Maguro Sushi: L'Arte della Preparazione

Il sushi è un insieme di preparazioni a base di riso, alla base della dieta giapponese. Ormai questa tradizione si è diffusa in tutto l’occidente in maniera massiccia. Oggi parleremo di sushi fatto in casa e i vari tipi di sushi, partendo proprio da come cucinare il riso per sushi in maniera perfetta: la ricetta base del riso per sushi. La preparazione del sushi non è difficile. Anzi, una volta pronto il riso, il gioco è fatto e ci metterete davvero poco. Gli ingredienti per sushi che vi serviranno non sono molti.

Il sushi è nato come metodo di conservazione per il pesce ed ha origini antichissime. Il pesce veniva conservato tra strati di riso cotto mescolato con aceto di riso e sale, per farlo fermentare.

Per sushi si intendono tutte le preparazioni a base di riso e pesce crudo, tipico del Giappone ma ormai diffuso in tutto il mondo. Chi mi conosce sa della mia passione per il sushi, e non perdo occasione per andare a mangiarlo. Ho provato diversi locali e non sono nella mia città.

Come Preparare il Riso per Sushi

Preparare il riso per sushi non è come cucinare il riso in bianco. Come cucinare il riso è abbastanza facile, ma serve che rispettiate poche facili regole.

1. Per prima cosa dovrete sciacquare abbondantemente il riso sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare tutto l’amido.
2. Trascorso il tempo, mettete il riso per sushi in una pentola e aggiungete l’acqua, in modo che l’acqua lo ricopra del tutto. Se avete l’alga kombu, potete metterne un pezzetto all’interno ed estrarla 5 minuti dopo la bollitura.

Condimento per il Riso (Sushizu)

1. Nel frattempo preparate il condimento per il riso (Sushizu). Mettete in un pentolino l’aceto di riso, lo zucchero e il sale e scaldate il tutto a fuoco basso, mescolando per qualche minuto finchè zucchero e sale non si saranno sciolti.
2. Rovesciate il riso nel contenitore di legno (hangiri). Se non ce l’avete (come me) utilizzatene uno di vetro o porcellana.
3. Versate il condimento tiepido sopra il riso e con una spatolina piatta (hamoji) muovete il riso “di taglio” senza schiacciarlo. Dovrete solo amalgamare il condimento con il riso e farlo raffreddare.
4. Coprite il riso con un panno inumidito di acqua fredda, per non far seccare il riso. Io ho utilizzato della carta da forno bagnata e strizzata. Potete preparare anche il riso la mattina e utilizzarlo al pomeriggio.

Ora che avete visto come cuocere il sushi, non vi resta che preparare il resto. Con queste dosi vi vengono ca. 8 rotolini di sushi da dividere poi in 6 pezzi. Vi consiglio di preparare sempre le strisce di avocado o altre verdure prima di iniziare a preparare i rotolini di sushi e che il pesce crudo deve essere sempre freschissimo e “abbattuto”, cioè congelato alla temperatura tra i -20 e i -30 gradi per 24-48 ore. Questo trattamento consente di uccidere l’anisakis, il parassita che può annidarsi nel pesce.

Tipi di Sushi

Per sushi si intendono tutte le preparazioni a base di riso e pesce crudo, tipico del Giappone ma ormai diffuso in tutto il mondo.

• URAMAKI: L’uramaki è un rotolino preparato con il riso all’esterno e all’interno l’alga nori e altri ingredienti.
• FUTOMAKI: Il futomaki è composto da un rotolo di alga nori, ripieno con riso e almeno 4 ingredienti tra verdure e pesce crudo.

Tutti gli ingredienti che vi ho menzionato, dal riso alle alghe per sushi, li trovate nei negozi etnici o nei reparto etnico della grande distribuzione. In alcuni vendono anche il Kit per sushi con tutto quello che vi serve, in un’unica confezione!

