La pasta all’uovo è uno dei fondamenti di tanti buoni piatti della nostra tradizione culinaria. Dalle lasagne alle tagliatelle, dalle pappardelle ai maltagliati e ai quadrucci, il segreto per una pasta perfetta risiede in una sfoglia sottilissima e compatta. Tirare la sfoglia con la macchinetta è sicuramente una semplificazione enorme e un grande risparmio di tempo.
Naturalmente, il risultato non è identico a quello ottenuto con un mattarello di legno, ma può essere comunque soddisfacente, a patto di sapere esattamente cosa fare. Vediamo insieme come utilizzare al meglio questo strumento prezioso.
Preparazione dell'Impasto
Per prima cosa, preparate un buon impasto per la pasta fresca all'uovo. Disponete la farina a fontana su una spianatoia e rompete le uova al centro, raccogliendo man mano la farina intorno. Lavorate l'impasto fino a ottenere un panetto compatto, liscio e omogeneo. Avvolgete il panetto nella pellicola e lasciatelo riposare in un luogo fresco per almeno 30 minuti.
Ecco come fare la pasta all'uovo:
Molto semplicemente, basta mescolare 1 uovo con 100 g di farina 0. Questa è la proporzione dalla quale dovete partire per stabilire le quantità. Per 4 persone considerate circa 5 uova e 500 g di farina. Non dovete aggiungere acqua, se non necessario, sale o tantomeno olio. Potete però aromatizzare e colorare la pasta con erbe aromatiche, spezie o verdure in foglia.
Stendere la Sfoglia con la Macchinetta
Per stendere la sfoglia con l'apposita macchinetta sfogliatrice, fissatela bene al piano di lavoro in modo che non si sposti. Prelevate una parte di pasta dal panetto, avendo l'accortezza di avvolgere bene la parte restante nella pellicola in modo che non si secchi.
Ecco i passaggi principali:
- Dividere l'impasto: Dopo aver fatto riposare la pasta, dividetela in parti uguali, tanti quanti sono stati gli etti di farina usata.
- Passare la sfoglia: Passate ognuna delle sfoglie ottenute nella macchinetta, partendo dallo spessore maggiore fino ad arrivare a quello minore che vi serve.
- Non ripiegare: Mi raccomando: non ripiegate mai la pasta! Passate ogni sfoglia in ogni singola tacca della macchinetta senza mai ripiegarla. In questo modo avrete una sfoglia più simile a quella ruvida tirata a mattarello.
Nella pratica ciò che dovrete fare è esattamente il contrario di quel che generalmente viene detto. E’ infatti un gravissimo errore ripiegare su se stessa la sfoglia, che va invece passata in ogni singolo spessore, stendendola progressivamente e non premendola come dicono di fare.
Ripassate di nuovo la sfoglia nella macchinetta allo spessore più sottile, quindi ripiegate di nuovo la pasta su se stessa e ripassate nella macchinetta allo spessore più sottile. Continuate così fino ad arrivare allo spessore che desiderate, ricordandovi sempre di partire dallo spessore più largo fino ad arrivare a quello più sottile, procedendo per gradi e infarinando leggermente ogni volta.
Spessori Consigliati
Ogni formato di pasta richiede uno spessore differente. Ecco alcuni suggerimenti:
- Impostazione 1 o 2: Per impastare e iniziare ad assottigliare l'impasto.
- Impostazione 3: Per "Kluski" (pasta tradizionale polacca) spessi con una quantità doppia di uova.
- Impostazione 4: Per stendere l'impasto per i tagliolini all'uovo.
- Impostazione 4 o 5: Spessore adatto a sfoglie per lasagne, fettuccine, spaghetti e anche ravioli.
- Impostazione 6 o 7: Impostazioni sottili per tortellini, fettuccine sottili e linguine fini ("linguine piccole").
- Impostazione 7 o 8: Spessore delicato per capellini o linguine particolarmente sottili.
Formati di Pasta
Con una sfoglia ben fatta, umida ed elastica al punto giusto, potete lavorare la pasta che preferite tagliandola a mano oppure con la macchina stessa. Per i ravioli e gli altri formati da riempire esistono degli stampini appositi.
- Tagliatelle e tagliolini: Se non si dispone dell'apposito inserto per la macchina della pasta, occorre arrotolare la sfoglia ed affettarla con un coltello affilato.
- Lasagne: Per la preparazione delle lasagne è sufficiente tagliare le sfoglie della misura della lasagnera scelta.
- Farfalle: Tagliare la sfoglia con l'apposita rotella dentellata in tanti rettangoli delle dimensioni di circa 4 cm.
- Ravioli: Si divide la sfoglia in due parti e si dispongono su una di queste delle pallottoline di ripieno della grossezza di una noce, ben allineate e alla distanza di un paio di dita una dall'altra; si ricopre quindi il tutto con l'altra sfoglia, pigiando con le dita intorno ai ponticelli di ripieno e facendo in modo che le due sfoglie si attacchino perfettamente.
- Tortellini: Si divide la sfoglia con un coltello in quadrati di circa 3,5 cm di lato e si posiziona al centro di ognuno poco meno di mezzo cucchiaino di ripieno preparato.
TAGLIATELLE FATTE IN CASA CON LA MACCHINETTA Della PASTA tagliatelle alfredo tagliolini
Pulizia e Conservazione
Passiamo ora alla pulizia della macchina per la sfoglia. Passarlo ripetutamente fra i rulli della macchina, lungo tutta la loro lunghezza.
La sfoglia va lavorata subito e non può essere conservata. Si può conservare il panetto, sottovuoto, in frigorifero, al massimo per due giorni. Potete conservare anche la pasta in formati, posta su un vassoio foderato di carta forno e ben infarinato, in frigorifero, al massimo per 2 giorni.