Il bicarbonato di sodio è una risorsa preziosa in cucina, spesso sottovalutata. Oltre a favorire la digestione e agire come disinfettante, stimola anche la lievitazione. Questa funzione può essere utile quando il lievito di birra scarseggia e si desidera preparare pane o pizza fatti in casa.
Il bicarbonato di sodio è composto da acido carbonico combinato con sodio ed è il sale più comunemente usato in cucina dopo il cloruro di sodio (sale da cucina). Si presenta come una polvere bianca con granuli cristallini ed è inodore, noto per le sue molteplici proprietà.
Quando disciolto in acqua, il bicarbonato di sodio libera anidride carbonica sotto forma di piccole bollicine. Questa caratteristica aiuta a evitare un eccesso di acidità nell'organismo, portando il pH verso un livello basico, contrastando le infiammazioni e riducendo il rischio di malattie correlate. Assumerlo diluito in acqua, preferibilmente a stomaco vuoto, può favorire un ambiente antiacido, utile per ridurre l'acidità gastrica postprandiale e aiutare la digestione, soprattutto dopo pasti abbondanti.
Il bicarbonato ha anche proprietà antimicotiche, tradizionalmente utilizzato per contrastare la candida albicans tramite lavaggi esterni con acqua tiepida e due cucchiai di bicarbonato, alleviando così i sintomi.
Usi in Cucina
Il bicarbonato di sodio è molto utilizzato in pasticceria e nella panificazione per la sua azione lievitante. Va mescolato insieme al cremor tartaro (acido ricavato dal vino, reperibile in farmacia) oppure con succo di limone o aceto di mele e aggiunto all'impasto, soprattutto di biscotti e pasticcini.
I liquidi nell'impasto e l'acidità del cremor tartaro fanno reagire il bicarbonato trasformandolo in una schiumetta crepitante: le bolle di anidride carbonica gonfiano l'impasto e lo fanno lievitare. È utile anche per ammorbidire rapidamente i legumi secchi, sia durante l'ammollo che in cottura: basta una punta di cucchiaino per litro di acqua.
Controindicazioni
Il bicarbonato non ha particolari controindicazioni, ma contiene sodio, quindi va utilizzato senza eccedere e con cautela nelle persone che soffrono di ipertensione. È sconsigliato anche in gravidanza e allattamento.
Lievito di Birra: Cos'è e Come Funziona
I lieviti sono microrganismi unicellulari appartenenti al regno dei funghi, utilizzati nei processi produttivi di numerosi alimenti fermentati o lievitati. Uno dei più noti è il lievito di birra.
Il lievito è stato il primo microrganismo a essere "addomesticato" dall'essere umano. Ci sono molte prove che il suo impiego risalga già al Neolitico, ma le prime testimonianze di pane lievitato risalgono al secondo millennio avanti Cristo (a.C.) in Egitto e al primo millennio a.C. nella Cina nord-occidentale. Fino al Medioevo, il pane veniva prevalentemente preparato in casa, ma con l’aumento della popolazione durante l’XI e il XII secolo furono costruiti mulini e forni, e i panettieri professionisti divennero sempre più comuni.
La caratteristica peculiare dei lieviti è quella di poter trarre energia in condizioni di assenza di ossigeno (anaerobiosi). La fermentazione consente di trasformare in alcol e CO2 i carboidrati semplici contenuti nella matrice alimentare di partenza. Non tutti i lieviti sono utili per l’industria alimentare.
La lievitazione è il processo che permette l’aumento del volume dell’impasto, grazie alla formazione di gas al suo interno. Esistono diversi tipi di lievitazione:
- Lievitazione fisica: Si basa sul principio della dilatazione termica.
- Lievitazione biologica: Utilizza microrganismi viventi.
- Lievitazione chimica: Sfrutta la capacità di alcune molecole chimiche di produrre anidride carbonica in cottura.
Il Saccaromyces Cerevisiae è conosciuto come il lievito di birra per antonomasia. Può essere trovato in due forme principali:
- Secco, in granuli o polvere: Ottenuto tramite disidratazione, richiede riattivazione in acqua a 25°C prima dell'uso.
- Fresco, in panetti: Contiene lieviti attivi e non richiede attivazione.
IL LIEVITO DI BIRRA FATTO IN CASA - VEDIAMO COME FARLO E COME FARE IL PANE
Il lievito madre, lievito naturale o pasta madre, è una miscela di acqua e farina contenente microrganismi vivi in grado di fermentare. Si tratta di Saccaromiceti, come S. Contenendo microrganismi vivi, per mantenere la sua funzione, il lievito madre deve essere continuamente rinfrescato. È possibile ottenere il lievito madre da un impasto precedentemente lievitato.
