La marmellata di cipolle di Cannara non è semplicemente una conserva, ma un vero e proprio emblema della gastronomia umbra, un concentrato di sapori e tradizioni che affondano le radici in un territorio generoso e ricco di storia. Questa prelibatezza, ottenuta dalla lavorazione della rinomata cipolla rossa di Cannara, si distingue per il suo gusto agrodolce, la consistenza vellutata e la versatilità in cucina. Lontana dall'essere un mero accompagnamento, la marmellata di cipolle di Cannara si eleva a protagonista, capace di trasformare un piatto semplice in un'esperienza sensoriale indimenticabile. Era ora di provare anche la confettura di cipolle rosse!
MARMELLATA DI CIPOLLE ROSSE FATTA IN CASA DA BENEDETTA
La Cipolla Rossa di Cannara: Un Prodotto d'Eccellenza
Il segreto della marmellata di cipolle di Cannara risiede, innanzitutto, nella qualità eccezionale della sua materia prima: la cipolla rossa di Cannara. Questa varietà, coltivata esclusivamente nella fertile piana di Cannara, in provincia di Perugia, si distingue per le sue caratteristiche uniche, frutto di un microclima particolare e di un terreno ricco di minerali. La cipolla di Cannara presenta una forma appiattita, un colore rosso intenso e brillante, una polpa bianca e croccante e, soprattutto, un sapore dolce e delicato, privo di quella pungentezza che caratterizza altre varietà. Questa dolcezza naturale la rende particolarmente adatta alla preparazione di marmellate e confetture, esaltandone le note aromatiche senza sovrastare gli altri sapori.
La coltivazione della cipolla rossa di Cannara segue metodi tradizionali, tramandati di generazione in generazione, che rispettano i ritmi della natura e preservano la biodiversità. La raccolta avviene rigorosamente a mano, tra la fine di agosto e l'inizio di settembre, quando le cipolle hanno raggiunto la piena maturazione e concentrato al massimo i loro profumi e sapori. Il legame con il territorio è talmente forte che la cipolla rossa di Cannara ha ottenuto il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT), un marchio che ne tutela l'origine e la qualità.
La Festa della Cipolla di Cannara
Ho assaggiato per la prima volta la Confettura di cipolle alla sagra della Cipolla che si svolge a Cannara, a pochi km da casa mia. Era abbinata ad un formaggio stagionato, servita tra gli antipasti. Appena tornata a casa, ho provato subito la mia versione. Da domani 7 Dicembre prenderà il via l’edizione Winter della Festa della Cipolla di Cannara, non perdete l’occasione di gustare piatti a base di cipolla anche a Dicembre. Potrete comprare qualche regalino per il prossimo Natale, i regali food sono sempre ben graditi da parenti ed amici.
Avevo comprato le cipolle rosse, in occasione della Festa della Cipolla di Cannara, durante l’edizione estiva della manifestazione. Oltre a mangiare specialità a base di cipolle, come l’involtino di pollo e papaia con cipolla e salvia dello Chef Vissani, ho portato a casa una bella scorta di cipolle e prodotti tipici. Ho preso tutte le varietà, intrecciate sapientemente dai produttori locali e un paio di chili di cipolle rosse, per fare la confettura.
La Ricetta Tradizionale: Un Equilibrio Perfetto di Sapori
La ricetta tradizionale della marmellata di cipolle di Cannara è semplice ma richiede cura e attenzione nella scelta degli ingredienti e nella preparazione. L'obiettivo è quello di esaltare al massimo il sapore dolce e delicato della cipolla, bilanciandolo con note agrodolci e aromatiche.
Ingredienti
- 1 kg di cipolle rosse di Cannara
- 400 g di zucchero di canna
- 20 ml di cognac
- 20 ml di aceto balsamico
Preparazione
- Sbucciate le cipolle e tagliatele sottilmente, aiutandovi con una mandolina.
