La pizza al taglio, conosciuta anche come pizza in teglia, è uno degli street food romani più amati, un punto di riferimento per i residenti e un must per ogni visitatore. Venduta a peso e tagliata in strisce rettangolari a seconda della scelta del cliente, rappresenta un vero e proprio simbolo della città.
Questa specialità si può trovare in diverse forme: dalle panetterie di quartiere che offrono una fetta veloce, ai negozi da asporto con un bancone pizza e qualche sgabello, fino ai ristoranti moderni e di tendenza dove la pizza viene servita al tavolo. La città è letteralmente piena di locali che offrono pizza al taglio.
Tuttavia, la qualità non sempre corrisponde alla quantità, e purtroppo è facile imbattersi in una pizza insipida o di scarsa qualità. Proprio per questo è nata Teglie Romane: per la gioia di ogni amante della pizza, è la prima e unica guida digitale gratuita interamente dedicata alla migliore pizza al taglio di Roma.
La guida elenca 46 indirizzi sparsi per la città, con l'unica eccezione di Sancho Pizza, situato a Fiumicino, appena fuori dai confini della città. Questi locali sono divisi per area (Centro Storico e Trastevere, Roma Nord, Roma Est, Roma Sud e Roma Ovest) e per categoria: Panetterie locali, Pizzerie al Taglio e Ristoranti con Pizza. La prefazione è stata scritta da Alessandro Pipero, rinomato ristoratore e grande appassionato di pizza.
Un tributo a uno dei cibi più amati della città, la guida è anche intesa come un riconoscimento ai grandi sforzi, alla passione e alla ricerca dell'eccellenza offerti dai migliori pizzaioli locali. Creata dalle riviste online Pizza on the Road e Tavole Romane, la guida è stata inizialmente pubblicata solo in italiano.
Pizza al taglio romana
Le Origini e l'Evoluzione
La storia della pizza al taglio affonda le sue radici nella tradizione romana, evolvendosi nel tempo per soddisfare i gusti e le esigenze dei consumatori. Inizialmente, si trattava di una pizza sottile e croccante, con una generosa quantità di olio d'oliva e, a volte, un leggero strato di salsa di pomodoro, come veniva venduta in ogni panificio tradizionale romano.
Oggi, si possono trovare anche pizze al taglio spesse e soffici, estremamente leggere, croccanti e morbide allo stesso tempo, condite con i migliori ingredienti o vere e proprie ricette gourmet.
La pizza al taglio è diventata un simbolo di resilienza e di adattamento, come dimostrato durante la pandemia, quando molti imprenditori della ristorazione hanno lavorato con più intraprendenza e coraggio, offrendo servizi di Take Away e Delivery anche nelle zone rosse. Alcuni hanno persino vinto premi su guide prestigiose, come Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso.
Pizzeria al taglio con ampia scelta di gusti
Chinappi: Un Omaggio alle Origini con la Pizza di Famiglia
A Roma, Chinappi è sinonimo di cucina di mare e pesce di alta qualità, con un'attenzione particolare alla stagionalità e all'etica delle materie prime. Stefano Chinappi, noto per la sua ospitalità energica e calorosa, ha deciso di offrire nel suo elegante ristorante romano la pizza, un omaggio alla storia culinaria della sua famiglia, iniziata nel 1956 a Formia, città costiera del Lazio da cui provengono la maggior parte dei suoi approvvigionamenti di pesce.
Suo nonno Antonio, fornaio, aprì un piccolo ristorante con sua moglie Vincenza dove servivano piatti semplici all'ombra degli alberi di arancio. Ora, Stefano Chinappi ha deciso di offrire questa tradizione nel suo ristorante, accanto ai classici di famiglia come il Polpo verace o lo Spaghetto con le telline sgusciate, e ai suoi favolosi frutti di mare crudi.
Il menu include la classica Margherita con mozzarella di bufala, la prima pizza creata da Franco con pomodoro, aglio, olio e pecorino, e quella con mozzarella, olive di Itri e rosmarino, con una base non troppo sottile e croccante, ma nemmeno molle, resa colorata e aromatica grazie all'impasto fatto con farina multicereali e cotta con un forno a gas all'avanguardia con rotazione.
Chinappi spiega che «la fetta deve rimanere dritta quando la prendi con le mani, ma il bordo deve piegarsi», invitando a seguire le buone maniere di mangiare la pizza con le mani nonostante l'elegante mise en place nel suo ristorante.
L'Esperienza di Ciniglio all'Expocook
Per la prima volta l'Expocook è arrivato a Roma, e per la prima volta anche Ciniglio ha deciso di partecipare a una fiera. Un evento forse poco sponsorizzato, ma che si è rivelato un'esperienza ricca sotto tanti punti di vista: contatti, confronto, ispirazione. Ciniglio ha scelto di esserci con l'idea di mettersi in gioco, portare la propria esperienza nel mondo food e ascoltare da vicino chi lavora ogni giorno nella ristorazione. Al loro fianco c'erano alcuni dei partner con cui collaborano ogni giorno: Casillo, De Santis Forni, ma anche Nutrifree, Rhuka, LambWeston, Olitalia e altri ancora.
