Lesso e Pearà: La Ricetta Tradizionale Veronese

Tra i piatti tipici di Verona, uno dei più conosciuti è il Lesso con la Pearà, cioè un bollito di carne e verdure servito con una purea di pane grattuggiato insaporita da abbondante pepe. La preparazione di questa pietanza non è difficilissima, ma decisamente lunga. Ogni famiglia, e ogni ristorante, ha la propria ricetta, ma gli ingredienti di base e le procedure sono per tutti gli stessi. Non c’è trattoria o osteria che si rispetti a Verona che non serva la pearà come accompagnamento al bollito tradizionale. Nonostante possa sembrare una preparazione invernale, a Verona si consuma tutto l’anno come piatto della domenica e delle feste.

Il piatto di oggi si trova in tutti i ricettari delle nonne di Verona: è il tradizionale lesso con la pearà. Una pietanza che, nelle fredde domeniche d’inverno, tanti di noi trovano in tavola, e che si sposa benissimo con il nostro vino San Fermo, appena imbottigliato. La preparazione è semplice, seppur un po’ lunga, e gli ingredienti sono tutti di facile reperibilità, ma ogni famiglia ha la sua variante e i suoi segreti. Ecco la nostra versione della pearà, la tipica purea di pan grattato e pepe.

Origini e Storia

Quando si parla di cucina povera, di ricette contadine simbolo di un modo di vivere ormai ricordo lontano, c’è sicuramente la pearà. Non una delle preparazioni più famose d’Italia, relegata a un consumo strettamente regionale, anzi, locale, rivendicata ancora con grande orgoglio da Verona e dai veronesi. Infatti la pearà è una salsa tipica della cucina tradizionale di questa città, a cui si concede la dignità di un piatto vero e proprio. Riduttivo, infatti, definirla solo come un accompagnamento alle carni, soprattutto bollite, perché la pearà è molto di più. Pochissimi ingredienti: pane raffermo, brodo, formaggio e pepe. Ha origini antichissime che trasportano il mito nella notte dei tempi.

Accade sempre con i piatti più amati e radicati in certi luoghi: quasi alchemicamente i loro ingredienti si amalgamano con storia e fantasia, per creare quelli che sono, a tutti gli effetti, piccoli miti gastronomici. È questo il caso, a Verona, della Pearà, la tipica salsa della cucina locale, che ha trovato nell’accompagnamento ai bolliti, soprattutto di maiale e vitello, la sua più compiuta vocazione.

La pearà, infatti, condivide con le grandi ricette italiane l’origine mitologica e alquanto curiosa. Si pensa che questo piatto venne inventato dal cuoco di corte di Re Alboino, che fa di Verona la capitale del suo regno longobardo, per rimettere in forma la principessa Rosmunda, diventata forzatamente moglie del re, che si stava lasciando morire dopo che fu costretta a bere dal cranio del padre. Un piatto vigoroso, dunque, che sicuramente ha avuto la sua importanza nella cucina contadina di un tempo. Ricetta antispreco per eccellenza, figlia della mentalità parsimoniosa delle famiglie veronesi, la pearà è un piatto semplice che non manca nelle trattorie di Verona, ma non solo, come accompagnamento al bollito.

Narra la leggenda, che Alboino, re dei Longobardi, dopo aver preso in moglie Rosmunda, avrebbe ucciso in battaglia il padre di lei Cunimondo, re dei Gepidi. E, come (barbara) usanza dettava, durante il banchetto della vittoria avrebbe costretto la moglie a bere dal cranio del padre. Affranta, la donna avrebbe deciso di lasciarsi morire di fame, ma il cuoco di corte, intenerito, pensò bene di rimetterla in sesto con una buona zuppa, calda e corroborante, preparata con brodo e pane secco, l’aggiunta di olio e midollo di bue per renderla più nutriente e di un’abbondante macinata di pepe per rinfrancare l’animo della regina. Probabilmente la storia della Pearà è molto più prosaica: sarebbe, come del resto molti grandi classici della gastronomia italiana, un piatto povero della cucina popolare e di recupero, preparato con scarti e avanzi.

