Il Processo di Lavorazione del Cacao: Dalla Fava al Cioccolato

Tutti conosciamo il cacao in polvere, ingrediente fondamentale di molti prodotti che amiamo, come il cioccolato al latte o fondente, snack, confetti e praline. Ma non tutti sanno che questo alimento ha radici antiche. Il termine "cacao" deriva dalla parola azteca "Cacahuatl", che significa "sostanza estratta da semi". Prima di essere disponibile per l'acquisto, il cacao viene sottoposto a diverse fasi di trasformazione.

Il cacao è sia un albero tropicale sia la sostanza estratta dai suoi semi. Il cacao che consumiamo è ricavato dai semi dell'albero tropicale Theobroma cacao L., coltivato nelle regioni del Sud America. Esistono diverse specie di alberi appartenenti al genere Theobroma, che offrono gusti e tipologie differenti di cacao, spesso mescolati tra loro.

La coltivazione dell'albero di cacao è possibile solo in un areale ristretto del globo, poiché richiede climi caldo-umidi, temperature tra i 20 e i 30°C, piogge abbondanti e non tollera venti forti o aree salmastre.

I semi, o fave, si trovano all'interno dei frutti dell'albero Theobroma, che ne contengono dai 20 ai 60 ciascuno. I frutti vengono raccolti una volta maturi. Dopo l'apertura del frutto, le fave vengono prelevate insieme alla mucillagine in cui sono immerse. Da questo momento inizia il vero processo produttivo che porterà all'ottenimento del cacao.

Fasi della Lavorazione del Cacao

Ecco le principali fasi del processo di lavorazione del cacao:

1. Fermentazione: Le fave vengono fermentate per 2-12 giorni in canestri, box di legno o cilindri al riparo dalla luce.
2. Pulizia: In ingresso in azienda, le fave vengono pulite per rimuovere semi non idonei e particolato estraneo come polvere, foglie e terra.
3. Tostatura: La tostatura può essere preceduta da un trattamento termico in autoclave per ridurre la carica batterica. Le temperature non superano i 150°C con tempi variabili.
4. Pressatura: Le fave di cacao tostate vengono trasformate in liquor (o massa di cacao) tramite presse a caldo.

La Fermentazione: Un Passo Cruciale

Nella lavorazione delle fave di cacao, è la fermentazione la fase che consente lo sviluppo dei “precursori” degli aromi tipici del cacao. I semi di cacao, mescolati alla polpa, vengono accumulati e, coperti con foglie di banano, vengono lasciati fermentare per circa 5 giorni. A seconda del tipo di cacao, la fermentazione può avere una durata che va da 1 a 7 giorni. In questa fase la polpa che riveste i semi si scioglie e questi cambiano colore, diventando più scuri e dolci. Le fave di cacao sviluppano gran parte degli aromi tipici del cioccolato.

Durante la fermentazione, le fave devono essere sottoposte alla levatura; questo significa che devono essere mosse e rimestate con apposite pale, per rendere il processo più omogeneo.

Al termine di questo processo le fave contengono oltre il 50% di umidità, e devono essere quindi stabilizzate sino ad arrivare ad un contenuto inferiore al 7%.

Essiccazione delle Fave

Le fave di cacao fermentate vengono messe al sole su delle specie di carrelli piatti e larghi, per una durata media di 3-4 giorni. Alla fine del processo di essiccazione le fave di cacao avranno perso circa il 50% del loro peso. È fondamentale che l’umidità residua non sia superiore al 7%; questo perché se fosse superiore si potrebbero formare delle muffe.

Una volta consegnati i sacchi di cacao, lo stoccaggio deve avvenire in luoghi ben areati ed asciutti.

A bloccare la fermentazione arriva l’essiccazione: un processo semplice, usato da secoli, ma che ha bisogno di molta attenzione per ottenere un cacao senza difetti. L’essiccazione riduce l’umidità delle fave dal 60% al 7,5%. I semi di cacao vengono essiccati al sole e la durata dell’essiccazione può variare dai 2 ai 7 giorni.

Tostatura e Macinazione

La lavorazione del cioccolato prevede diverse fasi, prima di esse la pulitura. La pulitura è la prima cosa da fare quando le fave giungono all'azienda. Le fave vengono sottoposte ad un trattamento meccanico di pulizia e cernita.

Durante questo procedimento le fave vengono cotte a secco in delle tostatrici. Le temperature vanno generalmente dai 120 ai 160°C ed il procedimento dura 20-30 minuti, a seconda della tipologia di cacao utilizzata. L’umidità interna si abbassa, arrivando al 2-3%. Inoltre, con la tostatura le fave vengono sterilizzate eliminando gli agenti patogeni eventualmente presenti.

In questa fase viene rimossa la pellicola dalla fava, ottenendo così le fave “nude” di cacao. La granella viene posta in un mulino e fatta quindi passare attraverso le pietre. La macinazione provoca la rottura delle pareti cellulari del cacao, all'interno delle quali è racchiuso il burro in forma solida. Quest’ultimo fonde, a causa del calore provocato dall'attrito creato dalle pietre.

