La pasta sfoglia è un prodotto di largo consumo, versatile per preparare velocemente una millefoglie, una torta rustica, carni in crosta o vol-au-vent. Un impasto semplice di farina, acqua e sostanza grassa che in cottura diventa una nuvola di friabili e sottilissimi strati di pasta sbriciolosi al tatto e al morso.
Sembra un prodotto moderno, da industria e consumo di massa, forse perché si trova nel banco frigo del supermercato, accanto allo yogurt e agli affettati in vaschetta, e nella vetrina dei surgelati. In realtà, la pasta sfoglia ha origini antiche: Egizi, Greci e Romani già la facevano nella sua versione arcaica con olio d’oliva. La ricetta attuale è legata a due cuochi che hanno fatto la storia della haute cucina europea.
François Pierre de La Varenne, che lavorò anche per Maria de’ Medici alla corte di Francia, la mise a punto in pieno ‘700 con il burro al posto dell’olio e i fatidici 6 giri di pasta. Nella pasta sfoglia oggi in vendita già stesa e pronta all’uso, avvolta nella carta forno, il burro sta solo nella variante surgelata: quella fresca in atmosfera protettiva non l’ha visto proprio.
Si è tornati all’olio vegetale dell’origine, ma di che tipo? Certo, non l’extravergine d’oliva. Sono oli e grassi non nobili, ottenuti da palma, colza e girasole attraverso processi industriali, che permettono di abbassare i costi di produzione e di vendita dei prodotti finiti.
La nostra “top 12” è il risultato di un blind test di 26 paste sfoglie, quasi tutte private label e nella maggior parte dei casi realizzate dall’azienda francese Cérélia, specializzata nella produzione di impasti e prodotti da forno, con sede a Lievin e succursali sparse nel mondo (anche in Italia, a Rivoli). I campioni sono stati acquistati a Roma nella gdo, discount compresi.
Il panel di pasticcieri, chef ed esperti del settore ha valutato alla cieca l’aspetto del prodotto cotto (in forno ventilato intorno ai 180- 200°, seguendo le indicazioni e i tempi in etichetta), la struttura, le sensazioni al naso e in bocca.
Torta salata cotto e formaggio
Analisi Comparativa delle Principali Marche
Esaminiamo nel dettaglio alcune delle marche più diffuse:
Lidl
Si trova in una catena di supermercati (Lidl), il suo prezzo è tra i più bassi in commercio per la classe di prodotto e ha ottenuto i punteggi più alti in degustazione. Più di così! In etichetta troviamo i consigli di preparazione e cottura (200° per 30-35 minuti), gli ingredienti (farina di frumento, acqua, grasso di palma, olio di colza, alcol etilico, sale, succo concentrato di limone, agente di trattamento della farina L-cisteina, coloranti carotene) ma nessuna informazione su dove viene prodotta la pasta sfoglia.
Uscita dal forno appare poco cresciuta ma colorita e sfogliata in modo omogeneo. Naso abbastanza pulito con leggere note tostate che richiamano le farine cotte. Sapore delicato anche se sapido (adatto più per le preparazioni salate), grassi piuttosto precisi.
Tuodì
Un altro risultato sorprendente: sul podio una seconda pasta sfoglia in vendita in una catena di supermercati discount, Tuodì (gestita da Dico). In etichetta: il luogo di produzione (Ungheria), consigli d’uso, indicazioni di cottura (a 200° per 25-30 minuti), gli ingredienti (farina di frumento, acqua, grasso vegetale di palma e olio di colza, alcol etilico, amido di frumento, zucchero, sale, acido citrico), senza grassi idrogenati.
Il disco di 32 centimetri di diametro esce dal forno nei tempi previsti in etichetta appena dorato, poco cresciuto e scarso di sfogliatura.
Buitoni (Nestlé)
Leader di mercato della pasta sfoglia con vari prodotti (anche gluten free e bio), in vendita in quasi tutti i supermercati con prezzi differenti, si aggiudica il 4° posto con la variante Delicata. Diverse informazioni in etichetta: oltre agli ingredienti (farina di frumento, oli e grassi vegetali non idrogenati di palma e di colza, acqua, sale, alcol, glutine di frumento disidratato, succo di limone concentrato) ci sono perfino le indicazioni sullo smaltimento della confezione, ma nessun riferimento al luogo di produzione, solo un indefinito “importato da Nestlé Italiana in accordo con il proprietario dei marchi”.