Lesso vs. Bollito

Sempre, però, senza far confusione, per cortesia, tra lesso e bollito. La differenza, lo ricordiamo, la fa il metodo di cottura: nel bollito la carne viene messa in pentola quando l’acqua già bolle; nel lesso, invece, quando l’acqua è ancora fredda. Sono due diversi modi di cottura della carne. Fare il lesso: la carne e le verdure vengono messe in pentola con acqua fredda per poi portarla a bollore.

Ricetta Tradizionale del Lesso con la Pearà

Ecco la ricetta tradizionale per preparare un autentico Lesso con la Pearà, seguendo le usanze veronesi.

Ingredienti

• Per il Lesso:
  • 1 kg di carne di manzo
  • 500 gr di gallina
  • Lingua di manzo
  • Carote
  • Sedano
  • Cipolla
  • Sale grosso
• Per la Pearà (per 4 persone):
  • 500 gr di pane grattuggiato
  • 100 gr di midollo di bue
  • 1 litro di brodo di carne
  • Olio oppure burro
  • Sale e pepe
  • 80/100 gr di burro
  • 200 gr di grana grattugiato
  • Aglio

Preparazione

Preparazione del Brodo di Carne

1. Preparare il brodo di carne: la carne e le verdure vengono messe in pentola con acqua fredda per poi portarla a bollore. Lavate e pelate le carote poi tagliatele a metà. Tagliate anche le coste di sedano a metà e mettete il tutto insieme alla cipolla in una pentola molto capiente con circa 4 litri di acqua fredda.
2. Aggiungete la carne di manzo, la gallina e la lingua precedentemente lavata, salate con sale grosso e accendete il fuoco.
3. Fate bollire per due ore circa.
4. Trascorso questo tempo, con una schiumarola togliete le verdure e la carne e mettetele da parte. Se la carne non la utilizzate subito, vi consiglio di avvolgerla nella pellicola trasparente e metterla in frigorifero. La carne lessa servirà poi per completare il piatto con la Pearà, assieme al cotechino cotto a parte (Lesso con la Pearà).

Preparazione della Pearà

1. Preparazione della Pearà: Per prima cosa il giorno prima prepara il brodo mettendo in una casseruola molto capiente il manzo e la gallina assieme alle verdure e cuoci per 2-3 ore fino a che la carne non sarà diventata tenera. La mattina dopo, molto presto, inizia a preparare la pearà: l’ideale sarebbe cuocerla in una pentola di coccio con sotto uno spargi fiamme, ma va benissimo anche una pentola antiaderente con sotto però sempre lo spargi fiamme.
2. Metti a bollire le ossa con il midollo di bue, quindi preleva con un cucchiaino il contenuto dell’osso, che andrà rosolato con olio o burro in un pentolino. La tradizione vuole che sia di terracotta, ma se non ce l’hai va bene anche un piccolo tegame in acciaio. La salsa dovrà risultare liquida ma non brodosa. Porta a bollore quindi abbassa la fiamma al minimo e lascia cuocere per un’ora o due.
3. Sciogliete lentamente in una pentola antiaderente dai bordi alti (ancora meglio se usate una pentola di terracotta) il midollo di bue che avrete tolto dal suo osso con un coltellino, aggiungendo l’aglio e un po’ di burro (o brodo) se necessario.
4. Versate poi nella pentola il pane grattugiato e fatelo insaporire nel midollo tostandolo per 4-5 minuti e mescolando continuamente per non farlo bruciare. A questo punto sempre mescolando, versate il brodo un po’ alla volta fino a raggiungere la consistenza desiderata che dovrà essere molto morbida e cremosa.
5. Aggiungere il brodo e cuocere lentamente per almeno due ore. C’è chi ama una Pearà molto densa, chi più morbida. Tutto sta nella proporzione tra pane e brodo. Il brodo sarà più saporito se la carne viene messa già in acqua fredda e poi portata ad ebollizione. La Pearà, mentre cuoce, fa una crosticina sul fondo: non grattatela con il cucchiaio ma lasciatela stare. Potete usare del pane vecchio, ma non troppo vecchio. Dovrete grattugiarlo finemente. Se non lo avete o comunque non è abbastanza secco, potrete seccarlo un po’ nel forno.
6. A fine cottura togliete l’aglio, aggiungete una noce di burro e una manciata di grana grattugiato. Verso fine cottura, regolate di sale e aggiungete pepe a piacere. La ricetta tradizionale ne esige una buona dose, ma non tutti apprezzano questa spezia, perciò l'ideale sarebbe offrire al commensale la possibilità di pepare a piacere la sua Pearà.
7. A fine cottura aggiusta di sale e aggiungi il pepe: la ricetta originale ne prevede una buona quantità, ma puoi regolarti in base al tuo gusto personale e a quello dei tuoi commensali.
8. Metti il midollo con il burro e fai cuocere a fuoco basso, aggiungi il pane grattugiato e mescola con un cucchiaio di legno, lasciando che assorba il condimento. A questo punto aggiungi il brodo caldo e fai sobbollire per 4 ore a fuoco basso, tenendo conto che la consistenza non deve essere ne troppo liquida ma neanche troppo densa. Mezz’ora prima di togliere la pearà dal fuoco regola di sale e spolverizza con pepe abbondante.

