Lievito Secco Caputo: Cos'è, Come Usarlo e Perché Sceglierlo

Il lievito è un elemento chiave nella preparazione di numerosi prodotti da forno, dalle fragranti pagnotte ai dolci soffici. La funzione principale del lievito è quella di rilasciare gas nell’impasto, conferendogli una consistenza soffice e ben aerata.

Il lievito secco Caputo è un ingrediente fondamentale per la panificazione e la preparazione della pizza, apprezzato sia dai professionisti che dagli appassionati. La sua versatilità e la sua capacità di garantire una lievitazione ottimale lo rendono un alleato prezioso in cucina.

Questo articolo esplorerà in dettaglio le caratteristiche del lievito secco Caputo, fornendo indicazioni precise sul suo utilizzo, dosaggio e conservazione, per ottenere risultati eccellenti nella preparazione di pane e pizza.

Il lievito secco Caputo è una forma disidratata di Saccharomyces cerevisiae, un fungo unicellulare responsabile della fermentazione. A differenza del lievito fresco, il lievito secco ha una durata di conservazione più lunga e una maggiore concentrazione di cellule attive.

Caputo è un marchio rinomato nel mondo della panificazione, noto per la qualità dei suoi prodotti, e il suo lievito secco non fa eccezione.

Gli italiani impastano in questi giorni di quarantena e lo fanno più che mai. Occasione giusta questa per raccontarvi del Lievito Secco prodotto dal Mulino Caputo e personalmente testato già negli impasti natalizi.

“Abbiamo deciso di produrre questo lievito secco attivo - spiega Antimo Caputo - per completare la nostra gamma di prodotti e offrire, oltre a selezionate farine, anche un lievito qualitativamente alto, forte e dalla nota aromatica equilibrata e complessa in linea con la nostra filosofia.

Lo scopo fondamentale del lievito negli impasti della pizza è quello di produrre gas come la CO2 (anidride carbonica) che, ad elevate temperature, si espande creando la cosiddetta “alveolatura”. La cooperazione tra lieviti e batteri lattici (naturalmente presenti nella farina) svolge un ruolo importante in termini di leggerezza, digeribilità, scioglievolezza e fragranza della pizza. Dare tempo all’impasto di maturare significa dare tempo ai batteri lattici di “spacchettare” l’amido in zuccheri semplici che poi verranno trasformati in aromi e profumi.

Il lievito di birra è un prodotto naturale che viene coltivato, non prodotto. Fondamentale per il benessere del nostro organismo e soprattutto per mangiare panificati leggeri e digeribili. Il lievito naturale è fondamentale per l’impasto perché ne attiva i processi enzimatici di scomposizione degli amidi, in pratica “mangia” e si nutre degli amidi della farina, in questa sua attività sviluppa anidride carbonica.

Un prodotto disidratato con una durata lunga, comodo da usare perché si può conservare in dispensa fino a due anni chiuso nel suo comodo barattolo sottovuoto da 100 grammi. Performante sul piano delle quantità in quanto ne occorre da un 2% ad un 5% su peso di farina a seconda delle ricette.

Il lievito secco di Mulino Caputo è del tipo Saccharomyces Cerevisiae 100% italiano, nutrito esclusivamente da melassa di barbabietole italiane, ha un elevato potere fermentativo ed è ideale per realizzare impasti soffici dal gusto impareggiabile. Altra grande comodità è il fatto che è già attivo, quindi può essere aggiunto direttamente alla farina senza dover essere prima attivato con acqua e zucchero. Per questo la facilità di utilizzo è altissima e la resa veramente fantastica anche dal punto di vista del gusto.

Esistono diversi tipi di lievito:

• Lievito biologico: microrganismi vivi che fermentano gli zuccheri producendo CO₂. Include lievito di birra (fresco o secco, Saccharomyces cerevisiae) e lievito madre (pasta acida con lieviti + batteri lattici).
• Lievito chimico: miscela (es. bicarbonato + acido) che rilascia CO₂ in cottura, ideale per dolci “istantanei”.

