Il lievito è un ingrediente fondamentale per la lievitazione di pane, pizza, dolci e altri prodotti da forno. Esistono diverse tipologie di lievito, tra cui il lievito compresso, noto anche come lievito di birra fresco. Questo articolo esplora dove acquistare il lievito compresso e come conservarlo al meglio per preservarne le proprietà lievitanti.
L'impasto di un prodotto da forno - un pane, un dolce, una focaccia - è materia viva: cresce, respira e si trasforma. All’interno di un impasto lievitato, interpreti dei suoi processi fermentativi sono miliardi di cellule, microrganismi viventi: i lieviti sono infatti microrganismi completi, composti da un’unica cellula, che vivono in colonie. Questo tipo di microorganismo è chiamato anaeroba facoltativo, che significa che può sia vivere con ossigeno, sia senza: in condizioni aerobiche (in presenza di ossigeno) i lieviti si moltiplicano, mentre in condizioni anaerobiche (in assenza di ossigeno) fermentano.
Come Funziona il Lievito in un Impasto
Mescolati con altre sostanze liquide e solide, i lieviti partecipano attivamente al processo avviato dal calore, fermentando e producendo gas e, di conseguenza, aumento di volume. La lievitazione ha lo scopo di trasformare un prodotto, attribuendogli nel percorso caratteristiche proprie di struttura, forma, aroma, sapore, consistenza o conservabilità. Durante l’impastamento degli ingredienti viene assorbita una notevole quantità di ossigeno, quindi i lieviti, trovandosi in condizioni aerobiche, iniziano a riprodursi.
Tipi di Lievito
Esistono due tipi principali di lieviti:
- Lieviti naturali: lievito di birra, lievito madre (pasta acida).
- Lieviti chimici: acido tartarico, cremortartaro, bicarbonato d'ammonio o bicarbonato di sodio, che non producono alcuna fermentazione microbica.
Lievito di Birra Fresco (Compresso)
Il lievito di birra è una coltura di Saccharomyces cerevisiae, il microrganismo più importante in ambito culinario. Oltre che nella lievitazione, il Saccharomyces cerevisiae è coinvolto anche nella produzione di birra e vino. Il lievito fresco pressato (lievito compresso) è costituito per due terzi di acqua, un terzo da proteine, vitamine del gruppo B, carboidrati, fibra, pochi lipidi e sali minerali.
Viene messo direttamente nell’impasto. Devono essere chiuse in uno strato di carta e avvolte con pellicola di nylon, in modo che il prodotto mantenga costante la propria umidità.
Conservazione del Lievito Compresso
Il lievito fresco pressato si conserva per circa un mese, purché conservato in frigorifero a 4°C, a un grado di umidità non superiore a 75%, strettamente avvolto in pellicola.
È sconsigliata la conservazione in congelatore del prodotto in quanto, una volta scongelato, esso perderebbe la sua forza lievitante originaria. Questo perché il processo di congelamento/scongelamento comprometterebbe le qualità del lievito stesso.
Come Congelare il Lievito di Birra Fresco
Si consiglia di congelare il lievito di birra fresco ma non quello secco: suddividendo il panetto in tanti pezzettini da 5 grammi o meno. Il consiglio è di partire con una dose minima in modo che se abbiate di bisogno di più quantità possiate prenderne più “bustine” che avete preparato. Si avvolge il pezzettino di lievito di birra fresco in fogli di pellicola e si congela, per comodità, nelle vaschette del ghiaccio o in un contenitore con coperchio.
Il lievito di birra fresco, una volta congelato si conserva per 5-6 mesi e può essere usato anche oltre la scadenza riportata sulla confezione proprio perchè il congelamento ne conserva le proprietà.
Come Usare il Lievito di Birra Congelato
Al momento di usarlo, non serve farlo assolutamente scongelare: si preleva la quantità di lievito e la si scioglie direttamente nel liquido (latte o acqua) a temperatura ambiente o appena tiepido, dopodiché si procede subito all’impasto.
LIEVITO MADRE - Come farlo bene e in pochi giorni!
