Il lievito madre, altrimenti conosciuto come lievito naturale, pasta madre o pasta acida, è molto più di un ingrediente: è una piccola creatura viva che cresce, si trasforma e profuma di casa. A differenza del lievito di birra, il lievito madre regala ai tuoi impasti un aroma più intenso, una struttura alveolata e una digeribilità superiore. Si ottiene da soli due ingredienti, farina e acqua, che, grazie ai microrganismi naturalmente presenti, danno vita a una fermentazione spontanea capace di far lievitare pane, pizza e dolci in modo naturale.
Rispetto al lievito di birra, il lievito madre richiede più tempo, ma il risultato ripaga: la mollica è più soffice, il profumo più intenso e la conservazione più lunga. Io e il mio “French”, così ho chiamato il mio lievito madre in onore di mio marito Francesco, conviviamo ormai da anni. Vediamo quindi insieme come fare il lievito madre in casa con la ricetta antica a base d’acqua e farina, come rinfrescare e conservare il lievito madre e come usarlo nelle vostre ricette. All’inizio il procedimento potrà sembrarvi lungo, ma vi assicuro che l’attesa sarà ampiamente ripagata: avrete sempre il lievito fresco in casa ogni volta che vorrete panificare, inoltre guadagnerete in gusto e salute.
Prima di passare alla guida completa sul lievito madre mi permetto di lasciarvi un consiglio: diffidate dalle ricette per il “lievito madre veloce“. Un buon lievito madre non si ottiene in meno di due settimane, è questo il tempo minimo per far maturare i microrganismi necessari per la lievitazione degli impasti. Se il lievito madre è troppo “giovane” non riuscirà a farli crescere e sarete costretti a buttarli!
Come Iniziare il Lievito Madre: La Ricetta Base
Per iniziare il tuo lievito madre, segui questi passaggi:
- Unisci in una ciotola capiente lo yogurt magro e la farina manitoba.
- Impasta con le mani per qualche minuto, finché gli ingredienti si amalgamano bene e l’impasto prende consistenza.
- Quando l’impasto sarà compatto e liscio, trasferiscilo su una spianatoia infarinata e lavoralo ancora per un paio di minuti, piegandolo su sé stesso.
- Riponi il panetto in un barattolo di vetro pulito e asciutto, con chiusura ermetica o coperchio appoggiato, in modo che l’aria possa comunque circolare.
La temperatura ideale è tra i 26°C e i 28°C: se la tua cucina è più fresca, puoi tenere il barattolo vicino a una fonte di calore tenue, come il forno spento con la luce accesa o sopra il frigorifero.
Trascorse 48 ore, il tuo lievito madre sarà pronto per il primo “rinfresco”. Dovrebbe presentarsi umido e morbido, con una consistenza leggermente spugnosa e un odore delicatamente acido, segno che i microrganismi stanno iniziando a fermentare.
A questo punto, preleva 200 g di lievito dalla parte centrale del panetto (scarta la superficie, che è quella più esposta all’aria) e mettilo in una ciotola pulita. Impasta con le mani per qualche minuto, fino a ottenere una massa liscia, omogenea e morbida, che non si attacca alle dita ma resta piacevolmente elastica. Trasferisci l’impasto in un contenitore di vetro alto e stretto, così da poter osservare meglio la crescita. Lascialo lievitare per 24 ore a temperatura ambiente (26-28°C).
Da questo momento il tuo lievito madre è ufficialmente “nato” e, come ogni creatura viva, ha bisogno di cura e costanza per crescere forte e stabile.
Rinfresco Quotidiano: Nutrire il Lievito Madre
Ogni giorno preleva 200 g di lievito (sempre dalla parte centrale, scartando la superficie più secca) e aggiungi 200 g di farina manitoba e 100 g di acqua. Dopo ogni rinfresco, lava accuratamente il barattolo con acqua calda e asciugalo bene, per eliminare ogni residuo che potrebbe alterare il pH del lievito. Conservalo sempre a temperatura ambiente (intorno ai 26-28°C) per 24 ore.
Dopo circa 15 giorni di rinfreschi regolari, il lievito madre sarà maturo e attivo. Lascialo lievitare per 4 ore a temperatura ambiente: se in questo tempo triplica il volume, significa che è in piena forma.
Il lievito madre non è un semplice ingrediente, ma un vero organismo vivo. Si nutre, respira e reagisce ai cambiamenti di temperatura, farina e umidità.
La temperatura ideale per la crescita del lievito madre è compresa tra i 26°C e i 28°C. Se noti che il lievito ha un odore pungente, di aceto o di alcool, o che cresce con molta fatica, è il momento di fargli un “bagnetto rigenerante” in acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero.
