L'Alimentazione nell'Anziano Disfagico: Guida e Ricette

Una guida pensata per fornire un aiuto concreto a tutti i familiari e/o caregivers di chi soffre di disturbi della deglutizione. L'alimentazione nell'anziano disfagico è un tema di crescente importanza, soprattutto in considerazione dell'aumento della popolazione anziana e delle patologie correlate.

Un sostegno pratico per trasformare il pasto in un momento di piacere e sicurezza, con suggerimenti specifici riguardo l'alimentazione, le caratteristiche e consistenze dei cibi, fornendo gustose e pratiche ricette. Il libro tratta aspetti teorici riguardanti: stato di nutrizione, disfagia, malnutrizione al fine di facilitare la loro comprensione ed attuare strategie preventive.

Comprendere la Disfagia

Ogni anno, secondo l'Agency for Health Care Policy and Research, sono da 300 a 600 mila i nuovi casi di disfagia, cioè la difficoltà a deglutire che insorge a seguito di malattie neurologiche quali Parkinson, Sclerosi Laterale Amiotrofica (SLA), Sclerosi Multipla. Si stima che questa problematica sia destinata a crescere in quanto correlata anche a condizioni patologiche frequenti nell'anziano o dell'invecchiamento, come l'ictus, le vasculopatie cerebrali, i tumori e le malattie funzionali del distretto digestivo che interessano esofago, collo, trachea.

La disfagia non è sempre facile da riconoscere e diagnosticare. In alcuni casi la difficoltà a deglutire cibi solidi e liquidi è evidente, ma in altri può manifestarsi con sintomi aspecifici.

Crêpes: Una Ricetta Semplice e Versatile

Semplici e Veloci: le crêpes o crespelle, sono una preparazione base il cui nome ha origini dal latino “crispus” che significa appunto “arricciato” ed è dovuto al suo aspetto un po’ rugoso che si ottiene in cottura in padella calda. Si tratta di un piatto di origine francese: una pastella fluida che viene cotta in una padella antiaderente o nella tipica crepiera e che si adatta a tantissime varianti di ricette dolci e salate: dalla colazione, alla merenda, ai primi piatti di ogni genere!

Alzi la mano chi non l'ha mai provata almeno una volta nella vita! Lei, sua maestà la crepe alla Nutella, un peccato di gola a cui è davvero difficile resistere come merenda o anche come spuntino di mezzanotte! Con i giusti consigli potrete ottenere una pastella per crêpes senza grumi che non solo sono fastidiosi al gusto ma impediscono di far bella figura davanti ai commensali: per questo motivo vi darò tutte le indicazioni per una pastella senza grumi!

Ingredienti Base e Varianti

L’impasto per crêpes è una sorta di pastella che si prepara con farina, uova e latte in poche mosse! La ricetta originale delle crepes non prevede l’aggiunta né di sale né di zucchero per cui la stessa preparazione è possibile utilizzarla per ricette salate e ricette dolci.

Dalla preparazione base delle crêpes è possibile poi giungere ad una variante infinita di personalizzazioni: l’uso di farina senza glutine in caso di intolleranze al glutine o celiachia consente di preparare delle crêpes senza glutine; l’uso di latte senza lattosio, vegetale o di acqua in caso di intolleranze al lattosio. Per la sostituzione delle uova è possibile usare farina di ceci così da ottenere delle crêpes senza uova.

Alternative per intolleranze alimentari

• Senza glutine: utilizzare farina senza glutine.
• Senza lattosio: usare latte senza lattosio, vegetale o acqua.
• Senza uova: sostituire le uova con farina di ceci.

Come Preparare l'Impasto Perfetto

Per preparare le crepe dolci e salate iniziate sciogliendo dolcemente il burro in un pentolino. Lasciatelo intiepidire e nel frattempo rompete le uova in una ciotola dai bordi alti. Mescolate con una frusta e unite il latte. Aggiungete ora il burro tiepido e mescolate ancora.

Poi con le fruste mescolate energicamente per assorbire la farina. Continuate a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo, vellutato e privo di grumi.