Viene quindi raggiunta una temperatura di 45°C e si ottiene la così della “pasta di cacao”.

Miscelazione, Raffinazione e Concaggio

Questa fase prevede l’aggiunta alla pasta di cacao degli ingredienti necessari per la produzione di tavolette di cioccolato al latte. Per quest’operazione vengono utilizzati dei mescolatori orizzontali a braccia rotanti ad alta velocità, montati su celle di carico. Questi effettuano la miscelazione in pochi minuti. L’impasto, scaricato dal fondo della vasca, ha una granulometria non accettabile: per questo motivo verrà raffinato in modo da ottenere un prodotto vellutato.

Il cioccolato viene immerso in delle vasche dette conche. Qui viene portato ad una temperatura costante di circa 45°C e viene continuamente mescolato, migliaia di volte. Questo procedimento può durare fino a 72 ore, e in rari casi si arriva fino a 120. Questo procedimento ha lo scopo di eliminare tutti i residui di umidità e gli aromi sgradevoli. Ha la funzione di emulsionare gli ingredienti, cioè favorire la dispersione delle sostanze secche del cacao e dello zucchero nella parte grassa, ovvero nel burro di cacao.

Il concaggio è una fase della lavorazione del cioccolato molto importante. È stato Rudolphe Lindt a introdurre il concaggio nella lavorazione del cioccolato. Avvenne nel 1879. Egli, un venerdì sera, lasciò acceso (una dimenticanza? un presentimento?) un macchinario che stava lavorando il cioccolato. Quando il lunedì entrò in fabbrica, fu accolto da un profumo meraviglioso e scoprì che l’impasto si scioglieva in bocca.

Affinché il concaggio dia risultati ottimali deve essere prolungato.

Temperaggio, Modellaggio e Confezionamento

Arrivati a questo punto è necessario abbassare la temperatura del cioccolato. Va fatto per creare una cristallizzazione stabile del burro di cacao, ovvero per fare in modo che sia più omogeneo e meno soggetto a sbalzi di temperatura in futuro, quando il cioccolato sarà tavoletta. Inoltre serve per far diminuire il volume del cioccolato e farlo diventare lucido, togliendogli opacità. Bisogna rende il cioccolato adatto al colaggio negli stampi.

L’operazione prevede che si porti il prodotto inizialmente ad una temperatura di 26-28°C, per riscaldarlo successivamente a 30-32°C.

Il cioccolato liquido temperato viene poi versato negli appositi stampi per tavolette. Subito dopo passa su di un nastro trasportatore vibrante, che grazie a queste oscillazioni permette l’eliminazione delle eventuali bolle d’aria. L’ultimo passaggio è il raffreddamento, che solidifica il cioccolato e lo rende croccante.

Avviene ora il confezionamento delle tavolette di cioccolato al latte. Ad esse viene applicata una protezione fisica che le protegge dall'ambiente esterno, assicurandone la conservazione. Sull'imballaggio viene stampata l’etichetta, che riporta tutti i dati utili al consumatore (ingredienti, allergeni, data di scadenza, provenienza del prodotto e così via). Queste operazioni vengono svolte da macchinari automatizzati in grado di avvolgere enormi quantità di tavolette in pochissimo tempo.

Una volta confezionate le tavolette vengono inscatolate in dei cartoni di diverse misure, a seconda della destinazione. Fino al momento della spedizione vanno conservate in un ambiente condizionato ad una temperatura di 16-18°c ed un’umidità del 50-60%.

Questa è l’ultima fase, in cui i prodotti vengono immessi sul mercato.

Controllo Qualità

Ogni processo produttivo è caratterizzato da una variabilità: il prodotto finale non è univoco. Questo può essere causa di quattro fattori, detti le 4M: uomo [man], macchina [machine], metodi [methods] e materiali [materials]. Per questo motivo è necessario inserire nell'azienda un controllo statistico di processo (SPC).

L’SPC si avvale di tecniche statistiche per effettuare i diversi controlli, quali: istogrammi, fogli di raccolta dati, diagramma di pareto, diagramma causa/effetto, analisi per stratificazione, diagramma di correlazione, carte di controllo per attributi e carte di controllo per variabili. Queste ultime possono essere utilizzate per analizzare il peso di alcune tavolette di cioccolata, prese a campione, per verificarne la variabilità.

È bene che ogni azienda stabilisca delle determinate tolleranze, un intervallo in cui possano rientrare gli eccessi o i difetti di peso delle tavolette.

Cacao in Polvere: Quale Scegliere?

Sebbene il “vero” cacao in polvere non sia zuccherato, è possibile trovare in commercio una grande varietà di prodotti zuccherati, usati ad esempio nei preparati per la cioccolata calda. Per questo, è fondamentale leggere bene l’etichetta, soffermando l’attenzione sulla lista ingredienti. In molti prodotti, al primo posto si troverà lo zucchero (presente in maggiore percentuale) e a seguire il cacao.

Abbiamo inoltre parlato di cacao naturale in polvere e cacao in polvere con lavorazione all’olandese.

Tabella riassuntiva delle fasi di lavorazione del cacao:

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