Se invece trovi macchie di muffa in superficie, purtroppo significa che il lievito è andato a male: buttalo e ricomincia da capo. Non scoraggiarti se i primi giorni non vedi grandi risultati: il lievito madre ha bisogno di tempo per trovare il suo equilibrio.
In media servono circa 15 giorni di rinfreschi quotidiani. Durante questo periodo il lievito svilupperà forza, profumo e volume. Se noti macchie di muffa, odore pungente o di aceto, oppure un colore grigiastro o scuro, purtroppo il lievito è da buttare: si è contaminato o ha fermentato troppo. Il bagnetto rigenerante si fa quando il lievito è troppo acido o non cresce più bene. Immergilo per 15-20 minuti in acqua tiepida (26-28°C) con un cucchiaino di zucchero per litro, poi asciugalo e procedi con un rinfresco.
Se ben curato, il lievito madre non ha scadenza! Durante la fase di avvio: una volta al giorno per 14 giorni. Una volta maturo: una volta a settimana, oppure ogni 3-4 giorni se lo usi spesso.
Per dare vita al tuo lievito madre, oltre allo yogurt puoi utilizzare diversi starter naturali: un cucchiaino di miele (meglio se non pastorizzato), qualche pezzetto di frutta matura come mela o pera, oppure uva passa frullata.
Se preferisci una gestione più pratica e meno frequente, puoi creare il lievito madre liquido, detto anche Li.Co.Li (Lievito in Coltura Liquida). Ti basterà aumentare la quantità di acqua fino a raggiungere un impasto più morbido e cremoso, con una consistenza simile a quella di una pastella.
Come Utilizzare il Lievito Madre al Posto del Lievito di Birra
Vuoi usare il lievito madre al posto del lievito di birra in una ricetta già collaudata? Considera questa proporzione: la quantità di lievito madre deve essere pari al 30% del peso totale degli ingredienti della ricetta (ad esempio, su 1 kg di impasto, circa 300 g di lievito madre).
Il lievito madre si conserva perfettamente anche a lungo, purché venga accudito con costanza e conservato nel modo giusto.
A temperatura ambiente: Se panifichi spesso, puoi tenere il lievito madre fuori dal frigorifero, a circa 26°C. In questo caso va rinfrescato ogni giorno per mantenerlo attivo e vitale.
In frigorifero: Se lo utilizzi solo una o due volte a settimana, conserva il lievito madre in frigorifero, in un barattolo di vetro pulito con pellicola forata o coperchio appoggiato (mai chiuso ermeticamente). Dopo il rinfresco, lascialo lievitare a temperatura ambiente per 3-4 ore, poi riponilo in frigo. In questo modo resterà stabile fino al rinfresco successivo.
Se noti un leggero strato di liquido in superficie (chiamato “acqua di governo”), è normale: è segno che ha bisogno di essere nutrito.
In caso di lunga inattività: Se sai che non potrai occupartene per qualche settimana, puoi essiccare il tuo lievito madre. Ti basta stenderlo su un foglio di carta forno, lasciarlo asciugare completamente all’aria e conservarlo in un barattolo ermetico o in freezer.
Segnale di buona salute: Un lievito madre in forma ha un profumo dolce e acidulo, cresce con regolarità e non presenta macchie o muffe.
Preparare il Lievito Madre a casa è piuttosto semplice, perché sono davvero pochi gli ingredienti necessari: Acqua, Farina ed Aria! Molte volte viene consigliato di usare uno starter, ovvero un ingrediente (come la polpa di frutta, lo yogurt bianco, o il miele) capace di innescare la fermentazione, ma si corre il rischio di immettere un’elevata quantità di batteri che potrebbero facilmente rendere il nostro lievito troppo acido. Al contrario, vedremo insieme come usare la sola farina (ma di buona qualità) per iniziare il nostro lievito. Nella farina infatti sono già disponibili tutte le sostanze (com gli zuccheri, le proteine ed i sali minerali) necessarie ad innescare una “sana” fermentazione.
Sì perché il vero punto zero da cui partire è proprio creare una piccola comunità di lieviti e batteri, che faremo diventare sempre più grande giorno dopo giorno! Il tempo necessario per portare a giusta maturazione il lievito madre è di circa 15 giorni, ma questo tempo dipenderà da molti fattori come la farina utilizzata, la temperatura presente nella vostra cucina, o ancora i microorganismi che sono presenti nell’aria di casa vostra. Per cui non preoccupatevi se il vostro lievito non rispetterà perfettamente la tabella di marcia che ci daremo… Magari sarà più pigro o più arzillo di quello della vostra amica!
Prima di iniziare, valuta le differenze tra i principali metodi di fermentazione: lievito madre vs. lievito di birra, licoli e biga.