Anatomia del Sushi: Il Tonno Rosso (Maguro)

Il Tonno Rosso anatomia del sushiCos'è il Maguro? E' la parola giapponese che vuol dire Tonno. Molto ricercato nel mondo del sashimi è diviso in 3 gradi principali. Ma prima di entrare nel dettaglio tra i vari tagli di questo pregiato pesce migratore, voglio raccontarti una mia esperienza, in un giorno libero in giro per la periferia di TokyoQuesto epico racconto inizia quando un mio buon amico mi invita ad accompagnarlo presso un locale chiamato Maguro, non lontano dal suo ufficio.

Il locale è frequentatissimo da un pubblico di professionisti di zona e buongustai provenienti dai quattro angoli della città, alla ricerca di una cosa sola, il miglior sashimi di Tonno Rosso Bluefin di sempre. Il locale è spartano, non ci sono sedie o tavoli comodi, solo sgabelli alti e tavolini, e le birre le devi prendere da solo da una grande cassa piena di ghiaccio vicino all'ingresso.

Il menu è scarabocchiato in giapponese su una lavagna e con la barriera linguistica il posto vede pochi turisti internazionali, ma questo non fa che aumentarne il fascino.È un izakaya (ristorante/pub giapponese) con orari di esercizio insoliti, ma immagino che se sei bravo in quello che fai, puoi davvero aprirlo quando vuoi e la gente verrà ancora.

Siamo arrivati alle 15 e poco dopo c'era già una fila di circa 60 persone. Abbiamo ordinato un set sashimi di maguro, che consisteva in 3 tagli principali: akami, chutoro e otoro.

• Il primo è akami questa è la carne rossa che sei abituato a mangiare come sushi o sashimi, ed è il tonno normale.
• Dopo l'akami c'è il Toro, che è la parte del tonno più grassa, ed è ulteriormente diviso in due parti: il chutoro o chu-toro è un tonno medio grasso, che si trova accanto al akami, che scende verso pinna anale del pesce, parte molto fibrosa generalmente battuta a coltello per estrarne ottime tartare.
• Ed in fine ecco l'Otoro (o-toro), questa è la parte più grassa e saporita del Tonno Rosso. Scivola nella bocca tagliato a fettine spesse mezzo centimetro, ed è ricco di umami, per i giapponesi il quinto sapore fondamentale. Inutile dire che è decisamente costoso.

Abbiamo anche ordinato un vassoio di uni, ricci di mare, che lo chef ha leggermente scottato con una torcia a cannello, così come alcuni Unagi (anguilla giapponese) e un po' di Tai (red snapper).

Quando è arrivato il momento di degustare l'Otoro, l'aspetto somigliava più a una piccola porzione di bistecca marmorizzata di Wagyu che a un semplice pezzo di pesce; una volta messo in bocca non c'è davvero motivo di masticare, basta chiudere gli occhi e lasciarlo sciogliere.

Siamo saliti e scesi in qualunque strato di celeste incoscienza, in quel giorno anonimo divenuto un ricordo speciale della mia esistenza, sciacquato via da Asahi ghiacciate. L'uni è stato l'accompagnamento perfetto per la nostra traversata nella ghiottoneria, sulla quale ci siamo imbarcati e l'unica cosa che non è stata all'altezza di quelle rotte celestiali era il Tai, che possiamo definire "solo" buono.

Quindi se ti troverai in giro per Tokyo e vedrai da lontano una piccola insegna sbiadita con sotto tante persone in fila, fermati e aspetta il tuo turno, ne vale la pena!

Adesso se vuoi ti posso raccontare qualcosa in più su questo prezioso ingrediente: l'Otoro, la ventresca di Tonno Rosso.