Il lievito è un ingrediente straordinario che trasforma gli impasti in creazioni soffici e profumate. Che si tratti di naturale, chimico o di alternative creative, ogni tipo offre vantaggi specifici e si adatta a diverse esigenze.

Lievito Secco Attivo vs. Lievito Secco Istantaneo

È importante distinguere tra due tipi principali di lievito secco: attivo e istantaneo. Il lievito secco attivo richiede una reidratazione preliminare in acqua tiepida prima dell'uso, mentre il lievito secco istantaneo può essere aggiunto direttamente alla farina. Il lievito secco Caputo è generalmente di tipo istantaneo, semplificando il processo di preparazione.

Lievito fresco e lievito secco: il dettaglio delle differenze.

La prima differenza tra le due tipologie di lieviti riguarda la percentuale di umidità. Nel lievito di birra fresco (o compresso) l’umidità totale si aggira intorno al 70% mentre in quello secco scende fino all’8%. Si capisce chiaramente che il primo avrà un shelf-life più corta rispetto al secondo, ma in compenso è già attivo e non ha bisogno di un tempo necessario per riattivarsi. Mentre quello secco necessita di tempi più o meno lunghi che variano in funzione della tipologia di lievito utilizzata.

In breve affrontiamo singolarmente entrambe le tipologie.

Il lievito di birra fresco viene stoccato in frigo da +1 a +4 °C, temperature più alte riducono i tempi di conservazione. È preferibile riporre i cubetti in contenitori sottovuoto affinché l’umidità iniziale (70%) rimanga sempre costante. Inoltre si riduce sia l’inquinamento che la quantità di ossigeno, il quale determina la perdita dell’attività fermentativa. Quindi in un impasto per la pizza è importante valutare anche la consistenza del lievito. Infatti, se assume una consistenza simile alla plastilina non va utilizzato in caso contrario ossia , quando si sbriciola, è perfetto. Altro fattore di notevole importanza è il colore del panetto compresso. Un buon lievito è di color beige chiaro o grigio avorio. Qualora notassi sfumature che tendono al marroncino, giallo o verde significa che la popolazione microbica potrebbe non essere più funzionale, tale problema è da attribuire all’errato stoccaggio dei panetti.

Il lievito disidratato necessita di essere riattivato in acqua quindi si aggiunge un parte di lievito secco e 4 parti di soluzione zuccherina acquosa a 35°C per 10 minuti dopodiché si procede a incorporarlo all’impasto per la pizza. Il rapporto tra lievito disidratato e fresco è pari a 1:2 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a 2 grammi di fresco.

Il lievito di birra istantaneo invece, per via dei suoi granuli porosi, è capace di assorbire velocemente umidità e ossigeno per questo motivo non necessiti di riattivarlo. Chiaramente dopo l’apertura, va conservato per brevi periodi; è venduto sottovuoto altrimenti diminuirebbe la sua attività fermentativa. Il rapporto tra lievito di birra istantaneo e fresco è pari a 1:2,5 ossia un grammo di quello secco disidratato corrisponde a due grammi e mezzo di quello fresco. Questo prodotto è largamente impiegato nel mondo della panificazione per via delle elevate performance in breve lievitazione a temperatura ambiente.

Vantaggi dell'Utilizzo del Lievito Secco Caputo

• Lunga conservazione: Il lievito secco ha una durata di conservazione significativamente più lunga rispetto al lievito fresco, riducendo gli sprechi.
• Facilità d'uso: Il lievito secco istantaneo può essere aggiunto direttamente alla farina, senza necessità di reidratazione.
• Risultati costanti: Se utilizzato correttamente, il lievito secco Caputo garantisce una lievitazione uniforme e affidabile.
• Versatilità: Adatto per una vasta gamma di preparazioni, dal pane alla pizza, passando per dolci e focacce.

Come Utilizzare Correttamente il Lievito Secco Caputo

Dosaggio: La Chiave del Successo

Determinare il dosaggio corretto del lievito secco è fondamentale per ottenere una lievitazione ottimale.

