I croissant sfogliati, o cornetti, sono dolci preparati a base di pasta sfoglia lievitata, ideali per la colazione o una merenda golosa. La ricetta che vi presentiamo utilizza il lievito madre per una lievitazione naturale e un sapore più ricco.
La pasta sfoglia ha la fama di essere lunga e complicata da preparare, ma in realtà basta un po’ di pazienza. Con la ricetta descritta, iniziando la mattina, la pasta sfoglia sarà pronta la sera e potrà essere infornata il giorno successivo per gustare delle ottime viennoiseries.
Questa è una ricetta davvero complessa, sia per il tempo che richiede, sia per la difficoltà delle varie fasi di preparazione. Ma se mai avessi provato mai ci sarei riuscita, e così dopo una lunga riflessione e dopo aver letto una miriade di ricette, ho deciso di provare.
Ingredienti
Per circa 12 cornetti:
- 260 gr di farina Manitoba
- 140 gr di farina 0
- 130 gr di farina 00
- 110 gr di zucchero
- 35 gr di burro
- 2 tuorli
- 200 gr di acqua
- 50 gr di latte
- 150 gr di lievito madre al secondo o terzo rinfresco (dipende dalla forza del lievito)
- 8 gr di sale (circa 1 cucchiaino e 1/2)
- 340 gr di burro bavarese per la sfogliatura
- 1 cucchiaino di aroma naturale vaniglia
- Scorza di arancia grattugiata
Per la copertura:
- 1 uovo sbattuto
- Zucchero q.b.
Preparazione
Rinfresco del lievito madre
Per preparare i croissant sfogliati con lievito madre iniziate a rinfrescare il lievito madre al 50% di idratazione, quindi partite con 100 gr di lievito madre e rinfrescatelo con 50 gr di acqua e 100 gr di farina Manitoba. Vi consiglio di fare due rinfreschi nell’arco di 12 ore, uno la sera, lasciandolo lievitare nel forno spento per tutta la notte e uno il mattino seguente. Dopo il secondo rinfresco lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 4 ore prima di cominciare la preparazione.
La mattina ho eseguito il terzo rinfresco alla mia pasta madre che avevo precedentemente rinfrescato 2 volte. In casi di rinfresco multiplo non utilizzo mai tutta la pasta madre, ma parto con una piccola quantità, che dopo i rinfreschi consecutivi, mi porta al quantitativo necessario per la ricetta.
Mentre la pasta madre era in lievitazione ho aromatizzato il burro sciogliendolo in un pentolino con la scorza di arancia, l'ho coperto e lasciato raffreddare: deve diventare una cremina che va incorporata successivamente all'impasto.
Preparazione dell'impasto
Nel cestello della planetaria, o in una ciotola se impastate manualmente, inserite il lievito madre, l’uovo intero e un tuorlo, il latte, lo zucchero, il sale, la scorza grattugiata di un’arancia, tutta quanta la farina e un cucchiaino di essenza di vaniglia. Avviate la planetaria, utilizzando il gancio, e cominciate a impastare per 4-5 minuti fino a quando non avrete ottenuto un impasto omogeneo.
Fate ammorbidire il burro nel forno a microonde per circa 15 secondi, poi unitelo all’impasto e continuate a mescolare per altri 10 minuti fino a quando l’impasto non avrà assorbito tutto il burro e comincerà a staccarsi dalle pareti della planetaria, attaccandosi al gancio.
Trasferite l’impasto su una spianatoia e lavoratelo manualmente, rigirandolo su se stesso, per renderlo liscio e omogeneo. Quindi formate una palla e appiattitela con le mani, poi mettete l’impasto tra due fogli di carta oleata, o carta da forno, e con il mattarello stendetelo, dandogli una forma rettangolare dello spessore di circa mezzo centimetro e un diametro di circa 40X30 cm.
Dopodiché trasferitelo all’interno del freezer per bloccare la lievitazione per circa 15-20 minuti.
