Carpione Piemontese: Un'Antica Ricetta di Conservazione e Gusto

Il carpione è una preparazione gastronomica che affonda le sue radici in un passato in cui la conservazione degli alimenti era una necessità. Originariamente diffuso in tutto il Nord Italia, in particolare in Piemonte e Lombardia, il carpione era un metodo per conservare il pesce pescato in fiumi e laghi, come tinche, anguille e trote. Oggi, sebbene meno popolare rispetto al passato, il carpione rimane un piatto estivo apprezzato per il suo sapore intenso e la sua freschezza.

Il termine "carpione" deriva dal nome del pesce carpa, comunemente utilizzato in questa preparazione. La tecnica risale al Medioevo e consisteva nel friggere il pesce e poi immergerlo in una marinata acida a base di aceto, vino, cipolle ed erbe aromatiche. Con il tempo, il carpione si è evoluto, estendendosi ad altri alimenti come carni e verdure.

Gli Ingredienti del Carpione Piemontese

Il liquido del carpione tradizionale piemontese è una miscela di acqua e aceto in parti uguali, aromatizzata con salvia e aglio. A seconda delle ricette e dei gusti, si possono aggiungere sale, spezie, zucchero e altri ingredienti. Oggi, alcune versioni non includono l'acqua.

Gli ingredienti che possono essere utilizzati per il carpione piemontese sono diversi, tra cui:

• Trote di fiume e torrenti
• Carpe
• Anguille
• Tinche
• Zucchine
• Polpette
• Cotolette di pollo o vitello
• Uova fritte o sode

La Storia del Carpione

I prodotti ittici in carpione sono già citati nei libri di cucina del 1800. Oggi, i prodotti ittici in carpione sono classificati come "Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte".

Come Preparare il Carpione Piemontese

La preparazione del carpione prevede diverse fasi:

1. Frittura: Il pesce o la carne vengono fritti in olio caldo.
2. Marinatura: Si prepara una marinata con aceto, vino bianco, cipolla, aglio, salvia e altri aromi.
3. Assemblaggio: Il pesce o la carne fritti vengono immersi nella marinata e lasciati riposare per diverse ore, o anche per una notte intera, in frigorifero.

Il carpione piemontese, come ogni piatto regionale, ha infinite varianti. Ogni famiglia ha la propria ricetta, tramandata di generazione in generazione. Di seguito presentiamo alcune varianti:

Trote in Carpione

Un classico della cucina piemontese, le trote in carpione sono un piatto dal sapore intenso e aromatico.

Ingredienti:

• Trote
• Salvia
• Sale
• Farina
• Olio per friggere
• Cipolla
• Rosmarino
• Bacche di ginepro
• Aceto

Preparazione:

1. Pulire le trote, eviscerarle e lavarle. Inserire all'interno di ciascuna trota una fogliolina di salvia e un pizzico di sale.
2. Infarinarle e friggerle in olio da entrambe le parti.
3. Sistemarle su un vassoio rivestito di carta assorbente per asciugare l'unto in eccesso.
4. Preparare un battuto con la cipolla, il rosmarino e le bacche di ginepro e soffriggerlo in olio finché cominci ad appassire.
5. Aggiungere l'aceto, portarlo a ebollizione e cuocere ancora per qualche minuto.
6. Trasferire le trote in una teglia o altro contenitore e ricoprirle con il liquido.

Cotolette in Carpione alla Piemontese

Le cotolette in carpione sono un secondo piatto fresco e saporito, perfetto per l'estate.

Ingredienti:

• Fettine di vitello
• Pangrattato
• Parmigiano grattugiato
• Uova
• Zucchine
• Cipolla rossa
• Aglio
• Salvia
• Aceto di mele
• Vino bianco
• Olio di semi
• Olio extra vergine d'oliva
• Sale
• Pepe

Preparazione:

1. Impanare le fettine di vitello prima nelle uova sbattute e poi nel pangrattato, al quale avrete aggiunto del parmigiano grattugiato.
2. Friggere le fettine di vitello impanate in una padella con olio di semi ben caldo; quando diventano dorate scolarle su carta assorbente e lasciarle raffreddare.
3. Tagliare le zucchine a bastoncino e friggerle, senza impanarle, nella stessa padella dove hai fritto le fettine di vitello. Quando iniziano a essere dorate toglierle, aggiusta di sale e lasciale raffreddare.
4. Preparare il carpione affettando sottilmente la cipolla rossa, trita leggermente una parte della salvia, tenendo alcune foglie intere da parte. Mettere a rosolare la cipolla in una padella con un filo d’olio evo: quando è ben rosolata, unisci l'aglio e la salvia tritati, quindi lascia soffriggere il tutto per qualche minuto, poi unisci il vino bianco e l'aceto. Fai sobbollire per qualche minuto, aggiusta di sale e pepe e spegni il fuoco.
5. In una ciotola o in una terrina metti le cotolette di vitello e le zucchine a strati, quindi versa la marinatura ancora calda: dovrà ricoprire quasi completamente tutto. Fai raffreddare completamente il carpione, prima di metterlo in frigo.

Zucchine in Carpione

Le zucchine in carpione sono un contorno fresco e gustoso, perfetto per accompagnare piatti di carne o pesce.

Ingredienti:

• Zucchine
• Aglio
• Salvia
• Olio extra vergine d'oliva
• Aceto di vino bianco (o di mele)
• Vino bianco
• Cipolla

Preparazione:

1. Lavare le zucchine e tagliarle a listarelle, poi saltarle in padella con olio extra vergine d’oliva, aglio tritato e una foglia di salvia. Lasciare cuocere per 10 minuti circa.
2. Preparare il carpione scaldando un filo d’olio in una padella. Aggiungere la cipolla tagliata a fette sottili, la salvia a foglie intere oppure tritate, e lasciar rosolare per qualche minuto. Versarvi quindi vino e aceto e lasciare sul fuoco fino a raggiungere il bollore.
3. Mettere le zucchine in una pirofila e versarci sopra il carpione ancora caldo.

Tinca in Carpione

La tinca è un pesce d'acqua dolce che, grazie al carpione, perde il suo sapore "melmoso" e acquista un gusto unico.

Preparazione:

1. Sviscerare la tinca, eliminare la testa e ricavare i filetti.
2. Friggere i filetti di pesce puliti e infarinati.
3. Preparare una marinata con aceto, vino, aglio e aromi, dove andranno tuffati carote, zucchine, cipolla, sedano.
4. Ricoprire il pesce con la marinatura e le verdure e lasciare riposare in frigo per almeno 8 ore.

Il Carpione Oggi

Oggi, il carpione piemontese è un piatto estivo che non può mancare sulle tavole monferrine, gustato come antipasto o come secondo piatto completo di contorno. È un modo per riscoprire i sapori antichi e per apprezzare la semplicità degli ingredienti della cucina tradizionale piemontese.

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