L'Otoro è la parte più grassa della ventresca del Tonno Rosso, quella parte di pancia più vicina alla testa del pesce, che diventa color rosa quando è piena di grasso. I grandi pesci da 200 kg a salire, accumulano grasso nei mari freddi a caccia di calamari e aringhe per prepararsi alle fatiche della "corsa" di aprile, la migrazione che li porterà a varcare lo Stretto di Gibilterra per venire a riprodursi nei nostri mari temperati. In questo periodo la pancia dei pesci più grossi è spessa anche quattro dita, con la caratteristica trama reticolata bianca e rosa, carica di tenero grasso, e le carni del filetto dorsale sono rosse e sode.

Ricetta Originale Giapponese del Nigiri Maguro

Non perderti la ricetta originale giapponese del Nigiri Maguro, ovvero il Nigiri di tonno. In questo articolo ti spiegheremo la storia di questo piatto, gli ingredienti necessari, come prepararlo a casa e molte altre curiosità. Pronto per scoprire tutti i segreti di questo prelibato piatto giapponese?

Nigiri di tonno, o nighiri maguro nella loro versione originale giapponese, sono uno dei piatti di sushi più famosi e amati in tutto il mondo. Si tratta di piccoli bocconcini di riso sushi conditi con fettine di tonno fresco crudo, posizionate sulla sommità del boccone e spesso legati da una sottile striscia di alga nori.

I nigiri (o nighiri) sono una tipologia di sushi originaria del Giappone. Si tratta di piccoli bocconcini di riso sushi conditi con varie tipologie di pesce crudo, posizionati sulla pallottola di riso e spesso legati da una sottile striscia di alga nori.

Il termine “nigiri” in giapponese significa “impastare con le mani”, a sottolineare la grande cura e attenzione che i cuochi giapponesi dedicano alla preparazione di questo piatto. La storia del nighiri di tonno (o nighiri maguro) risale a molti secoli fa, quando i pescatori giapponesi lo preparavano con il tonno appena pescato per poterlo gustare subito a bordo delle barche.

Se sei alla ricerca di una tipologia di sushi gustoso e facile da preparare a casa e con cui stupire i tuoi commensali, la ricetta del nigiri di tonno è sicuramente una delle opzioni più interessanti (ma se vuoi esplorare proprio tutte le tipologie di sushi esistenti, guarada la nostra guida). Questo piatto tradizionale della cucina giapponese si basa su pochi e semplici ingredienti (è importante però che siano freschissimissimi!), ma è capace di conquistare il palato di tutti.

Nei prossimi paragrafi scopriremo insieme gli ingredienti necessari per preparare questi buonissimi sushi nighiri con tonno e i passaggi da seguire per ottenere un risultato perfetto. Ma non preoccuparti, la preparazione di questa ricetta non richiede grandi competenze culinarie, ma solamente ingredienti di qualità e un po’ di manualità.

Come Preparare le Fette di Tonno

Tagliare il tonno a fettine sottili e uniformi. Questo è uno dei passaggi più complicati della preparazione dei nigiri Maguro.

Forse non tutti sanno che i Nighiri Maguro sono tra le tipologie di sushi con più varianti, da quelle tradizionali a quelle più innovative.

• Nigiri di tonno con scaglie di tartufo: un tocco di lusso per il tradizionale nigiri di tonno, con l’aggiunta di scaglie di tartufo che gli conferiscono un sapore unico.

Il nigiri di tonno è un piatto molto apprezzato dagli amanti della cucina giapponese e, come tutti i piatti a base di pesce, è molto salutare e ricco di nutrienti. Tuttavia, il tonno è anche un pesce grasso e quindi è anche piuttosto calorico.

Il nigiri con tonno crudo è un piatto molto nutriente e salutare, grazie alle sue proprietà nutritive. Come dicevamo il nigiri maguro è un piatto sano e nutriente, ma anche piuttosto calorico. Il nigiri di tonno è così amato che è diventato anche soggetto di tatuaggi, molto popolari tra gli appassionati di sushi e di cucina giapponese.

Si conclude qui il nostro articolo sui nigiri maguro, uno dei piatti più amati dai fan della cucina giapponese e del sushi. Abbiamo scoperto la ricetta originale giapponese per preparare il nigiri di tonno e le sue molteplici varianti, dalle più classiche a quelle più innovative.