• Tipo di farina: Le farine più forti, con un alto contenuto di glutine, richiedono una quantità maggiore di lievito.
• Temperatura ambiente: Temperature più elevate accelerano la lievitazione, richiedendo meno lievito.
• Tempo di lievitazione: Lievitazioni più lunghe richiedono meno lievito.
• Idratazione dell'impasto: Impasti più idratati possono richiedere un aggiustamento del dosaggio.

Regola generale: Come punto di partenza, si consiglia di utilizzare circa 0.3% - 1% di lievito secco rispetto al peso della farina. Questo significa che per 1 kg di farina, si utilizzano dai 3 ai 10 grammi di lievito secco. Tuttavia, è sempre consigliabile consultare la ricetta specifica e adattare il dosaggio in base alle proprie esigenze.

Esempio Pratico: Dosaggio per la Pizza

Per una pizza con lievitazione di 24 ore a temperatura ambiente (circa 20-22°C), si consiglia di utilizzare circa 3-5 grammi di lievito secco Caputo per 1 kg di farina. Per una lievitazione più breve (4-6 ore), la quantità di lievito può essere aumentata a 7-10 grammi per kg di farina.

Conversione Lievito Fresco vs. Lievito Secco

Un'altra regola utile è che 1 grammo di lievito secco corrisponde a circa 3 grammi di lievito fresco. Quindi, se una ricetta richiede 9 grammi di lievito fresco, è possibile sostituirlo con 3 grammi di lievito secco.

Quanto lievito secco Caputo per un chilo di farina?

Le principali differenze tra il lievito di birra fresco e quello secco, è semplicemente il fatto che il lievito secco è completamente privo di acqua. Il rapporto tra il lievito di birra fresco e quello secco e di 3/1, in pratica per un impasto che prevede l’utilizzo di 3 grammi di lievito di birra fresco andrà utilizzato un corrispettivo di 1 grammo di lievito di birra secco.

Per regolarvi con il classico panetto da 25g di lievito di birra, quest’ultimo corrisponde a circa 7 grammi di lievito di birra secco.

Un’altra cosa importante sull’utilizzo del lievito di birra secco, è che spesso quest’ultimo non è attivo. Cosa significa? Significa che bisognerà riattivarlo miscelandolo in acqua tiepida prima di utilizzarlo nell’impasto.

Passaggi per un Utilizzo Ottimale

1. Miscelare il lievito con la farina: Aggiungere il lievito secco direttamente alla farina, mescolando bene per distribuirlo uniformemente.
2. Aggiungere gli ingredienti liquidi: Aggiungere acqua, olio e altri ingredienti liquidi alla farina e al lievito. La temperatura dell'acqua è importante: dovrebbe essere tiepida (circa 25-30°C) per favorire l'attività del lievito, ma non troppo calda, altrimenti si rischia di danneggiarlo.
3. Impastare: Impastare energicamente per sviluppare il glutine, la proteina che conferisce elasticità all'impasto. La durata dell'impasto varia a seconda del tipo di farina e della ricetta, ma generalmente si consiglia di impastare per almeno 10-15 minuti.
4. Prima lievitazione: Formare una palla con l'impasto e metterlo a lievitare in un contenitore leggermente oliato, coperto con un panno umido o pellicola trasparente. Il tempo di lievitazione dipende dalla quantità di lievito utilizzata e dalla temperatura ambiente.
5. Seconda lievitazione (opzionale): Dopo la prima lievitazione, sgonfiare delicatamente l'impasto e formare le pagnotte o le pizze. Far lievitare nuovamente per un periodo più breve.
6. Cottura: Cuocere in forno preriscaldato alla temperatura indicata nella ricetta.

Consigli Avanzati per l'Utilizzo del Lievito Secco Caputo

Controllo della Temperatura

La temperatura è un fattore cruciale per la lievitazione. Temperature troppo basse rallentano il processo, mentre temperature troppo alte possono uccidere il lievito. L'intervallo di temperatura ideale per la lievitazione è tra i 24°C e i 27°C. In inverno, può essere utile utilizzare un forno spento con la luce accesa per creare un ambiente più caldo.

