La Salsa Molto Piccante della Cucina Giapponese: Un Viaggio tra i Sapori

La cucina giapponese è un'esperienza sensoriale unica, un'altalena di sapori che culla il palato tra gusti sorprendentemente equilibrati. Dalla sapidità della salsa di soia alla nota spiccatamente umami della pasta di miso, fino al sapore pungente del wasabi, i condimenti aggiungono complessità e armonia a ogni piatto, regalando un'esperienza di gusto capace di far viaggiare attraverso i sapori.

Ma quali sono i condimenti più famosi e apprezzati che si utilizzano nella cucina giapponese? Scopriamolo insieme.

I Condimenti Fondamentali della Cucina Giapponese

La cucina giapponese deve gran parte del suo fascino all’equilibrio dei sapori: dolce, salato, acido e umami convivono armoniosamente in ogni piatto. Gran parte di questo effetto è merito delle salse giapponesi, condimenti ricchi e aromatici che permettono di trasformare anche ingredienti semplici in preparazioni memorabili.

Salsa di Soia (Shoyu e Tamari)

La salsa di soia è uno degli elementi fondamentali della cucina giapponese, disponibile in due varianti principali: shoyu e tamari. È ottenuta dalla fermentazione della soia con grano tostato, acqua e sale: un processo lento che sviluppa aromi complessi e una nota umami inconfondibile. In Giappone ne esistono numerose varianti: koikuchi (la più comune), usukuchi (più chiara e salata) e tamari (quasi priva di grano, ideale per chi cerca un’alternativa più intensa).

La shoyu è una salsa di soia, un condimento liquido, salato, fermentato dai 12 ai 18 mesi, a base di soia, grano, acqua e sale. È una salsa leggera e poco densa adatta a tutti gli usi, specialmente per insaporire cereali, legumi e verdure, da aggiungere a fine cottura. Molto utilizzata anche nella rinomata bevanda macrobiotica ume-sho-kuzu e nella versione ume-sho-bancha.

Il tamari, invece, è una salsa di soia fermentata naturalmente, dal sapore ricco, più densa rispetto allo shoyu. È particolarmente adatto ad essere utilizzato direttamente nel piatto su cereali, pasta o insalate.

La salsa di soia è un ingrediente estremamente versatile. Puoi usarla per marinare carne e pesce, condire riso e verdure, saltare i noodles o insaporire brodi.

Pasta di Miso

Il miso è il risultato di una sapiente maturazione, lunga almeno un anno e mezzo, di soia, sale e cereali (di solito il riso o l’orzo), effettuata in grandi tini di cedro. Questo processo dà origine a un condimento salato e fermentato, una pasta scura e saporitissima, che si utilizza principalmente nella preparazione della zuppa di miso, al posto del dado da brodo, come insaporitore nelle minestre e per creare salse e condimenti. Uno tra gli alimenti che meglio rappresenta il quinto sapore, l’umami.

• Il miso di orzo è il più leggero, chiaro e dal sapore dolce, adatto a tutte le stagioni.
• Il miso di riso risulta un po’ più forte e salato, specialmente adatto all’inverno.
• L’hatcho miso contiene una quantità minore di sale e maggiore di proteine ed è preparato con una stagionatura sotto forte pressione: è un miso molto adatto all’inverno.

Wasabi

Il wasabi è una radice verde piccante dal sapore fresco, molto simile al daikon. Viene spesso definito “Lacrima del Giappone” a causa della sua forte piccantezza, capace di far lacrimare quando viene consumata in grandi quantità. È un gusto che i giapponesi chiamano anche “namida”, ovvero “lacrima”, a significare che un consumo esagerato di wasabi può far lacrimare come un peperoncino troppo piccante.

Spesso servito con sushi e sashimi, può anche essere utilizzato per insaporire salse e condimenti. Quel che molti non sanno è che, per quanto bizzarro possa sembrare, molto spesso la salsa wasabi non è composta di wasabi o, almeno, non per intero.

La radice che ne è ingrediente fondamentale, infatti, può essere raccolta solo in determinate zone del Giappone, quelle più fredde e prossime a fiumi e altri corsi d’acqua: questo la rende difficile da trovare, rara e costosa. È per questo motivo che il più delle volte il termine “wasabi” è utilizzato solo come nome commerciale per designare una pasta di rafano e altri ingredienti, tra cui una piccola percentuale di wasabi (in genere tra il 5% e il 10%) e del colorante verde per conferire un aspetto simile al wasabi puro.

