Lievito Naturale Criscito: La Ricetta Tradizionale per Pane e Pizza Fatti in Casa

Il lievito madre, noto anche come lievito naturale, è un agente lievitante utilizzato nella produzione di pane, pizza e altri prodotti da forno. È costituito da una coltura di batteri lattici e lieviti selvatici presenti naturalmente nell’ambiente. Questi microorganismi lavorano insieme per fermentare la farina e rendere l’impasto lievitato e aerato. Rispetto al lievito commerciale, il lievito madre richiede più tempo per fermentare l’impasto, ma conferisce al pane un sapore più complesso e una consistenza migliore.

La sua storia risale a millenni fa, con tracce di utilizzo già presenti nell’antico Egitto e in altre civiltà antiche. È considerato un metodo tradizionale e artigianale di lievitazione del pane, ed è ampiamente utilizzato nella produzione di pane di alta qualità. La produzione del lievito madre richiede attenzione e cura, ma i risultati sono apprezzati per la loro qualità e gusto distintivo. Il lievito madre viene alimentato con farina e acqua a intervalli regolari per mantenerlo attivo e vigoroso.

Molti si chiedono come preparare un lievito madre partendo da zero. La base di partenza di un lievito è sempre acqua e farina. Poi vi può essere l’aggiunta di miele, uvetta, yogurt per accelerare il processo di fermentazione. Questa preparazione va rinnovata all’inizio ogni due giorni, prelevando una parte di questo composto e aggiungendo pari peso di acqua e farina. Questo procedimento va fatto ogni due giorni per un mese. Tutto quello che non viene rinfrescato e resta nel barattolo va buttato.

Esistono diverse tipologie di lievito madre, tra cui il lievito madre solido e il licoli (lievito madre liquido). Vediamo le differenze principali:

• Consistenza: Il lievito madre solido è generalmente più denso e compatto, simile a un impasto. Il licoli, d’altra parte, ha una consistenza più liquida, simile a una pastella.
• Alimentazione: Sia il lievito madre solido che il licoli vengono alimentati con farina e acqua, ma solitamente in proporzioni diverse.
• Tempo di maturazione: Il lievito madre solido tende a richiedere un periodo più lungo di maturazione e fermentazione rispetto al licoli.

Il metodo classico per preparare il lievito madre consiste nel miscelare farina (di buona qualità) e acqua e lasciarle a maturare. Nel passato, soprattutto il pane, veniva preparato esclusivamente con impasti avanzati il giorno precedente che alcuni, ancora oggi, chiamano “crescente” o “criscito”. Essendo un avanzo del giorno precedente, conteneva il sale.

Come Preparare lo Starter

Per preparare lo starter, avrai bisogno di:

• 300 g farina manitoba 0 o 00 oppure una 0 o 00 w 330/400
• 150 g farina di tipo 1 o 2 o segale
• 1 vasetto di vetro pulito capiente q.b.

Setaccia i due tipi di farine in una ciotola. Se non trovi la tipo 1 o la tipo 2 o la segale, utilizza una sola farina tra manitoba 0 o 00 oppure una 0 o 00 w 330/400. In quest'ultimo caso impiegherà più tempo per partire. Mescola con un cucchiaio e utilizzale per preparare lo starter.

Giorno 1

Nel barattolo graduato versa 15 g di farina e 15 g di acqua a temperatura ambiente. Mescola con una spatolina oppure con il manico di un cucchiaio. Copri con una garza bagnata tenuta ferma da un elastico oppure con pellicola che bucherellerai con la punta di un coltello in più punti. Se usi la garza, appoggia sulla stessa il coperchio del vasetto, senza chiudere naturalmente. Metti ad una temperatura tra 25 e 30° C per 24 ore. Puoi utilizzare il forno con la lucetta accesa, oppure preriscaldarlo ad una temperatura di 40° e poi spegnerlo per riporvi lo starter. Se utilizzi questo metodo di riscaldamento del forno, in mancanza della lucetta accesa, ripetilo più volte durante le 24 ore. In alternativa, tieni lo starter vicino ad una fonte di calore. O in ultima analisi aspetta la stagione giusta per preparare lo starter a temperatura ambiente.

Giorno 2

Riprendi il barattolo e versa ancora 15 g di farina e 15 g di acqua a temperatura ambiente. Mescola con il manico di un cucchiaio o una spatola, non sporcando le pareti. Copri di nuovo. Metti ad una temperatura tra 25 e 30° C per 12 ore.

Sera

Riprendi il barattolo e versa ancora 15 g di farina e 15 g di acqua a temperatura ambiente. Mescola con il manico di un cucchiaio o una spatola. Copri di nuovo. Metti ad una temperatura tra 25 e 30° C per 12 ore.