Inoltre, abbiamo approfondito le proprietà nutrizionali di questo piatto e le curiosità che lo rendono ancora più affascinante. Come avete potuto constatare, preparare il nigiri di tonno a casa è semplice e richiede pochi ingredienti di qualità.

Altri Tipi di Pesce Utilizzati nel Sushi

Oltre al tonno, altri pesci sono comunemente usati nella preparazione del sushi. Ecco alcuni esempi:

• Salmone: Al pari del tonno, anche il salmone si dimostra un pesce dalla carne molto grassa, che ben si adatta quindi alla combinazione con riso, salsa di soia e wasabi.
• Sgombro: Ancora un pesce dalla carne molto corposa, che viene spesso utilizzato al posto del tonno e del salmone nella preparazione del sushi. Lo sgombro si distingue soprattutto per il suo gusto deciso.
• Ricciola: In Giappone la ricciola è conosciuta con il nome di Buri o Hamachi, a seconda della diversa età del pesce. A differenza di quanto accade in Italia, la tradizione culinaria nipponica ama utilizzare la ricciola nella preparazione del sushi e del sashimi.
• Anguilla: Qui si apre un capitolo alquanto particolare del pesce per sushi, perché i maestri del sushi sono soliti utilizzare in cucina sia l’anguilla di fiume sia quella di mare. In questo caso, la particolarità sta nel fatto che la carne del pesce non viene consumata cruda, ma prima grigliata e poi marinata (il che non richiede l’utilizzo della salsa di soia). E infine utilizzata per la preparazione del sushi.
• Gambero: Comunemente diffuso sia in Oriente sia in Occidente, il gambero è un pesce per sushi (seppur si tratta di un mollusco, nello specifico) che ben si adatta a chi per la prima volta si avvicina alla cucina giapponese.

Tendenzialmente, viene utilizzato crudi per la preparazione del sushi e del sashimi, ma spesso si propone anche in tempura per la preparazione di roll gustosi.

Il Sushi: Un Viaggio nella Tradizione Giapponese

Il sushi è uno dei piatti più iconici della cucina giapponese e trova le sue radici in una tradizione millenaria che si è evoluta attraverso i secoli. Originariamente nasceva come metodo di conservazione del pesce, immerso nel riso fermentato per preservarne il sapore e la freschezza. Oggi, il sushi ha varcato i confini del Giappone, trovando spazio nelle cucine occidentali dove è stato reinterpretato e reso popolare.

Galateo del Sushi

Molti occidentali che consumano il sushi non vanno molto per il sottile, italiani compresi. Tuttavia, se desiderate vivere una esperienza “total-jap”, dovreste seguire alcune regole specifiche e adottare la ritualità tipica dei nipponici. Insomma, è bene seguire il cosiddetto galateo del sushi.

• Mangiare il sushi in un boccone.
• Intingere il sushi dal lato del pesce. La salsa deve condire il pesce, non il riso.
• Non usare la forchetta. E’ un consiglio da seguire sempre e comunque, anche se non sapete utilizzare le bacchette.
• Non mescolare le salse.
• Non lasciare il cibo.
• Ringraziare due volte. Il galateo giapponese impone di ringraziare quando si riceve il cibo e quando lo si consuma. Le formule da utilizzare sono rispettivamente “itadakimasu” e “gochisousama deshita”.

Varianti del Sushi

Il concetto di sushi si è evoluto nel corso dei secoli, fino a comprendere molte ricette, alcune molto differenti tra di loro. Il canovaccio, tuttavia, è in genere lo stesso: pesce, riso cotto, aromi e ingredienti a supporto.