Preparazione del Cotechino

1. Mentre la pearà è in cottura prepara il cotechino: immergilo in una pentola di acqua fredda, dopo aver forato il budello esterno con uno stuzzicadenti. Cuoci a fuoco lento per un paio d’ore prestando attenzione che non si rompa il budello.
2. Il piatto va servito con il lesso (bollito) affiancato da abbondante pearà!

Consigli Utili

• Alcuni non mettono il formaggio grana (o parmigiano) perché essendo la Pearà, alle sue origini, un piatto popolare e povero della cosiddetta cucina di recupero non era previsto l’uso del nutriente e prezioso formaggio.
• La salsa dovrà risultare liquida ma non brodosa.
• Un punto resta fermo. Insieme al bollito la Pearà è stata per numerosi anni la protagonista di una fiera a essi dedicata a Isola della Scala (Vr).

Abbinamento con il Vino

Servi la pearà ben calda, accompagnandola al lesso di carne e a un bicchiere di San Fermo, il nostro vino rosso IGP, prodotto con uve Corvina e Merlot. Secco, corposo e dal sapore intenso, viene imbottigliato a freddo dopo un periodo di invecchiamento di 16-18 mesi in barriques di rovere. I profumi dei legni pregiati con cui sono realizzate le botti gli conferiscono un profumo fragrante e lievemente etereo. Per acquistare il San Fermo passa in cantina a Lazise. Potrai assaggiare questo e altri vini, in un’esperienza sensoriale davvero unica.

Dove Mangiare il Lesso con la Pearà a Verona

In centro a Verona sono molte le osterie tipiche che propongono i piatti tradizionali veronesi e tra questi non manca il bollito con la pearà. Solitamente preannunciato da tortellini in brodo e accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso Valpolicella.

• Locanda Castelvecchio (Corso Castelvecchio 21 Verona): Meglio conosciuto come Da Armando, dal nome del suo conosciutissimo e apprezzato proprietario. Pensate che questi locali nell’ Ottocento ospitavano una gastronomia e salumeria, la più antica di Verona. Oggi è un ristorante di pregio con una cucina che rispecchia le tradizioni culinarie locali.
• Osteria Ai Osei (Via Venti Settembre 124): Altra bottega storica di Verona in quartiere Veronetta, restaurato e ringiovanito non ha perso l’identità dell’osteria di una volta.
• L’osteria Il Bertoldo (vicolo Cadrega 2a): L’osteria è un ambiente intimo e accogliente, con personale gentile che ti sa guidare anche nella scelta dei vini da abbinare ai piatti. Qui ho assaggiato un ottimo Ripasso abbinato al mio piatto di bollito con pearà.

Sicuramente merita una visita Da Morandin, caratteristica trattoria a prezzi popolari dove hanno un’ottima pearà con i bolliti, oppure al Ristorante Greppia dal 2017 uno dei Locali Storici d’Italia, in pieno centro. Altro indirizzo da segnare è il Torcolo che serve dal 1935 bolliti con pearà, oppure l’Osteria Osei in Porta Vescovo.

Variazioni Gourmet

Tra le versioni gourmet ricordiamo il bollito del giovane chef Marco Culeddu dell’Osteria del Guà di Bagnolo di Lonigo (VI) con pearà, kren e salsa verde, oppure la versione molto particolare realizzata anni fa allo chef Andrea Ribaldone: un bollito vegano, pesto ai pistacchi, e pearà di farina di piselli.

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