Come Congelare e Riattivare il Lievito di Birra: Guida Completa

Il lievito di birra è un ingrediente fondamentale in molte preparazioni, dalla pizza al pane, passando per dolci e altre specialità. A volte, però, può capitare di averne acquistato troppo o di non prevedere di utilizzarlo in tempi brevi. Congelare il lievito di birra è una soluzione pratica per conservarlo più a lungo, ma è essenziale sapere come riattivarlo correttamente per non compromettere la lievitazione e, di conseguenza, il risultato finale.

Perché Congelare il Lievito di Birra?

Congelare il lievito di birra permette di estenderne la durata di conservazione, evitando sprechi e garantendo di averlo a disposizione quando necessario. Il lievito fresco, infatti, ha una vita breve, deperendo rapidamente in frigorifero. Il congelamento rallenta drasticamente l'attività metabolica del lievito, preservandone le proprietà lievitanti per un periodo più esteso.

Quali Tipi di Lievito di Birra si Possono Congelare?

Sia il lievito di birra fresco (in panetti) che quello secco attivo possono essere congelati, anche se il processo e le considerazioni differiscono leggermente.

Lievito di Birra Fresco

Il lievito di birra fresco è un organismo vivo e, come tale, è più delicato. Il congelamento può danneggiare alcune cellule, riducendo leggermente la sua attività. Tuttavia, se congelato correttamente, il lievito fresco può conservare una buona parte delle sue proprietà lievitanti.

Lievito di Birra Secco Attivo

Il lievito secco attivo è già in una forma disidratata, il che lo rende più resistente al congelamento. La sua attività potrebbe diminuire leggermente, ma in generale si conserva bene. È importante notare che il lievito secco istantaneo non necessita di essere preventivamente attivato in acqua, mentre il lievito secco attivo tradizionale sì.

Come Congelare Correttamente il Lievito di Birra

Prima di parlare della riattivazione, è importante capire come congelare il lievito nel modo giusto. Ecco alcuni passaggi fondamentali:

1. Porzionamento: Dividere il lievito in piccole porzioni, adatte alle vostre esigenze di utilizzo. Questo vi permetterà di scongelare solo la quantità necessaria, evitando sprechi.
2. Confezionamento: Avvolgere ogni porzione singolarmente in pellicola trasparente, assicurandosi di sigillarla bene per evitare il contatto con l'aria e la formazione di cristalli di ghiaccio.
3. Congelamento: Riporre le porzioni avvolte in un contenitore ermetico o in un sacchetto per congelatore, etichettando con la data di congelamento.

Come Attivare il Lievito Madre Congelato

Riattivare il Lievito Madre congelato è un’operazione che richiede tempo e deve essere pianificata con almeno 10-15 giorni di anticipo, rispetto a quando si vorrà usare il lievito nella propria ricetta. Questo maggiore tempo di recupero è ovviamente dovuto al notevole indebolimento che del lievito stesso, durante il periodo di conservazione in congelatore.

È davvero molto importante inoltre, proteggere la pasta madre da forti shock termici (per esempio, passandola direttamente da -18°c del congelatore alla temperatura ambiente di +20°C) per evitare un serio danneggiamento della cellula di lievito. Al contrario, quindi il Lievito Madre dovrà stazionare per 24h in frigorifero a +4°C, una volta uscito dal freezer e successivamente per ulteriori 24h a temperatura ambiente.

Una volta trascorse le 48ore (24h in frigo + 24h a temp ambiente) si potrà eseguire il consueto bagnetto in acqua a 38°C addizionata di 4gr/l di zucchero (o ancor meglio, fruttosio), in modo da depurare ed ossigenare il lievito.

Quando il lievito sarà pronto, potremo eseguire il primo rinfresco, con il quale andremo ad apportare sostanze nutritive ed ossigeno che rafforzeranno il lievito giorno dopo giorno. Le proporzioni per il rinfresco sono quelle standard, ovvero:

• 1Kg di Lievito Madre
• 1Kg di Farina 00 (W360)
• 300gr di Acqua a 30°C

Quando il tutto sarà impastato ed avrà raggiunto una consistenza piuttosto soda, è buona norma laminare il lievito a circa 1cm di spessore per ossigenare maggiormente l’impasto e stimolare la produzione di cellule di lievito.

