A chi non è mai capitato di preparare porzioni abbondanti per poterle congelare? Grazie all’uso del freezer e al congelamento del cibo riusciamo a risparmiare tempo ed evitare gli sprechi. Ma attenzione perché non tutto si può congelare.
Congelare i cibi è un metodo molto comodo per conservare più a lungo alimenti o pietanze che in caso contrario andrebbero consumati in breve tempo. Attraverso il processo di congelamento abbiamo così la possibilità di assaporare i nostri prodotti preferiti anche fuori stagione, organizzare manicaretti da portare in tavola anche quando il tempo di cucinare manca, conservare pietanze precotte o cotte per evitarne il deterioramento o addirittura lo spreco.
Ma la pratica di congelare gli alimenti non è così scontata ed è necessario seguire regole ben precise per non commettere grossolani errori e compromettere, persino, la propria salute.
Congelare e surgelare: qual è la differenza?
Prima regola: congelare non è uguale a surgelare. Ancora in tanti cadono nel tranello di pensare che queste due pratiche siano la stessa cosa. Non è così, sono due procedimenti differenti e vediamo perché.
Il congelamento di un alimento si ottiene attraverso il freezer di casa, mentre il surgelamento si può fare soltanto con strumenti professionali e riguarda pertanto solamente i cibi industriali. Congelare significa raggiungere in molto tempo (circa 24 ore) una temperatura vicina ai -15°. Durante questo periodo di tempo si formano grandi cristalli di ghiaccio e successivamente si verifica la rottura delle strutture cellulari del cibo congelato. Ecco quindi che una volta scongelato, il prodotto avrà una consistenza più molle e meno compatta.
Mentre con la surgelazione, il raffreddamento a bassissime temperature (anche -80°) avviene in tempi molto brevi e i cristalli di ghiaccio che si formano sono minuscoli, tanto che una volta scongelato l’alimento mantiene la stessa consistenza di quello fresco.
Chiarita questa importante differenza, vediamo insieme quali sono gli alimenti che è bene non congelare e perché.
In generale, ciò che influenza la conservabilità di un alimento è il quantitativo di acqua e di grasso contenuto: maggiormente sono presenti sono questi due elementi, meno bene si conserva un cibo.
Alimenti da non congelare
- Verdure a foglia verde: Tra gli alimenti che sarebbe meglio non congelare troviamo le verdure a foglia verde, come ad esempio la lattuga. Essendo ricche di acqua una volta congelate perdono molte delle loro caratteristiche e da scongelate risultano meno saporite e soprattutto meno fragranti.
- Cetrioli, cipolle e pomodori: Sono ortaggi ricchi di acqua che mal sopportano il congelamento. Se si ha necessità di conservarli in freezer allora è meglio prima cuocerli e conservarli poi in appositi contenitori.
- Patate: Congelare le patate, siano esse crude o cotte, ha lo svantaggio di renderle molto pastose una volta scongelate. Se proprio vogliamo averne una scorta in freezer allora acquistiamole direttamente surgelate.
- Anguria, ananas e melone: Questo tipo di frutta è particolarmente ricca di acqua e il congelamento non giova al suo sapore.
- Uova: Le uova crude messe nel congelatore scoppiano. Se invece vogliamo conservare in freezer le uova sode è bene sapere che una volta scongelate la loro consistenza sarà particolarmente gommosa.
- Salse a base di uova: A perdersi è la consistenza, e anche purtroppo il sapore.
- Pesce: Il pesce si può congelare a patto che sia freschissimo. Essendo un alimento molto delicato c’è il rischio che nell’attesa di essere congelato venga contaminato con batteri e parassiti.
- Latte e panna: Congelandoli il risultato sarà un prodotto dalla consistenza granulosa, decisamente poco invitante.
- Insaccati: Le carni lavorate e insaccate attraverso il processo di congelamento perdono sapore e consistenza. Per conservarle meglio la pratica del sottovuoto.
E i fritti? Si possono congelare?
Qualsiasi alimento fritto, se non consumato nell’immediatezza della sua cottura, perde croccantezza e assume una consistenza molliccia. Questo succede a temperatura ambiente ma lo stesso accade se decidiamo di congelarlo e poi scongelarlo. Il fritto va consumato subito, ogni sua eventuale conservazione ne altera sapore e qualità.