• Hosomaki: Il nome magari vi suonerà nuovo, ma si tratta della forma più diffusa e apprezzata di sushi.
• Futomaki: E’ una versione più corposa dell’hosomaki. Il ripieno è infatti molto ricco, e in proporzione più abbondante del riso.
• Sashimi: E’ un parente alla lontana del sushi, in quanto non prevede l’uso di riso ed alghe. Si tratta di pesce crudo, servito in listarelle molto sottili, da condire con le varie salse.
• Uramaki: E’ una sorta di sushi “al contrario”. In quanto l’alga è posta all’interno, mentre il pesce all’esterno.
• Nigiri: Da alcuni è considerato come una fusione tra il sushi propriamente detto e il sashimi. Di fatto è una striscia di pesce crudo adagiato su uno strato di riso cotto.
• Onigiri: Può essere considerato come una declinazione del sushi in cui a fungere da protagonista è il riso. L’onigiri è una palla di riso molto compatta che racchiude pesci “mangerecci” come lo sgombro e il salmone.
• Gunkan: E’ una polpettina di riso ovale, in cui il “ripieno” non è posto all’interno, ma sulla sommità insieme alle uova di pesce.
• Temaki: E’ una sorta di sushi a forma di cono.

Il sushi è giapponese, ma lo troviamo sempre più spesso sulle nostre tavole. Ha persino cambiato anche la “geografia” delle nostre città. Fino a qualche anno fa, era difficile trovare un ristorante che servisse sushi nelle strade che percorriamo tutti i giorni, mentre oggi abbondano persino nelle piccole città. Ma quando è stato aperto il primo “sushi”? Secondo la tradizione, nel 1850 a Edo, la città che oggi è Tokyo. Un ristorante locale iniziò a servire dei bocconcini di pesce e di riso. Il resto è storia, infatti il sushi è diventato una specie di piatto nazionale, utilizzato nello street food e nella cucina d’alta classe.

Un’altra curiosità singolare sul sushi riguarda il suo nome, che indica il riso cotto in aceto e zucchero.

Parlare di sushi oggi vuol dire chiamare in causa esigenze diverse. Molto sono attenti alle problematiche legate alle intolleranze alimentari, per questo i cuochi specializzati nella preparazione di questo tipico piatto giapponese hanno iniziato a strizzare l’occhio anche ai vegani e ai vegetariani. In questo caso, il salmone e il tonno sono ovviamente sostituiti dalle verdure (peperoni e zucchine), che si sposano meglio con il riso e in parte restituiscono gli stessi sentori del piatto originale.

Per quanto concerne i condimenti, via libera anche per i vegani e i vegetariani. La salsa di soia è vegetale e lo stesso si può dire del wasabi, che è realizzato con il rafano.

Il sushi riassume in un colpo solo tutti i valori della cucina giapponese. Il principio cardine è quello dell’armonia dei sapori, che viene ricercata a discapito della corposità (che invece caratterizza altre tradizioni culinarie). I piatti esprimono un gusto delicato, che ad alcuni palati poco sensibili potrebbe risultare quasi neutro. Basta qualche assaggio, però, per abituarsi e aprirsi alle potenzialità della cucina nipponica.

Il riso fa le veci del nostro pane, a tal punto che una ciotola di riso bianco non manca mai sulle tavole giapponese, ed è quindi un protagonista assoluto in quasi tutte le ricette. Nel suo insieme, la cucina giapponese è molto equilibrata. Non vi è la divisione tra primi, secondi e contorni, come nella tradizione italiana, sicché ogni portata rappresenta un pasto completo a sé.

Come Preparare il Riso Perfetto per il Sushi

1. Sciacquate abbondantemente il riso sotto acqua corrente per 6-7 volte fino a quando l’acqua non diventa trasparente.
2. Scolatelo e lasciatelo riposare per 15 minuti.
3. Mettete il riso lessato ancora caldo in una ciotola capiente.
4. Versateci il condimento preparato e mescolate delicatamente, facendo attenzione a non schiacciare il riso.

