Per la preparazione e la perfetta riuscita di impasti dolci (pan brioche, cornetti, danubi, krafen e tanto altro) o impasti salati (pane, pizza, bagel e altro) è fondamentale avere, innanzitutto, impasti ben lievitati. Il lievito di birra, sia fresco in cubetti che disidratato in bustine, ci viene in aiuto ed è indispensabile per ottenere sofficità e digeribilità nelle nostre preparazioni. In questo articolo vi spiegherò, in base alla mia esperienza, la differenza fra un tipo di lievito e l’altro (fresco o secco) la quantità giusta da utilizzare, la conservazione e la possibilità e modalità di congelazione del lievito di birra. Per il risultato finale dei vostri lievitati farà testo anche il vostro estro, scegliendo la qualità che preferite con le modalità consigliate o acquisite con l’esperienza.
In commercio ci sono molti tipi di lievito: lievito istantaneo, lievito madre, lievito di birra secco, lievito madre secco e molti altri.
NON SBAGLIARE LIEVITO E IL SUO UTILIZZO lievito di birra e lievito per torte
Lievito di Birra Fresco
È venduto quasi sempre in panetti da 25 g ciascuno. Lo si trova nei banchi frigo dei supermercati e va conservato fino alla data di scadenza in frigorifero. L’utilizzo del lievito di birra fresco è a piacere; infatti in tante ricette viene lasciato sciogliere in una percentuale di liquidi previsti nella ricetta (acqua o latte) sempre tiepidi (max 37°) e mai troppo caldi perché andrebbero a inibire il potenziale della lievitazione uccidendo gli organismi viventi.
Se non avete utilizzato il lievito entro la data della scadenza potete congelarlo seguendo questo metodo: il lievito si può congelare ovviamente non per periodi di tempo lunghissimi, ma per un tempo massimo che varia dai 25 ai 30 giorni. Dividete il panetto di lievito in alcune porzioni e va conservato ben chiuso e avvolto in carta forno poi in pezzi di stagnola a protezione o pellicola. Non limitatevi a mettere il panetto nel congelatore perché la carta potrebbe essere rotta o bucata e questo altererebbe il prodotto. È consigliabile scongelarlo direttamente in poco liquido tiepido, solitamente quello che richiede la preparazione con poco zucchero per riattivarlo.
Lievito di Birra Disidratato o Secco
Il lievito di birra secco o disidratato è venduto in comode bustine da 7 g ciascuna. Questa quantità corrisponde a 25 g di lievito di birra fresco e la conversione è presto fatta.
Essendo privo di acqua si mantiene per periodi più lunghi di quello fresco e riponendolo direttamente in dispensa. Nei supermercati si reperisce negli scaffali dove troviamo i preparati per la pasticceria, farina e prodotti vari per la panificazione ma non solo.
L’utilizzo del lievito di birra disidratato è molto facile; lo si fa sciogliere in una quantità media di liquido tiepido/caldo max 37° mescolandolo con mezzo cucchiaino di zucchero affinché si riattivi e sia efficace nella lievitazione. Prima dell’utilizzo (aspettate sempre che si formi in superficie una schiumetta) oppure mescolatelo alle farine, in molte ricette è fattibile e si attiverà durante l’impasto.
Come Riattivare il Lievito di Birra Secco
Il lievito secco o disidratato si trova in bustine va riattivato:
- Riempite una ciotola di ceramica o vetro temperato con dell’acqua calda. La temperatura deve essere compresa fra i 37 e i 43 °C.
- Aggiungete un pizzico di zucchero nell’acqua. Mescolate affinché si dissolva.
- Versate il lievito nell’acqua zuccherata. Mescolate finché non sarà sciolto.
Consigli Utili per la Lievitazione
Una volta creato l’impasto dolce o salato, per ottenere una buona lievitazione sistemate la ciotola o il contenitore con l’impasto ben chiuso anche da pellicola in un luogo tiepido al riparo di correnti d’aria ad esempio il forno spento con solo la lucina accesa. Se invece volete allungare i tempi di lievitazione come per esempio preparare l’impasto per il giorno dopo, lasciatelo “maturare” in frigo. In questo modo la lievitazione avverrà molto lentamente, poi prima di iniziare la lavorazione lasciate acclimatare l’impasto per almeno un paio d’ore a temperatura ambiente.
Lievito Madre
Il lievito madre - conosciuto anche con il nome di “pasta madre” - è un agente lievitante costituito da un vero e proprio organismo vivente che va “accudito” e nutrito come fosse un piccolo animaletto domestico. Inoltre, viene ridotto in polvere per favorirne la conservazione.
Il lievito madre è composto da farina, acqua e uno zucchero attivatore, che può essere miele o frutta zuccherina. Regala agli impasti morbidezza, la classica alveolatura e un ottimo sapore.
- Primo giorno: il primo giorno serve per reidratare il lievito essiccato con acqua (di solito si usa quella frizzante); Si gira con una spatola di legno e si lascia riposare la miscela coperta da un temo di lino o da un telo da cucina.
Lievito di Birra Fresco e Secco: Differenze Principali
A differenza del lievito di birra fresco (la cui umidità è di circa il 70%), nel lievito di birra secco l’umidità scende fino all’8% e quindi, se ben conservato in un ambiente fresco e asciutto, ha il vantaggio di mantenersi a lungo ed è quindi ideale per chi vuole avere una scorta di lievito sempre in casa. Il lievito di birra fresco (quello in cubetti, per capirci) ha un’umidità di circa al 70% ed è già “attivo”.
Ti è venuta voglia di provare a cucinare una ricetta con lievito di birra secco? Lievito di birra disidratato a base di Saccharomyces cerevisiae che si presenta in granelli. Lievito disidratato, emulsionante (monostearato di sorbitano). Aggiungerlo alla farina con due cucchiaini di zucchero senza scioglierlo né riattivarlo in acqua. La lievitazione dell'impasto avviene in un posto tiepido coperto da un canovaccio umido prima della cottura. Una bustina è indicata per 500g di farina ed equivale a un cubetto di lievito fresco da 25g.
Disponibile in 3 formati: Bustina singola da 7g, bustone contenente 3 bustine e astuccio contenente 6 bustine.
Tabella Comparativa: Lievito Fresco vs. Lievito Secco
| Caratteristica | Lievito di Birra Fresco | Lievito di Birra Secco |
|---|---|---|
| Umidità | Circa 70% | Circa 8% |
| Conservazione | Breve (in frigorifero) | Lunga (in dispensa) |
| Attivazione | Già attivo | Necessaria |
| Dosaggio | 25g | 7g (equivalente a 25g di lievito fresco) |
Benefici del Lievito di Birra
Il lievito secco o disidratato è ricco di proteine e carboidrati. Contiene vitamine, sali minerali ed oligoelementi, tra cui potassio, calcio, fosforo, zinco, cromo, ferro selenio. Usato come integratore - si trova al supermercato, in farmacia e parafarmacia - aiuta il benessere della flora batterica intestinale. Migliora lo stato della pelle e rafforza e favorisce la crescita di unghie e capelli.
Lieviti Chimici
In commercio si trovano anche lieviti chimici in polvere che non necessitano di essere attivati. Basta aggiungerli alla preparazione senza attendere tempo e svolgeranno comunque la loro funzione.