Le masterclass sono state il cuore dell'evento. In tanti si sono fermati per ascoltare, assaggiare, confrontarsi. Alessandra De Rosa, Luigi Di Feo, Andrea Maffia, Mirko Covino hanno mostrato come si possa unire tecnica e semplicità, rispetto della tradizione e voglia di sperimentare. Non sono mancati i momenti dedicati a chi ha scelto di investire in un proprio progetto, portando la propria esperienza e il proprio percorso.
Tra le sorprese di questa edizione, annoveriamo la gradita visita di Gabriele Bonci, celebre pizzaiolo romano noto per aver rivoluzionato la pizza al taglio con il suo locale Pizzarium, aperto nel 2003. Durante l'ultima giornata, Ciniglio ha avuto la possibilità di partecipare ad un servizio su Rai 2: il programma TG2 Italia Europa ha realizzato un reportage sulla panificazione, durante il quale Mirko Covino ha illustrato alcune tecniche innovative nell'uso delle farine, mettendo in luce l'importanza della qualità delle materie prime nel settore.
Questi sono stati tutti momenti di confronto preziosi, da cui è emersa una ristorazione viva, dinamica e piena di storie interessanti da raccontare e ascoltare. Per Ciniglio è stato stimolante poter parlare con tante persone diverse in un contesto del tutto nuovo: chi cercava nuovi fornitori, chi voleva un consiglio, chi era solo curioso.
Pizza al taglio con pomodorini, origano e acciughe
L'Innovazione e la Resilienza di Enrico Murdocco
Enrico Murdocco, pizzaiolo torinese, a soli 28 anni ha già dato vita a due progetti dedicati alla pizza: Speedy Pizza e Tellia®, quest'ultima dedicata alla valorizzazione della Pizza in Teglia alla Romana. Murdocco ritiene che la pandemia costituisca una sorta di spartiacque per la ristorazione italiana, segnando il passo a una nuova era.
Se già prima del lockdown il Food Delivery possedeva un forte trend di crescita, durante il periodo compreso tra marzo e maggio 2020 ha raggiunto numeri elevati sia per quanto riguarda la domanda, ma ancora di più in riferimento all'offerta. Ad oggi, è un'abitudine consolidata, soprattutto nelle province/città metropolitane come Torino.
Per quanto riguarda l'esperienza di Tellia®, con la prima riapertura dei ristoranti, Murdocco ha sospeso il servizio di delivery a seguito della ricezione del premio per la guida del Gambero Rosso, soprattutto in relazione all'incremento dell'affluenza. In merito alle previsioni future c'è una forte incertezza, soprattutto a seguito della nuove restrizioni a cui il mondo della ristorazione è stato sottoposto.
Murdocco sottolinea l'importanza del fattore umano nel successo del delivery: i ragazzi delle consegne vengono ben retribuiti e sono sotto contratto, e il compenso della consegna è lasciato completamente a loro. Questo aiuta i ragazzi a comprendere l'importanza del ruolo che rivestono all'interno del team e che sono fondamentali per il benessere di tutti i collaboratori.
Per quanto riguarda la consegna intermediata, Murdocco preferisce investire in un proprio e-shop, con propri rider, ottenendo importanti risultati. Le difficoltà maggiori sono sempre quelle logistiche: deve esserci grande attenzione e precisione, il margine di errore è davvero basso, oltre che il rischio di compromettere il lavoro del rider, per portare pietanze dimenticate in fase di ordine.
Murdocco evidenzia anche le differenze tra Take Away e Delivery: l'asporto è di più facile gestione e risulta meno costoso, non solo in termini economici, ma anche organizzativi. Presenta, però, alcune criticità su cui è necessario volgere l'attenzione dei ristoratori, come la consapevolezza degli orari con maggiore affluenza e l'attenzione nel far rispettare le distanza durante l'attesa.
La nuova classifica di Top 50 Pizza, secondo Murdocco, era nell'aria da tempo. Distinguersi risulta sempre più difficile: sperimentazione e valorizzazione del proprio territorio sono valori che vengono presi in considerazione e ampiamente valutati. All'interno del suo team, molte donne lavorano al suo fianco, e Murdocco ritiene la sensibilità e l'attenzione femminile una forza della squadra.
Murdocco ha ricevuto una telefonata di convocazione da parte del Gambero Rosso per il premio come migliore proposta al taglio per la pizza Polpo, e per lui ha avuto un grande valore: tanta emozione scoppiata in un pianto di liberazione. Il premio lo dedica a tutto ciò che gli è più vicino: è energia nuova per lui e per il suo team. Ora è il momento di fare meglio!
Pizza in teglia di Tellia
TEGLIA ROMANA - Crunch e Morbidezza assicurati con questa ricetta!
