Lievito Madre Essiccato: Guida Completa all'Utilizzo

Il lievito madre secco, noto anche come lievito madre disidratato o in polvere, è una forma essiccata del lievito madre attivo, ampiamente utilizzato nella panificazione. Questo articolo è dedicato a tutti coloro che hanno ricevuto o riceveranno il lievito madre essiccato, fornendo istruzioni dettagliate e consigli utili per un utilizzo ottimale.

Il lievito madre secco viene prodotto essiccando il lievito madre attivo in una forma granulare o in polvere. Durante il processo di essiccazione, l’acqua viene rimossa dal lievito madre, ma i microrganismi rimangono in uno stato di quiescenza, dormienti ma ancora vivi.

Vantaggi del Lievito Madre Secco

Una delle principali ragioni per cui viene utilizzato il lievito madre secco è la sua comodità. Rispetto al lievito madre liquido o solido, non richiede cure e alimentazioni regolari per mantenere la coltura viva e attiva. Inoltre, il lievito madre essiccato può conservarsi per mesi all’interno di un barattolo sterile, chiuso, in dispensa.

Altri vantaggi includono:

• Facilità di misurazione e dosaggio: Poiché viene prodotto in una forma granulare o in polvere, può essere misurato con precisione utilizzando un cucchiaino o una bilancia da cucina.
• Conservazione a lungo termine: Io ne ho sempre una piccola scorta perchè può capitare che il lievito abbia problemi, cada rovinosamente spatascandosi sul pavimento, o - peggio del peggio - ammuffisca! In tutti questi casi ci vengono in aiuto le nostre scorte personali. C’è chi lo congela, chi lo trita finissimo insieme alla farina…io mi trovo bene essiccandolo!
• Spedizione a basso costo: Banalmente…perchè così posso spedirlo a basso costo, senza problemi di conservazione!

Come Riattivare il Lievito Madre Essiccato

Per utilizzare il lievito madre secco nella panificazione, è necessario reidratarlo prima dell’uso. Segui questi passaggi per riattivare il lievito madre essiccato:

1. Pesare il lievito: Ne bastano 10gr, che dovrai tritare finemente con un mixer o nel robot da cucina. Questo passaggio non è fondamentale ma ti aiuta ad evitare che si creino fastidiosi grumi quando lo rinfreschi.
2. Aggiungere acqua: Una volta tritato e pesato, aggiungi pari peso (10gr) di acqua a temperatura ambiente e, con una forchetta, sciogli bene il lievito.
3. Aggiungere farina: Quando è tutto liquido, aggiungi pari peso (10gr) di farina bianca 0 - meglio se biologica - di forza media (W260). Otterrai una pastella molto densa. La consistenza può variare in base al grado di assorbimento della farina ma non sarà liquido!
4. Lasciare riposare: Lascia riposare per 24ore questo composto a temperatura ambiente, in un barattolo coperto da una pellicola bucherellata.
5. Rinfrescare: Il giorno successivo pesa il tuo composto e rinfrescalo come hai fatto in precedenza: pesa la tua pastella e aggiungi pari quantità di acqua e farina. Rimetti nel barattolo e controlla che si formino delle bollicine e che cresca di volume.
6. Verificare la lievitazione: Se raddoppia nel giro di 4-5 ore allora è già pronto per panificare! Se invece non cresce, ti consiglio di aspettare altre 24 ore e rinfrescare nuovamente.

Consigli per Ottimizzare le Quantità

Se sei alle prime armi e non vuoi ritrovarti con litri di lievito madre, ti consiglio di partire sempre con una piccola quantità di lievito da rinfrescare. Questo implica che sì, qualcosa si deve buttare via, ma stiamo parlando di pochi grammi. L’ideale è partire sempre da una base di 50gr e rinfrescare quella.

A meno che tu non panifichi almeno 3 volte alla settimana, ti sarà sufficiente per un’infornata settimanale e poi potrai riporre il tuo piccolo avanzo in frigorifero e rinfrescarlo quando sarai nuovamente pronto per panificare.

Lievito Madre Essiccato: Primi Test di Panificazione e Workshop

Se sei alle prime armi e hai ricevuto il mio lievito madre essiccato e sei riuscito a riattivarlo, allora è il momento che inizi a panificare! Da dove partire?

Lievito Madre Secco con o senza Agenti Lievitanti

In commercio si trovano due tipologie principali di lievito madre secco:

• Con agenti lievitanti: Contiene lievito di birra secco per una lievitazione più rapida.
• Senza agenti lievitanti: Richiede tempi di attivazione e lievitazione più lunghi.

Guardate però la lista degli ingredienti: molti lieviti madre essiccati contengono al loro interno del lievito di birra secco come agente lievitante, per rendere più veloce e agevole l’attivazione. Se proprio non digerite gli impasti con il lievito di birra, o non vi piace il sapore che lascia, armatevi di buona pazienza e prendetevi tre giorni per attivare correttamente il lievito madre puro essiccato.

