La marmellata di arance è una conserva profumata e intensa, perfetta da preparare in inverno quando le arance raggiungono il massimo della loro dolcezza. Questa ricetta, che prevede l'utilizzo di arance biologiche, permette di ottenere un prodotto dal sapore autentico ed equilibrato, ideale da spalmare sul pane o per farcire dolci e crostate.
A casa mia, la marmellata di arance era un prodotto che si comprava già pronto. Ricordo quando c’era un barattolo in frigo: il sapore era eccessivamente dolce e ben lontano dall’arancia vera. Tutto è cambiato un pomeriggio di gennaio, a casa della mia amica Laura, collega di università. Sua nonna siciliana, originaria di Siracusa si accingeva ad invasarla. Ricordo ancora la cucina luminosa, le arance ammassate sul tavolo, mentre la mamma di Laura tagliava le bucce con gesti lenti e sicuri, mentre il nonno allineava i vasetti. Nessuna fretta, nessuna paura: solo esperienza tramandata.
In quel cucchiaino era racchiuso tutto l’aroma più intenso dell’arancia, con un equilibrio perfetto tra dolce e amaro. La sua storia è antica e affonda le radici nel Mediterraneo. Le conserve di agrumi erano già conosciute in epoca romana, ma è tra Medioevo e Rinascimento che la marmellata di arance si diffonde davvero, soprattutto grazie agli scambi con il mondo arabo, che introdusse l’uso dello zucchero. In Europa diventa presto una preparazione preziosa, legata alle stagioni e alla necessità di conservare la frutta in eccesso. Insieme alla Marmellata di limoni, a quella di mele e zucca è la mia preferita d’inverno.
Ingredienti per la marmellata di arance biologiche
- 4 kg di arance (biologiche)
- 1500 g di zucchero
Strumenti necessari
- Pentola capiente a fondo spesso
- Buon coltello
- Frullatore a immersione
Preparazione della marmellata di arance biologiche
Per fare la marmellata di arance è obbligatorio procurarsi arance biologiche, che ci permettono di usare anche la buccia. Sembra un dettaglio, ma è fondamentale per ottenere il caratteristico sapore brusco della marmellata di agrumi, che io amo tanto. Certo bisogna avere un po’ di pazienza e aspettare il momento giusto dell’anno. Ma all’arrivo della prima cassetta dalla Sicilia, io mi affretto sempre a preparare un pentolone di marmellata di arance biologiche.
Lavaggio e ammollo delle arance
Le prime due operazioni sono molto importanti. Diversamente dai frutti lucidi che troviamo dal fruttivendolo, le arance che arrivano dalla Sicilia - tramite i GAS (Gruppi di Acquisto Solidale) o direttamente dai coltivatori - sono sporche e vanno lavate bene, una per una. In genere io lo faccio con la spugnetta dei piatti e ogni volta mi stupisco di quanto nero tolgo dalla buccia. Una volta lavate le arance, procediamo con l’ammollo. Si tratta di un’operazione indispensabile per togliere l’eccesso d’amaro alla frutta.
La marmellata d’arance, quand’è buona, ha sempre una punta d’amaro, ma come sempre il segreto sta nell’equilibrio dei sapori. Quindi, prima di tutto, pesiamo la pentola che useremo per cuocere: pesandola vuota, potremo in seguito fare la tara e conoscere il peso esatto delle arance a cui aggiungeremo lo zucchero. Solo a questo punto tagliamo le arance a fette regolari e sottili e riempiamone la pentola. Poi aggiungiamo acqua fresca fino all’orlo, chiudiamo con un coperchio e lasciamo chiuso per almeno 12 ore.
Precottura e zucchero
Trascorso il giusto tempo, scoliamo completamente le arance dall’acqua di ammollo e accendiamo il fuoco. Lasciamo cuocere mescolando ogni tanto e facendo molta attenzione a non far bruciare le arance. Le scorze devono ammorbidirsi e la polpa deve consumarsi il giusto. Ci vorranno almeno 45 minuti.