Lievito Secco Istantaneo
I blocchi di lievito compresso, usciti dalla pressa, vengono colpiti da un getto di aria calda. Con questo metodo l’essiccamento dura poco, il lievito risulta meno danneggiato dal calore e quindi più attivo. Inoltre, avendo particelle molto porose, ha un elevato assorbimento d’acqua e quindi non ha bisogno di essere reidratato prima di essere aggiunto all’impasto.
Come Usarlo
Meglio mischiarlo agli altri ingredienti secchi. La quantità necessaria di utilizzo è di 1/3 rispetto alla quantità di lievito fresco pressato (lievito compresso). La sua porosità potrebbe assorbire ossigeno dell’aria, con una notevole perdita di attività, perciò il lievito istantaneo deve essere confezionato sottovuoto. Una volta aperta la confezione, deve essere consumato entro breve tempo.
Crema di Lievito
Il lievito di birra fresco è reperibile anche in crema, una versione che contiene maggiori quantità di acqua del lievito di birra fresco. Solitamente per utilizzo professionale. Viene messa direttamente nell’impasto.
Pasta Madre o Lievito Madre
È conosciuto anche come pasta acida o pasta crescente. È un lievito naturale costituito da un insieme di microrganismi, lieviti e batteri lattici, che colonizzano spontaneamente l’impasto. I batteri lattici - che predominano nel lievito madre (sono da 10 a 120 volte i lieviti) - fermentano e producono acidi organici e altre sostanze che, con l'attività fermentativa, oltre a produrre anidride carbonica necessaria alla lievitazione, contribuiscono all’aroma unico e inimitabile del prodotto finale.
Il lievito madre è alla base di alcuni dolci come brioche, veneziane, croissant, grandi lievitati come pandoro, panettone e colomba e per alcuni pani tipici e per i pani di segale. L’utilizzo del lievito madre, rispetto al lievito di birra, richiede grande attenzione, accurata pulizia delle attrezzature e tempi più lunghi di produzione che generalmente portano a un prodotto più digeribile. Dato il numero di fattori coinvolti, l’uso di questo tipo di lievito è un’arte, solitamente in mano ai professionisti.
Conservazione
Il lievito madre lo si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente lievito) da una precedente preparazione (non cotta) che va conservato, “rinfrescato” con aggiunta di acqua e farina e lasciato maturare per un certo periodo di tempo. Questo pezzetto - detto lievito capo - verrà quindi aggiunto al successivo impasto. Da quest’ultimo, se ne preleverà una parte da conservare e nutrire per una lavorazione successiva, e così via. Mantenere vivo e attivo il lievito madre è molto difficile.
In commercio si trova il lievito madre essiccato, che garantisce una relativa standardizzazione delle preparazioni e conserva molti vantaggi tipici dell'utilizzo di questo tipo di lievito. In genere, si utilizza in abbinamento a uno starter per attivarlo (piccole quantità di lievito di birra o di yogurt).
Lieviti Chimici
Sono additivi alimentari - regolamentati per legge per garantire la sicurezza del consumatore - che hanno un’azione chimica lievitante. I più noti sono il bicarbonato di ammonio (identificato dalla sigla E503) e il bicarbonato di sodio (E500), che producono anidride carbonica, trattenuta dalla struttura dell’impasto che si dilata per reazione termica, lievitando.
Come Usarli
Le polveri di lievitanti chimici non devono essere disciolte in un liquido, ma mescolate direttamente agli ingredienti secchi. Il bicarbonato di ammonio si utilizza come lievitante e regolatore dell’acidità: lo trovate in prodotti dei Paesi del Nord Europa come i bretzel e i loftkökur islandesi. Il bicarbonato di sodio, sciolto in acqua, produce una soluzione basica che, col calore, produce biossido gassoso di carbonio, che funziona da lievitante: di solito lo si impiega insieme al cremortartaro.
Differenze tra Lievito Fresco e Lievito Secco
Il lievito fresco e il lievito secco sono entrambi utilizzati per lievitare gli impasti, ma presentano alcune differenze significative. Il lievito fresco è generalmente più umido e richiede una maggiore quantità rispetto al lievito secco.
