Lievito di Birra: Tipi e Utilizzo per il Pane

In molte ricette di preparati per torte ed in tutti i preparati per pani si fa uso del lievito. Ma esattamente che cos'è il lievito e a cosa serve? Tutti servono a fare lievitare un impasto (anche se in modo diverso), producendo un gas all'interno dell'impasto così da gonfiarlo, sollevarlo, aumentarne il volume, cosicché durante o dopo la cottura il nostro pane o la nostra torta risulteranno fragranti e ben alveolati, morbidi da addentare e ovviamente da gustare.

I lieviti sono microorganismi unicellulari appartenenti al regno dei funghi. Sono numerosi i tipi di lievito utilizzati dall’uomo.

Ottenuto attraverso la fermentazione dei Saccharomyces Cerevisiae, microscopici funghi della famiglia dei Saccaromicete, il lievito di birra è sicuramente il più importante tra i lievitanti: ad esso è infatti riservato un posto d’onore nella preparazione di numerosi alimenti che quotidianamente fanno parte delle nostre tavole, dal pane alla pizza fino ad arrivare ai dolci. Ma perché esso è chiamato “di birra”? Con il nome di lievito di birra, chiamato così perché scoperto studiando i depositi di fermentazione della birra diversi già diversi secoli fa, si intende un organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi, denominato “saccharomyces cerevisiae”. Esso ha assunto un ruolo molto importante nell'alimentazione umana per il suo utilizzo nella produzione di pane e di molti dolci lievitati ed è noto fin dall'antichità per la produzione di birra (da cui il nome) ma anche del vino.

Il Saccharomyces cerevisiae è una nota specie di lievito naturale (probabilmente il più importante nell’ambito dell’alimentazione). Il suo utilizzo è noto fin dall’antichità per la panificazione e la produzione di birra e vino.

Parlando di lievito, taluni parlano di lievito integratore come di un particolare tipo di lievito che migliora l'impasto. Probabilmente si fa riferimento non tanto a microrganismi cellulari ma a prodotti in polvere che servono a migliorare la lievitazione, soprattutto in presenza di farine qualitativamente modeste se non addirittura scadenti.

Ne basta poco, pochissimo, ma la funzione del lievito nell’impasto è fondamentale: agisce producendo quelle bollicine di gas che lo fanno gonfiare al punto giusto, per garantire alla fine la miglior consistenza dei prodotti. Pensiamo al pane, per esempio: se ci limitassimo a impastare acqua e farina e poi a cuocere l’impasto, non potremmo mai godere della morbidezza della mollica.

Come Funziona il Lievito di Birra

Come ogni organismo vivente anche il lievito ha un suo ciclo di vita: nasce, mangia, si sviluppa, si riproduce, muore. Il lievito di birra una volta impastato, in presenza di acqua e a temperature ottimali sopra i 20° C, comincia a mangiare le sostanze zuccherine (particolarmente destrosio) presenti nella farina o nell'impasto in genere.

La fonte principale di cibo è l'amido (carboidrato polisaccaride) di cui è composta in gran parte la farina (vedi l'articolo su “La farina”) che grazie agli enzimi, presenti già in natura nel chicco di grano, scinde la molecola di amido in composti zuccherini che servono per alimentare il lievito. Ad un certo punto la quantità di gas prodotta è tale da riuscire a “sollevare” l'impasto, facendo forza sulla maglia glutinica (vedi l'articolo su “La maglia glutinica”) nel tentativo di uscire dall'impasto per disperdersi nell'ambiente.

Tutto questo processo dura finché il lievito trova alimento (zuccheri) disponile all'interno dell'impasto. Il lievito di birra normalmente acquistabile in negozio è compresso in panetti da 25 grammi (a livello professionale è disponibile in pacchetti da 500 grammi) insieme a delle sostanze nutrienti per far si che non muoia sino al momento della sua utilizzazione.

Tipi di Lievito di Birra

Esistono varie tipologie di lievito utili per la panificazione: abbiamo lievito di birra, chimico, fisico e la pasta madre viva (erroneamente chiamata lievito madre).