Non si tratta, però, di un semplice piccante, in quanto la sua piccantezza non si avverte tanto nella gola quanto sul palato, verso l’alto, tanto che a molti sembra che abbia una forza tale da aprire le narici. È anche in questo che lo “hon-wasabi”, come i giapponesi chiamano la salsa di wasabi purissimo, si differenzia dal rafano, che ha una piccantezza più intensa e meno caratteristica.

Questo suo sapore particolare rende il wasabi perfetto per l’abbinamento con pesce e riso nel sushi: quasi sempre, infatti, gli chef giapponesi lo servono come accompagnamento, in genere assieme a qualche velo di zenzero. In più, in pochi sanno che il wasabi si trova spesso già all’interno del sushi stesso, cui viene aggiunto in quantità variabili (di norma poco più di una punta di cucchiaino) per incrementare il cosiddetto umami, quel gusto sapido che in tanti associano sempre al sushi, e anche per contrastare e mitigare l’odore forte del pesce crudo.

Dal momento che il wasabi, in natura, è una radice, viene spontaneo chiedersi come faccia ad arrivare sulle nostre tavole sotto forma di composto tenero; in altre parole, come si prepara il wasabi?

La maniera giapponese più arcaica di preparare la salsa wasabi, oggi in disuso, prevedeva l’utilizzo di una grattugia particolare, creata innestando una pelle di razza, per sua natura ruvida, su una specie di tavoletta in legno o in un materiale duro analogo. La radice veniva grattugiata per mezzo di questo attrezzo e sparsa direttamente sui piatti, oppure conservata per breve tempo in contenitori appositi, ma anche essiccata, tritata o macinata in polvere finissima, a seconda della pietanza in cui sarebbe stata usata.

Oggi, tuttavia, la salsa wasabi si può preparare con facilità anche in casa, senza bisogno di strumenti particolari e, soprattutto, senza passare attraverso i prodotti già pronti che spesso, come abbiamo visto, non sono in realtà composti di vero wasabi. Le uniche accortezze riguardano, innanzitutto, la velocità: la radice andrebbe servita subito dopo la preparazione, meglio se dopo 5 o 10 minuti di riposo; trascorso più tempo, il sapore si affievolisce. In secondo luogo, attenzione alle mani, che vanno sempre lavate dopo aver toccato la radice, e soprattutto agli occhi: se vi sfregate gli occhi mentre lavorate il wasabi, rischiate di irritarli e lacrimare.

Per la preparazione occorre comprare una radice di wasabi pura; la si può trovare facilmente in un negozio etnico specializzato in cibi orientali. Occorre poi eliminare le foglie, ripulire la radice dalle impurità, lavarla sotto l’acqua corrente e lasciarla asciugare per bene. Una volta preparata in questo modo, la radice può essere grattugiata con una comune grattugia in acciaio inossidabile, preferibilmente utilizzando i forellini più piccoli. Vedrete che la radice, una volta grattugiata, si riduce in una poltiglia modellabile, dalla consistenza a metà tra l’impasto della pizza e una polenta molto densa; a questo punto potete darle la forma di una pallina (o più di una, a seconda di come volete servirla) e lasciarla riposare per qualche minuto. Trascorso il tempo di riposo, utilizzatela come preferite in qualsiasi ricetta.

In alternativa, si può anche usare la polvere di wasabi per preparare la salsa. Anche questa si trova nei negozi etnici, ma anche online. Ricordate, però, che il sapore e l’aroma non saranno i medesimi della salsa wasabi realizzata con la radice: essendo il wasabi un ingrediente dalle caratteristiche organolettiche suscettibili a degradarsi facilmente, il trattamento di essiccazione lo rende molto più delicato e meno intenso. Se comunque volete impiegare la polvere, vi basterà reidratarla, mescolando polvere e acqua in dosi uguali, e amalgamando fino a che non otterrete una salsa omogenea.

Ovviamente, in tutto questo, rimane il fatto che potete acquistare il wasabi già pronto. Ne esistono moltissimi marchi e tipologie, in vendita anche nei negozi di alimentari etnici. Verificate sempre la provenienza e, soprattutto, la composizione degli ingredienti, per controllare che si tratti effettivamente di salsa wasabi e non di una semplice crema di rafano.