Odore e aromi molto pacati ma puliti: note tostate di cracker, quasi inesistente la componente grassa, sapidità importante.
Noi&Voi (Consorzio C3)
Noi&Voi è il brand del Consorzio C3 (Cash Carry & Consorziati), gruppo di distribuzione al quale fanno capo 20 imprese con insegne in tutta Italia; tra queste Emmepiù, dove è stata acquistata la pasta sfoglia assaggiata. In etichetta: consigli d’uso e di cottura (a 200° per 30-40 minuti), senza grassi idrogenati, gli ingredienti (farina di grano, oli e grassi vegetali di palma e di girasole, acqua, alcol etilico, sale, succo di limone concentrato, agente di trattamento della farina L-cisteina) e il produttore (l’azienda francese Cérélia).
Nel blind test la pasta sfoglia si è difesa bene. Molto colorita, un po’ schiacciata e poco sfogliata, ha un odore delicatissimo, una sapidità importante (più da torte rustiche che da dolci) e aromi forse poco espressivi (appena note tostate) ma privi di sentori estranei o imprecisi.
Tre Mulini (Eurospin)
Tre Mulini è il marchio dedicato ai prodotti di forno di Eurospin, insegna della gdo nel canale discount. Tra le indicazioni in etichetta: cottura a 200° per 30-35 minuti, ingredienti (farina di frumento, olio e grasso vegetale di colza e di palma, acqua, alcol etilico, sale, succo di limone concentrato, colorante carotene, agente di trattamento della farina L-cisteina), produzione e confezione in uno stabilimento di Hœrdt, Francia.
La pasta sfoglia esce dal forno poco sviluppata, le sensazioni tra naso e bocca parlano con decisione di farine cotte, crosta di pane e pancarré tostato, quasi nulla di sostanza grassa, che però si sente un po’ in chiusura insieme a una scia amarognola.
PAM Panorama
La pasta sfoglia PAM Panorama, nei punti vendita a marchio del noto gruppo della gdo (acronimo di Più A Meno), è prodotta come tanti suoi competitor dall’azienda francese Cérélia. Ingredienti: farina di grano, oli e grassi vegetali (palma, girasole), acqua, alcol etilico, sale, succo di limone concentrato, agente di trattamento della farina L-cisteina. In etichetta indicazioni anche sulle modalità di preparazione e generiche sulla cottura, a 210° per un tempo che varia a seconda della ricetta.
L’impasto esce dal forno ambrato e ben cresciuto, ed emana un odore di farine bianche cotte, note tostate e sentori leggeri di grassi poco espressivi ma neanche particolarmente difettati. Il gusto è abbastanza pulito, la sapidità un po’ alta (impiegate la pasta sfoglia per torte salate), consistenza molto friabile e sufficientemente solubile.
Selex
Realizzata dal gruppo francese Cérélia, la pasta sfoglia Selex, come tutti i prodotti a marchio, si trova in vendita in molte insegne della grande distribuzione, tra le quale i supermercati Elite. Sull’etichetta trovate indicazioni sulle modalità d’uso e gli ingredienti impiegati: farina di frumento, oli e grassi vegetali (di palma e di semi di girasole), acqua, alcol etilico, sale, lievito disattivato, succo di limone concentrato.
L’impasto appena uscito dal forno, dopo una cottura a 200-210° per 20-30 minuti, ha un aspetto alto e sfogliato. Il naso è piccolo e pacato ma pulito, con lievi note di farine cotte; quasi inesistente l’elemento grasso. La bocca è sapida il giusto e abbastanza pulita. La texture è friabile, di buona masticabilità e molto solubile.