Dopo aver unito le farine e la vaniglia, in una ciotola capiente ho sciolto con una forchetta il lievito con l'acqua ed ho unito 300 gr. di farina presa dal totale. Ho mescolato grossolanamente, ho coperto con pellicola e lasciato in autolisi per un'ora, in modo da rendere l'impasto più elastico e lavorabile. Ho ripreso a lavorare l'impasto ed ho inserito in ordine 1 tuorlo alla volta, lo zucchero e 1/3 della farina, avendo cura che l'impasto si legasse prima dell'inserimento successivo. Ho aggiunto il latte, il sale e la farina rimanente tranne un paio di cucchiai.
E qui c'è la parte più lunga e complicata: la lavorazione dell'impasto fino all'incordatura. Bisogna dotarsi di una buona dose di pazienza: l'impasto dovrà staccarsi dalla ciotola o dalla spianatoia e non essere più appiccicoso, senza l'aggiunta di ulteriore farina. Sembra impossibile ma dopo circa una mezz'ora avviene il miracolo: la massa informe e collosa di partenza si trasforma in una bella palla lucida e compatta! Personalmente non riesco ad impastare a lungo tempo ininterrottamente: il consiglio è quello di lavorare 5 minuti e riposare per un paio, dando modo anche all'impasto di amalgamarsi. Una volta superato questo primo ostacolo ho incorporato il burro poco alla volta fino a farlo assorbire ed ho terminato l'impasto con i due cucchiai di farina rimasta.
Ho appiattito l'impasto fino a formare un piccolo rettangolo, l'ho messo in un sacchetto e posto nella parte più fredda del frigo per circa tre ore ( ce ne vogliono almeno due ).
laminazione dei croissant 🥐 , piega a tre e piega a quattro
Preparazione del burro per la sfogliatura
Intanto preparate il burro. Prendete il panetto di burro dal frigorifero e mettetelo tra due fogli di carta oleata, o carta da forno, e con il mattarello iniziate a picchiettarlo per farlo ammorbidire leggermente, poi stendetelo per formare una lastra rettangolare di dimensione più piccola rispetto al rettangolo di pasta, circa la metà. Quindi ponetelo in freezer, avvolto tra i due fogli, e lasciate riposare per 15 minuti, fino al momento della sfogliatura. Per una buona riuscita dei croissant sfogliati, è fondamentale che il burro e la pasta abbiano la stessa temperatura.
Ho poi preparato il burro per la sfogliatura finale: al centro di un foglio di carta forno infarinato ho posto il panetto di burro anch'esso ben ricoperto di farina, l'ho coperto con un foglio di pellicola e con il mattarello ho iniziato a batterlo fino ad appiattirlo a circa 1/2 cm di spessore, creando un rettangolo di dimensioni circa 25 x 35, pari a due terzi dell'impasto. L'ho poi riposto in frigo per farlo solidificare fino al momento dell'utilizzo.
Sfogliatura
Trascorso il tempo di riposo in freezer, posizionate la lastra di burro al centro del rettangolo di pasta, poi chiudete la sfoglia a portafoglio e procedete con la prima fase di pieghe: con il mattarello picchiettate l’impasto per distribuire uniformemente il burro al suo interno, poi procedete a stenderlo cercando di mantenere il rettangolo. Questa operazione va ripetuta altre due volte. Dopodiché sistematelo tra due fogli di carta da forno e lasciatelo riposare nel freezer per altri 15 minuti.
Trascorso il tempo di riposo della prima fase di pieghe, riprendete l’impasto e stendetelo nuovamente a forma di rettangolo, quindi procedete con altre tre pieghe come fatte in precedenza, quindi rimettetelo all’interno del freezer per altri 15 minuti.
Sulla spianatoia infarinata ho steso l'impasto in un rettangolo di dimensione 25 x 50 cm e di spessore 1 cm circa. Ho posizionato il foglio di burro nella parte inferiore dell'impasto, facendo attenzione a lasciare 1 cm libero da entrambi i lati, per evitare la successiva fuoriuscita del burro. Ho ripiegato sul burro la parte di impasto lasciata libera, ed ho sovrapposto a questa la parte inferiore con il burro. Ho girato l'impasto di 90° per avere l'apertura alla mia destra ed ho stretto con le dita i bordi dell'impasto per sigillare il burro all'interno.