Una volta acquistato o preparato il vostro wasabi, dovrete servirlo e degustarlo. Il wasabi, però, complice il suo gusto e tutte le sue peculiarità, non è un cibo facile da consumare: pur essendo una crema, non si può certo mangiare con il pane! E allora sorge la domanda: come si mangia il wasabi?

Il più importante dei consigli: il wasabi va mangiato sempre in piccole porzioni. Non tanto perché faccia male mangiarne molto, ma perché il suo sapore è tanto forte che tende a risaltare su tutto, e rischia di coprire tutti gli altri gusti. La quantità di wasabi che, per esempio, i ristoranti giapponesi servono in media assieme al sushi è da considerare più che abbondante per una porzione comune (tanto più che, quasi sempre, un po’ di wasabi si trova già all’interno dei singoli rotolini di sushi).

A proposito di ristoranti giapponesi: in tutta Italia, ma anche in Europa, i menu nipponici vengono sempre accompagnati da due condimenti che non mancano mai, ossia il wasabi e la salsa di soia. Molti clienti abituali e amanti del sushi sciolgono mezzo cucchiaino di wasabi dentro la ciotolina di salsa di soia, così da ridurre la sapidità della salsa di soia e, soprattutto smorzare un po' il gusto intenso e piccante del wasabi.

Ma si tratta davvero di una bella coppia? Per il nostro palato, possiamo dire che in linea di massima lo è: chi apprezza i due ingredienti degustati singolarmente, con ogni probabilità ne apprezzerà ancora di più il sapore d’insieme, in generale più delicato e meno pungente. Attenzione però a non mescolare salsa di soia e wasabi in Giappone: nella cucina giapponese, infatti, i due ingredienti non andrebbero assolutamente accostati!

Il wasabi, dunque, si mangia soprattutto con il sushi. Tuttavia, esistono moltissime altre preparazioni - sia pure meno note - con il wasabi, sia salate che dolci.

Se volete replicare la soba nella vostra cucina, potrebbe essere difficile trovare gli ingredienti più propriamente orientali: potete ripiegare con successo su un piatto di spaghetti di riso con verdure miste e gamberetti (oppure di spaghetti di soia), fatti saltare in padella a fine cottura con un cucchiaino raso di wasabi.

Il wasabi, poi, è utilizzato in tantissimi snack e stuzzichini, facili da trovare anche nelle catene della grande distribuzione. Chi non ha mai provato le arachidi al wasabi, o i piselli al wasabi? Dall’aspetto sembrano un tipo particolare di patatine o salatini, leggermente unti e salati sulla superficie esterna, rigorosamente color verde wasabi; al gusto, rivelano una ricchezza insospettabile, data dalla mescolanza del gusto tendenzialmente dolce dell’arachide o dei piselli con la piccantezza del wasabi. Questa tipologia di snack è perfetta per un aperitivo in casa o a una festa, a patto che ovviamente agli invitati possa piacere il wasabi.

Infine, non bisogna dimenticare che, almeno in Giappone, il wasabi è anche utilizzato nella preparazione di cibi dolci. Anche se sembra incredibile, il suo gusto intenso e il suo aroma aspro si abbinano con successo alle ricette di dessert e snack dolci.

In Giappone è molto diffuso il gelato al wasabi, che si può trovare talvolta anche nei ristoranti giapponesi in Italia: un contrasto tutto da provare. Un altro abbinamento ricercato, talora presente anche in prodotti più occidentali, è quello tra wasabi e cioccolato. Alcuni produttori vendono tavolette di cioccolato fondente o al latte con dentro un sottilissimo strato di wasabi, ma potete anche provarlo voi stessi a casa vostra (purché siate moderati nelle quantità di wasabi!). Se la combinazione vi fa innamorare, provate anche un cucchiaino di wasabi nell’impasto di torte, mousse o creme al cioccolato per stupire i vostri famigliari e invitati.

Karashi

La karashi è una salsa di senape giapponese, disponibile in varie forme, dal dolce al piccante. A differenza del peperoncino, la sua piccantezza agisce sul setto nasale e, in modo molto simile al wasabi, può indurre a lacrimazione se si esagera con la quantità. Accompagna piatti come il tofukatsu (tofu impanato) e i gyoza (ravioli giapponesi).