Vallé Italia (St Hubert)
La pasta sfoglia Vallé Italia, filiale italiana del gruppo francese St Hubert, è prodotta dall’azienda Cérélia ed è stata acquistata in un punto Elite. Ingredienti: farina di frumento, grassi e oli vegetali (palma 21%, semi di girasole 2,6%), acqua, alcol, sale, lievito disattivato, succo di limone concentrato. Altre informazioni in etichetta: senza grassi idrogenati, diametro della sfoglia (32 centimetri), modalità di preparazione, cottura (200° per 30 minuti) e perfino di smaltimento della confezione.
La pasta esce dal forno appena dorata e non molto sviluppata ma ben sfogliata al tatto. Le sensazioni tra naso e bocca sono poco espressive, solo vaghi sentori di grassi vegetali e tostati di cracker e crosta di pane bianco, però abbastanza precise. Gusto sapido il giusto con finale leggermente amaro.
Stuffer
L’azienda altoatesina ha diverse linee di prodotti, tra le quali una dedicata alle basi pronte (Crea…). Tutte in vendita nei supermercati discount Tuodì. La sua light, con il 30% di grassi in meno e non idrogenati, è prodotta per Stuffer in EU con farina di frumento, acqua, grasso vegetale di palma e olio vegetale di colza, acqua, alcol etilico, amido di frumento, zucchero, sale, acidificante acido citrico.
Sempre sulla confezione sono indicate le modalità di preparazione e di cottura, a 200° per 25-30 minuti. Corpo poco sviluppato, colore ambrato chiaro, superficie mossa e sfogliatura disomogenea. Al naso leggere note di grassi non precisissimi. La struttura risulta un po’ panosa e non friabilissima.
Trattoria del Borgo (iN’s)
Diametro di 32 centimetri, cottura a 200° per 20-25 minuti, ingredienti: farina di frumento, grassi vegetali (palma), oli vegetali (colza), acqua, alcol etilico, sale, succo di limone concentrato, colorante caroteni, agente di trattamento della farina L-cisteina. Riguardo alla produzione della pasta sfoglia Trattoria del Borgo, uno dei brand di iN’s, catena di supermercati discount del gruppo PAM, è indicato solo “prodotto e confezionato in UE” (sul sito internet: “Da iN’s, ogni singolo prodotto è pensato per dare più valore alla tua spesa (…) valorizzando la provenienza italiana”).
Ambrata, un po’ piatta e poco sfogliata, ha odori e aromi che richiamano i cracker e solo lontanamente gli oli vegetali, peraltro non precisissimi.
Coop
La pasta sfoglia a marchio Coop, sia fresca che surgelata, si trova in vendita in tutti i supermercati a marchio e nei punti Doc. Tra le due abbiamo preferito quella presente nell’armadio freezer, prodotta dalla SIA, Società Italiana Alimenti, a Offida (AP). In etichetta gli ingredienti (farina di frumento, burro, acqua e sale), modalità di preparazione e temperatura di cottura (a 190-200° per il tempo richiesto dalla ricetta).
Una volta scongelata e cotta nel forno, la pasta sfoglia si presenta ancora pallida ma ben sviluppata e sfogliata a dovere. Emana un delicato odore di farine cotte e di grassi non precisissimi, che fanno pendant al palato con sensazioni farinose e unte.
Coop (fresca)
Una discreta pasta sfoglia, in vendita nei supermercati a marchio, nel blind test risultata migliore della sorella fresca. Ingredienti: farina di frumento, burro concentrato, acqua, sale, malto da frumento. Stabilimento di produzione: Plum di Gudo Visconti (MI).
Una volta cotta (in forno a 230-250° dai 15 ai 35 minuti secondo preparazione) si presenta con la superficie mossa e dorata, il corpo ben sviluppato, sfogliato e friabile. Odore e aromi richiamano oli vegetali non precisissimi e la bocca è un po’ sapida (quindi preferitela per preparazioni salate), ma complessivamente la pasta sfoglia risulta non sgradevole, anche grazie a una texture friabile e croccante, di buona masticabilità e scioglievolezza.