Molto importante è unire farina e latte in maniera alternata: in questo modo non si formano grumi, a differenza del caso in cui aggiungiate tutto il latte o tutta la farina in una sola volta. Se dovessero comunque formarsi dei grumi potrete aiutarvi frullando l’impasto con un minipimer che li eliminerà. La pastella per le crepes è pronta: non necessita di riposo.

Consigli per un impasto senza grumi

• Setacciare la farina prima di aggiungerla al composto.
• Aggiungere il latte gradualmente, alternandolo con la farina.
• Mescolare energicamente con una frusta.
• Utilizzare un minipimer per eliminare eventuali grumi.

Cottura delle Crêpes

Trascorso il tempo mescolate l’impasto per farlo rinvenire e poi scaldate una crepiera da 18 cm (o in alternativa una padella antiaderente sempre della stessa base) ed ungetela con una noce di burro. Fate sciogliere in una padella rovente antiaderente una noce di burro: in alternativa va benissimo un po’ di olio di semi oppure un preparato staccante per teglie.

Versate al centro della padella un mestolo di pastella e fate roteare la padella in modo che si distribuisca su tutta la superficie formando un disco.

Trascorso circa 1 minuto a fuoco medio-basso, dovreste notare una leggera doratura, i bordi tenderanno a staccarsi perciò potrete girare la prima crepe aiutandovi con una paletta. Cuocete anche l'altro lato per 1 minuto circa, aspettando che prenda colore. Una volta cotta la prima, trasferitela su un piatto da portata o su di un tagliere. Ripetete questa operazione fino a finire l’impasto, ungendo di volta in volta la crepiera, dovreste ottenere così 14 crepe del diametro di 18 cm: impilate ogni crepe una sopra l’altra così resteranno morbide.

Passaggi chiave per la cottura

• Scaldare adeguatamente la padella o crepiera.
• Ungere la superficie con burro o olio.
• Versare un mestolo di pastella e distribuire uniformemente.
• Cuocere fino a doratura su entrambi i lati.

Farciture Dolci e Salate

Le crêpes o crespelle sono utilizzate nella cucina di tutto il mondo: dalla tipica forma a disco è possibile racchiuderle in più modi: a cannolo, a fagottino, a mezzaluna!

Per i ripieni dolci si usa nutella, pistacchio, marmellata, ricotta, frutta fresca, formaggio spalmabile o altre creme e farciture dolci! Per i ripieni salati: pomodoro, ricotta, mozzarella, carne, salsiccia, verdure di ogni tipo, allo stesso modo per i condimenti!

Utilizzando un cucchiaio trasferite al centro centro di ogni crepe circa 30 g di Nutella, poi con il dorso del cucchiaio spargetela su tutta la superficie. Richiudete ancora a metà, in modo da ottenere un triangolo.

Nella ricetta di base non vengono aggiunti né sale né zucchero, in questo modo l’impasto delle crepe dolci e salate resterà neutro.

Idee per farciture

• Dolci: Nutella, pistacchio, marmellata, ricotta, frutta fresca, creme.
• Salate: pomodoro, ricotta, mozzarella, carne, salsiccia, verdure.

Conservazione

Se vi avanza dell'impasto potete conservarlo in frigorifero in un contenitore ermetico per al massimo 12 ore. Potete conservare le crepes impilate e coperte con pellicola per un paio di giorni al massimo in frigo. Se avanzano delle crepes cotte, potete farle raffreddare quindi impilarle una sull'altra e congelarle alternando a ciascuna crepe un foglio di carta forno e impellicolando il tutto.

Metodi di conservazione

• Impasto crudo: in frigorifero per massimo 12 ore.
• Crêpes cotte: in frigorifero per 2 giorni, impilate e coperte con pellicola.
• Crêpes congelate: fino a 2 mesi, separate da carta forno.

Consigli Extra

Per aromatizzare queste golose crepes, potete aggiungere all'impasto un pizzico di cannella, i semini di una bacca di vaniglia o un bicchierino di rum o cognac. Il tocco in più? Servite queste crepe con della frutta secca come lamelle di mandorle o granella di nocciole tostate in padella: il successo è garantito!

