione è dedicata all’alimentazione degli animali, essenziale per conferire alle parti adipose le qualità necessarie per la preparazione del salame di Felino. E’ proprio la particolare alimentazione dei maiali che fornisce alle parti adipose le caratteristiche necessarie alla tipicità del Salame Felino IGP. Il grasso usato, non solo ha un basso contenuto di colesterolo, ma anche un’elevata percentuale di acidi grassi insaturi e quindi “buoni”.
Gli ingredienti utilizzati per il Salame di Felino IGP sono pochi ma di qualità superiore: carne di maiale, sale e pepe a grani interi e, in alcuni casi, vino bianco secco. Ingredienti aggiuntivi possono essere, inoltre: vino; zucchero e/o destrosio e/o fruttosio; nitrato di sodio e/o potassio entro i limiti di legge; acido ascorbico e il suo sale sodico entro i limiti di legge.
La lavorazione del Salame Felino IGP inizia con la macinatura della carne, che viene poi mescolata con sale e pepe. Il salame Felino rientra nella categoria dei salumi insaccati e come tale segue un procedimento di lavorazione particolare. Dopo la macellazione dei tagli scelti della carne, si procede con la realizzazione di un impasto, detto “trito di banco”, utilizzando unicamente tagli di carne fresca: è vietato l’uso di carne congelata.
Le frazioni muscolari e adipose sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggiori dimensioni e il tessuto adiposo molle. La preparazione del Salame Felino IGP viene effettuata con la macinatura in tritacarne (stampi con fori da 6-8 millimetri) e l’impastatura accurata di tutti gli ingredienti.
L’impasto si compone di tagli grassi e tagli magri, secondo una proporzione di 70/30. La macinazione avviene attraverso un tritacarne che permette di ottenere un macinato di grana media, a cui si aggiungono grani interi di sale, pepe e spezie. Si prosegue impastando il macinato con altri ingredienti come pepe, sale, vino, aglio schiacciato e zucchero; dopodiché, si insacca il prodotto all’interno di un budello naturale di suino e lo si lega con spago.
L'impasto così ottenuto viene insaccato in budelli naturali di suino, che permettono una stagionatura ottimale. Questo salume viene inoltre insaccato esclusivamente in budello naturale. La legatura è effettuata con corda unica a passi radi, con la quale il salame viene successivamente appeso. La corda impiegata serve poi ad appenderlo per l’asciugatura e la stagionatura in apposite cantine. A questo punto, si passa all’asciugatura e stagionatura.
L’asciugatura del Salame Felino IGP è il periodo durante il quale in condizioni di umidità e temperatura controllate si ha la più accentuata disidratazione. L’asciugatura ha una durata minima di 4 giorni e massima di 6, ed avviene in locali specificatamente destinati allo svolgimento di questa fase della lavorazione. L’asciugatura è il periodo durante il quale, in condizioni di umidità e temperatura controllate, si ha la più accentuata disidratazione del prodotto. Essa ha una durata minima di 4 giorni e massima di 6 ed è effettuata a caldo. L’asciugatura deve avvenire all’interno di locali specifici, a una temperatura tra i 13 e i 24°C per 4-6 giorni.
Conclusa tale fase, ha inizio la stagionatura che deve durare almeno 25 giorni. Si tratta di un passaggio molto importante, che influisce sulle caratteristiche finali del prodotto. La stagionatura del Salame Felino IGP avviene in ambienti con condizioni di temperatura e umidità controllate, come le cantine fresche. Questo processo può durare da uno a quattro mesi, a seconda delle dimensioni del salame.
Caratteristiche e Degustazione
Il Salame Felino IGP si distingue per alcune caratteristiche uniche che lo rendono inconfondibile e molto apprezzato. Le caratteristiche peculiari del Salame di Felino IGP sono quindi da ricercare in un insieme di fattori che riguardano la natura del territorio, le materie prime, le tecniche utilizzate. Il Salame Felino intero andrebbe conservato in un luogo fresco e asciutto.
