Mare Fritto: Un Viaggio nel Mondo della Pizza a Doppia Cottura e la Ricetta della Montanara di Lioniello

Al di là della classica cottura canonica a legna, elettrica e friggitrice, la pizza si impossessa di molteplici strumenti per essere cucinata, poi mangiata e apprezzata in consistenze e texture varie. Temperature variabili, shock termico, passaggio in vaporiere, in acqua bollente, in padellino, ricoperte di ghiaccio, eccetera sono tante le proposte in pizzeria. Quella doppia cottura, fritta e poi ripassata al forno, è sicuramente la più apprezzata e amata.

L'Innovazione nella Pizza: Francesco Martucci e "Futuro di Marinara"

Nel 2020, l’autorevole Guida 50Top Pizza, aggiudicò il premio Pizza dell’Anno a “Futuro di Marinara” di Francesco Martucci I Masanielli, il quale ottenne per la prima volta anche il premio di migliore pizzeria del mondo. La sua pizza è preparata attraverso tre fasi di cottura e temperature differenti: cotta al vapore a 100°, fritta a 180° e poi al forno a 400°. Questo approccio innovativo ha introdotto un nuovo modo di preparare la pizza, rendendo Martucci un ambasciatore non solo dell’eccellenza della pizza, ma anche di uno stile e di tecniche all’avanguardia. La sua influenza si fa sentire in Campania, in Italia e nel mondo.

Futuro di marinara, cotta a tre temperature: al vapore, fritta e al forno. Crema di pomodoro arrosto, pesto di aglio orsino, capperi di Salina, olive caiazzane, alici di Trapani e origano di montagna.

Indirizzo: Viale Giulio Douhet, 11 Caserta

Pizzerie in Campania dove gustare la pizza a doppia cottura

Ecco alcuni indirizzi dove mangiare la pizza fritta e cotta al forno o in tripla cottura, preparate senza alcun rischio per la salute:

• CambiaMenti: Salto nel vuoto: il disco è prima fritto e poi passato al forno, farcito con masticante di erbe spontanee, mortadella di asina, gel di mandarino, carpaccio di finocchio e stracciata di bufala. Indirizzo: Via Generale Tenga, Caserta
• La Bolla: La Conciata di Nicola: vapore e fritta. Confettura di pomodoro, mascarpone dolce, granella di nocciole di Giffone, scaglie di conciato romano. Indirizzo: Via Archivio, Caserta
• Sasà Martucci I Masanielli: Montanara in doppia cottura: pomodoro san Marzano, fior di latte, origano e olio Evo. Indirizzo: Via Antonio Vivaldi, 23 Caserta
• Pizzeria Salvo: La Napoli Reale: pizza “scarfata” ripassata in forno, ripiegata a libretto e riscaldata a bocca di forno per renderla croccante. Realizzata con mortadella artigianale grigliata, insalata di limone, tarallo sbriciolato e formaggio di bufala a crosta fiorita. Indirizzo: Largo Arso, 10 San Giorgio a Cremano (NA)
• Gianfranco Iervolino Pizza e Fritti: Fritta e poi ripassata al forno: pomodoro San Marzano dop, mozzarella di bufala, olio evo extravergine, grana padano e basilico fresco. Indirizzo: Via Zabatta, 48 Ottaviano (NA)
• 10 Diego Vitagliano: Doppio crunch: scarola saltata in padella, olive tagliasse, capperi di salina, acciughe di cetara, provola di Agevola, crosta di grana padano. Indirizzo: Via Nuova Agnano, 1 Napoli
• PiGreco Pizzeria: Domenica Mattina: fritta e al forno. Ragù di passata pomodorini del pignolo e carne, pomodorini semi dry e in polvere, ricotta di pecora. Indirizzo: Via Famiglietti, 6 Volla (NA)
• L’albero dei Visconti Pizzeria: Anima Campana: fritta e al forno. Pomodoro, alici, capperi, olive, basilico e origano. Indirizzo: Via S. Giovanni Maggiore Pignatelli, 1/d, Napoli
• Pizzeria Da Lioniello: Montanara prima fritta e poi asciugata al forno: ragù napoletano, spuma di burrata e pesto trapanese. Indirizzo: Via Murelle, 1 Succivo (CE)
• Fresco Pizzeria: Montanara con doppia cottura: fritta e al forno, pomodori del piennolo, provola dei Monti Lattari, pecorino e basilico. Indirizzo: Via Caracciolo, 1 Napoli
• Carlo Sammarco 2.0: Parmigiana a modo mio: fritta e al forno, condita con ragù napoletano (8 ore di cottura), melanzane fritte, fonduta di parmigiano reggiano 36 mesi, bottarga di tonno e basilico. Indirizzo: Via Antonio Gramsci, 60 Aversa
• Pizzeria Regina Margherita Napoli: Casereccia fritta e al forno: ragù napoletano, provola campana, olive caiazzane,alici di Cetara, origano selvatico e capperi di Salina. Indirizzo: Via Partenope, 19 Napoli
• Il Segreto di Pulcinella: Il Padellino Revenant: fritta e al forno, salmone selvaggio d’ Alaska marinato e affumicato, stracciata di pezzata rossa, finocchio croccante marinato, cipolle viola in agrodolce, polvere di olive nere infornate, basilico. Indirizzo: Via Benevento, 36/c Montesarchio (BN)
• I Borboni: A’ Marenn fritta e al forno: stracciata di bufala, capocollo, papaccelle, melanzane sott’olio, polvere di olive nere, olio evo. Indirizzo: Via Amerigo Vespucci, Pontecagnno (SA)
• Materia: Pizza dessert fritta e al forno: crema pasticciera, amarene sotto spirito, menta e zucchero filato. Indirizzo: Via Masaccio, 7 Cellole (CE)
• Pizzeria I Vesuviani: Prosciutto e Nocciole: cottura a vapore e poi a forno elettrico. Impasto multicereali e semi, prosciutto crudo artigianale, stracciata di bufala, granella di nocciole di Avella Igp, misticanza di campo, olio evo. Indirizzo: Via Madonnelle, 55 Castello di Cisterna (NA)
• La Bottega Bruner: Genovese doc: doppia cottura in padellino. Carne marchigiana, crema di provola di Agerola,chips di pecorino romano dop. Indirizzo: Via I Maggio, Cardito (NA)
• Radici Pizzeria Agricola: Pizza Sannio 3 C, tripla cottura: prima al forno a legna, poi fritta e poi ancora in forno a legna. Crema di caciobarile stagionato 8 mesi in botte, carciofo stufato di Pietrelcina, capocollo razza maiale nero. Indirizzo: S.S. 1, 69 Pietrelcina (BN)
• Granammare: Cosacca fritta e poi passata al forno: pomodoro San Marzano, pecorino, olio extravergine e basilico fresco. Indirizzo: Via LungomareTafuri, 11 Salerno
• I Caporale: Marinara 5:0: pomodoro San Marzano, pesto di aglio ormino, olive taggiasche, origano, pecorino romano. Indirizzo: Via Nazionale delle Puglie, 83, Casalnuovo di Napoli (NA)
• Pizzaingrammi: Montanara a due cottura: pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala, parmigiano reggiano, basilico Indirizzo: Via Nazionale delle Puglie, 36, Pomigliano d’Arco (NA)
• Vino e Biga: Doppia cottura: fritta e al forno, pomdoro San Marzano, fior di latte di Agevola, basilico, olio extravergine. Indirizzo: Piazza Vescovado, Alife (CE)
• Pizzeria Gaetano Genovesi: Doppia cottura: ripieno di ricotta. All’esterno, pomodoro, basilico, bocconcini di bufala e polpette di manzo. Indirizzo: Via Alessandro Manzoni, 26/i, Napoli
• Pizzeria Èlite: Parmigiana: pomodoro, parmigiana di melanzane e mozzarella di bufala. Indirizzo: Corso Umberto I°, 168, Alvignano (CE)
• I Borboni: Carulì: fritta e al forno.