I lieviti chimici non contengono microrganismi vivi, ma sono composti da agenti chimici lievitanti che fanno crescere l’impasto. A differenza del lievito tradizionale, che produce anche alcol grazie all’azione dei microrganismi, i lieviti chimici sviluppano solo anidride carbonica e acqua, comportando il raddoppiamento del volume dell’impasto. Sono comunemente utilizzati per la preparazione di dolci, torte e biscotti.
Benefici del Lievito di Birra
Il lievito di birra è utilizzato come integratore alimentare per i suoi benefici e come organismo modello nell’ingegneria genetica, dove il Saccharomyces cerevisiae è ampiamente studiato. È considerato un prodotto nutraceutico, ricco di nutrienti essenziali.
Grazie alla presenza di numerosi elementi nutritivi, il lievito di birra apporta vari benefici all’organismo:
- Sistema circolatorio: Aiuta a rallentare la formazione di placche arteriosclerotiche, contribuendo così alla salute cardiovascolare.
- Tessuti: Migliora la salute della pelle, riducendo l’eccesso di sebo e prevenendo l’acne, contrasta l’invecchiamento cellulare e stimola la rigenerazione del derma, rinforza i capelli prevenendone la caduta e rafforzando la struttura fin dalla radice.
- Sistema immunitario: Potenzia le difese naturali grazie alle vitamine del gruppo B.
- Cavità orale: Svolge un’azione protettiva contro la formazione di carie, inibendo la crescita dei batteri che causano infezioni dentarie, come Streptococchi e Lactobacilli.
- Sistema digerente: I betaglucani presenti nella parete cellulare del lievito proteggono l’intestino.
- Sistema nervoso e muscolare: Riduce la sensazione di stanchezza cognitiva e affaticamento fisico, grazie a minerali come fosforo, potassio e magnesio. È particolarmente utile per gli sportivi poiché consente di reintegrare i sali minerali persi con la sudorazione.
Intolleranza al Lievito
Per intolleranza al lievito si intende la manifestazione di reazioni avverse in seguito al consumo di alimenti che contengono lievito. In realtà, la sua vera natura consiste in un’alterazione della flora microbica intestinale. Questa condizione modifica l’attività metabolica delle specie microbiche che popolano il nostro intestino.
La causa più comune è associata ad una dieta sbilanciata, ricca di zuccheri e povera di fibre, ma può essere dovuta anche ad altri fattori, come stress, alcol, terapie farmacologiche o fattori genetici individuali.
Quali sono gli alimenti consigliati in caso di intolleranza al lievito? Per mantenere una buona regolarità intestinale, è importante seguire un’alimentazione varia ed equilibrata. In caso di squilibri microbici, optare per prodotti senza lievito può aiutare a ristabilire l’equilibrio. Si consiglia di preferire pane azzimo, pasta, riso integrale e prodotti da forno senza lievito, limitandone però il consumo a causa del loro contenuto di amido e zuccheri semplici. Per le proteine, sono da preferire carni bianche, pesce azzurro e uova, limitando carne rossa, insaccati e molluschi, ma anche le bevande vegetali come soia e avena, insieme a yogurt e mozzarella, supportano l’equilibrio intestinale.
Il regime alimentare più idoneo a ritrovare la regolarità intestinale è quello della dieta mediterranea, ricca di fibre vegetali e povera di zuccheri semplici.
Quattro settimane di dieta senza lievito sono di norma sufficienti a ripristinare le corrette funzionalità intestinali. Al termine della dieta, se si riscontra beneficio, sarà possibile reintegrare il lievito e gli alimenti lievitati, a piccole dosi e in modo graduale.
Alternative al Lievito
Esistono diverse alternative al lievito per impasti dolci e salati. Tra queste, l'uso del bicarbonato di sodio combinato con una sostanza acida come succo di limone, yogurt o aceto è una delle più comuni. Altre alternative includono:
- Cremor tartaro
- Ammoniaca per dolci
- Yogurt o latticello
- Lievito madre
Come Sostituire il Lievito di Birra
Per sostituire il lievito di birra, si può utilizzare il lievito madre o una combinazione di cremor tartaro e bicarbonato di sodio. La birra molto schiumosa può essere utilizzata nelle pastelle salate, pizza o focacce, aggiungendola gradualmente (100ml per 200gr di farina).
Controindicazioni del Lievito di Birra
Il lievito di birra è sconsigliato in caso di micosi e candida, poiché abbassa il pH della pelle, favorendo la proliferazione di funghi. È preferibile evitarlo se si soffre di colite, gonfiore addominale, problemi articolari ed emicranie.
In elevate quantità, il lievito di birra a lungo andare può determinare un’alterazione della flora batterica e della parete intestinale, portando a malassorbimento dei nutrienti, squilibrio del sistema immunitario e problemi digestivi.