Frittata di Scammaro: Un Classico Napoletano Senza Uova

La frittata di scammaro è un piatto tipico napoletano, una frittata di pasta che si distingue per l'assenza di uova. Si tratta di una preparazione semplice ma ricca di sapore, ideale per i periodi di magro come la Quaresima.

Parliamo dello scammaro, ricetta tipica napoletana, nonché tra i piatti più googlati del 2023 secondo la classifica stilata da Google Trends. Infatti la frittata di scammaro è considerata un piatto “di magro” ovvero quei piatti da mangiare il giorno prima delle festività religiose.

Origini Storiche e Curiosità

Se anche voi vi state chiedendo perché si chiami frittata di scammaro sappiate che mi sono fatta la stessa domanda e ho indagato per potervi rispondere. L'origine del nome "scammaro" sembra derivare dal termine dialettale "scammarare", ovvero mangiare di magro. La parola nacque ai tempi in cui i monaci, esentati dall'astinenza pasquale delle carni perché anziani o malati, consumavano il cibo nella loro stanza (cammera) per non turbare gli altri confratelli. Gli scammarati erano quindi quelli che, invece, rispettavano il digiuno.

Un tempo si consumava in occasione della Quaresima, come la zuppa di cozze, poiché permetteva di portare in tavola una pietanza semplice ma appetitosa, senza infrangere il voto di astinenza dalle carni come vuole la religione cattolica. L’origine del termine si pensa derivi dalla parola “scammarare” che in dialetto napoletano significa “mangiar di magro”.

La nascita di questa ricetta si lega a un fatto religioso. Parliamo dei giorni di Quaresima, ovvero quelli che per precetto religioso dovrebbero comportare pasti modesti e privi di grassi e proteine animali. Un tempo all’interno dei monasteri napoletani in quei giorni solo ad alcuni monaci era permesso mangiare carne per motivi di salute. Da qui nacque una distinzione che diede vita a questo curioso nome.

Infatti i monaci che infrangevano questa regola divina erano soliti consumare il loro pasto nelle celle chiamate anche cammere, per non turbare i confratelli che non ne erano esenti. Chi non osservava il precetto religioso cammarava, quindi gli era concessa la proteina animale, mentre gli altri scammaravano, ne erano privi, ovvero mangiavano di magro.

Anticamente, nei giorni nei quali bisognava mangiare di magro, solo i monaci che avevano problemi di salute avevano il permesso di mangiare la carne, ma dovevano farlo chiusi nella loro camera per non turbare gli altri (in napoletano “cammera”, quindi “cammarare” significava mangiare “di grasso”).

Fu però Ippolito Cavalcanti che nel 1837 su richiesta di alcuni esponenti del clero positivizzò la ricetta. Nel suo famoso trattato Cucina teorico pratica per la prima volta scrisse questa preparazione consegnandola alla storia.

Tra le preparazioni preferite dell’attore teatrale Eduardo De Filippo, che era solito ricordarlo in molte interviste, lo scammaro è una ricetta semplice e molto economica. Il concetto di magro, infatti, qui trova la sua massima espressione: solo pochi ingredienti e una cottura complessivamente veloce.

Ingredienti Principali

• Spaghetti
• Olive
• Capperi
• Alici (o acciughe)
• Pinoli
• Uvetta
• Aglio
• Prezzemolo
• Olio d'oliva
• Pangrattato
• Pepe