Parmigiana Scomposta: L'Innovazione di Salvatore Lioniello

Ci ha messo poco tempo la “Parmigiana Scomposta” a diventare una pizza riconoscibile e riconducibile al suo ideatore. Una di quelle specialità che vorresti assaggiare sempre, e che muovono le persone anche da diversi chilometri per poterla mangiare.

Salvatore Lioniello - Pizzeria Da Lioniello

Oltre che buona, è anche bella. Salvatore Lioniello la prepara da due anni (in realtà comparve nel menù già 5 anni fa) ed è frutto di un’idea e di una messa in opera della pizza con le melanzane, prendendo spunto dalla classica e tipica parmigiana, che in Campania vede diverse scuole di pensiero sulla preparazione, e che Salvatore conosce bene.

La sua pizza Parmigiana Scomposta, preparata in collaborazione con lo chef Agostino Malapena, ha avuto una prima variante con i pomodorini gialli, poi nel tempo si è evoluta. Oggi si presenta ancora più raffinata esteticamente e più calibrata nel sapore.

Salvatore ha dunque trasformato, per il suo disco di pasta lievitata, gli ingredienti base dell’ iconico piatto regionale in un mix di forme, colori e sapori. Un successo, seguito da richieste continue dei clienti, anche quando non è stagione di melanzane, visto che è in carta dalla primavera all’autunno inoltrato.

Il topping della pizza prevede una base di crema di melanzane, poi in aggiunta il fior di latte, e - all’uscita dal forno - il completamento con chips di melanzane fritte ed essiccate, la spuma di parmigiano reggiano, il basilico fritto e i pomodorini semidry.

Il sapore è deciso, diretto, riconoscibile nell’evocazione della popolare parmigiana, che parte con un attacco dolce e chiude poi con la nota rinfrescante del basilico.

Una pizza, la Parmigiana Scomposta, che mostra solide radici tradizionali e ampio respiro di modernità.

Prezzo: € 12,00

Indirizzo: Pizzeria da Lioniello Via Murelle, 1 Succivo (Caserta) Tel 349 513 7045 Aperto pranzo e cena.

Le Pizze a Doppia Cottura: Un Confronto

Per dare una visione d'insieme, ecco una tabella che confronta alcune delle pizze a doppia cottura menzionate:

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