Il segreto è proprio questo: la marmellata, cuocendo, si consuma sempre. Perciò, se pesassimo le arance ancora crude, e dosassimo lo zucchero in proporzione a questa prima misura, finiremmo per ottenere una marmellata molto più zuccherina del necessario, perché durante la cottura la frutta perde acqua - e di conseguenza peso. Ecco la ragione per cui è utile pesare in anticipo la pentola vuota: a cottura ultimata possiamo infatti toglierla dal fuoco, pesarla di nuovo e fare la tara alla frutta cotta. Una volta scoperto il peso preciso delle arance, aggiungiamo finalmente lo zucchero. Mezzo chilo per ogni chilo di frutta cotta.
Un'alternativa per ridurre l'uso di zucchero è utilizzare le mele per conferire dolcezza e dare densità alla marmellata. In questo caso, la pectina presente nelle mele agisce come gelificante naturale.
Cottura definitiva della marmellata di arance biologiche
Mescoliamo arance e zucchero. Io consiglio di frullare velocemente il composto con il frullino a immersione. Qualche scorzetta è molto buona, ma una frullatina ci regalerà un risultato morbido e facilmente spalmabile.
Se volessimo aggiungere un aroma (per esempio la cannella, ma anche zenzero, mandorla, curcuma e così via), questo è il momento di farlo. Poi riaccendiamo il fuoco sotto la pentola, copriamola con un paraspruzzi e lasciamola cuocere ancora. Per ottenere una buona marmellata, lucida e densa, lo zucchero deve sciogliersi e legarsi alla frutta caramellando: ci vorrà circa un’ora di cottura. Controlliamo spesso e ricordiamoci di mescolare con un cucchiaio di legno. E attenti agli schizzi: bruciano!
Consiglio utile: In questa fase è bene assaggiare. Vi consiglio di far raffreddare bene un cucchiaino da parte, per valutare il sapore freddo. Se riscontrate all’assaggio che la vostra marmellata di arance è troppo amara, significa che non avete pelato bene le arance e avete cotto anche parte bianca in eccesso. A questo punto potete correggere l’errore aggiungendo succo di limone e zucchero leggermente scaldati insieme fin quando lo zucchero non si scioglie.
Per sapere qual è il momento perfetto per interrompere la cottura vi consigliamo la prova del piattino. In che cosa consiste?
Se amate un gusto più acido e amaro potete scegliere per la preparazione anche le arance amare di Siviglia, per preparare la marmellata più amata nel Regno Unito!
Quali arance scegliere? Le arance da scegliere per la marmellata sono quelle biologiche, non trattate e mature. Io prediligo la varietà Navel (dolci e succose). Se non le trovate, potete utilizzare le Tarocco (prive di semi e aromatiche). In alternativa le Sanguinello o Moro (rosse, dal sapore intenso).
Come aggiungere le scorzette
Se volete una marmellata di arance con bucce, utilizzate le bucce di 2 arance prese dal totale, avendo cura di utilizzare solo la parte arancione, senza il bianco, poi tagliatele a listarelle finissime e fate bollire per circa 15 minuti con pari peso di acqua fino a quando l’acqua non è completamente evaporata e lasciate da parte. Aggiungete le scorzette di arancia dopo la prima mezz’ora di cottura della marmellata.
Un'idea in più: Questa di cui parliamo è una ricetta veloce: in meno di un’ora la marmellata di arance con la buccia e frutti rossi sarà pronta.Cominciamo lavando accuratamente le arance, poi tagliamole a fette sottili, eliminando le calotte di buccia, e mettiamole in pentola. Accendiamo a fuoco vivace, e lasciamo bollire dieci minuti. Poi aggiungiamo i frutti rossi decongelati e mezzo chilo di zucchero. Mescoliamo bene, e teniamo la frutta sotto controllo, girandola spesso con un cucchiaio di legno mentre cuoce, su un fuoco allegro, per circa 45 minuti.