- Mettete le cipolle in un tegame, unite lo zucchero e lasciate macerare per 4 ore in frigo.
- Mettete le cipolle sul fuoco e fate cuocere a fuoco molto basso per 45 minuti, con un mixer ad immersione frullate le cipolle, poi unite il cognac e l’aceto balsamico, proseguite la cottura ancora per 45 minuti.
- Versate la confettura bollente in vasetti sterilizzati, chiudete con delle capsule nuove e mettete a testa in giù per creare il sottovuoto.
- Fate raffreddare e conservate in dispensa.
Facile, veloce e di grandissima soddisfazione, anche per fare un piccolo regalo… certamente originale! Pulite le cipolle e tagliatele fine con l’aiuto di una mandolina. Ponetele nel tegame dove poi andrete a cuocerle e aggiungete gli altri ingredienti, tranne l’aceto. Passato il tempo, mettete il tegame sul fornello, a fuoco basso. Lasciate cuocere un’oretta circa, controllando spesso e girando, in modo che non si attacchi. Quando il liquido si è quasi asciugato del tutto e le cipolle risulteranno morbide, togliete dal fuoco e frullate con il frullatore ad immersione.
Spegnete e procedete a versare la confettura di cipolle rosse nei vasetti quando è ancora bollente; chiudete bene e mettete i barattoli a testa in giù per creare il sottovuoto.Io poi li avvolgo in uno straccio, li metto in una pentola e li copro di acqua calda. Porto l’acqua a bollore e faccio bollire per 10 minuti.
Trattamento barattoli prima dell’uso: ognuno ha il suo metodo, io personalmente lavo bene barattoli e tappi con sapone, poi sciacquo con acqua bollente. I tappi li metto in una pentola con dell’acqua e li faccio bollire 5 minuti, poi li lascio scolare su un panno pulito.
La Prova del Piattino
Semplicissimo, serve per capire quando una confettura o una marmellata ha raggiunto il giusto grado di cottura e caramellatura. Quando la confettura inizia ad addensarsi se prolunghiamo la cottura, rischiamo di farla diventare troppo dura una volta che si è raffreddata. Viceversa, se è troppo presto, rimarrà troppo liquida. Con la prova del piattino, vi basterà prelevare una piccola quantità di confettura dalla pentola e metterla in un piattino, attendete che intiepidisca e mettete il piattino in verticale. Se la confettura scivola via velocemente significa che deve ancora addensarsi, se invece scivola via lentamente significa che è pronta. Se rimane attaccata la confettura si è rappresa troppo e una volta fredda sarà molto compatta.
Varianti e Personalizzazioni: Un Mondo di Sapori da Esplorare
La ricetta tradizionale della marmellata di cipolle di Cannara è un'ottima base di partenza, ma si presta a numerose varianti e personalizzazioni, permettendo di sperimentare e creare la propria versione preferita. Ecco alcune idee:
- Aggiunta di spezie: Oltre all'alloro, si possono aggiungere altre spezie per arricchire il profilo aromatico della marmellata.
- Utilizzo di diversi tipi di aceto: Oltre all'aceto di vino bianco e all'aceto balsamico, si possono utilizzare altri tipi di aceto, come l'aceto di mele, l'aceto di mele cotogne, l'aceto di lampone o l'aceto di sherry.
- Aggiunta di frutta: Per un tocco di dolcezza e freschezza in più, si possono aggiungere alla marmellata altri tipi di frutta, come mele, pere, fichi, prugne, uva passa o agrumi (scorza di arancia o limone).
- Utilizzo di miele al posto dello zucchero: Per una versione più naturale e meno dolce, si può sostituire parte o tutto lo zucchero con il miele.
- Marmellata di cipolle piccante: Per chi ama i sapori decisi, si può aggiungere peperoncino fresco o secco in quantità variabile a seconda del grado di piccantezza desiderato.