Preparazione di Sushi con Gamberi

1. In una ciotola, sbattete le uova e cuocetele in una padella con un filo d’olio formando due frittatine sottili.
2. Lasciatele raffreddare, quindi tagliatele a listarelle.
3. Lessate i gamberi in acqua bollente salata per circa 2-3 minuti.
4. Una volta cotti, sgusciateli e tagliateli a metà nel senso della lunghezza.
5. Pulite lo zenzero e tagliatelo a lamelle sottili.
6. Con le mani, lavorate il riso freddo formando delle palline di circa 6 cm di diametro. Disponetele su di un piatto da portata.
7. Su ogni pallina di riso, disponete una rondella di zenzero marinato.
8. Se avete le alghe nori e una tovaglietta di bambù, stendete l’alga sulla tovaglietta e distribuite il riso in modo uniforme. Al centro, mettete i gamberi e le fettine di pesce, quindi arrotolate il tutto aiutandovi con la tovaglietta.

Consigli per la Scelta del Pesce

Per preparare un buon sushi, è fondamentale scegliere pesce fresco e di alta qualità. I più utilizzati sono il tonno (maguro), noto per la sua carne rossa e saporita, e il salmone (sake), apprezzato per la sua consistenza morbida e il sapore delicato. Altri pesci ideali sono la ricciola (hamachi), il branzino (suzuki), lo sgombro (saba) e i gamberi (ebi), che, grazie alla loro tenerezza e gusto raffinato, si prestano perfettamente alla preparazione di nigiri o sashimi. È possibile arricchire il sushi con molluschi come il calamaro (ika) o l’ostrica (kaki).

Impiattamento del Sushi

Per impiattare il sushi scegliete piatti semplici e lineari, preferibilmente di colore scuro, come ad esempio un’ ardesia. Aggiungete dettagli come piccole foglie di shiso, fette sottili di zenzero marinato o fiori commestibili per un tocco di freschezza e colore.

Abbinamenti con il Vino

Per abbinare il sushi, il Sauvignon Blanc con la sua acidità e note agrumate si sposa perfettamente con il pesce crudo, come nei maki. Il Riesling, secco o semi-secco, bilancia le salse dolci e piccanti degli uramaki con la sua freschezza fruttata. Un Prosecco con le sue bollicine pulisce il palato, rendendolo ideale per il temaki, mentre il Pinot Grigio, fresco e leggero, è perfetto per il nigiri di pesce bianco.

Domande Frequenti

• Posso utilizzare pesce cotto? Sì, potete sostituire il pesce crudo con il pesce cotto, come salmone grigliato o gamberi bolliti.
• Devo utilizzare solo pesce crudo? Tradizionalmente il sushi si prepara con pesce crudo, ma si possono usare anche ingredienti cotti o verdure.
• Tutte le varianti prevedono l'utilizzo di alga? Sì, alcune varianti (come il nigiri o l’onigiri) non prevedono l’utilizzo di alga.

Ricetta del Maguro Sashimi Decorato con Tonno

Ispirandoci dal portale web, ricette dal mondo, prepareremo un Maguro sashimi decorato con tonno e la sua variazione più semplice con il salmone senza oshinko!

Ingredienti

• 8 fettine di tonno rosso (dello spessore di 3 mm)
• 8 fettine di Oshinko
• 1 foglia di alga Nori (17 × 2,5 cm)
• Semi di sesamo bianchi Q.B.

Procedimento

1. Sistemate le fettine di maguro in modo tale che siano sovrapposte.
2. Mettete i pezzetti di Oshinko formando un mucchietto a un’estremità della fila di fettine.
3. Iniziate ad arrotolare delicatamente dal basso verso l’alto, aiutandovi con le mani per non far scappare le fettine di maguro.
4. Dopo aver arrotolato il salmone, ripiegare bordi all'indietro, formando come una rosa, riempiendo il centro del filetto con circa 1 cucchiaino di caviale di salmone.
5. Decorate il piatto con i germogli di cipollotti verdi spezzettati e servite su un letto di fettine sottili di limone.

Tabella dei Tagli di Tonno (Maguro)

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