Per una buona riattivazione del lievito, vi suggerisco di rinfrescare almeno 700gr di lievito per i primi giorni (in modo da non diluire troppo la flora di lievito) e di diminuire il quantitativo a vostro piacimento in maniera graduale nei giorni successivi.

Il Processo di Riattivazione: Passo dopo Passo

La riattivazione del lievito di birra congelato è un processo delicato che richiede attenzione e precisione. Seguire scrupolosamente i passaggi successivi è cruciale per garantire che il lievito riprenda la sua attività e possa svolgere la sua funzione nella preparazione.

1. Preparazione dell'Acqua Tiepida: Il primo passo consiste nel preparare l'acqua tiepida. La temperatura dell'acqua è un fattore determinante per il successo della riattivazione. La temperatura ideale si aggira tra i 35°C e i 40°C.
2. Aggiunta di Zucchero (o Miele): Lo zucchero (o il miele) fornisce al lievito il nutrimento necessario per riattivarsi. Aggiungere un cucchiaino di zucchero o miele all'acqua tiepida fornisce al lievito un "carburante" immediato, stimolandolo a riprendere la sua attività metabolica.
3. Scioglimento del Lievito: Una volta preparata l'acqua tiepida zuccherata, si può aggiungere il lievito congelato. È fondamentale non scongelare il lievito prima di questo passaggio. Sbriciolare delicatamente il lievito nell'acqua tiepida, cercando di distribuirlo uniformemente.
4. Tempo di Riposo: Dopo aver aggiunto il lievito all'acqua tiepida zuccherata, è necessario lasciarlo riposare per un periodo di tempo sufficiente a permettergli di riattivarsi. Questo periodo varia generalmente tra i 10 e i 15 minuti. Durante questo tempo, si dovrebbe notare la formazione di una schiuma in superficie.
5. Verifica dell'Attivazione: La formazione di schiuma sulla superficie dell'acqua è un indicatore visivo dell'attivazione del lievito. Tuttavia, per una verifica più precisa, si può effettuare un semplice test. Dopo il periodo di riposo, prelevare un cucchiaino della soluzione di lievito e aggiungerlo a una piccola quantità di farina. Se, dopo circa 30 minuti, si nota un aumento di volume della farina, significa che il lievito è attivo e pronto per essere utilizzato nella preparazione.

Fattori che Influenzano la Riattivazione

Diversi fattori possono influenzare il successo della riattivazione del lievito di birra congelato. È importante tenerli in considerazione per massimizzare le probabilità di ottenere un risultato positivo:

• Età del lievito: Più il lievito è vecchio, minore sarà la sua attività.
• Temperatura di congelamento: Una temperatura di congelamento troppo alta può danneggiare il lievito.
• Qualità dell'acqua: L'acqua utilizzata per la riattivazione deve essere pulita e priva di cloro.
• Qualità dello zucchero: Utilizzare zucchero o miele di buona qualità.

Come Conservare il Lievito di Birra Fresco

Se non si intende congelare il lievito di birra fresco, è importante conservarlo correttamente per prolungarne la durata. Ecco alcuni consigli:

• Conservare il lievito in frigorifero, nella parte meno fredda.
• Avvolgere il lievito in pellicola trasparente o in un contenitore ermetico.
• Utilizzare il lievito entro una settimana dall'acquisto.

Durata di Conservazione del Lievito di Birra Congelato

Il lievito di birra fresco congelato può essere conservato fino a 2-3 mesi. Il lievito secco attivo congelato può durare anche più a lungo, fino a 6 mesi. Tuttavia, è sempre consigliabile utilizzare il lievito entro un periodo di tempo ragionevole per garantire la sua massima efficacia.

Consigli e Trucchi Aggiuntivi

• Testare sempre il lievito prima di utilizzarlo.
• Non ricongelare mai il lievito scongelato.
• Considerare la quantità: Potrebbe essere necessario utilizzare una quantità leggermente maggiore di lievito congelato rispetto a quello fresco.
• La temperatura ideale per l'attivazione del lievito è tra i 25°C e i 27°C.

Tabella Comparativa: Lievito Fresco vs. Lievito Secco

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