Dolci Tipici Sardi Natalizi: Un Viaggio nel Gusto e nella Tradizione

Buon Natale dalla redazione de L’Unione Sarda.it! In Sardegna, il Natale è sempre stato celebrato con una grande produzione culinaria, che naturalmente include i dolci. Vogliamo proporre alcune curiosità sui principali dolci che troveremo sulle tavole durante le festività, per chi ancora non li conoscesse e per chi desidera approfondire.

Durante il periodo natalizio, secondo la tradizione, c’era più tempo per mettere le “mani in pasta”, diventando comune e piacevole riunirsi intorno a un tavolo per preparare specialità per il fine pasto. Questa tradizione era presente in ogni angolo della Sardegna.

Sono diversi e per tutti i gusti: si va dal Pan’e Saba, ai papassini (o pabassini), fino al torrone, ai mostaccioli e al gattò de mendula. Ognuno di questi richiede una cura dei particolari nella preparazione che viene tramandata di generazione in generazione. Il Natale merita di essere festeggiato con tutte queste specialità che allietano le nostre tavole e sono il simbolo di una antica tradizione che si tramanderà ancora per tanti anni.

I dolci tradizionali sardi consumati nelle festività natalizie sono molti e variano da zona a zona: torrone, mostaccioli, pan’e saba, gâteau di mandorle, sanguinaccio dolce, biancomangiare, biscottini con miele, frutta secca, uvetta, ma anche canestrelli e le antiche “fantine”, biscotti a forma di bambina, caratteristici delle cosiddette isole “genovesi” di Carloforte e Calasetta.

Nella tradizione sarda, il periodo natalizio rappresenta l’occasione perfetta per dedicarsi alla preparazione dei dolci. Fare dolci a Natale significa mettere le mani in pasta, un gesto che crea legami e rafforza il valore della tradizione.

I Dolci Natalizi Sardi Più Iconici

1. Pan’e Saba

Forse è su pan’e saba a costituire il minimo comune denominatore che unisce le pratiche alimentari festive dell’Isola, con quel suo caratteristico profumo di mosto cotto e cannella, il sapore della frutta secca (noci o nocciole o mandorle, secondo il paese), della buccia di agrumi e dell’uva passa nel ricco impasto. Ogni paese, anzi ogni famiglia ha la propria ricetta e i propri segreti produttivi.

Questo dolce si prepara con l’unione tra il pane e la sapa, cioè il mosto dell’uva che viene cotto per circa otto ore: attraverso questo procedimento si ottiene un impasto dolce dal tipico colore marroncino; a questa preparazione si possono aggiungere anche altri ingredienti come nocciole, noci, aromi e uva passa, oltre a scorza d’arancia o di limone e semi d’anice, per aggiungere ancora maggior sapore.

Chi confeziona il pan di sapa alto, a guisa di un grande lievitato, con lievito madre, come il noto fattu e cottu del Campidano, chi lo realizza basso, calorico e ponderoso, ricco di pregiata frutta secca; in entrambi i casi è la sapa (sa saba, in sardo), mosto d’uva cotto, a conferire un colore caramello intenso e un sapore unico al dolce. Un prodotto, la sapa, che lega tra loro diverse regioni italiane, dove è tradizionale, e che mette in connessione la cultura contadina odierna con la cucina romana di 2000 anni fa, da cui deriva.

Particolare il pan di sapa prodotto a Meana Sardo (Nu), con una forma che ricorda la pigna, con mandorle sarde intere confitte nella pasta, riccamente decorata.

2. Papassini (o Pabassini)

I papassini sono dei biscotti sardi a forma di rombo tipici di Ognissanti. Sono preparati con frolla allo strutto, frutta secca, uvetta e spezie, e decorati con glassa bianca e zuccherini.

Si tratta di grandi biscotti a forma di rombo il cui impasto è composto da pasta frolla, uva passa (da cui deriva il loro nome), scorza di limone grattugiata, mandorle, noci e miele. Si possono inoltre aggiungere frutta secca e della glassa di zucchero come decorazione. Anche in questo caso si possono eseguire varianti e quindi aggiungere liquore all’anice, saba (vincotto), o cannella a seconda dei gusti.

Anche i papassini -ricoperti di glassa bianca- hanno la preziosa sapa, mandorle e noci tostate: questi biscotti croccanti a forma di rombo si fanno normalmente l’8 Dicembre e durano -ben conservati in scatole di latta- per tutte le festività. Il loro nome deriva da ‘papassa’, ovvero uva passa, ingredienti principale che arricchisce un delicato impasto di frolla insieme alle aromatiche mandorle e noci.

3. Torrone Sardo

È forse il torrone il prodotto natalizio per eccellenza, visto che compare già in un documento sardo del 7 dicembre 1614, conservato all’Archivio di Stato di Cagliari. In questa fonte manoscritta, in catalano, l’apotecario (speziale e droghiere) Battista Sollai di Villanova (quartiere di Cagliari) si accorda con un certo Pietro Sanna Satta originario di Sassari per un dato quantitativo di torrone bianco, di torrone nero (torrons blancs y negres) e di ostie (neules) da produrre sino alla Vigilia di Natale (in sardo “Pasca de Nadale”). Nel contratto gli promette anche rinforzi nel caso mancassero braccia per produrre tutti gli impasti (cuytura) necessari alle necessità dello speziale.

Anch’esso dolce tipicamente natalizio, la sua origine è da sempre contesa tra Aritzo e Tonara: comunque sia, il torrone è un dolce molto semplice per la cui preparazione sono necessari solo miele, noci e albume d’uovo. Esistono anche alcune varianti con pinoli, nocciole e bucce d’agrumi. Il risultato è comunque un dolce apprezzato da tutti e che non teme il passare del tempo.

