Gli spaghetti sono uno dei simboli identificativi dell'Italia all'estero, un emblema della cucina italiana che evoca immediatamente un sorriso e un senso di famiglia. Ma qual è la vera storia di questa specialità di pasta così amata in tutto il mondo?
Le Origini: Cina o Sicilia?
Stabilire con certezza chi ha inventato gli spaghetti è una questione complessa, avvolta nel mistero e contesa tra diverse culture. Gli spaghetti sono parte fondamentale della tradizione alimentare italiana ma anche di quella cinese. Andando indietro nel tempo in cerca delle origini della pasta scopriamo infatti che le prime testimonianze di un piatto di spaghetti risalgono a circa 4000 anni fa in una zona a Nord-Ovest della Cina.
In Italia invece la prima attestazione di questo tipo di pasta essiccata risale alla Sicilia dei tempi di Ruggero I: nel 1154 nel suo libro il geografo parla di un piccolo paesino vicino a Palermo, Trabia, nel quale viene fabbricato un tipo di pasta chiamata ‘itrya’ (dall’arabo itryah che significa "focaccia fine tagliata a strisce), esportata in grandi quantità per tutto il Mediterraneo.
Una delle prime testimonianze scritte sui vermicelli secchi commestibili risale infatti a una sorta di "guida turistica" arabo-siciliana del 1154. Prima di allora c'era la tradizione, tutta romana, di mangiare pasta fresca, come la lagana, una specie di grande lasagna: una sfoglia di farina di grano impastata con lattuga, aromatizzata con spezie e fritta nell'olio di oliva.
Pare venissero preparati addirittura per gli inservienti del Sultano del Bahawalpur. Il loro successo è legato principalmente alla forma. A metà tra la storia e la leggenda, si diffonde il racconto che vede protagonista proprio il figlio del Sultano del Bahawalpur che, in visita nelle cucine del palazzo, resta piacevolmente colpito dalla particolare forma di questa pasta. È da allora che gli spaghetti iniziano a farsi spazio e a risalire gli alti gradini sociali fino ad arrivare nei piatti della famiglia reale.
Per anni abbiamo creduto che a portare gli spaghetti in Italia fosse stato Marco Polo nel 1295 dopo il lungo viaggio in Cina. Questa leggenda è alimentata da un'errata traduzione dei suoi scritti ma non è così improbabile che l'esploratore abbia "importato" i noodles cinesi. Non è neanche detto che venissero proprio dalla Cina questi "spaghetti": secondo molti storici gli spaghetti di riso sarebbero stati importati dal Pakistan e realizzati lì dagli scarti di una pasta essiccata che veniva preparata per il sultano reggente.
Questo formato si sarebbe poi diffuso in tutta l'India e successivamente nel mondo degli Arabi grazie agli scambi commerciali. Questi ultimi avrebbero messo a punto la tecnica dell'essiccazione della farina di grano duro, utilizzata in quelle zone per fare il cous cous, e l'avrebbero esportata in tutto il Mediterraneo.
La Sicilia e il Ruolo degli Arabi
In particolare, la loro patria sarebbe Trabia. Ad attestarlo una testimonianza redatta dal geografo arabo, di stanza presso la corte di Ruggero II, Muhammad al-Idrisi, più conosciuto come Edrisi. In effetti, nel dialetto siciliano ancora oggi i capelli d’angelo, spaghetti estremamente sottili, sono indicati con il termine tria.
Proprio dalla testimonianza di Edrisi discende peraltro una teoria abbastanza suggestiva, in base alla quale potrebbero essere stati gli arabi ad importare la pasta secca nel nostro Paese. Poiché all’interno della sua opera non è possibile reperire altre testimonianze, si tratta però di una semplice teoria.
Secondo gli storici, dunque, in Italia la pasta secca arriva tramite la Sicilia grazie agli arabi. Furono proprio gli arabi del deserto a essiccare la pasta per poterla conservare durante le loro peregrinazioni e a produrre i maccheroni, ovvero dei cilindretti di pasta forati al centro.
La Diffusione in Italia
Proprio dalla Sicilia, gli spaghetti iniziarono quindi a diffondersi nel resto della Penisola, grazie in particolare al legame tra Trapani e Genova. Con gli abilissimi commercianti della Superba a fungere da veri e propri testimonial della bontà di questo alimento nel Nord del Paese. Tanto che nel XV secolo Bartolomeo Sacchi parlava di “trie genovesi” o “paste di Genova“.
Nel secolo successivo i primi stabilimenti in cui si produceva la pasta, a Gragnano e Torre Annunziata, trasformarono la pasta in un vero e proprio processo industriale.
