Il termine lievito in ambito naturale si riferisce a un microrganismo capace di "gonfiare" o aumentare il volume del preparato in questione. I più diffusi e utilizzati in commercio sono i lieviti chimici e ancora poco si conoscono quelli naturali, tranne il lievito di birra ormai noto e presente nelle cucine casalinghe. Ma cos'è esattamente il lievito naturale e come si differenzia dagli altri tipi di lievito?
Esistono tre tipi di lieviti naturali, utilizzabili in cucina che favoriscono la lievitazione del composto:
- Lievito di birra
- Lievito di pasta madre o acida
- Kefir
Ognuno di questi possiede caratteristiche diverse e può essere utilizzato in molti modi. Il vantaggio che li accomuna è che tutti e tre non contengono composti chimici, ma sfruttano la naturale fermentazione degli ingredienti per donare l’effetto lievitante ai cibi.
Lieviti Naturali: Conosciamoli Meglio!
Andiamo ora a conoscere uno ad uno i diversi tipi di lievito naturale, per capirne i benefici e soprattutto per sapere quando usarli e come.
Lievito di Birra
Si tratta di una coltura di Saccharomyces Cerevisiae, uno dei microrganismi più importanti utilizzati in cucina. È un micete particolarmente comune, presente sulla parte esterna di frutti, ortaggi e cereali. Quello fresco è costituito da una massa di cellule della specie Saccaromyces Cerevisiae separate dal loro brodo di coltura (melassa unita a sali nutritivi e a lievito madre) e compattate fino ad assumere una forma a cubetto. Il lievito secco si ottiene tramite la liofilizzazione delle cellule.
Questo lievito naturale trae il suo nutrimento dal glucosio e da altre sostanze zuccherine come il fruttosio o il galattosio. Ciò che lo rende idoneo alla lievitazione è la presenza di anidride carbonica, che esso stesso sviluppa e produce. Questo gas, una volta liberato grazie alle temperature giuste (che non dovrebbero superare i 40 °C, altrimenti il microrganismo muore) viene catturato nell’impasto e permette a quest’ultimo di aumentare di volume, rendendolo più soffice.
Utilizzando il lievito di birra, è necessaria un’accortezza: la lievitazione dev’essere completa e non dovrebbe essere inferiore alle 24 ore (ancora meglio se si raggiungono le 48), perché al contrario si rischia di incorrere in gonfiori intestinali. L'attività del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) è massima attorno ai 26 - 28 °C. L'attività del lievito di birra è influenzata dall'umidità ambientale, che non dev'essere né eccessiva né incompleta (ideale intorno al 70 - 80 %). A tal proposito, i panificatori professionisti usano delle camere a temperatura e umidità costanti, per ottenere sempre il miglior risultato possibile.
Il lievito di birra si trova sul mercato come lievito fresco pressato in cubetti o come lievito secco in polvere. Non esistono grandissime differenze in termini di attività, poiché il lievito in condizioni sfavorevoli (privato dell'acqua) non muore veramente; piuttosto, entra in uno stato di "morte apparente", pronto a "rinascere" non appena le condizioni ambientali tornano favorevoli. Di regola, si consiglia di sciogliere il lievito in acqua appena calda (40-45°C), a volte con un po' di zucchero (o estratto di malto) disciolto; ciò ha lo scopo di favorire l'attivazione dei microrganismi. Se l'acqua è fredda, si ha la perdita di glutatione dalla parete cellulare del lievito, rendendo l'impasto più colloso e difficile da maneggiare.
Anche il tipo di acqua usato per l'impasto è importante, poiché influenza il risultato finale. Mettere il lievito direttamente a contatto con alte concentrazioni di sale o di zucchero determina la morte dello stesso a causa dell'elevata pressione osmotica (priva il lievito dell'acqua cellulare fondamentale per il suo metabolismo).
Lievito di Birra Fatto in Casa DAVVERO prima parte
Lievito di Pasta Madre o Acida
Questo lievito viene considerato, da chi lo utilizza, come un piccolo figlio da accudire. E in effetti, il lievito naturale di pasta acida si ottiene dalla fermentazione di acqua e farina ed è considerato un alimento vivo, che è necessario nutrire con costanza e impegno. Il lievito madre è conosciuto anche come lievito acido, pasta acida o pasta madre. A differenza del lievito di birra, la pasta madre richiede una lavorazione più complessa e tempi di fermentazione più lunghi. Il lievito madre può essere realizzato in casa partendo da acqua e farina e può essere presentarsi in versione liquida (li.co.li) o solida.
È possibile trovare il lievito di pasta madre anche essiccato: più comodo e pratico ed è sufficiente riattivarlo con l’aiuto di acqua tiepida. Nel lievito madre sono presenti diverse specie di Saccharomyces e Candida, oltre a batteri lattici (Leuconostoc, Lactobacillus, Pediococcus, Weisella), naturalmente presenti nella nostra flora batterica intestinale buona, che contribuiscono a mantenere l’equilibrio e l’armonia.
Il lievito di pasta acida - noto anche come lievito madre, lievito naturale, lievito acido, pasta crescente o pasta madre - si ottiene prelevando un pezzetto di impasto (contenente lievito) dalla precedente preparazione non cotta. Tale composto va conservato e lasciato maturare per un certo periodo di tempo. A differenza del lievito di birra, nel lievito di pasta acida troviamo svariati tipi di microrganismi, come saccaromiceti, fermenti lattici ed acetici che vengono "assorbiti" direttamente dall'ambiente.