Alla fine di questi 8 giorni lo starter dovrebbe raddoppiare. Se ciò non avvenisse, continua allo stesso modo per qualche altro giorno sempre con due aggiunte quotidiane. Puoi anche aumentare la quantità facendo 20 g di farina e 20 g di acqua (è solo un esempio, importante è che l'acqua sia sempre lo stesso peso della farina. Quantità maggiori sviluppano prima).

Considerazioni: Al secondo o terzo giorno, appena dopo aver iniziato, lo starter potrà già raddoppiare ma nei giorni successivi potrebbe anche fermarsi. E’ normale, quindi non preoccuparti. Il raddoppio definitivo dovrebbe verificarsi all’ottavo giorno. All'inizio può formarsi uno strato d'acqua nella parte superiore ed è perfettamente normale. Mescolalo e rimettilo al caldo. Anche se lo starter non avrà un buon odore, questo è normale.

Dopo 7 giorni, sia che lo starter sia raddoppiato o meno, procedi così: dal barattolo preleva 50 o 100 g dello starter (la parte restante dello starter andrà buttata) e aggiungi pari peso di acqua tiepida, 50 o 100 g a secondo di quanto decidi di rinnovare. Mescola con una forchetta o con il frullino e fai ossigenare il licoli. Per questo si formeranno tante bolle. Tienilo al caldo (forno con lucetta accesa oppure 25°/28°). Quando sarà al massimo del suo sviluppo (tra due e tre volte il suo volume, rinnovalo di nuovo), ripetendo l'operazione descritta in precedenza. Potrai tenerlo poi a temperatura ambiente per 12 ore e rinnovarlo mattina e sera. Questa operazione servirà a togliere acidità al licoli. Durante questi passaggi elimineremo nei rinfreschi la farina di tipo 1 o 2 o la segale.

Durante questi giorni potrà succedere che il licoli sviluppi rapidamente e poi si abbassi. Non preoccuparti e continua nei rinnovi. Questo succede perché il nostro licoli non è ancora stabile. Quando vedremo che il licoli è stabile e bello attivo, con tante bollicine, è pronto per essere riposto in frigo dopo il rinnovo ad una temperatura di ca. 4°. Aspetta 24 ore prima di utilizzare il licoli per impastare oppure 3 o 4 giorni prima di rinnovarlo di nuovo. L'accortezza che dovremmo avere è di non farlo mai collassare. Questo metodo di rinfresco servirà per mantenere il licoli per sempre.

Se hai bisogno di utilizzare il licoli in tempi più brevi, una volta rinfrescato lascia la parte che ti serve a temperatura ambiente coperto con pellicola bucherellata o tappo non avvitato completamente ed utilizzalo dopo 3 ore se ad una temperatura di a 30° oppure 4-5 ore a temperature più basse. Il rinfresco deve essere effettuato in modo da ottenere una parte di licoli per fare il pane (se ci occorre) e il resto deve essere sempre conservato in frigo per la volta successiva, in modo da non restare mai senza. Per preparare lo starter vanno bene diversi tipi di farina, soprattutto quelle biologiche per pane ed anche la segale. Si possono in ogni caso usare sia farine 0 che 00 sempre intorno ai 300 W oppure manitoba.

L'esubero è la parte di licoli che non viene utilizzata per rinfrescare. Conserva il licoli per un massimo di 4 giorni nel frigorifero prima di rinfrescarlo. Il lievito madre liquido rinfrescato va conservato in frigo. Il Licoli presenta una maggiore facilità di utilizzo, rispetto al lievito madre, perché necessita, all’occorrenza, di un solo rinfresco per potere essere utilizzato nelle ricette. Si conserva in frigo dove si ripone appena rinfrescato. Il Licoli è ottimo nella preparazione di pane, pizza e focacce. E’ indicato in quelle preparazioni che non richiedono tanti zuccheri e grassi, tipo tuorli e burro. Soprattutto all’inizio della sua preparazione, esempio dopo che lo starter è partito, rinfrescalo spesso e con l’esubero impasta le piadine.

La percentuale di licoli da utilizzare è di un 20%, 30% sul peso della farina (esempio 1 kg di farina da 200 a 300 g di licoli). Il pane fatto con il licoli ha un sapore più complesso e una consistenza più morbida rispetto al pane lievitato con il lievito commerciale. Esempio: 100 g di licoli, 300 g di acqua e 300 g di farina oppure 50 g licoli, 150 g acqua e 150 g di farina. Per il rinfresco procederemo come sempre, aggiungiamo prima l’acqua tiepida e mescoliamo per ossigenarlo. Poi uniamo la farina e mescoliamo di nuovo, a mano o con il frullino, oppure in planetaria, ma anche con il Bimby. Segniamo sempre il livello in modo da poterlo controllare.

