La parola "marmellata" evoca subito sapori dolci e ricordi d'infanzia. Ma qual è la sua origine? E cosa significa esattamente in portoghese? Scopriamo insieme la storia e le curiosità di questo delizioso prodotto, analizzando anche le differenze con la confettura e le normative che ne regolamentano la produzione.
Origine e significato della parola "marmellata"
La leggenda sulla nascita del termine “marmellata” si perde nelle nebbie. La parola marmellata è entrata in italiano nel XVI secolo dal portoghese marmelada, da marmelo (la mela cotogna), a sua volta dal greco méli “miele” e mêlon “mela” attraverso il latino. Si dice derivi dal portoghese “marmelo“, mela cotogna. Quindi è “cotognata” la traduzione precisa, di marmelada. Perciò “cotognata” è la traduzione puntuale e precisa della parola “marmelada”. È strano, ma anche da noi, in Italia, l’unica marmellata che prenda il nome dalla frutta utilizzata è la “cotognata”.
Dal ricettario romano di Apicio, del IV-V secolo dC, scopriamo però che già i Greci bollivano insieme le mele cotogne (in greco melimelon, mela di miele) con il miele. Un’altra leggenda fa nascere il nome “marmellata” da Maria de’ Medici, che in Francia, dopo il matrimonio con Enrico VI si ammalò. Venne curata con gli agrumi di Sicilia e per garantire la conservazione dei prodotti durante il lungo viaggio, si fece la marmellata.
Capita che nel passaggio da una lingua all’altra o con il tempo il significato di una parola diventi più specifico o, come in questo caso, più ampio: nel nostro lessico comune la marmellata è qualsiasi conserva di frutta e zucchero (e abbiamo una parola specifica, cotognata, per quella solida di mele cotogne). In inglese invece è successo un processo più insolito: marmalade indica esclusivamente la conserva di agrumi, in particolare di arance amare, quindi nulla in comune con le mele cotogne. Non è chiaro come sia avvenuto questo processo, perlomeno non per la lessicografa di Macmillan Dictionary che ne ha discusso prendendo spunto dall’orso Paddington, personaggio della letteratura inglese per l’infanzia che è ghiotto di marmellata di arance (ma non di altri frutti, jam).
Così “marmellata”, pur significando “cotognata”, si è esteso a tutte le confetture fatte con ogni tipo di frutta. Sempre nella lingua portoghese la fabbrica di marmellata si chiama “confeitaria”. La Confettura, come parola, deriva da confetto, da cui anche “confettificio” e “confetteria”. Ma non ha nessun rapporto semantico con “zucchero”.
Spesso, nel parlare quotidiano, capita di usare questo termine per indicare, indistintamente, ogni conserva dolce prodotta con qualsiasi tipo di frutta.
Differenze tra marmellata e confettura
Una confusione, quella tra marmellata e confettura, comprensibile certamente, ma superabile perché una differenza c’è. Ed esiste dal 1982 quando, con l’intento di riavvicinare le legislazioni degli Stati europei in materia, fu emanato il D.P.R. 8 giugno 1982 n. 401 attuativo di una direttiva CEE (la direttiva n. 79/693), decreto successivamente sostituito dal D.Lgs. 20 febbraio 2004 n.
La differenza inglese tra marmalade e jam vale anche per il legislatore italiano.
Quali sono dunque queste differenze?
- Marmellata: È esclusivamente a base di agrumi. La marmellata è la mescolanza gelificata di zuccheri ed agrumi (polpa, purea, succo, estratti acquosi, scorze). Per le quantità minime di agrumi che devono essere presenti in una marmellata vi rimando al d.lgs.
- Confettura: È il termine da usare per tutte le preparazioni che impiegano frutti diversi dagli agrumi o in combinazione con gli stessi. La confettura è, dunque, la mescolanza gelificata di frutta e di zuccheri. Per le quantità minime di frutta che devono essere contenute in una confettura ed in una extra vi rimando al d.lgs. Con una percentuale di frutta superiore al 35%, dal 45% di frutta in su si parla di “confettura extra“. Via libera inoltre, ad ogni tipo di frutta o verdura!
- Gelatina: l’ingrediente protagonista della gelatina è, invece, il succo filtrato della frutta o il suo estratto acquoso. La trasparenza è una delle sue caratteristiche principali. La gelatina è una mescolanza gelificata di succo di frutta e di zuccheri. Anche in questo caso vi rimando al d.lgs.
L’ultima “categoria” è quella delle composte: non c’è un disciplinare specifico ma la percentuale di frutta è superiore ai due terzi.
Sappiamo ora cos’è una marmellata, cosa la differenzia da una confettura, conosciamo le caratteristiche di una gelatina, ma cos’è una composta? Ve lo siete mai chiesti? Spesso la troviamo sugli scaffali dei supermercati affiancata alle altre conserve.
Composta: Il già citato d.lgs. Art. Questo significa che, quando nella produzione di una conserva si riducono le quantità degli zuccheri portandoli al di sotto del valore minimo fissato da legge (45%), quello ottenuta è una composta. La composta, dunque, altro non è che una mescolanza di frutta e di zuccheri non gelificata, nella quale il contenuto di frutta e di acqua è prevalente rispetto a quello degli zuccheri.
Tabella riassuntiva delle differenze
| Prodotto | Ingredienti principali | Percentuale minima di frutta |
|---|---|---|
| Marmellata | Agrumi | 20% |
| Confettura | Qualsiasi tipo di frutta | 35% |
| Confettura Extra | Qualsiasi tipo di frutta | 45% |
| Gelatina | Succo filtrato di frutta | N/A |
| Composta | Frutta e zuccheri | 66% |
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Normativa europea
La direttiva 2001/113/CE del Consiglio, del 20 dicembre 2001, relativa alle confetture, gelatine e marmellate di frutta e alla crema di marroni destinate all’alimentazione umana (1 ), fornisce la definizione dei seguenti termini: confettura, confettura extra, gelatina, gelatina extra, marmellata, marmellata gelatina e crema di marroni. La direttiva 2001/113/CE del Consiglio1 stabilisce i requisiti fondamentali che devono soddisfare taluni prodotti definiti nell'allegato I, tra cui "confettura" e "marmellata", affinché tali prodotti possano circolare liberamente nel mercato interno.
Nell’Unione europea la necessità di avere diverse categorie merceologiche per le composte di frutta a quanto pare è dovuta a una richiesta del mercato britannico, che da secoli distingue tra marmalade e jam.
La direttiva 2001/113/CE del Consiglio, del 20 dicembre 2001, relativa alle confetture, gelatine e marmellate di frutta e alla crema di marroni destinate all'alimentazione umana è intesa ad armonizzare l’etichettatura di taluni prodotti, definiti nell’allegato I della direttiva stessa, tra cui "confettura" e "marmellata".
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