L’epoca d’oro della pasta di Gragnano è l’Ottocento, anni in cui sorgono grandi pastifici a conduzione non familiare lungo via Roma e piazza Trivione che diventano così il centro di Gragnano. I pastifici espongono i "maccheroni" a essiccare proprio in queste strade sfruttando i venti che arrivano dalla Costiera Amalfitana.
Il Ruolo di Napoli
Collocare la natività degli spaghetti è impresa praticamente impossibile ma con ogni probabilità la forma definitiva di questo iconico prodotto è spuntata a Napoli ma con un altro nome. È probabile, quindi, che la nascita e diffusione degli spaghetti risalga al Medioevo.
Le cose cambiano nell'800 e non solo perché nel 1819 c'è per la prima volta l'ufficializzazione del termine "spaghetti" in un dizionario. I Borbone aiutano anche gli industriali nell'acquistare, perfezionare e migliorare le macchine per produrre pasta. In parole povere, li sovvenziona: è un'idea futuristica e geniale perché così gli spaghetti arrivano ovunque.
Tutte queste commistioni di eventi, unite a un sempre più rigido regime alimentare imposto dalla chiesa che vieta per "motivi religiosi" il consumo di carne, porta uno sviluppo incredibile degli spaghetti a Napoli. In questo periodo di vera e propria rivoluzione alimentare gli spaghetti salvano la città da una tremenda carestia e portano in tutto il Regno delle Due Sicilie un progresso tecnologico incredibile per l'epoca.
Viene inventato il torchio a vite per la trafilatura della pasta (chiamato in napoletano ‘ngegno). Questi macchinari vengono esportati in tutto il mondo e contribuiscono a far abbassare il prezzo degli spaghetti.
Spaghetti alla carbonara: tutorial ricetta originale
Il Condimento: Dal Formaggio al Pomodoro
Inizialmente gli spaghetti erano conditi perlopiù con olio d’oliva, formaggio e pepe. Il pomodoro, importato dall’America, viene introdotto solo più tardi. Fu grazie al clima mite dell’Italia meridionale che questa pianta cominciò ad essere coltivata e si trasformò anche in un ottimo sugo.
Il connubio con il pomodoro avviene solo in tempi molto recenti. Un’ultima curiosità riguarda il nome stesso: sapevate che gli spaghetti non sono sempre stati chiamati così?
Gli Spaghetti Oggi
Ad oggi gli spaghetti sono uno dei piatti che più rappresentano la tradizione italiana e il Made in Italy.
Quella che genericamente veniva definita pasta lunga, oggi può essere catalogata in diverse tipologie di formati che ricordano proprio gli spaghetti nella forma ma che si differiscono da questi per ingredienti e formato. Tutti questi formati hanno contribuito negli anni a perfezionare quella che in tutto il mondo è conosciuta come l'alimentazione italiana.
Gli spaghetti sono uno dei formati di pasta più iconici della cucina italiana e sono amati in tutto il mondo. Parliamo di una forma di pasta lunga e sottile che può essere accompagnata da una vasta gamma di salse: dal sugo di pomodoro alla carbonara, dall'aglio e olio alla puttanesca.
Come si Mangiavano gli Spaghetti in Passato?
Lo spaghetto che abbiamo raccontato fino ad ora è quasi uguale a quello che mangiamo oggi. Una differenza reale tra gli spaghetti primordiali e quelli moderni c'è nel modo di mangiarli. Per tantissimi anni li abbiamo infatti mangiati con le mani, come fa Totò in alcuni suoi film.
Possiamo dire senza ombra di dubbio che fino al XIX secolo gli spaghetti si mangiano con le mani: abbiamo documentazioni fotografiche e letterarie oltre a tanti dipinti che illustrano garzoni nei vicoli di Napoli fino alla fine dell'800 intenti a mangiare gli spaghetti con le mani.
Ferdinando II chiede al ciambellano di corte, Gennaro Spadaccini, di risolvere il problema e questo mancato ingegnere capisce che ridurre le dimensioni dei forchettoni e aggiungere un altro spuntone rende gli spaghetti più maneggiabili.
La forchetta moderna resta un mistero per il popolo e lo sarebbe stato ancora per diversi decenni ma, tra epidemie e semplice volontà di emulare l'aristocrazia, anche tra le persone comuni la tradizione degli spaghetti con le mani si perde e cominciano tutti a mangiarli con la forchetta.
Gli spaghetti restano oggi uno dei simboli dell'italianità nel mondo, il piatto iconico della tradizione mediterranea.
Gli spaghetti biologici sono perfetti in tutte le occasioni: per una cena a casa con gli amici, per un pranzo formale, per un appuntamento romantico.