Se dovesse occorrerci prima dei tempi previsti (es. lo abbiamo rinnovato per due settimane, ma dopo 8/10 giorni ci serve basterà riportarlo in tutto o prelevandone solo una parte, a temperatura ambiente oppure metterlo o a 30 in forno con lucetta accesa, farlo arrivare a due volte e mezza e riutilizzarlo). La proporzione da usare è 1:4, cioè una parte di licoli e quattro parti di acqua e farina. Es. La proporzione da usare è 1:5, cioè una parte di licoli e cinque parti di acqua e farina. Si procede allo stesso modo come descritto sopra.

Nel caso notiamo che il nostro licoli (ma lo stesso discorso vale per il lievito madre solido) ha perso un pò della sua forza (ce ne accorgeremo dai tempi di lievitazione occorrenti all’impasto per sviluppare) oppure notiamo che le nostre preparazioni hanno un sapore acido più accentuato, basterà effettuare rinfreschi ravvicinati e tenerlo per un giorno o due fuori da frigo.

Conservazione del Lievito Madre

Oltre a essere utilizzato per gli impasti di pane e paste dolci lievitate, il lievito madre può essere conservato per le successive lavorazioni mantenendolo a bagno in acqua. Rinfresca il lievito madre con farina e acqua (con questo metodo di conservazione la percentuale di acqua dovrà essere di circa il 38-40%). Il lievito madre deve essere lavorato in condizioni di massima igiene; l'impasto dovrà essere asciutto e omogeneo e dovrà essere messo a bagno in acqua a 20 °C circa, in una quantità tre volte superiore rispetto al volume del lievito. Infine va messo a riposare in un ambiente con temperatura di 18 °C per 12-24 ore.

Conservazione per lunghi periodi: Se si vuole conservare il lievito per un periodo più lungo (5-6 giorni), le dosi di farina e acqua andranno aumentate di 3-4 volte rispetto alla dose utilizzata abitualmente per un normale rinfresco. Dopo l'impasto ponetelo in acqua (a 20 °C circa) e, quando sarà risalito in superficie, mettetelo in frigorifero a 5-7 °C per rallentare l'attività fermentativa. La conservazione del lievito madre a bagno in acqua può avvenire anche per surgelamento: è un metodo adatto per la conservazione su lungo periodo.

Prendi una parte dell'ultimo rinfresco, ponetela in acqua e lasciala salire in superficie. Attendi per circa un'ora, poi mettila in frigorifero (4-5 °C) per qualche ora e infine trasferiscila, sempre a bagno in acqua, nel congelatore.

Scongelamento del lievito madre: Lo scongelamento dovrà poi avvenire a temperatura ambiente (20-22 °C) nello stesso recipiente per circa 2 giorni. Il composto va poi lasciato lievitare per altre 24 ore per terminare la sua ripresa. A questo punto si potrà procedere alle normali operazioni di rinfresco.

Per la conservazione senza surgelamento, ponete nella planetaria farina e lievito madre in pari quantità e mescolate a bassa velocità sino a ottenere una polvere; stendetela su un piano pulito e lasciatela asciugare completamente. Quando sarà ben asciutta, mettetela in sacchetti di plastica e riponetela in frigorifero a 5-6 °C; così preparato, il lievito si può conservare per lunghi periodi.

È importante verificare sempre la qualità del lievito madre controllando lo stato di maturazione e il livello di acidità con il piaccametro (o pH-metro), anche se quest’ultimo non è in grado di fornire informazioni sufficienti sul rapporto fra le due acidità.

In sintesi, il lievito madre offre una vasta gamma di possibilità culinarie e consente di preparare prodotti da forno caratterizzati da un sapore ricco e complesso, nonché da una consistenza morbida e piacevole. Solo con la pratica e l’utilizzo riusciremo a gestirlo senza preoccuparci tanto. preparato con il lievito madre fatto in casa elevata, molto digeribile, più conservabile rispetto ad un pane a base di lievito di birra, molto leggero ed estremamente aromatico. un po' di pazienza ed un po' di tempo. Tutto qua!

Alternativa al lievito madre: Chi desidera può comunque preparare il pane utilizzando lievito di birra invece del lievito madre: in tal caso, si consigliano 2 g di lievito di birra secco (da unire direttamente alle farine) oppure 6 g di lievito di birra fresco (da sciogliere nell'acqua prima di unirlo ai rimanenti ingredienti).