Ingredienti per fare il lievito madre in casa:
- Farina: meglio una farina integrale o semi-integrale ricca di enzimi e nutrienti per lo starter e poi usare una farina 00 forte (guardate che il contenuto di proteine sia circa 14% e W360 per i più esperti) per tutti i rinfreschi successivi. La farina che uso per rinfrescare il mio lievito è la Farina Panettone del Molino Quaglia.
- Acqua: preferibilmente a temperatura ambiente. Se la vostra acqua del rubinetto è ricca di cloro, usate dell’acqua oligomnerale in bottiglia.
- Facoltativo: sale, da usare solo in estate per controllare la fermentazione.
Come preparare il lievito madre - procedimento passo passo
Giorno 1 - Avvio del lievito madre
Come vi dicevo, la fase essenziale da cui partire è letteralmente catturare lieviti e batteri presenti nell’aria ed “invitarli” ad interagire con un mondo fatto su misura per loro, che è appunto l’impasto da cui partiremo e che racchiude tutto quello di cui questi microorganismi hanno bisogno: cibo e acqua!
Impastate quindi:
- 150 gr di Farina Integrale o Semi-Integrale
- 75 gr di Acqua liscia (meglio se in bottiglia)
- 1 gr di Sale
Una volta impastati tutti gli ingredienti, mettete l’impasto in un barattolo ben pulito, coprire con una garza o della carta da cucina fermata da un elastico e lasciate fermentare per 24/36 ore a 25°C. In questa prima fase, non si osserverà nessuna crescita dell’impasto, ma al suo interno si sarà formata la prima popolazione di lieviti e batteri utile ad innescare la futura fermentazione.
Giorno 2-7 - Rinfrescare il lievito madre
Dopo 24/36 ore noterete già i primi segni della fermentazione: Il volume non sarà aumentato molto (al massimo circa 1/2 volta il volume inziale), ma ci saranno molte bolle sulla superficie dell’impasto e si avvertirà già un caratteristico odore di lievito (un pò pungente ancora)
Una volta pronto, togliete la crosta superficiale e prendete la parte centrale del lievito. Pesate la quantità che volete rinfrescare (vi consiglio di portare avanti giornalmente almeno 200gr di lievito) e poi impastatelo con:
- Farina 00 forte: Pari peso del Lievito
- Acqua: 43% del peso della Farina
ad esempio se volete rinfrescare 200gr di lievito, dovrete impastarlo con:
- 200gr di Farina 00 forte
- 86gr di acqua fredda
Impastate quindi il tutto, rimettete l’impasto in un contenitore (magari una caraffa graduata per poter seguire meglio lo sviluppo del lievito), copritelo con la carta e lasciatelo riposare per almeno 48 ore a 25°C. Alla fine di questo periodo, noterete già una leggera crescita dell’impasto (circa 1 volta e mezzo il suo volume iniziale). Da questo momento in poi noterete che dopo ogni rinfresco il lievito crescerà sempre di più dopo le 24 ore, arrivando a raddoppiare (e oltre) al 4°giorno.
Se il vostro lievito non dovesse essere così “forte”, niente panico… Magari servirà solo un pò più di tempo! Ripetete il rinfresco, come i giorni precedenti e conservate il Lievito nel barattolo a circa 25°C, fino a ché TRIPLICHERÀ il suo volume in 20-24 ore.
Ripetete i rinfreschi ogni giorno (con le stesse proporzioni descritte sopra), non appena vedrete che il lievito arriverà a triplicare il suo volume iniziale.
Risoluzione dei problemi comuni
Sto preparando il lievito, ma ho usato troppa farina ed il lievito è duro. Cosa devo fare? In questo caso, il lievito impiegherà più tempo per raddoppiare il suo volume.
Il Lievito non cresce nei tempi della ricetta. Cosa devo fare? Se il lievito non cresce, le cause possono essere moltissime.
Il Lievito non triplica nelle 8ore, ma ne impiega molte di più. Cosa devo fare? Significa che il lievito non è ancora arrivato alla giusta maturazione.
Posso preparare il Lievito Madre con Farina di tipo 2 o Integrale? Le farina integrali o semi-integrali sono adatte per iniziare la preparazione del lievito madre ed innescare la prima fermentazione.
Posso usare farine senza Glutine per preparare il lievito madre? Certo, si possono usare sia farina senza glutine, ché mix di farine per preparare il lievito madre. Ad esempio potrete usare farina e amido di riso!
Devo coprire il lievito madre durante la preparazione? No, è importante lasciare il lievito in un ambiente ossigenato così di favorire lo sviluppo di nuove cellule di lievito e l’interazione con la flora batterica dell’aria.
E' meglio preparare il Lievito Madre in estate o in inverno? Le alte temperature estive rendono più difficile il controllo dell’acidità del lievito, perché ne favoriscono lo sviluppo. Al contrario le temperatura troppo fredde invernali possono rallentarne la fermentazione.