Un prodotto appena fritto, se sono state seguite le corrette tecniche, è una gioia per il palato, ma molte volte non vi è la possibilità di consumare immediatamente le preparazioni: le squisitezze esposte in un banco di pasticceria possono essere state realizzate diverse ore prima oppure si pensi ai prodotti fritti che troviamo sugli scaffali dei supermercati.
Partiamo dal presupposto che i prodotti fritti sono SEMPRE più appetibili nei primi momenti dopo la cottura: il fritto appena fatto non ha eguali.
Umidità: un prodotto fritto secco e croccante tenderà naturalmente ad assorbire l’umidità dell’ambiente, perdendo rapidamente friabilità e fragranza.
Irrancidimento: esposti all’aria, al calore e alla luce, i grassi tendono ad ossidare e sviluppare spiacevoli sentori di rancido. I grassi assorbiti durante la frittura sono anche più fragili sotto questo punto di vista, perché sono già stati parzialmente danneggiati in cottura e irrancidiscono più facilmente in conservazione.
Ma quindi, nel concreto, quanto durano le chiacchiere fritte?
Spesso le pasticcerie hanno necessità di realizzare una scorta di bomboloni, ciambelle, graffe e tutti quei prodotti lievitati soffici che difficilmente si riescono a friggere tutti i giorni.
Consigli utili:
- Abbattere rapidamente subito dopo la frittura.
- Gestire lo scongelamento lentamente, in frigorifero.
La rigenerazione diretta in forno è generalmente sconsigliata perché fa fuoriuscire l’olio, dando al prodotto un aspetto unto e sgradevole.
Le considerazioni appena fatte valgono esclusivamente per i lievitati fritti dolci. I lievitati fritti salati (gnocco fritto, panzerotti, pizza fritta, ecc.) sono invece molto meno adatti ad essere congelati, per via dell’assenza di zucchero. Allo scongelamento non mantengono le caratteristiche iniziali e scendono quasi sempre sotto la soglia di accettabilità.
Episodio 5: come congelare e scongelare gli alimenti
Con “paste gelatinizzate” si intendono quegli impasti che prevedono, prima della frittura vera e propria, una precottura della farina con i liquidi per gelatinizzare l’amido. Per la conservazione di tutti questi prodotti valgono essenzialmente le medesime considerazioni appena viste per il congelamento delle paste lievitate dolci.
La scelta dell’olio: un elevato punto di fumo è sicuramente la caratteristica più conosciuta e ricercata, ma non è da sottovalutare anche la stabilità ossidativa. In questo senso, prodotti tecnici come gli oli di semi di girasole alto-oleico con antiossidanti aggiunti.
La scelta dei materiali per il confezionamento: l’aspetto più importante è sicuramente la barriera all’ossigeno e ai raggi UV, i principali acceleratori dell’irrancidimento dei grassi.
L’eventuale uso di additivi e coadiuvanti tecnologici: le industrie alimentari, che hanno la necessità di assicurare shelf life più lunghe rispetto a quelle garantite dai professionisti, devono lavorare anche sulla formulazione dei prodotti. Da una parte si può scegliere la strada degli additivi antiossidanti, ormai testati e di certa efficacia: acido ascorbico (E300), palmitati (E304, E305), BHA (E320), BHT (E321), solfiti (E222, E223, E224, E228), EDTA (E385), estratto di rosmarino (E392) o tocoferoli.
Infine, ultimo accorgimento da non scordare mai: gli alimenti scongelati non possono più essere ricongelati. Qui davvero ne va della propria salute.
Tabella riassuntiva: Congelare o non congelare?
| Alimento | Congelabile? | Note |
|---|---|---|
| Verdure a foglia verde | No | Perdono sapore e consistenza |
| Cetrioli, cipolle, pomodori | No (meglio cotti) | Ricchi di acqua, meglio cuocerli prima |
| Patate | No (meglio surgelate) | Diventano pastose |
| Fritti | Meglio di no | Perdono croccantezza |
| Uova crude | No | Scoppiano |
| Uova sode | No | Consistenza gommosa |
| Pesce freschissimo | Si | Pulire con cura prima di congelare |