- Marmellata di cipolle caramellata: Per ottenere una marmellata ancora più caramellata e intensa, si può prolungare la cottura a fuoco bassissimo, mescolando frequentemente, fino a quando le cipolle avranno raggiunto un colore ambrato scuro e una consistenza molto densa.
Abbinamenti Gastronomici: Un Condimento Versatile
Il sapore di questa marmellata di cipolle rosse è agrodolce e molto particolare. Possiamo utilizzarla come abbinamento soprattutto a formaggi, carni e salumi, insieme alla marmellata di zucca e alla gelatina di vino. La marmellata di cipolle di Cannara è un condimento estremamente versatile, capace di esaltare il sapore di numerosi piatti, sia dolci che salati. La sua natura agrodolce la rende perfetta per accompagnare:
- Formaggi: La marmellata di cipolle si sposa magnificamente con formaggi stagionati e saporiti, come pecorino, parmigiano reggiano, provolone piccante, gorgonzola, taleggio.
- Carni: La marmellata di cipolle è un ottimo accompagnamento per carni bollite, arrosti, grigliate e selvaggina.
- Foie gras e paté: La marmellata di cipolle è un classico abbinamento con il foie gras e i paté di fegato.
- Hamburger e panini gourmet: Un cucchiaio di marmellata di cipolle può trasformare un semplice hamburger o panino gourmet in un'esperienza di gusto superiore.
- Antipasti e aperitivi: La marmellata di cipolle può essere utilizzata per preparare sfiziosi antipasti e aperitivi.
- Piatti vegetariani e vegani: La marmellata di cipolle può arricchire il sapore di piatti vegetariani e vegani, come torte salate, quiche, frittate, polenta, verdure grigliate o al forno.
La composta di cipolle è una salsa che può essere preparata in diverse varianti ma che presenta sempre un sapore deciso e particolare. L’abbinamento migliore della composta di cipolle è probabilmente quello con i formaggi: questa salsa è infatti perfetta per accompagnare formaggi come il brie, i formaggi di capra e quelli stagionati. Un altro abbinamento ben riuscito per la composta di cipolla è con le carni. In questo caso, la composta si presta splendidamente per preparare salse da servire insieme alle carni rosse alla griglia, alle carni di pollo arrosto o agli hamburger: un’idea è quella di aggiungere alla composta un goccio di vino rosso, brodo o aceto balsamico e ridurla a fuoco moderato, per poi aggiungere la salsa ottenuta alla carne. Chi non consuma carne sarà felice di sapere che la composta di cipolla si abbina molto bene ai burger vegetariani a base di legumi come soia, lupini, ceci e lenticchie o di verdure. Il gusto unico della composta di cipolla è perfetto anche per farcire panini e sandwich sia in versione tradizionale, ad esempio con prosciutto o tacchino, sia farciti con affettati vegetali. Un’altra idea per gustare la composta di cipolle è quella di usarla per farcire pizze e focacce. Alcune ricette della composta di cipolle prevedono anche l’uso di altri ingredienti come vino bianco, erbe aromatiche, peperoncino, chiodi di garofano e altre spezie.
Consigli per la Conservazione
Per poter conservare la composta di cipolle è bene lavorare in un ambiente pulito e utilizzare vasetti di vetro sterilizzati. Per sterilizzare i barattoli è possibile ricorrere al metodo della bollitura oppure al forno. Nel primo caso, si avvolgono i vasetti senza coperchio in uno o più canovaccio così che non urtino tra loro, si sistemano in una pentola capiente con abbondante acqua da portare a bollore e si lasciano bollire per alcuni minuti. Dopodiché si tolgono dall’acqua e si asciugano con un panno pulito, facendo attenzione a non scottarsi. Quando la composta è pronta, la si versa nei barattoli che andranno chiusi con i loro coperchi ermetici e capovolti o rimessi in acqua bollente, perché si realizzi il sottovuoto. Prima di consumare la composta è comunque sempre consigliabile controllare che i coperchi dei vasetti non siano gonfi e valutare aspetto e odore della salsa.