Idratazione dell'Impasto

L'idratazione dell'impasto influisce sulla consistenza del pane o della pizza. Impasti più idratati tendono ad essere più leggeri e alveolati, ma sono anche più difficili da lavorare.

Autolisi

L'autolisi è una tecnica che consiste nel mescolare la farina con l'acqua e lasciare riposare per un periodo di tempo variabile (da 30 minuti a diverse ore) prima di aggiungere il lievito e gli altri ingredienti. Questo processo permette alla farina di idratarsi completamente, facilitando lo sviluppo del glutine e migliorando la consistenza dell'impasto.

Puntatura e Appretto

La puntatura è la prima fase di lievitazione, che avviene dopo l'impasto. L'appretto è la seconda fase, che avviene dopo la formatura. Entrambe le fasi sono importanti per lo sviluppo del sapore e della struttura del pane o della pizza. Durante la puntatura, l'impasto viene lasciato riposare in massa, permettendo al lievito di sviluppare gli aromi. Durante l'appretto, l'impasto viene fatto lievitare nella sua forma finale, preparandolo per la cottura.

Conservazione del Lievito Secco Caputo

Per mantenere la sua efficacia, il lievito secco Caputo deve essere conservato correttamente. Una volta aperto, il lievito secco deve essere conservato in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto. La conservazione in frigorifero o in freezer può prolungare la sua durata. Verificare sempre la data di scadenza prima dell'uso.

Un prodotto disidratato con una durata lunga, comodo da usare perché si può conservare in dispensa fino a due anni chiuso nel suo comodo barattolo sottovuoto da 100 grammi.

Risoluzione dei Problemi Comuni

Lievitazione Lenta o Assente

Se l'impasto non lievita, le cause potrebbero essere diverse:

• Lievito scaduto o danneggiato: Verificare la data di scadenza e l'odore del lievito. Se il lievito ha un odore strano o è scaduto, è meglio sostituirlo.
• Temperatura troppo bassa: Assicurarsi che la temperatura ambiente sia adeguata per la lievitazione.
• Eccesso di sale o zucchero: Il sale e lo zucchero possono inibire l'attività del lievito. Utilizzare le dosi corrette indicate nella ricetta.
• Farina non adatta: Utilizzare una farina adatta alla panificazione, con un buon contenuto di glutine.

Impasto Troppo Acido

Se l'impasto ha un sapore troppo acido, potrebbe essere dovuto a una lievitazione eccessiva. In questo caso, è possibile ridurre la quantità di lievito utilizzata o accorciare i tempi di lievitazione.

Impasto Troppo Appiccicoso

Se l'impasto è troppo appiccicoso, potrebbe essere dovuto a un'eccessiva idratazione. In questo caso, è possibile aggiungere un po' di farina durante l'impasto, fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Oltre la Pizza e il Pane: Altri Usi del Lievito Secco Caputo

Sebbene sia principalmente utilizzato per la preparazione di pane e pizza, il lievito secco Caputo può essere impiegato anche in altre preparazioni, come:

• Focacce e schiacciate: Per ottenere una lievitazione soffice e un sapore ricco.
• Brioche e croissant: Per una pasta sfoglia leggera e alveolata.
• Dolci lievitati: Come panettone, colomba e pandoro.

Il lievito può rappresentare un problema per alcune persone sensibili agli allergeni, in particolare chi soffre di allergie specifiche o intolleranze. L’allergia al lievito è una reazione immunitaria rara, ma significativa, alle proteine del Saccharomyces cerevisiae, con sintomi che vanno da disturbi digestivi e cutanei a problemi respiratori. Anche le persone con intolleranza al lievito possono manifestare gonfiore, stanchezza o mal di testa, pur senza coinvolgimento del sistema immunitario. Inoltre, esso può contenere tracce di nichel, un metallo che può scatenare reazioni in individui intolleranti, e, nei prodotti industriali, può essere contaminato da glutine, rappresentando un rischio per i celiaci.

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