Devo fare i bagnetti, durante la preparazione del lievito? No, il bagnetto è previsto solo durante i rinfreschi del lievito maturo.
Cosa faccio della parte restante del lievito che non uso? Durante la preparazione del lievito, c’è sempre una parte dell’impasto precedente che viene eliminata come la crosta). Tuttavia vi consiglio di non utilizzare queste parti, soprattutto durante le prime settimane di preparazione, perché possono contenere batteri non tollerati dal nostro intestino. Ben diverso è il caso dei rinfreschi che si effettueranno quando il lievito sarà ormai pronto e maturo, dove le parti di scarto possono essere essiccate prima all’aria e poi in forno a 100°C per circa 40/60minuti ed infine polverizzate nel mixer.
Il Lievito Madre è diventato appiccicoso. Cosa devo fare? Molto probabilmente il lievito è diventato troppo acido.
Il Lievito è già raddoppiato prima delle 24ore. Posso rinfrescarlo? Sì, il vero orologio nella preparazione del lievito è il lievito stesso.
Posso usare yogurt, miele o frutta per preparare il lievito madre? Sì. Yogurt, miele o polpa di frutta fermentata sono degli starter molto comuni per iniziare la preparazione del lievito. Personalmente vi sconsiglio lo yogurt ed il miele, perché creano delle acidità molto instabili.
Questo lievito naturale ha una storia antica alle sue spalle. Si pensa che la fermentazione, da noi utilizzata ormai giornalmente, sia stata scoperta nel 2000 a. C, per puro caso. Viene ipotizzato che questa grande scoperta sia stata fatta in Egitto, quando una parte d’impasto per del pane azzimo venne lasciata sotto il sole, iniziando a crescere e crescere, aumentando di volume.
La pasta madre però, non si trova in commercio. Tutte le ricette per fare il lievito madre partono da una base di acqua e farina.
Acqua: Scegliete un acqua ovviamente potabile, e non troppo ricca di Sali minerali, dato che questi potrebbero andare ad ostacolare il processo di fermentazione del vostro impasto. Potete anche sperimentare con dell’acqua gassata!
Ingredienti aggiuntivi: Non è necessario, ma per accelerare il lavoro dei microrganismi durante la preparazione di un lievito naturale è possibile aggiungere della frutta per addolcirlo, delle bucce o addirittura dello yogurt.
I rinfreschi sono dei passaggi fondamentali e necessari per la conservazione del vostro lievito, mantenendolo vivo ed in salute il più a lungo possibile. Di norma viene prelevata la parte più interna del lievito, se ne estrae una parte, e si aggiunge farina ed acqua. La fase di fermentazione termina quando il lievito ha triplicato il suo volume. Un consiglio fondamentale è quello di verificare il volume raggiunto dal vostro lievito utilizzando una “spia”.
Per quanto riguarda la conservazione del vostro lievito, ponete la vostra pasta madre in un contenitore di vetro in frigo. Se rinfrescato almeno una volta a settimana e riposto in un frigo a circa 4°, potrò sopravvivere per circa una settimana.
Iniziate impastando gli ingredienti in maniera omogenea, per poi riporre il vostro impasto in un recipiente pieno d’acqua, a una temperatura dai 20° ai 24°C. La quantità d’acqua deve essere almeno quattro volte superiore al peso della pasta, che deve infatti affondare completamente. Una volta trascorse 48 ore, anche grazie all’anidride carbonica, l’impasto inizierà a galleggiare.
Iniziare impastando tutti gli ingredienti, creando un panetto, e mettere poi il composto in un contenitore di vetro (con coperchio).Impastate gli ingredienti in modo omogeneo, e poneteli in un recipiente contenente dell’acqua ad una temperatura di circa 20°. L’acqua deve essere quattro volte superiore al peso della vostra pasta e coprirla completamente.
Passato di lievitazione avrà sapore acido ed amaro, profumo acre. Quando Troppo debole avrà un sapore acido e dolciastro, si presenterà di colore bianco e scarsamente alveolato. Infine, il lievito Inacidito ha sapore molto forte, odore simile a quello del formaggio, principalmente a causa dell’acido butirrico, un colore grigiastro e la pasta sarà umida e collosa.
Tagliate a fette il vostro lievito, mettetelo a bagno ad una temperatura di 20-22°C, con circa 2 gr. di zucchero per ogni litro d’acqua. La procedura per il lavaggio è uguale a quella precedente, ma sarà necessario ricostruire il lievito. Anche qui, iniziate con i rinfreschi, dosando la farina e l’acqua con lo scopo di ottenere un lievito dalla giusta forza, in grado di fermentare in 4 ore.