Il lievito criscito, noto anche come lievito madre o lievito naturale, è un ingrediente antichissimo, progenitore del lievito di birra. Si tratta di un composto di acqua e farina lasciato fermentare liberamente all’aria aperta. È un lievitante completamente selvaggio e può essere utilizzato sia puro che in combinazione con altri agenti lievitanti per la preparazione di pani tradizionali, pizze speciali e dolci lievitati come casatiello, panettone e colomba.
Cos'è il Criscito Caputo?
Il Criscito Caputo è un lievito madre essiccato ottenuto impastando esclusivamente acqua e farina di grano tenero di tipo "0". A differenza del lievito madre fresco, il Criscito Caputo non è più attivo a causa del processo di essiccazione, quindi necessita di essere riattivato per poter essere utilizzato.
Il lievito essiccato, chiamato anche Criscito, è un prodotto naturale derivato da un impasto di farina di grano tenero di tipo “0”, acqua, lieviti e batteri lattici in grado di permettere la lievitazione dell’impasto. Con il criscito si ottengono prodotti saporiti, profumati e leggeri a lievitazione naturale. È un prodotto 100% italiano, ad elevata capacità fermentativa.
Il Molino Caputo produce un’ampia gamma di farine per uso casalingo e professionale.
Perché Usare il Criscito Caputo?
Il Criscito Caputo offre diversi vantaggi:
- Facilità di utilizzo: Non richiede rinfreschi o lunghe attese.
- Conservazione: Si conserva facilmente, senza problemi di mantenimento.
- Risultati: Permette di ottenere prodotti da forno a lievitazione naturale (mista) con estrema facilità.
Come Utilizzare il Criscito Caputo
A differenza del lievito madre tradizionale, il Criscito Caputo deve essere riattivato prima dell'uso. Data la sua natura di lievito non più attivo, è necessario utilizzarlo in combinazione con un lievito attivo convenzionale.
Generalmente, si consiglia di utilizzare fino a 1/3 del peso del criscito rispetto alla massa da far lievitare, per un tempo di lievitazione di circa 6-8 ore.
Con questo prodotto puoi finalmente ottenere prodotti da forno a lievitazione naturale (mista), con estrema facilità: più nessun rinfresco, giorni di attesa, problemi di conservazione.
Attivazione del Lievito Naturale Disidratato
Le colture di lievito di Sourdoughs International sono utilizzate per la cottura al forno con lievito naturale autentico. Esse contengono lievito naturale per la lievitazione, e batteri - di solito lactobacilli - che, grazie al processo di fermentazione, danno quel delizioso sapore di lievito al pane.
Il lievito naturale ed i lattobacilli nelle colture disidratate sono in una fase latente e devono essere attivati con laggiunta di farina e acqua prima della cottura. Lattivazione richiede generalmente 3-5 giorni ma può essere più o meno lunga secondo la farina utilizzata e la temperatura ambiente.
Una volta completata lattivazione, si può immediatamente utilizzare la coltura o conservarla in frigo per un periodo indeterminato, ma non congelare perché alcuni lieviti naturali non sopravvivono al gelo.
Procedura di Attivazione
Mescolare tutta la coltura disidratata (35g) con 105 g di farina e 225 g di acqua tiepida. La fermentazione inizia a circa 32° C. Questa temperatura stimola i lactobacilli ad acidificare rapidamente la coltura, evitando la possibile contaminazione da organismi anti-lievito che si trovano generalmente in quasi tutte le farine.
Dopo le prime 24 ore, alcune bolle appaiono, segnando linizio della lievitazione e dando i primi segni di attivazione. Ad intervalli regolari di 12 ore eseguendo aggiunte di 140 g di farina e 170 g di acqua, la temperatura si abbassa a circa 21° C, il che favorisce la crescita e lattività del lievito naturale.
Ad ogni aggiunta, rimuovere una parte della miscela per evitare che trabocchi dal vaso. A questo punto, sarebbe bene iniziare un secondo boccale che, in caso di necessità servirà da riserva.
Lattivazione è completa quando schiuma e bolle daria hanno fatto aumentatare il volume della miscela nel vaso di circa 5 cm, ossia da 2 a 4 ore dopo lultima aggiunta di farina e acqua. La coltura è ora pronta per la cottura, se necessario può anche essere conservata in frigorifero. Durante il raffreddamento, un liquido di colore marrone chiaro potrebbe formarsi sulla superficie: questo è normale e scompare quando si usa la coltura.
Riattivazione del Lievito
Come già detto in precedenza, quando le colture vengono refrigerate, diventano parzialmente latenti. Per riattivarle, basta tenerle a temperatura ambiente e mescolarle con farina e acqua; sono pronte per luso non appena le bolle daria e schiuma appaiono.
Conservazione del Criscito
La conservazione del criscito è possibile in diversi modi:
- In acqua (metodo piemontese)
- A temperatura ambiente (avvolto in panni o in ciotole di vetro)
- In frigo
- In congelatore
- Essiccato
Il mantenimento avviene con la tecnica dei “rinfreschi”: si aggiunge cioè al criscito acqua e farina, settimanalmente o comunque ogni qual volta ve lo chiede.
Igienicità e Salute
È fondamentale prestare attenzione all'igiene durante la preparazione e l'utilizzo del criscito. Essendo un prodotto contaminato da spore di ogni tipo per sua natura, è importante non consumarlo crudo e assicurarsi che il prodotto lievitato venga cotto adeguatamente. La cottura a 180°C pastorizza il cuore del pane, eliminando eventuali contaminanti.
Il criscito è un vero e proprio organismo vivente, un ecosistema simbiotico di miceti e batteri. I miceti sono simili al Saccharomyces cerevisiae (il lievito di birra comune), mentre i batteri sono principalmente lattici e acetici. Questa combinazione crea un ambiente ottimale per la crescita di entrambe le specie, distruggendo contaminanti patogeni.
In caso di muffe (nere, rosa, ecc.) o odore o sapore strano, getteremo tutto via, in quanto il criscito sta morendo.
LIEVITO MADRE PASTA MADRE come fare il lievito naturale lievito madre pasta madre in pochi giorni
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Consigli Utili per la Preparazione della Pizza
Per fare la pizza a casa avete bisogno di farina, acqua, sale e lievito.
La pasta di riporto, il criscito, il lievito madre, il lievito naturale sono definizioni utilizzate come equivalenti ma che non lo sono perfettamente.
La farina 0 è l’ideale per una pizza classica. Conoscere i diversi tipi di farina ti aiuta a scegliere quella giusta per ogni ricetta, ottimizzando gusto e consistenza. Ogni farina ha proprietà uniche da sfruttare.