I maggiori tempi di lievitazione richiesti danno agli enzimi litici presenti nei lieviti - come proteasi, lipasi e amilasi - più tempo per scomporre le macromolecole proteiche, lipidiche e amidacee in nutrienti più semplici. Un prodotto ottenuto con lievito madre è quindi generalmente più digeribile. Tra questi enzimi vi è anche la fitasi, presente negli involucri esterni del chicco, la quale - durante i lunghi tempi di lievitazione - neutralizza l'acido fitico (un antinutriente, presente nella crusca, che tende a impedire l'assorbimento da parte dell'intestino di alcuni importanti minerali, fra cui il calcio, il ferro, il magnesio e lo zinco); per questo motivo, un pane integrale ottenuto con lievito madre è anche più nutriente e digeribile.
La lievitazione con pasta acida è un processo lento e difficilmente standardizzabile. Molti vantaggi (e svantaggi) sono legati alla microflora che compone la pasta madre, al suo stato di conservazione e rinfresco ecc. Per utilizzare il lievito di pasta acida occorre molta dimestichezza nelle cosiddette operazioni di rinfresco. In commercio si trova il lievito madre essiccato, che garantisce la relativa standardizzazione delle preparazioni, pur mantenendo molti vantaggi tipici dell'utilizzo di questo tipo di lievito.
Come preparare la pasta madre:
- Fase 1: Mescolare gli ingredienti e impastare sino a ottenere un composto morbido.
- Fase 2 (3°-4° giorno): dopo le 48h di riposo, prelevare una parte di composto. Mescolare gli ingredienti e impastare sino ad ottenere un composto morbido.
- Fase 4 (7°-13° giorno): trascorse le 48 h di riposo, ripetere la fase 3 lasciando però riposare soltanto per 24 ore.
- Fase 5 (14° giorno): dopo due settimane dall'inizio della fase 1, la pasta madre sarà pronta. La sera precedente alla preparazione, prelevare il lievito madre dal frigo. Impastare e far riposare a temperatura ambiente per almeno una notte.
Kefir
Il kefir è conosciuto come bevanda fermentata benefica per la nostra salute ma può essere utilizzato anche nella fermentazione di preparati culinari. Si nutre anch’esso di sostanze zuccherine e apporta grande beneficio alla flora batterica intestinale.
Altri Tipi di Lievito
Oltre ai lieviti naturali, esistono anche altri tipi di lievito utilizzati in cucina:
- Lievito Chimico: è conosciuto anche come baking o lievito per dolci, è un agente lievitante secco composto da una base ed un acido deboli. Il baking è un composto di pirofosfato di sodio o di potassio, bicarbonato e amido. Il bicarbonato di ammonio si utilizza per preparare i biscotti secchi. Il cremor tartaro è un estratto dell’uva o del tamarindo.
- Lievito Alimentare in Scaglie Inattivo: viene utilizzato in cucina per insaporire i cibi, è gustoso e ricco di vitamine, minerali e aminoacidi essenziali. Si tratta sempre del Saccharomyces Cerevisiae, come per il lievito di birra ma non ha potere lievitante. Il lievito alimentare è dunque un lievito secco e perciò “disattivato”: non è quindi utilizzabile per la panificazione né per la preparazione dei dolci ma solo come insaporitore, generalmente in sostituzione del formaggio grattugiato nell’alimentazione vegana e da chi è intollerante ai latticini.
È importante notare che l'aggettivo "chimico" non ha una connotazione necessariamente negativa: ogni tipo di lievito presenta i propri vantaggi e svantaggi, che lo rendono adatto a particolari impieghi piuttosto che ad altri. Accanto alla lievitazione naturale e a quella chimica, esiste anche una cosiddetta lievitazione fisica. Per esempio, nella preparazione della pasta sfoglia, in cottura si assiste ad una lievitazione perché l'acqua dell'impasto evapora e viene intrappolata negli strati impermeabili di grasso, che impediscono ai fogli di pasta di aderire tra loro.
Vantaggi della Lievitazione Naturale
Rispetto alla lievitazione effettuata con il lievito di birra in panetti, la preparazione dei prodotti da forno col lievito naturale risulta molto più lenta e decisamente laboriosa. Ma tanta dedizione comporta notevoli vantaggi nella qualità del prodotto finito: prima di tutto perché la lunghezza della lievitazione naturale permette la formazione di sostanze utili a garantire una miglior fragranza e aroma agli impasti, poi lo sviluppo di gas è più lento e graduale, permettendo la formazione di una mollica con un'alveolatura più fine e regolare. Infine, il maggior grado di acidità che genera ostacola con più facilità lo sviluppo di muffe. Il primo risultato quindi è in una maggior ricchezza del gusto, ma anche in una più lunga conservabilità.
I prodotti confezionati con il lievito naturali sono più digeribili, privi di additivi artificiali e meglio tollerati dai diabetici. La lenta fermentazione inoltre permette la crescita e lo sviluppo dei batteri benefici (lactobacilli). agiscono come conservanti naturali; producono amino acidi e acido γ-amminobutirrico (GABA) in grado di migliorare il valore nutrizionale dei prodotti. Negli individui diabetici, il pane fatto con il lievito naturale causa un minore aumento dei livelli di zucchero nel sangue e una minore produzione d’insulina, grazie ad un indice glicemico pari alla metà del pane tradizionale.
Il lievito a pasta acida ha una composizione sempre diversa, in base alla coltura iniziale, ai batteri dell’acido lattico presenti, ai lieviti, all’origine della farina, dell’ambiente, della temperatura, della durata della fermentazione ecc. I prodotti da forno a lievito naturale saranno sempre arricchiti considerevolmente in sapore, consistenza e aroma.