Berberè: Un Modello di Impresa Popolare e Democratica
I fratelli Aloe, originari di Maida, hanno creato un modello di impresa che della pizza estrapola e moltiplica la carica popolare e democratica, proiettandola sul piano gestionale, nella selezione delle materie prime e nelle relazioni con il personale. Berberè significa assiologia della pizza, senza mitologie personali né scimmiottamenti da parvenu.
A Bologna non riuscivano a trovare una pizza tecnicamente valida, buona e sana, quindi hanno subito aperto come bistrot pizzeria. Avevano conosciuto da poco Beniamino Bilali a San Patrignano, che presto li ha raggiunti per mettere a punto una formula tuttora immutata: lievito madre, cella per la fermentazione, ingredienti migliori.
L'ispirazione è venuta dalle pizze al taglio di Bonci e dall'esempio di Simone Padoan, che però stava compiendo un'operazione diversa ed estrema. I fratelli Aloe volevano rimanere una pizzeria, senza scalate al fine dining, il luogo dove trovare una pizza buona e digeribile, preparata con ingredienti ricercati in un contesto giovane e contemporaneo.
Nel 2013 hanno aperto un secondo locale in zona universitaria in partnership con Alce Nero, azienda leader nel biologico. Nel 2014 è stata la volta di Firenze, quartiere San Frediano, e nel 2016 di Londra e Milano. Nel 2017 è stata la volta di Roma, e successivamente hanno aperto altri locali a Milano, Firenze, Verona e Torino.
L'offerta non cambia, con qualche modesto adeguamento alla domanda locale. L'impasto classico è un diretto di farina tipo 1 e lievito madre in purezza, con 24 ore di fermentazione senza toccare il freddo. La cottura non è quella napoletana ad altissima temperatura: si svolge più lentamente, per una maggiore uniformità e uno sviluppo anche al centro, con forni elettrici o a legna secondo i locali.
Lo scontrino medio è di 11 euro a pranzo e 18 a cena. Da Berberè le più vendute sono margherita, mozzarella di bufala, Napoli, speck e Gongonzola: gusti riconoscibili, che in pizzeria sono sempre stati presenti. Questo non ostacola un dialogo costante con gli chef, come Luca Abbruzzino, che ha raccolto nel topping della sua smart-pizza la 'nduja di Luigi Caccamo, il pecorino crotonese, i peperoni arrosto con menta e aglio, le olive nere e i capperi.
La Pizza al Taglio Sarda "Casteddaia" Conquista Milano
La tradizione culinaria sarda ha conquistato il cuore di Milano con la pizza al taglio "Casteddaia", reinterpretata con un tocco urbano e contemporaneo. Il progetto "Sa Pizzedda", nato dall'idea di due giovani imprenditori, Francesco Carboni e Andrea De Dominicis, vanta ora tre sedi nel cuore della città lombarda. L'obiettivo è quello di presentare le eccellenze sarde, dalla filiera certificata di fornitori locali all'utilizzo di ingredienti tradizionali, fondendo artigianato, design e innovazione isolana. Il tutto per introdurre i sapori autentici dell'isola a un pubblico urbano senza distorcerne la storia e l'identità.
La pizza al taglio cagliaritana, come spiega Gambero Rosso, è un fenomeno unico, diffuso a Cagliari e nel resto dell'isola. È diversa dalla pizza al taglio romana o dalla pizza napoletana a portafoglio, anche se condivide alcune cose con entrambe. La pizza al taglio cagliaritana è preparata in una teglia con un impasto leggermente idratato, che garantisce un risultato decisamente croccante.
Pizza al taglio sarda
Pistamentuccia: La Tradizione Romana a Bologna
Pistamentuccia porta gli autentici sapori della tradizione romana a Bologna con due sedi, ognuna delle quali offre un'esperienza culinaria unica. In Via Testoni, il ristorante serve piatti classici romani realizzati con cura, enfatizzando ingredienti di alta qualità e fornitori locali di fiducia. Proprio dietro l'angolo, in Via Riva Reno, la loro pizza al taglio è diventata un punto fermo amato tra i locali.
La famiglia Cipriani, originaria di Roma, porta una profonda esperienza nella panificazione e nei prodotti lievitati. L'impasto subisce una meticolosa fermentazione a freddo di 72 ore, creando una consistenza e un sapore distintivi che lo distinguono dagli altri. I condimenti popolari includono fiori di zucca e alici, mortadella con crema di ricotta, porchetta e provola affumicata e broccoli con salsiccia, oltre a una selezione a rotazione di offerte stagionali che soddisfano tutte le esigenze dietetiche.
Tabella riassuntiva delle principali differenze tra i tipi di pizza al taglio:
| Caratteristica | Pizza al Taglio Romana | Pizza al Taglio Cagliaritana | Pizza Napoletana a Portafoglio |
|---|---|---|---|
| Spessore | Sottile o spessa | Media | Sottile |
| Consistenza | Croccante o morbida | Croccante | Morbida |
| Cottura | In teglia o su pala | In teglia | In forno a legna |
| Idratazione dell'impasto | Varia | Leggera | Alta |
| Ingredienti | Varia | Tradizionali sardi | Tradizionali napoletani |