• Lievito di birra fresco: reperibile in panetti da 25 grammi, questo tipo di lievito è pensato per essere sbriciolato in acqua e consente in poche ore la lievitazione fino al doppio del suo volume iniziale di un impasto composto da 500 grammi di farina. Il lievito di birra fresco si riconosce dal colore (che può variare dall’avorio, indice di freschezza, al grigio, indice di deterioramento) e dalla friabilità (più è fresco, più è facile da sbriciolare).
• Lievito di birra secco: può essere considerato come un lievito “addormentato”. Risvegliato in acqua tiepida, il lievito di birra secco viene utilizzato principalmente per la preparazione dei salati (come pane e pizza) ed è il degno sostituto del lievito di birra fresco per la realizzazione di alcuni dolci. Nella sua versione secca il lievito di birra può essere in forma granulosa e sferica, da reidratare nell’acqua tiepida, oppure istantanea, in forma di bastoncini, da unire direttamente nella farina.
• Lievito di birra secco istantaneo: pensato per aiutare chi cucina a velocizzare le proprie preparazioni, questa tipologia di lievito di birra deve ovviamente il suo nome all’istantaneità con la quale tale prodotto garantisce la lievitazione degli impasti ove viene impiegato.
• Lievito di birra in scaglie: è il lievito deattivato. Infatti, a differenza delle altre tipologie disponibili, il lievito di birra in scaglie può essere considerato più che altro come un condimento: perdendo la funzione lievitante a causa del processo di essiccazione al quale viene sottoposto, tale lievito si presenta ad esempio come un degno sostituto del formaggio all’interno della cucina vegana e vegetariana poiché si arricchisce di un sapore intenso.

Variante del lievito di birra, non nella sostanza ma più nella forma, è il lievito secco che non è altro che il lievito di birra opportunamente liofilizzato (attraverso la rimozione dell’acqua presente nelle cellule dei lieviti, a bassa pressione e temperatura ambiente). In tal modo le cellule vengono rese inattive fino a che, con l'aggiunta di acqua durante l'impastamento, non vengono reidratate così da riavviare il loro metabolismo e quindi la loro capacità di produrre gas.

Nel nostro catalogo proponiamo un ottimo IL LIEVITO DI BIRRA ESSICCATO.

Altri Tipi di Lievito

• Lievito naturale: chiamato anche pasta madre, lievito acido, pasta acida, lievito madre o crescente. È indispensabile nella preparazione di dolci come il panettone, la colomba pasquale ed il pandoro, poiché ha una maggiore capacità di lievitare impasti pesanti. La preparazione del lievito naturale è concettualmente semplice, molto meno semplice nella pratica, ed inizia preparando un impasto di farina ed acqua e favorendo una lievitazione acida spontanea per opera dei microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell'acqua e nell'ambiente. Tale acidità può essere accelerata aggiungendo all'impasto della frutta. Per aiutare i nostri clienti a preparare il lievito naturale è disponibile il nostro LIEVITO MADRE IN POLVERE. Ricordiamo che si può attivare una pasta madre semplicemente mescolando acqua e farina, oppure sostituendo all’acqua centrifuga di mela. Ancora aggiungendo altri ingredienti, come per esempio il miele.
• Lievito chimico: (detto anche “lievito istantaneo”, o professionalmente “BAKING”) è una polvere fine e bianca che reagisce, in presenza di calore, con le sostanze acide presenti nell'impasto e libera un gas che come avviene con il lievito di birra, fa crescere l'impasto o la massa dolciaria con il risultato di dare ai dolci, con la cottura, una struttura soffice e areata. Una variante del lievito chimico è il cosiddetto CREMOR TARTARO. In tal caso il difosfato disodico è sostituito da un'altra sostanza acida denominata idrogeno tartrato di potassio od anche bitartrato di potassio (additivo con il numero E470a). Nel nostro catalogo proponiamo un buon LIEVITO ISTANTANEO PER DOLCI. Questo tipo di lievito si utilizza prevalentemente nella preparazione di dolci, in quanto il contenuto elevato di grassi e zuccheri che solitamente si utilizzano in questi impasti graverebbero sulla vitalità del lievito di birra.

Il lievito istantaneo, o lievito secco attivo, è una forma di lievito secco che è stato essiccato e reso dormiente. Può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi dell’impasto senza doverlo attivare in anticipo come il lievito di birra fresco. Questo tipo di lievito si attiva in presenza di liquidi e calore. Il lievito istantaneo è conveniente e ha una lunga durata di conservazione.