Tabella Riassuntiva
La tabella seguente riassume le principali caratteristiche delle marche analizzate:
| Marca | Produttore | Ingredienti Principali | Luogo di Produzione | Osservazioni |
|---|---|---|---|---|
| Lidl | Sconosciuto | Farina, grasso di palma, olio di colza | Sconosciuto | Prezzo basso, adatta per preparazioni salate |
| Tuodì | Sconosciuto | Farina, grasso di palma, olio di colza | Ungheria | Poco cresciuta e scarsa di sfogliatura |
| Buitoni (Nestlé) | Nestlé Italiana | Farina, grasso di palma, olio di colza | Sconosciuto (Importato) | Leader di mercato, aromi pacati |
| Noi&Voi (Consorzio C3) | Cérélia | Farina, grasso di palma, olio di girasole | Francia | Molto colorita, sapidità importante |
| Tre Mulini (Eurospin) | Sconosciuto | Farina, grasso di palma, olio di colza | Francia | Poco sviluppata, sentori di farine cotte |
| PAM Panorama | Cérélia | Farina, grasso di palma, olio di girasole | Sconosciuto | Ben cresciuta, gusto abbastanza pulito |
| Selex | Cérélia | Farina, grasso di palma, olio di girasole | Sconosciuto | Aspetto alto e sfogliato, sapore pulito |
| Vallé Italia (St Hubert) | Cérélia | Farina, grasso di palma, olio di girasole | Sconosciuto | Ben sfogliata, gusto sapido con finale amaro |
| Stuffer | Sconosciuto | Farina, grasso di palma, olio di colza | UE | Corpo poco sviluppato, struttura panosa |
| Trattoria del Borgo (iN’s) | Sconosciuto | Farina, grasso di palma, olio di colza | UE | Poco sfogliata, aromi non precisissimi |
| Coop (surgelata) | SIA | Farina, burro, acqua | Offida (AP), Italia | Ben sviluppata e sfogliata, odore delicato |
| Coop (fresca) | Plum | Farina, burro concentrato, acqua | Gudo Visconti (MI), Italia | Ben sviluppata e sfogliata, gusto sapido |
Considerazioni Finali
La pasta sfoglia fresca pronta per l’uso è un alimento industriale molto versatile, per realizzare in breve tempo torte ‘rustiche’ salate o dolci. Quasi tutti i prodotti, se pure commercializzati con diversi marchi, provengono dalla stessa industria francese. La ricetta industriale, in termini di ingredienti, è pressoché identica. Varia invece il processo di lavorazione.
La variabile decisiva, in termini qualitativi e nutrizionali, è rappresentata dalla materia grassa: la quasi totalità dei prodotti si affida a olio di palma e olio di colza.
Un aspetto sorprendente è l’identità dello stabilimento in cui vengono prodotte le 12 marche di pasta sfoglia fresca. L’unica marca privata industriale di pasta sfoglia fresca offerta in Italia è Buitoni, di Nestlé.
Anche in questo caso gli stabilimenti di produzione sono all’estero, come si desume dall’affermazione in etichetta: ‘Importato da: Nestlé Italiana S.p.A. In accordo con il proprietario dei marchi’. L’associazione Buitoni-Francia, del resto, richiama all’istante lo scandalo della Pizza Fraîch’Up, costato la vita a due bambini e la malattia a molti altri.
- Conad e Esselunga Smart impiegano un mix di olio di palma e olio di colza.
- Carrefour mescola olio di palma e olio di semi di girasole. Il prodotto a marchio Carrefour è l’unico a riportare il logo Nutri-Score in etichetta. Il suo punteggio D, dovuto al tenore significativo di grassi e grassi saturi, vale a informare i consumatori che questo alimento va consumato con moderazione.
- Nella sfoglia Buitoni la materia grassa è sempre un mix di olio di palma e olio di colza, con 22,3% di grassi, di cui l’8,7% saturi (un po’ meno dello stesso mix nei prodotti a ‘private label’).
- Nei discount, Lidl è l’unico prodotto che impiega esclusivamente olio di palma, invece del mix palma-colza di Eurospin e Todis. Unico del campione, inoltre, il prodotto Lidl è realizzato in Germania. La materia grassa è una margarina composta di olio di palma, acqua, olio di girasole, sale, succo di limone concentrato. I grassi sono il 21%, di cui il 10% saturi.
Il produttore? Un aspetto che travalica ogni considerazione nutrizionale riguarda la carta da forno che avvolge tutte le sfoglie esaminate.