Con il mattarello leggermente infarinato ho poi iniziato a stendere l'impasto fino ad appiattirlo ad uno spessore di 8 mm circa. Ho ripiegato verso l'alto il lembo inferiore della sfoglia, e poi verso il basso il lembo superiore, ed ho rigirato il panetto così formato di 90° mantenendo sempre il lato aperto alla mia destra. L'ho sigillato con le dita, l'ho coperto con la pellicola e l'ho messo a riposare in frigo per 1 ora e mezzo.
Ho tolto l'impasto dal frigo ed ho proseguito con la seconda piega con la ripetizione dei seguenti passaggi: steso l'impasto con il mattarello, ripiegato e creato il panetto, girato di 90° con apertura a destra, sigillato con le dita e riposto in frigo coperto da pellicola per un'altra ora e mezzo. Allo stesso modo ho poi effettuato il terzo giro di pieghe, mettendo infine l'impasto in frigo per tutta la notte.
Trascorso questo intervallo di tempo ho tirato fuori l'impasto dal frigo per iniziare la delicatissima fase della sfogliatura.
Formatura dei croissant
Terminate le tre fasi di pieghe, procedete a formare i croissant: iniziate a stendere l’impasto per formare un rettangolo uniforme dello spessore di mezzo centimetro, quindi con un coltello dividetelo a metà, nel senso della lunghezza, ottenendo così due rettangoli più piccoli di circa 10 cm di larghezza.
Stirate e allungate leggermente i triangoli con il mattarello, poi al centro della base di ogni triangolo praticate un piccolo taglio da 1 cm circa prima di arrotolarli (se desiderate farli ripieni, posizionate alla base una piccola quantità di marmellata, miele, nutella, ecc.).
Prendete con le mani le estremità del triangolo e arrotolatelo su se stesso partendo dalla base per terminare alla punta, poi piegate le due punte leggermente verso l’interno per formare il classico cornetto.
Sistemate i croissant che volete cuocere su una teglia ricoperta di carta da forno con la punta verso il basso, in modo che non si sollevi durante la cottura, distanziandoli bene, e lasciateli lievitare per tutta la notte, all’incirca 12 ore nel forno spento ad una temperatura non superiore ai 25°C, evitando così che il burro possa sciogliersi a temperature superiori.
Mentre gli altri che vorrete consumare in un secondo momento congelateli immediatamente, disponendoli prima su un vassoio e dopo qualche ora in un sacchetto.
Terminata la sfogliatura sono passata alla formazione dei croissant. Ho steso l'impasto nel solo senso della lunghezza fino a raggiungere lo spessore di circa 8 mm. Ho tagliato dei triangoli isosceli con base di 8-9 cm, ho praticato un incisione di 1,5 cm dal centro della base verso la punta del triangolo, ed ho iniziato ad arrotolare cercando di allungare la pasta e di fare più giri possibili, in modo che la punta risultasse sotto per evitare che si sollevasse in fase di cottura. Dopo aver arrotolato ho piegato leggermente le punte verso l'interno per dargli la caratteristica forma, ho posizionato i cornetti su una teglia ricoperta con un foglio di carta forno, ho coperto con della pellicola trasparente ed ho messo a lievitare ad una temperatura di 18° fino al raddoppio (indicativamente 8 ore ).
Cottura
Al mattino seguente, togliete i croissant lievitati dal forno e spennellateli con l’albume d’uovo che avete precedentemente sbattuto con un cucchiaino e mezzo di zucchero semolato (per indicare i croissant farciti, potete aggiungere sulla superficie dello zucchero granulato) e cuocete in forno ventilato a 160°C, o forno statico preriscaldato a 170°C, per 15-20 minuti.
Sfornate i vostri croissant sfogliati e fateli intiepidire su una griglia prima di servirli con una spolverata di zucchero a velo.
Mentre preriscaldavo il forno a 220° ho pennellato i cornetti con l'uovo sbattuto e li ho spolverati con lo zucchero. Ho infornato per circa 6 minuti ed ho successivamente abbassato la temperatura a 180° proseguendo fino a completa cottura ( circa 7 minuti o comunque fino a che il cornetto non diventi di un dorato intenso ).