Sterilizzazione dei barattoli
Quest’operazione aiuta a togliere l’amaro dalla futura marmellata, lasciando naturalmente il classico retrogusto amarognolo, ma non invasivo e pungente. Prima di tutto immergete i barattoli in una pentola completamente coperti con acqua bollente, separandoli con strofinacci puliti per evitare che si scontrino e lasciate bollire per 30 minuti a fuoco basso. Poi fate raffreddare direttamente nella pentola. Una volta freddi, scolateli con pinze, lasciateli asciugare capovolti su un canovaccio pulite e completate l’asciugatura dell’interno dei barattoli in forno a bassa temperatura. Una volta sterilizzati, utilizzateli entro 30-40 minuti.
Trascorso questo tempo spegniamo il fuoco, frulliamo brevemente con il frullino ad immersione, poi coliamo la marmellata in barattoli di vetro puliti. Versiamola bollente (facendo attenzione alle mani), chiudiamo con i coperchi e capovolgiamo i barattoli, per sterilizzare anche i tappi con il calore della marmellata.
Se il tappo al centro è sollevato, la capsula è gonfia e sentite ancora il click clack al tatto, significa che il sottovuoto non è avvenuto. A questo punto, sostituite il tappo con uno nuovo e procedete alla bollitura dei barattoli pieni di marmellata.
Conservazione della marmellata
Se volete conservare la vostra marmellata di arance per 10 - 12 mesi in dispensa dovrete procedere alla pastorizzazione dei barattoli già riempiti di marmellata una volta freddi. Quindi inseriteli in una pentola capiente con acqua e stronfinacci in modo che i vasetti restino fermi e cuocete 30 minuti. Infine sgocciolate, asciugate e conservate in un luogo fresco e asciutto, privo di umidità, fonti calore e al buio, etichettando i barattoli con la data in cui li avete realizzati.
Se non siete esperti di conserve, potete conservare in frigo la vostra marmellata ben sigillata per 3 mesi. Infine potete anche congelare la marmellata di arance.
Una volta sigillata ermeticamente la marmellata, è consigliabile aspettare una settimana prima di consumarla. Se sigillata correttamente, la marmellata di arance si conserva 5-6 mesi in un luogo fresco e asciutto.
MARMELLATA di ARANCE fatta in Casa ricetta marmellata di arance
Come gustare la marmellata di arance
È la farcitura ideale per le crostate, per esempio, poiché il sapore dolce della frolla si sposa perfettamente con il retrogusto amarognolo dell’agrume. Un abbinamento da provare è sicuramente quello con dolci e dessert a base di cioccolato: i muffin al cacao o un semplice pandispagna farciti con la marmellata d’arances diventeranno immediatamente più golosi. E per i piatti salati? Il gusto deciso delle arance si sposa molto bene con lo zenzero o il peperoncino: la vostra marmellata potrebbe diventare la guarnizione di diversi secondi piatti di carne, come il filetto di maiale o gli involtini di vitello.
Poi è perfetta per farcire . Infine è ottima per aperitivo con pecorino stagionato e formaggi piccanti, se vi piacciono gli abbinamenti agro dolci.
Saper fare una buona marmellata è indispensabile. Vogliamo parlare dell’enorme piacere che procura una fetta di pane tiepido velata di burro e coperta di marmellata d’arances o di fragole? È per questa ragione che in questo blog ho già abbondantemente scritto di marmellate e confetture: di come farle, della loro bontà e del loro potere magico, che mi ha consentito di diventare una Regina.. Se non bastasse, ci sono anche le ricette della gelatina di mele cotogne allo zenzero e della cotognata classica a cubotti. Inoltre, tutti coloro che vogliono fare preparare la classica (insuperata) crostata alla marmellata avranno bisogno di una buona pasta frolla: la mia ricetta la trovano QUI.
Mi chiamo Silvia e vivo a Genova. Da tanti anni cucino per amore.
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