Infine se volete realizzare delle Crepes senza burro, potete utilizzare olio di cocco o di semi, utilizzando sempre la tecnica del fazzoletto. Per una cottura ottimale, se avete una crepiere utilizzate quella, se non l’avete basterà una padella antiaderente oppure una piastra tonda e liscia.

Il diametro standard è di 22 - 24 cm per ottenere crepes di dimensione medio - grande.

Suggerimenti finali

• Aromatizzare l'impasto con cannella, vaniglia o liquore.
• Servire con frutta secca tostata.
• Utilizzare olio di cocco o di semi per una versione senza burro.
• Preferire una crepiera o padella antiaderente di 22-24 cm.

Crêpes Veloci: Una Ricetta Semplice e Veloce

Le crepes veloci sono una ricetta facile. La particolarità sta nella preparazione della pastella: i tempi sono ridotti in quanto tutti gli ingredienti vengono frullati insieme contemporaneamente. Gli ingredienti sono gli stessi della pastella che si realizza per la versione più classica, quindi uova, farina e latte, ma invece che essere incorporati uno alla volta e amalgamati con una frusta o una forchetta, vengono frullati insieme contemporaneamente nel boccale di un frullatore a immersione. In questo modo il tempo di preparazione si riduce drasticamente.

Preparare queste crepes veloci è facilissimo. Nel bicchiere del frullatore a immersione versate nel seguente ordine: le uova, la farina e infine il latte. Trasferite in una ciotola, coprite con pellicola per alimenti e lasciatela riposare per 1 ora. Trascorso il tempo di riposo riprendete la pastella e mescolate nuovamente.

Scaldate una padella antiaderente, ungetela accuratamente con una noce di burro e con un pezzo di carta assorbente eliminate il grasso in eccesso. Versatevi quindi un mestolo di pastella e inclinate e ruotate la padella in modo da distribuirla in maniera uniforme. Con una spatola girate la crepe e continuate la cottura sull'altro lato.

Crêpes Light e Alternative Dietetiche

Per chi desidera mantenere un’alimentazione equilibrata, la versione light è la scelta ideale. Le “fit crepes” sono sempre più di moda. Questo perché ad un alimento già di per sé completo dal punto di vista nutrizionale si può aggiungere anche un profilo maggiormente dietetico.

Se preferisci una versione più leggera, puoi facilmente preparare delle crepes senza burro. Per gli intolleranti al lattosio, il latte può essere sostituito con latte vegetale (riso, soia, cocco, mandorle) o con acqua.

La Gioia del Cibo con Disfagia

“La gioia del cibo con disfagia. Ricettario per persone con disfagia”: questo il titolo del nuovo libro realizzato dalla Fondazione Dr. Dante Paladini onlus, in collaborazione con il Consiglio regionale delle Marche, Roberto Dormicchi ideatore del contest e con gli Istituti Alberghieri di Senigallia, Piobbico e Loreto.

Il libro contiene al suo interno varie ricette: alcune sono state inviate da diversi professionisti in occasione del contest sulla disfagia ideato da Roberto Dormicchi di Triglia di Bosco, altre invece sono l’apice del progetto “La gioia del cibo anche con disfagia” realizzato dalla Fondazione Paladini con l’I.I.S. “A. Panzini” di Senigallia, l’I.P.S.S.A.R. “G. Celli” di Piobbico e l’I.I.S. I ragazzi di questi istituti hanno lavorato con i propri docenti sulla disfagia attraverso un percorso didattico che ha visto la collaborazione del personale del Centro Clinico per le Malattie Neuromuscolari dell’A.O.

L'Importanza di una Dieta Varia ed Equilibrata

È importante che i bambini vengano abituati fin da piccoli ad una dieta sana e variegata, in modo da aumentare la probabilità che riconoscano, apprezzino e scelgano un’ampia gamma di sapori.

L’interesse per gli aspetti preventivi e clinici della nutrizione è in costante crescita.

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