Un posto speciale sulla tavola di Natale è dedicato al torrone. Per questo semplice ed elegante dolce bianco farcito con frutta secca in Sardegna si sposa una rara filosofia di qualità: si utilizza infatti esclusivamente albume in piccole quantità di uova freschissime, miele di qualità delle migliori produzioni locali e noci, nocciole e mandorle di qualità superiore. Tonara è la patria del torrone sardo più rinomato.

Fino agli anni sessanta gli artigiani ‘turronargios’ lavoravano in casa piccole quantità di prodotto, secondo le tecniche tradizionali.

Può essere che il torrone bianco citato fosse quello classico, fatto con zucchero (o miele), mandorle (o noci, o nocciole) e albumi d’uovo, e quello scuro confezionato con zucchero e mandorle, il croccante, oggi chiamato popolarmente gatò, dal francese gâteau. Di sicuro in quanto speziale Sollai aveva la possibilità di procurarsi buone quantità di zucchero, allora prodotto raro e costoso.

4. Mostaccioli

Condividono con i papassini la forma romboidale e sono originari di Oristano. Gli ingredienti per prepararli sono farina, zucchero, lievito di birra, acqua, bicarbonato, cannella e limone. Per fare la glassa che li ricopre si usa zucchero a velo e acqua. La preparazione richiede 45 minuti, mentre la lievitazione circa 48 ore.

Infine i mostaccioli, soprattutto di Oristano, buoni per tutte le occasioni, un tempo preparati in occasione delle più importanti festività, dalla caratteristica forma a losanga che è matrice comune dei mostaccioli anche dello stivale, e costituisce un’antica icona della fertilità femminile, dell’origine del mondo.

Lodati in un documento anonimo della prima metà del Settecento, relativi al convento di Santa Lucia in Cagliari, ancora oggi i mostaccioli di Oristano subiscono un processo di lievitazione lungo settimane, che li rende un miracolo di digeribilità, leggerezza e morbidezza, senza grassi.

5. Gattò de Mendula

Questo dolce tipico sardo, di cui vi abbiamo già parlato su Ricette sarde, condivide con il pan’e saba il colorito scuro a cui si può aggiungere la diavolina colorata. Per prepararlo sono necessari zucchero e mandorle tostate sarde fatte a bastoncino. Per la cottura bastano dieci minuti circa. La diavolina può essere sia colorata, che argentata, per le occasioni speciali.

Immancabile a Natale il gattò de mendua, gattò di mandorle, saporitissimo croccante color oro, a base di mandorle sfilettate aromatizzato al limone. Nell'isola questo dolce ha una tradizione molto antica e nel corso del tempo sono nate anche diverse varianti che differiscono per l'utilizzo di alcuni ingredienti. La caratteristica principale è la deliziosa croccantezza.

Con tre ingredienti semplicissimi -mandorle, zucchero o miele, scorza di miele freschissimo- si realizza una ‘tavoletta’ sottile che viene tagliata a piccoli quadrati pronti per la degustazione. Il gateau veniva tradizionalmente preparato in occasione di cerimonie particolari come matrimoni, battesimi ed atri eventi religiosi, anche perché si poteva preparare con largo anticipo e conservare a lungo.

Altri Dolci Tipici Sardi

Oltre ai dolci natalizi, la Sardegna offre una varietà di dolci tipici da gustare durante tutto l'anno:

• Amaretti: Biscotti a base di mandorle dal sapore intenso.
• Pardulas (o Casadinas): Cestini di pasta ripieni di ricotta e aromatizzati con agrumi e zafferano.
• Gueffus: Dolcetti a base di mandorle ricoperti di zucchero colorato.
• Ciambellinas: Ciambelle dolci semplici e gustose.
• Sospiri: Dolcetti a base di mandorle ricoperti di glassa.
• Pistoccheddus: Biscotti a base di farina, uova e zucchero tipici del cagliaritano.
• Pirichittus: Simili ai pistoccheddus, ma con una forma particolare.

I Vini Dolci Sardi per Accompagnare i Dolci Natalizi

Per accompagnare i dolci natalizi sardi, si consiglia di abbinare i tipici vini dolci sardi come il Moscato di Sardegna e la Malvasia di Bosa!

La Sardegna è un’isola di antiche tradizioni con un patrimonio dolciario che racconta la sua antica storia e identità: un mondo fatto di sapori unici e antichi rituali, dove ogni dolce è un’opera d’arte che racchiude secoli di cultura e passione. Ogni zona della Sardegna ha sue peculiarità che si basano sui prodotti che la generosa terra produce. Nel cuore dell’isola i dolci sardi regalano fragranze intense della macchia mediterranea, con ingredienti che richiamano il profumo di terre ancora incontaminate.

Tutti i dolci tipici sardi -natalizi e non- nascono perché legati a momenti particolari dell’anno o a celebrazioni di diverso genere. Ciò che rende unici i dolci tipici sardi natalizi è l’utilizzo di ingredienti semplici e naturali lavorati dalle calme e sapienti mani delle donne sarde. Miele, latte, ricotta, formaggi, mandorle, noci, confetture, sapa, scorza di agrumi e spezie si combinano in una perfetta armonia di sapori.

Tutti i dolci sardi sono sempre amati ed apprezzati, ognuno per diverse caratteristiche.

Scopri il vero sapore dei dolci fatti all’antica, da accompagnare coi tipici vini dolci sardi come il Moscato di Sardegna e la Malvasia di Bosa!

Quest’anno, porta sulla tua tavola un pezzo di Sardegna: che si tratti di Pan’e Saba, papassini o torrone, ogni dolce racchiude il sapore della festa e il calore della famiglia. Lasciati conquistare da questa tradizione senza tempo e regalati un Natale all’insegna della genuinità e della bontà.

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