I maccheroncini al fumé sono un primo piatto marchigiano ricco di ingredienti e sapori, un'esplosione di gusto che conquista al primo assaggio. Cremoso e stuzzicante, questo piatto fa concorrenza a carbonara e amatriciana, diventando un classico della cucina italiana.
La pasta al fumè è uno di quei piatti che sanno di eleganza senza perdere la semplicità. Creata per stupire con la sua cremosità avvolgente e quel tocco affumicato che la rende irresistibile, è la ricetta perfetta per una cena speciale o un pranzo in cui si vuole sorprendere. La pasta al fumé non è solo una ricetta: è un piatto che porta in tavola il calore di momenti condivisi. Perfetta con un calice di vino bianco secco o un rosé fresco, diventa il simbolo di una cucina che unisce tradizione e convivialità.
Per il pranzo di oggi vi proponiamo un piatto ormai tipico, nato negli anni ’80 ed entrato a far parte del menù di ogni famiglia marchigiana. I Sedanini al fumè sono un primo molto amato da grandi e bambini che conosce numerose varianti, perché alcuni ingredienti della ricetta originale sono ancora segreti.
Sulle colline dell’entroterra marchigiano la brezza del mare adriatico si mescola all’aria pura e alla terra genuina dei monti sibillini. Quella che vi abbiamo proposto è una ricetta per una pasta allegra e saporita, ideale da gustare in ogni stagione.
Uno di questi è i maccheroncini al fumè: nelle Marche, oltre che in una buona porzione del centro Italia, il fumè è un primo piatto immancabile.
La bellezza di questo piatto sta anche nella sua versatilità. Puoi prepararlo con la pancetta affumicata per un gusto deciso, oppure con lo speck se vuoi un tocco più raffinato. Per chi ama osare, una variante interessante è l’aggiunta di vodka, che regala freschezza e un retrogusto elegante.
A Castelplanio la patria dei maccheroncini al fume'
Non tutti sanno che si tratta di una ricetta originale di Maciste o per meglio dire di Stefano Manzi, titolare del ristorante “Mac Iste’s” a Castelplanio, nella provincia di Ancona. Ideata nel 1978 quando Manzi aprì il suo locale dedicato alla cucina anconetana, la ricetta è stata perfezionata nel tempo, diventando così un vero e proprio simbolo regionale e non solo.
Manzi è conosciuto per il suo fisico da culturista e questa ricetta lo ha fatto diventare famoso in tutta Italia e anche all’estero. Nel 2013 Maciste ha ricevuto dal comune di Castelplanio, in provincia di Ancona, l'attestato che lo consacra come l'inventore del maccheroncino al fumè. E in effetti, legare una ricetta al proprio nome e costruire un rapporto indissolubile con i clienti che dura da quasi quaranta anni è un po' il sogno di tutti gli chef.
Oggi nel suo locale ci sono circa cento coperti che diventano centocinquanta in estate, e il novanta per cento delle orinazioni che arrivano in cucina contemplano il celebre primo piatto.
Da non confondere con la celebre pasta all'uovo di Campofilone, quello di Maciste altro non è che un classico sedanino di semola di grano duro, condito con uno dei sughi più ricchi e calorici che si possano concepire.
«Ogni porzione viene cucinata espressa. Niente preparati e niente precotti», spiega Stefano Marzi. «Ho sempre fatto così. I clienti sentono la più piccola differenza e a me piace rassicurarli. Di recente, abbiamo anche iniziato a proporre il maccheroncino nella versione senza pomodoro. Il fumè bianco. Ce lo chiedono sempre di più». La sua maggiore soddisfazione, confessa Marzi, è quando allo stesso tavolo siedono tre generazioni di mangiatori di maccheroncini. Nonni e genitori che insegnano ai propri bambini come quel cuoco con i muscoli sia l'unico a farli così buoni.
Ingredienti e Preparazione
Ingredienti per 4 persone:
- 400 g di maccheroncini (o sedanini)
- 250 g di pancetta affumicata
- 400 g di passata di pomodoro
- 3-4 cucchiai di panna fresca
- Sale, pepe, olio extravergine d'oliva q.b.
- Parmigiano reggiano grattugiato q.b.
- 1 pizzico di paprika affumicata (facoltativo)
Il sugo è il pezzo forte di questo piatto: se lo gradite potete soffriggere la pancetta con della cipolla finemente tagliata. Inoltre è possibile aggiungere anche delle olive a pezzetti, per insaporire la passata di pomodoro.
Volete sperimentare altre varianti? Sostituite la pancetta affumicata con delle striscioline di speck oppure arricchite il tutto con dei cubetti di prosciutto cotto: scoprirete delle varianti dal sapore a dir poco irresistibile.
Preparazione:
- Tagliare la pancetta: Tagliate la pancetta a cubetti.