Preparazione Passo Passo

1. Per preparare la frittata di scammaro, inizia portando a bollore l'acqua in una pentola capiente, aggiungi il sale grosso e tuffa gli spaghetti.
2. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata.
3. Quando l’acqua avrà raggiunto il bollore versate la pasta e cuocetela al dente per circa 7 minuti.
4. Scolate la pasta e versatela in una zuppiera insieme al condimento, una spolverata di pepe e prezzemolo tritato, mescolate bene per circa due minuti.
5. Scolate la pasta ben al dente e saltatela in padella per 1 minuto con gli altri ingredienti.
6. Prepariamo il condimento.
7. Sbucciate l’aglio e tagliatelo a fettine.
8. Snocciolate le olive. Tagliate a rondelle le olive nere denocciolate e tritate il prezzemolo.
9. Dissalate i capperi e metteteli un po' a bagno per far perdere loro il troppo sale, poi scolateli bene.
10. In una padella da 24 cm fate rosolare leggermente l'aglio in quattro cucchiai d’olio.
11. Nella stessa padella in cui avete preparato il condimento, aggiungete un filo di olio, spolverate con il pangrattato e fate cuocere a fiamma vivace.
12. Unite i capperi dissalati, le olive denocciolate e i pinoli e fate cuocere qualche minuto, eliminate l’aglio.
13. Non appena l’aglio comincia a soffriggere aggiungete le acciughe, i capperi dissalati, le olive e i pinoli. Lasciate insaporire tutto insieme fino a quando le acciughe non si saranno sciolte.
14. In ultimo, aggiungete le alici. Alla fine aggiungete aggiungete le alici (o se preferite acciughe lavate e spinate) schiacciatele per farle disfare un po'.
15. A quel punto, unisci il prezzemolo fresco tritato e fai insaporire qualche altro istante.
16. Unite la pasta e cuocete per 1 minuto.
17. Poi abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
18. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata.
19. Nella stessa padella, fate scaldare l’olio rimasto con il pangrattato.
20. Unite la pasta e fate cuocere a fiamma vivace per 1 minuto. Poi abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per circa 10 minuti girando ed inclinando spesso la padella in modo d'avere una cottura uniforme anche sui bordi.
21. Quando sarà ben dorata girate la frittata aiutandovi con un coperchio e proseguite la cottura.
22. Quando sarà ben dorata girate la frittata aiutandovi con un coperchio e proseguite la cottura.
23. Ora cuocete la frittata per 6 minuti, poi adagiate sopra un piatto, capovolgetela e proseguite la cottura per altri 6 minuti: dovrete ottenere una crosticina dorata in superficie.
24. Quando sarà ben dorata girate la frittata aiutandovi con un coperchio e proseguite la cottura.
25. Quando sarà ben dorata girate la frittata aiutandovi con un coperchio ed fate cuocere anche da questo lato 1 minuto a fiamma vivace e circa 10 minuti a fiamma bassa.
26. Una volta cotta mettetela su un piatto da portata, fatela intiepidire qualche minuto e poi servite con una spolverata di pepe.

Varianti e Consigli

Si cuoce come una frittata, dunque una volta pronto un lato si procede con quello successivo per poi servirla a tavola.

Potete anche fare lo Scammaro senza frittata quindi dopo aver cotto gli spaghetti li saltate in padella con il condimento.

Oppure potete fare il timballo di Scammaro, dopo la cottura della pasta insaporite con il condimento ed aggiungete anche 70 g di pecorino grattugiato.

Altre varianti di questa saporita frittata prevedono l’aggiunta di pinoli e di pomodorini freschi.

Consigli Puoi variare gli ingredienti come preferisci, utilizzando ciò che hai a disposizione in casa.

Per esempio, puoi sostituire gli spaghetti con bucatini, vermicelli, linguine o un altro formato lungo a tua scelta. Al posto delle olive taggiasche andranno benissimo quelle di Gaeta o altre varietà; inoltre, puoi aggiungere gherigli di noce e mandorle a lamelle, per una nota più croccante, e dare un tocco di sapore in più con una grattugiata di parmigiano, del lievito alimentare in scaglie, una manciata di uvetta, qualche cubetto di prosciutto cotto, pancetta o provola.

Ti suggeriamo di consumare la frittata di scammaro subito, o comunque entro poche ore dalla sua preparazione; se dovesse avanzare, conservala in frigorifero per 1 giorno al massimo e scaldala poi in friggitrice ad aria o in forno per restituirle croccantezza e fragranza.

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