Come Essiccare il Lievito Madre in Casa

Qualora disponiate di lievito madre casalingo e vogliate conservarlo per non doverlo rinfrescare periodicamente, potete congelarlo, oppure essiccarlo.

Per essiccarlo invece, il procedimento è un po’ più laborioso, ma vi permetterà di avere a disposizione del lievito madre che potrete di volta in volta porzionare a seconda della ricetta che realizzerete. In questo modo potreste anche spedirlo in tutta sicurezza.

Per essiccare il lievito madre per prima cosa pesate il lievito e unitevi uguale peso di farina. Frullate tutto all’interno di un mixer fino ad ottenere uno sfarinato umido. Allargate il composto su dei fogli di carta assorbente e posizionatelo su una fonte di calore (come ad esempio un termosifone) e lasciate seccare, rigirandolo spesso.

Una volta che sarà perfettamente asciutto potete conservarlo all’interno di un sacchetto alimentare in frigorifero: in questo modo sarà utilizzabile fino a 20 anni. Il lievito madre essiccato perde un po’ di forza, ma la riottiene con l’attivazione e le giuste fasi di rinfresco.

Come Usare il Lievito Madre Essiccato con Agenti Lievitanti

Usare il lievito madre essiccato che contiene al suo interno del lievito di birra è molto semplice e veloce, perché basterà solamente riattivarlo, senza eseguire nessuna fase di rifresco successivo, prima di unirlo agli impasti dei vostri lievitati. Un po’ come si farebbe per il lievito di birra secco.

Lievito Madre Essiccato con Agenti Lievitanti: l’Attivazione

1. Per prima cosa pesate la giusta quantità di lievito madre essiccato in relazione alla farina che utilizzerete. In genere si utilizza il 5/7 % di lievito sul totale della farina. Ad esempio su 500 gr di farina il 7% saranno 35 gr di lievito madre secco.
2. Mettete il lievito madre essiccato in una ciotola e aggiungete dell’acqua tiepida, mescolate con un cucchiaio e lasciate riposare per una decina di minuti.
3. Quando in superficie si sarà formato uno strato schiumoso, unite il lievito madre attivato alla vostra preparazione. Impastate e lasciate lievitare.

Come Usare il Lievito Madre Essiccato Senza Agenti Lievitanti

Utilizzare il lievito madre essiccato senza lievito di birra necessita di ulteriori passaggi e di qualche giorno di organizzazione, ma fa ottenere anche grandi risultati. In questo caso è possibile ridurre le dosi di lievito madre, in quanto la lievitazione sarà lunga.

Lievito Madre Essiccato Senza Agenti Lievitanti: l’Attivazione

1. Qualche giorno prima di doverlo utilizzare, pesate la giusta quantità di lievito madre essiccato: in questo caso potete usarne il 3/5% del peso totale della farina. Usando la dose minima, il 3% di lievito madre su 500 gr di farina saranno pari a 15 gr.
2. Mettete i 15 gr di lievito madre essiccato insieme a 25 gr di acqua gasata (in proporzione di 3 : 5) all’interno di un barattolino di vetro o di una ciotola ricoperta con pellicola alimentare, e lasciate riposare per tutta la notte a temperatura ambiente, ancora meglio se per 12 ore.

Lievito Madre Essiccato Senza Agenti Lievitanti: il Primo Rinfresco

La mattina seguente procedete con il primo rinfresco: aggiungete al lievito madre riattivato 25 gr di farina forte, ovvero ricca di glutine per accelerare il processo, e mescolate. La giusta consistenza è semi-liquida, qualora risultasse troppo densa aggiungete 10 ml di acqua frizzante. Lasciate riposare fino alla sera (meglio se rispettate sempre le 12 ore di riposo) e passate alla fase successiva.

Lievito Madre Essiccato Senza Agenti Lievitanti: il Secondo Rinfresco

A questo punto il composto dovrebbe essere ricco di bollicine a riprova che il lievito madre si stia rigenerando nel modo corretto. Aggiungete 20 gr di farina e 20 ml di acqua gasata e lasciate riposare per 24 ore, a temperatura ambiente.

Lievito Madre Essiccato Senza Agenti Lievitanti: il Terzo Rinfresco

Per il terzo rinfresco si tratta di ripetere la stessa operazione svolta durante il secondo rinfresco, quindi aggiungete altri 20 gr di farina e 20 ml di acqua gasata, miscelate e lasciate riposare altre 24 ore a temperatura ambiente. A questo punto sarete arrivati alla sera del terzo giorno dall’attivazione e potete utilizzare il lievito madre rigenerato all’interno dei vostri lievitati.

Vi consigliamo di impastare pane e pizza la sera stessa e di lasciarli lievitare tutta la notte.

Tabella comparativa tra lievito madre fresco e lievito madre secco

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