Il lievito chimico è composto da bicarbonato di ammonio e bicarbonato di sodio. Quest’ultimo sviluppa anidride carbonica a contatto con l’acqua.

L’esempio più immediato per comprendere che cosa sia il lievito fisico è il pan di Spagna.

Come Sostituire il Lievito di Birra

Sostituire il lievito di birra è possibile, poiché esistono diverse alternative che permettono comunque di ottenere impasti lievitati.

In particolare esistono due opzioni, che sono anche le più utilizzate: l’uso del lievito madre oppure la combinazione di cremor tartaro e bicarbonato di sodio. Il lievito madre è un agente naturale che permette di preparare pane, pizza e dolci a lunga lievitazione, conferendo una struttura morbida e donando un sapore caratteristico. Il suo utilizzo richiede una certa pazienza, poiché la produzione domestica prevede diversi giorni di “rinfreschi” e una gestione praticamente costante.

Per chi vuole sapere come sostituire il lievito e preferisce una soluzione più rapida, il cremor tartaro attivato dal bicarbonato è un’altra alternativa utile. Si tratta di una reazione immediata, che non necessita dei tempi lunghi caratteristici della lievitazione “tradizionale”. Questa combinazione è utile per impasti che richiedono una crescita rapida e può essere incorporata direttamente nella miscela degli ingredienti secchi.

In alcune preparazioni salate, come pizze e focacce, è possibile anche sfruttare la schiuma della birra, preferibilmente non pastorizzata e torbida. L’aggiunta graduale della birra può favorire una lievitazione leggera, pur modificando il sapore finale dell’impasto, motivo per cui non è una scelta adatta a tutti.

Ecco una tabella riassuntiva delle proporzioni tra lievito di birra fresco e secco:

Qual è la proporzione? 1 grammo di LDB SECCO equivale a 3,5 grammi di LDB FRESCO ma potete arrotondare a 3 grammi per un calcolo più facile e veloce.

Come Conservare il Lievito di Birra

La conservazione è essenziale per mantenere la vitalità dei lieviti. In particolare la temperatura dell’ambiente e quella dell’acqua utilizzata per la preparazione dell’impasto possono influire sulla velocità di fermentazione.

• Lievito di birra fresco: si conserva in frigorifero fino alla scadenza. Andando oltre la scadenza potrete fare una prova se il lievito è ancora attivo impastando un poolish o un lievitino con acqua, farina e un po’ di lievito. Se aumenta di volume è ancora attivo e utilizzabile e potete usare il levitino ottenuto negli impasti. Se non ve la sentite di andare oltre la scadenza non usatelo! Piuttosto congelatelo prima della scadenza.
• Lievito di birra secco: si conserva nella bustina in dispensa o in frigorifero se prossimo alla scadenza. Anche in questo caso, può essere fatta la prova lievitino per verificare che sia attivo oltre la scadenza.

Come Congelare il Lievito di Birra

Si consiglia di congelare il lievito di birra fresco ma non quello secco: suddividendo il panetto in tanti pezzettini da 5 grammi o meno. Il consiglio è di partire con una dose minima in modo che se abbiate di bisogno di più quantità possiate prenderne più “bustine” che avete preparato. Si avvolge il pezzettino di lievito di birra fresco in fogli di pellicola e si congela, per comodità, nelle vaschette del ghiaccio o in un contenitore con coperchio.

Il lievito di birra fresco, una volta congelato si conserva per 5-6 mesi e può essere usato anche oltre la scadenza riportata sulla confezione proprio perchè il congelamento ne conserva le proprietà.

Al momento di usarlo, non serve farlo assolutamente scongelare: si preleva la quantità di lievito e la si scioglie direttamente nel liquido (latte o acqua) a temperatura ambiente o appena tiepido, dopodiché si procede subito all’impasto.

Il Lievito di Birra come Integratore

Oltre alla sua meritata fama in cucina, il lievito di birra è conosciuto anche grazie all’approccio salutare e benefico che esso adopera sul nostro organismo. Ricco di sali minerali e Vitamina B, il lievito di birra garantisce anche proprietà utili a supportare l’intestino e l’equilibrio della flora batterica.