Mentsuyu

Il mentsuyu significa letteralmente “salsa per spaghetti”, infatti men è la parola che si usa per definire in generale gli spaghetti. È una salsa a base di dashi, salsa di soia e mirin, con un equilibrio di sapori dolci e salati. Utilizzato nella zuppa di noodle, per condire piatti di tempura e come salsa per gli udon.

Ponzu

La ponzu è una salsa a base di agrumi giapponesi (come yuzu o sudachi), salsa di soia e dashi. Ha un gusto fresco e acidulo, perfetto per insalate, tataki, sashimi, tofu e carni leggere. Usata come condimento per marinare gli alimenti, come salsa per le insalate e come salsa di accompagnamento.

È anche la salsa principe del nabe, la tipica zuppa giapponese invernale.

Warishita

Il warishita è una salsa a base di sake, mirin, salsa di soya e dashi, che si utilizza soprattutto nelle zuppe, perché cuocendo insieme agli altri ingredienti dona una profondità di sapore senza pari.

Mirin

Il mirin è un liquore dolce di riso, utilizzato sia in cucina che come bevanda. Ha un colore che tende all’oro, con tonalità ambrate, il sapore ricorda la dolcezza del sake, con una presenza minore di alcol e una densità maggiore. Poche gocce di mirin aggiunte durante la cottura di seitan e tofu, oppure nella preparazione di salse, conferiscono al piatto un delizioso aroma e un sapore pieno.

Acidulato di Riso

L’acidulato di riso è un condimento prodotto facendo fermentare il riso, con l’ausilio del koji (il fungo aspergillus oryzae), in otri di terracotta per almeno un anno, in modo da farlo diventare prima alcol e poi aceto. Ha un gusto delicato ed è perfetto da utilizzare sulle verdure al posto dell’aceto tradizionale, per insaporire gelatine o per delicati sottaceti.

Salsa Teriyaki

La salsa teriyaki è un condimento dolce-salato utilizzato in Giappone per glassare carne e pesce. La sua caratteristica principale è la capacità di creare una superficie lucida e caramellata grazie alla presenza di zucchero o mirin. È ideale per pollo, salmone, gamberi, tofu e verdure saltate.

La teriyaki può essere usata come marinata o come salsa di finitura: aggiunta a fine cottura crea una glassatura irresistibile.

La salsa teriyaki è un condimento giapponese molto facile da preparare a casa perché richiede solo 4 ingredienti: salsa di soia, sake, mirin e zucchero! Basterà cuocerli in un pentolino per ottenere una salsa dall’aspetto lucido e dalla consistenza fluida, perfetta per aggiungere un tocco agrodolce alle vostre ricette preferite. La salsa teriyaki, infatti, si sposa benissimo sia con il pesce che con la carne, come nel famosissimo pollo teriyaki, ed è uno degli elementi più popolari delle poké bowl. Inoltre potete utilizzarla anche per la marinatura in modo da conferire al piatto un sapore ancora più ricco e aromatico.

Maionese al Wasabi

L’avete mai provata la maionese al wasabi? È una rilettura in chiave moderna e occidentale della salsa wasabi giapponese, servita molto spesso nei ristoranti di cucina fusion ma anche da chef stellati, che ha guadagnato da qualche anno una certa fama. La maionese al wasabi è la risposta alla domanda: come rendere il wasabi più appetibile per i palati nostrani?

Infatti, il sapore e la consistenza della maionese, delicati e non invasivi, riescono ad attenuare le note più estreme del wasabi e a donargli una consistenza molto più morbida, creando un amalgama che riesce sempre a stupire e, soprattutto, si può abbinare a tantissimi piatti, dal pesce alle insalate di verdure e carne.

La preparazione della maionese al wasabi è semplice e velocissima.

Tabella dei Condimenti Giapponesi

L’ampia varietà di condimenti utilizzati nella cucina giapponese non solo arricchisce i piatti con una vasta gamma di sapori unici, ma riflette anche la profonda comprensione e l’apprezzamento per la complessità del gusto. Dalla salsa di soia che aggiunge profondità e ricchezza ai piatti, alla piccantezza rinfrescante del wasabi e alla dolcezza dell’aceto di riso, ogni condimento porta con sé una storia culinaria ricca e una versatilità che ne fa un elemento imprescindibile della cucina giapponese.

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