Proprietà organolettiche. Il Salame Felino IGP si presenta di forma cilindrica, con un’estremità più grossa dell’altra e una superficie esterna di colore bianco-grigiastra. Il salame di Felino ha una caratteristica forma cilindrica irregolare, che lo rende immediatamente riconoscibile per via delle dimensioni considerevoli e del fatto che un’estremità è più grossa dell’altra.
Al taglio la fetta si presenta compatta, omogenea e magra con frazione adiposa priva di porzioni rancide. Le fette hanno un bel colore rosso rubino intenso, senza macchie, punteggiato dal bianco del grasso. Al taglio la fetta si presenta compatta, omogenea e magra con frazione adiposa priva di porzioni rancide. La consistenza del salame dipende dalla stagionatura e dalla qualità delle carni impiegate, ma in ogni caso dev’essere compatta e non elastica.
Il Salame Felino IGP ha una forma cilindrica e una consistenza compatta, con una grana fine che lo rende facile da affettare. Il gusto è dolce e delicato. Il sapore del Salame Felino IGP è delicato e leggermente dolce, con un equilibrio perfetto tra le note di carne e spezie. Il Salame Felino IGP è privo di lattosio e di farine di latte, presenta un pH moderatamente alto che ne esalta le qualità organolettiche.
Secondo la tradizione, per apprezzare al meglio il salame di Felino, deve essere tagliato in diagonale, cercando di ottenere delle fette spesse, in modo da gustare appieno il sapore inconfondibile del salume. Questo salame richiede un’accortezza specifica nel momento in cui viene servito. Le fette, infatti, dovrebbero essere tagliate con un’inclinazione di 60 gradi - in questo modo, sarà possibile evidenziare la grana ed evitare lo sbriciolamento nel caso in cui venga consumato fresco - ed essere dello spessore di un chicco di pepe.
Per apprezzare al meglio il Salame Felino IGP, è importante saperlo abbinare correttamente e degustarlo nelle giuste occasioni. Ma come si mangia? Il Salame di Felino è ottimo come antipasto o aperitivo, accompagnato da pane fresco, altri salumi parmensi, come il prosciutto di Parma DOP, e da un vino tipico della zona. Lo si può accompagnare con fette di pane o servire su un tagliere; assieme al prosciutto di Parma, rappresenta un’ottima soluzione per un antipasto, magari accompagnato da un buon vino Lambrusco.
Il Salame Felino IGP si sposa perfettamente con vini rossi leggeri, come un Lambrusco o un Barbera, che ne esaltano il sapore senza sovrastarlo. Tra i formaggi, è ideale accompagnarlo con Parmigiano Reggiano DOP o con formaggi freschi e poco stagionati.
Ma questo salame può essere impiegato anche come base per molte ricette salate, tagliato a fette o a cubetti. Ottimo sia nei primi sia nei secondi, usato a dadini per preparare sughi con cui condire la pasta, o come ripieno di molte preparazioni. Il salame Felino è infatti ottimo per farcire torte salate e focacce. Da non trascurare la possibilità di aggiungerlo a fette come ingrediente per un’ottima pizza.
Dopo essere stato affettato, invece, andrebbe avvolto in un panno di cotone inumidito con del vino bianco, e riposto in frigo.
Valori Nutrizionali
Il salame di Fellino è un salume e viene classificato tra le carni conservate; più precisamente, si tratta di un insaccato crudo di maiale. Dal punto di vista nutrizionale viene contestualizzato nel I gruppo fondamentale degli alimenti, essendo fonte naturale di proteine ad alto valore biologico, minerali e vitamine specifici (in questo caso della carne); è anche ricco di grassi e contiene una dose rilevante di colesterolo.
Essendo fonte di amminoacidi essenziali (nelle giuste proporzioni e quantità), nonché di minerali e vitamine specifici della carne, il salame di Felino è classificato nel I gruppo fondamentale degli alimenti. Ha un apporto energetico molto elevato, fornito principalmente dai lipidi, seguiti dalle proteine e da piccolissime quantità di carboidrati. Gli acidi grassi sono prevalentemente di tipo insaturo, anche se la percentuale di saturi non è comunque trascurabile. I peptidi sono ad alto valore biologico (con amminoacido limitante triptofano) e gli zuccheri, che non sono contenuti nella carne bensì nell'ingrediente (additivo) “latte in polvere”, sono di tipo semplice. Non contiene fibre, mentre il colesterolo è abbondante.