La pasta di riporto o criscito è il lievito che solitamente veniva usato dalle nostre nonne e mamme e può essere una validissima alternativa al lievito madre o al lievito di birra. La pasta di riporto deve il suo nome al fatto che si “riporta”. Dopo aver impastato il pane o la pizza, le nostre nonne si tenevano da parte un pezzettino di impasto in modo da poterlo riutilizzare al posto del lievito in un nuovo impasto. E’ per questo che la pasta di riporto è chiamata anche “criscito” perchè cresce e fa crescere, proprio come se fosse un lievito.

Non è un lievito naturale perchè nello starter si utilizza il lievito di birra. E non è nemmeno un lievito madre, perchè il suo procedimento è un gioco da ragazzi, molto più veloce rispetto alla preparazione della pasta madre. Nonostante questo però, con il passare del tempo e con i continui rinfreschi, diventa molto simile al lievito madre.

La pasta di riporto è un ibrido, ossia contiene sia lievito non naturale (lievito di birra, contenente già al suo interno delle cellule di Saccaromyces Cerevisiae) sia lieviti naturali (i lieviti che si sviluppano durante il riposo della pasta di riporto). Quindi, se non volete attendere giorni o settimane prima di poter utilizzare il lievito madre, vi spiego come ottenerne uno che vi permetterà di utilizzare il lievito di birra solo la prima volta.

Questo metodo di lievitazione antica veniva utilizzato da mia nonna e anche mia mamma lo utilizza. Mia mamma mi racconta sempre che un tempo, le massaie scambiavano il criscito tra di loro, per cambiare un pò il sapore e la lievitazione del pane fatto in casa. Come il lievito madre, anche la pasta di riporto o criscito va rinfrescata almeno una volta a settimana, se non la utilizzate entro 3 giorni.

Dopo aver impastato il vostro pane o la vostra pizza utilizzando la pasta di riporto preparata, potete staccare un pezzettino di impasto e tenerlo da parte, questo pezzettino di impasto sarà il vostro criscito rinfrescato che andrà chiuso in un barattolo e conservato in frigorifero. La pasta di riporto rinfrescata va usata entro 3 giorni. Potete anche rinfrescare il criscito senza dover necessariamente impastare il pane o la pizza. In questo caso, basterà prendere il criscito, pesarne 100 grammi ed aggiungervi 100 g di farina e 50 g di acqua. Si impasta il tutto, si chiude nel barattolo e si conserva in frigorifero. Il rinfresco va fatto 1 volta a settimana oppure potete utilizzare la pasta di riporto entro 3 giorni dal rinfresco.

La ricetta della pasta di riporto (o criscito) si usa al posto del lievito di birra fresco (o secco). Antico lievito di birra della nonna per pane e pizza. La pasta di riporto deve il suo nome al fatto che si “riporta”. Dopo aver impastato il pane o la pizza, le nostre nonne si tenevano da parte un pezzettino di impasto in modo da poterlo riutilizzare al posto del lievito in un nuovo impasto. E’ per questo chiamata anche “criscito” perchè cresce e fa crescere, proprio come se fosse un lievito.

La pasta di riporto non è un lievito naturale. Il lievito naturale (o lievito madre o pasta madre) è un lievito costituito al 100% da prodotti di fermentazione naturali ossia da lieviti (microorganismi)che si sviluppano lentamente e spontaneamente all’interno dell’impasto che diventerà poi, nel tempo, lievito madre. La pasta di riporto è un ibrido, ossia contiene sia lievito non naturale (lievito di birra, contenente già al suo interno delle cellule di Saccaromyces Cerevisiae) sia lieviti naturali (i lieviti che si sviluppano durante il riposo della pasta di riporto). Se la pasta di riporto viene continuamente rinfrescata, piano piano, al suo interno, in proporzione, aumenterà la quota di lieviti naturali e diminuirà la quota di lievito di birra.

Per fare la pizza a casa hai bisogno di farina, acqua, sale e lievito. La pasta di riporto, il criscito, il lievito madre, il lievito naturale sono definizioni utilizzate come equivalenti ma che non lo sono perfettamente. La pasta di riporto è quella parte di impasto che viene messo da parte e utilizzato nei giorni successivi dopo averlo rinfrescato. La base di partenza del lievito naturale è sempre la stessa: acqua e farina.

Impastate in modo omogeneo e ponete l'impasto in un recipiente coperto (non ermeticamente) per evitare incrostazioni. Ponete a lievitare a 26-28 °C per circa 48 ore, coperto. Continuate i rinfreschi, impastando di nuovo aggiungendo altra acqua e farina (la farina deve essere in quantità pari al peso del lievito, l'acqua deve essere pari al 47%) fino a quando il lievito non giungerà a giusta maturazione in 4 ore a una temperatura di 28 °C. Solo a questo punto si potrà procedere ai rinfreschi preparatori per l'impasto.

Tabella riassuntiva delle tipologie di lievito:

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