Infatti, la sua attività non si ferma alla lievitazione, perché è buono anche come integratore alimentare: ricco com’è di proteine, vitamine e sali minerali è un vero amico, non solo del gusto ma anche della salute. Soprattutto è una fonte formidabile di vitamine del gruppo B, quelle che aiutano a bruciare meglio i carboidrati, in modo da ottenerne il massimo dell’energia. In particolare, contiene molta Niacina (vit. B3) che aiuta anche a mantenere in buona salute il cuore e il sistema nervoso ed è una buona fonte di vitamina B12, così da risultare prezioso anche per chi segue una dieta vegana e fatica ad assumere questa vitamina, praticamente assente negli alimenti vegetali.

Il lievito di birra è anche un ottimo integratore naturale per rinforzare capelli, unghie e pelle. Infatti, è ricco di: vitamine del gruppo B; proteine; minerali come zinco e selenio. Mi dicono che possa essere assunto anche in capsule, fiocchi o compresse. Aiuta soprattutto in caso si soffra di capelli deboli, stress oppure nei cambi di stagione (hai presente in autunno?). Un tempo si usava la birra assieme allo shampo perché si pensava rendesse i capelli morbidi e voluminosi.

A esso vengono attribuite diverse possibili funzioni, tra le quali:

• Supporto alla salute della pelle, dei capelli e delle unghie;
• Aiuto nel riequilibrio della flora intestinale;
• Possibili effetti positivi sul metabolismo, in particolare grazie al contenuto di beta glucani.

Controindicazioni del Lievito di Birra

Anche l’alimentazione ha i suoi miti e le sue mode. Presente da millenni nella nostra dieta, oggi il lievito di birra è messo spessissimo sotto accusa come responsabile dei problemi di chi accusa gonfiore e pesantezza dopo mangiato, ma la scienza dice che non è possibile… L’idea è certamente suggestiva ma decisamente ingenua: se è capace di fare crescere di volume di un impasto, perché non può gonfiare anche stomaco e intestino? Semplice: perché il lievito, come abbiamo detto, è un microrganismo che agisce negli impasti finché è vivo e può nutrirsi, ma poi cracker e pane vengono cotti, e il lievito (poveretto) muore dopo aver svolto il suo lavoro. Non solo: anche se sopravvivesse troverebbe poi i succhi acidi dello stomaco a eliminarlo e a distruggere qualsiasi improbabile potere “gonfiante”...

Il consumo di lievito di birra presenta alcune controindicazioni che occorre tenere presenti. Tra queste:

• Le persone con sensibilità o intolleranza al lievito dovrebbero evitare di assumerlo, poiché potrebbero sviluppare effetti collaterali come gonfiore addominale, meteorismo, flatulenza o crampi addominali, soprattutto se utilizzato in combinazione ad altri lieviti. In alcuni casi può svilupparsi disbiosi intestinale. Qualora ciò avvenga può essere utile chiedere ad un medico se assumere probiotici e prebiotici;
• Sebbene sia rara, l’allergia al lievito esiste e in caso di manifestazioni allergiche occorre sospendere l’assunzione immediatamente;
• Anche in caso di malattie infiammatorie intestinali è, in genere, consigliato evitare di assumere lievito di birra in quanto potrebbe peggiorare la sintomatologia;
• Per quanto riguarda gli integratori, per via dell’assenza di dati sulla sicurezza a lungo termine è consigliabile evitarne l’uso in gravidanza e durante l’allattamento.

Le Possibili Interazioni Farmacologiche

Il lievito di birra può andare ad interferire alcuni medicinali, pertanto prima di consumarlo occorre tenerne conto:

• Alcuni prodotti a base di lievito di birra possono contenere litio, per cui l’assunzione contemporanea con farmaci a base di litio può aumentare i livelli della sostanza nell’organismo, con il rischio di sviluppare effetti indesiderati soprattutto in caso di uso prolungato;
• La presenza di tiramina rende potenzialmente controindicato anche l’uso insieme ai farmaci antidepressivi della classe degli inibitori delle monoamino-ossidasi, poiché l’uso combinato può causare un aumento significativo della pressione arteriosa;
• Il lievito di birra può interferire con la glicemia, e qualora si utilizzino farmaci per controllarla si può andare incontro a ipoglicemia.

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