Per quel che concerne le vitamine, si apprezzano ottime quantità di tiamina (vitamina B1), riboflavina (vit B2) e probabilmente di niacina (vit PP). In merito ai sali minerali, paiono soddisfacenti i livelli di potassio, ferro, zinco e rame. E' elevata anche la quota di sodio.
Il salame di Felino non si presta alla dieta ordinaria del soggetto in sovrappeso, né di quelli colpiti da ipertensione arteriosa primaria sodio sensibile, ipercolesterolemia o più genericamente da sindrome metabolica. E' da escludere anche in caso di intolleranza all'istamina, intolleranza severa al lattosio, allergia alle proteine dalla carne di maiale e alle proteine del latte. Non ha controindicazioni per la celiachia. Nota: in caso di allergia alimentare a certi additivi è opportuno consultare l'etichetta. Non viene ammesso dalle filosofie vegetariana e vegana, e dalle indicazioni dietetiche religiose di tipo kosher, musulmano e induista.
Tradizioni e Cultura
Il Salame Felino IGP non è solo un prodotto gastronomico, ma anche un simbolo della cultura e delle tradizioni locali di Felino e dell'Emilia-Romagna. Il Salame Felino IGP è protagonista di numerose feste e celebrazioni locali, dove viene offerto agli ospiti come simbolo di ospitalità e di eccellenza gastronomica.
E dal 2004 c’è anche museo dedicato al pregiato salume, appartenente al circuito dei Musei del Cibo di Parma, una rete di sei strutture dedicate ai prodotti di eccellenza della gastronomia emiliana (Parmigiano Reggiano, Prosciutto, Pasta, Pomodoro, Vino). Nel paese che ha prestato il suo nome al salume (Felino), nel 2004 è nato il Museo del Salame di Felino all'interno delle antiche cantine del Castello del paese.
Si può dire che Felino, per via delle caratteristiche climatiche della zona, sia il luogo ideale dove produrre il salame. L’umidità, la particolare circolazione dell’aria e la temperatura sono tutti fattori che influiscono sul trattamento della carne, dall’allevamento fino al macello e, infine, alle varie fasi di “vita” che il salame di Felino deve attraversare per acquisire il suo sapore impareggiabile.
Dove Acquistare
Il Salame Felino IGP può essere acquistato in diverse modalità, sia nei negozi fisici che online. Se ti trovi in Emilia-Romagna, una visita ai mercati locali o ai negozi specializzati è un'ottima occasione per acquistare il Salame Felino IGP direttamente dai produttori. Per chi non può recarsi direttamente in Emilia-Romagna, l'acquisto online è una valida alternativa.
Domande Frequenti
- Come posso conservare al meglio il Salame Felino IGP?
Per mantenere intatta la qualità del Salame Felino IGP, è consigliabile conservarlo in un luogo fresco e asciutto, avvolto in un panno di cotone. Una volta tagliato, coprire la parte esposta con pellicola alimentare e riporlo in frigorifero.
- Qual è la differenza tra il Salame Felino IGP e altri salami italiani?
Il Salame Felino IGP si distingue per la sua dolcezza e il suo equilibrio aromatico, derivante dalla stagionatura e dall'uso di carne di maiale di alta qualità. Rispetto ad altri salami, ha una consistenza più morbida e un sapore più delicato.
- Posso congelare il Salame Felino IGP?
È sconsigliato congelare il Salame Felino IGP, poiché il congelamento potrebbe alterarne la consistenza e il sapore. È preferibile consumarlo fresco o entro pochi giorni dall'acquisto.
- Il Salame Felino IGP è adatto a diete senza glutine?
Sì, il Salame Felino IGP è naturalmente privo di glutine, poiché non contiene farine o altri additivi che lo contengono.
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