Vantaggi e Svantaggi
- Vantaggi del lievito fresco: conferisce un sapore migliore agli impasti, ha una consistenza soffice e richiede una lievitazione più lunga.
- Svantaggi del lievito fresco: richiede una conservazione più attenta, ha una durata di conservazione limitata.
- Vantaggi del lievito secco: conservazione più facile e durata più lunga.
- Svantaggi del lievito secco: può conferire un sapore meno pronunciato agli impasti, richiede una quantità minore rispetto al lievito fresco.
Lievito di Birra Fatto in Casa
Il lievito di birra fresco fatto in casa è una fantastica opzione per coloro che amano sperimentare in cucina e desiderano ottenere un lievito fresco di alta qualità senza dover dipendere dai prodotti commerciali. Ecco una breve guida su come preparare il lievito di birra fresco fatto in casa:
Ingredienti:
- 60 grammi di farina 00
- 25 ml di acqua a temperatura ambiente o tiepida
- 25 grammi di lievito fresco di birra
Procedimento:
- In una ciotola, inserisci il lievito fresco di birra fatto a pezzettini nell’acqua a temperatura ambiente e mescola bene fino a quando si è sciolto.
- Aggiungi la farina 00 gradualmente al composto liquido, mescolando energicamente con una frusta o una spatola (meglio) per evitare la formazione di grumi. Continua a mescolare fino a ottenere un impasto grezzo e continua a impastare sulla spianatoia fino a quando non ottieni un impasto liscio e compatto.
- Trasferisci l’impasto in una ciotola e avvolgilo con pellicola o se tieni un un contenitore con coperchio ermetico e lascia riposare a temperatura controllata (frigorifero) per circa 24 ore. Durante questo periodo, il lievito fresco di birra si svilupperà e fermenterà.
- Dopo 24 ore, il nostro lievito di birra fresco fatto in casa è pronto per essere usato nelle stessa quantità di quello comprato.
Come Riconoscere un Buon Lievito
Un buon lievito fresco si distingue per il suo colore e odore, la superficie deve risultare integra e si deve inoltre sbriciolare con facilità. Il lievito secco, essendo confezionato in busta ermetica, è naturalmente ben protetto: consigliamo comunque di controllare sempre la data di scadenza indicata sulla confezione.
Come Usare il Lievito Correttamente
Suggeriamo di togliere il lievito dal frigorifero tra i 15 e 30 minuti prima dell’uso. Mescolare il lievito con gli ingredienti evitando il contatto diretto con il sale. Se si usa una macchina per il pane, versare prima gli altri ingredienti della ricetta nella ciotola (olio, sale, latte, uova ecc.), poi aggiungi la farina e infine unire il lievito direttamente nella miscela.
Il Lievito e le Intolleranze
Il lievito fresco non utilizza glutine o derivati del glutine come materia prima o additivi di produzione, pertanto il lievito di produzione Lesaffre Italia è idoneo all’alimentazione dei celiaci. Inoltre il glutine non è un costituente delle cellule di lievito. Per questo, il lievito di birra rientra fra gli alimenti “consentiti” nell’alimentazione dei celiaci del prontuario AIC (Associazione Italiana Celiachia).
Nella produzione dei nostri lieviti non sono utilizzati in nessun modo ingredienti di origine animale o derivanti dal loro sfruttamento, così come non vengono impiegati Organismi Geneticamente Modificati. Il lievito di birra è pertanto idoneo ad una dieta vegana.
Tabella Comparativa dei Tipi di Lievito
| Tipo di Lievito | Forma | Conservazione | Uso | Proporzione rispetto al lievito fresco |
|---|---|---|---|---|
| Lievito Compresso (Fresco) | Panetto | Frigorifero (4°C) | Direttamente nell'impasto | 1:1 |
| Lievito Secco Istantaneo | Granuli | Luogo asciutto e temperato | Miscelato agli ingredienti secchi | 1:3 |
| Lievito Madre | Impasto | Rinfrescato regolarmente | Impasti speciali (pane, dolci) | Variabile |
| Lieviti Chimici | Polvere | Luogo asciutto | Miscelato agli ingredienti secchi | Variabile |