- Rosolare la pancetta: Versate due cucchiai d’olio extravergine d’oliva in una padella e fate rosolare la pancetta.
- Aggiungere la passata di pomodoro: Aggiungete la passata di pomodoro e fate cuocere a fuoco medio per una decina di minuti.
- Aggiungere la panna: Poi versate in padella la panna da cucina e fate addensare ancora per qualche minuto.
- Insaporire: Aggiungete un pizzico di peperoncino tritato, di noce moscata tritata e di pepe e lasciate insaporire (tenetene da parte a piacere un paio di cucchiai per finire il piatto), aggiungete la salsa di pomodoro, e lasciate insaporire 10 minuti.
- Cuocere la pasta: Cuocete la pasta al dente in abbondante acqua salata.
- Unire gli ingredienti: Scolate l apasta direttamente nel sugo, unite il mix di formaggi rimasto e mescolate ancora, in modo che sugo e panna si amalgamino.
- Mantecare: Unite a questo punto la panna. Aggiungete il pecorino a fine cottura e versate i sedanini scolati nella padella, mantecando a fuoco medio.
- Servire: Unite il parmigiano e servite bollente, unendo il testo della pancetta messa da parte e il parmigiano grattugiato.
- Guarnire: Prima di servire il vostro piatto di pasta, spolverizzatelo con del pepe macinato secondo i vostri gusti.
Variante "in bianco":
Se non avete in casa dei pomodori o altri sughi potete realizzare anche delle penne al fumè in bianco: vi basterà rosolare la pancetta in padella, aggiungere un po' di panna, di ricotta o di formaggio spalmabile e stemperare la crema con un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta.
Il Segreto del Fumè di Maciste:
La pancetta tesa affumicata viene tagliata a cubetti grossolani; la si frigge in poco olio extravergine di oliva fino a diventare quasi croccante. A questo punto, per ogni porzione si aggiunge mezzo cucchiaino di spezie in polvere. Il segreto è proprio qui. Maciste ha ideato il mix di polveri che rappresenta la sua firma sul fumè. Possiamo dire soltanto che ci sono sette spezie, tra cui peperoncino, noce moscata e coriandolo. Le altre rimangono top secret, come pure i tre formaggi che vengono fatti sciogliere nella salsa di pomodoro, aggiunta quando la pancetta sarà già rosolata e speziata. Se si vuole creare un buon fumè anche a casa, il consiglio è quello di scegliere almeno un emmental. Il formaggio va mescolato rapidamente alla salsa di pomodoro fino a farlo filare. L'aggiunta di panna fresca a fine cottura completa il condimento.
I sedanini scolati vengono messi nella padella a fuoco medio. Inutile provare a saltarli. L'amalgama è troppo consistente. Il risultato finale è un'esplosione di sapore. Un liberatorio e gradevole eccesso gastronomico.
La Ricetta di Maccheroncini al Fumé: un Piatto Vintage
Questi maccheroncini al fumé fanno il paio con un’altra pasta “di casa”, “fra amici”, e “vintage”, che ho postato qualche mese fa e che è quella dei fusilli con panna, piselli e prosciutto cotto, a voi entrambe!
A volte le mode ci fanno abbandonare delle ricette che sono gustosissime. Di fronte a una comitiva numerosa, magari con molti bambini, il cameriere suggerisce il piatto capace di accontentare il maggior numero di ospiti.
La ricetta maccheroncini al fumè è un piatto di cui vi innamorerete fin dal primo assaggio. Il segreto sta nella preparazione del sugo, a base di pancetta affumicata tesa e formaggi.
Oggi la formula è quella del risto-pub per famiglie e comitive. L'insegna del locale riporta uno strano gioco di parole "Mac'Iste", retaggio degli anni ottanta; un chiaro riferimento all'avvento del colosso del fast food che proprio in quegli anni faceva il suo ingresso in Italia.
Salate e aggiungete un po’ di pepe macinato.
Quando il sugo si sarà addensato, aggiungete 3-4 cucchiai di panna a vostro gusto , regolate di sale e pepe ora, visto che la pancetta essendo già saporita cuocendo avrà rilasciato il suo sale. Per rinforzare il sapore affumicato, ho aggiunto 1 pizzico di paprika affumicata.
Scolate la pasta e versatela nella padella del sugo, fate saltare 1 minuto la pasta delicatamente e servite calda con una bella spolverata di parmigiano reggiano.
Stefano Marzi:
Stefano Marzi assieme alla moglie Annamaria e al figlio Mirko è titolare di "Mac Iste's" Ristorante e pizzeria di Castelplanio, in provincia di Ancona. Oltre ad essere famoso per la sua originalità e simpatia, per il suo straordinario fisico da culturista, dal 1978 "spadella" i celebri maccheroncini al fumé, un primo piatto cremoso realizzato con sugo, pancetta, panna, formaggi e uno speciale mix di spezie.
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