Migliaccio Salato Fritto: La Ricetta Tradizionale Napoletana

Oggi ti presento un altro piatto campano legato al periodo di Carnevale: il Migliaccio Salato. Lo conosci? È il cugino del migliaccio dolce di Carnevale, ma in versione salata. Un piatto dalle origini molto antiche che portava il nome di "Pizza di Farinella" (A Pizz ‘e Farenell).

Questo piatto povero ma ricco di sapore veniva preparato dalle mogli dei contadini con della farina di mais bianca, a cui aggiungevano avanzi di strutto e carne di maiale (i famosi cicoli). Oggi, fortunatamente, c'è abbondanza di prodotti, quindi le ricette sono un po' cambiate, molte sono totalmente diverse.

In questa rincorsa di feste, tra un San Valentino e un Carnevale dietro l’angolo, può capitare di dimenticarsi delle tradizioni. Ma quando mi è tornato in mente il migliaccio salato - “a pizz’ e farenella” - napoletano, ho pensato che fosse il giusto compromesso.

Il migliaccio salato napoletano si conserva in frigorifero opportunamente chiuso in qualche strato di pellicola e dovrebbe essere consumato entro 3-4 giorni.

La Ricetta Originale e le Sue Varianti

Ho avuto difficoltà a trovare la ricetta perfetta del Migliaccio Salato; in rete ne esistono di diverse, ma che sono totalmente diverse da quello che preparava mia nonna. Ho trovato il migliaccio fritto o anche quello di pasta; alcune versioni più simili con la ricotta, ma mai quello che cercavo io. Quindi, prendendo svariati spunti, sono arrivata alla mia ricetta personale preparata senza ricotta, né latte, né uova, ma ovviamente arricchita da altri ingredienti.

Il migliaccio salato napoletano, come tutte le pietanze popolari, si presta per essere interpretato in molte varianti. Gli ingredienti di base che caratterizzano il piatto rimangono sempre gli stessi, cambia il tipo di insaccato e la pasta del formaggio. Tuttavia, possiamo trovare anche versioni in cui si sostituisce la farina di mais con la farina di ceci.

Tradizionalmente, il migliaccio si fa gratinare al forno, ma ovviamente in passato, in qualche casa popolare napoletana dove non c’era questa possibilità, si è pensato bene di terminare la cottura friggendolo. La ricetta originale che abbiamo proposto è appunto senza ricotta. Gli ingredienti infatti sono poveri e rispecchiano quelle che erano le possibilità delle famiglie nel dopoguerra.

Ma proprio da questa possibilità sono nate delle versioni che includono avanzi di spaghetti o dei capellini. Una base di farina di mais e acqua a cui viene aggiunto salame napoletano, parmigiano e del provolone.

Il migliaccio di Carnevale è un vero e proprio sformato svuota frigo. A partire dagli ingredienti di base, possiamo arricchirlo con ogni sorta di ingredienti.

Migliaccielli Fritti: Una Variante Sfiziosa

Esiste anche una versione dei "migliaccielli fritti" che utilizza pasta e semolino per una consistenza ancora più particolare. Ecco gli ingredienti e il procedimento:

Ingredienti per 4 persone:

• 150 g di pasta mista o bucatini
• 500g di latte
• 500 g di acqua
• 5 g di sale
• 20 g di sugna o burro
• 170 g di semolino
• 2 uova grandi
• 150 g di salsiccia secca
• 50 g di pecorino
• 30 g di parmigiano
• Abbondante pepe
• 2 cucchiai di miele di Millefiori
• Olio di arachidi per friggere

Procedimento:

1. Fate bollire l’acqua e il latte, a cui avrete aggiunto i 5 g di sale e la sugna o burro, in una pentola sul fuoco e cuocete la pasta per la metà del tempo indicato sulla confezione.
2. Allontanate la pentola dal fuoco e unite il semolino versandolo a pioggia e mescolando per non formare grumi.
3. Rimettete la pentola sul fuoco e cuocete per circa 5 minuti in modo che si addensi.
4. Lasciate intiepidire il composto ed unite le uova battute con un pizzico di sale, la salsiccia tagliata a tocchetti, i formaggi ed il pepe.
5. Mettete il composto a raffreddare in frigo per almeno ⅔ ore.
6. Prelevate dal composto tante palline grandi quanto un’arancia, passatele nel semolino e appiattitele leggermente formando dei dischetti.
7. Friggete in abbondante olio finchè saranno dorate.
8. Scolate su carta assorbente e mangiatele calde irrorate con il miele.

Versione al forno:

Dopo aver unito al composto di pasta e semolino tutti gli altri ingredienti, versatelo in una teglia di 18/20 cm di diametro imburrata e cosparsa di semolino. Livellate la superficie e cospargetela di semolino, unite qualche fiocchetto di burro e cuocete in forno ventilato a 180° per circa 45 minuti o fino a doratura della superficie.

Come Preparare il Migliaccio Salato Fritto: La Ricetta Passo Passo

Ecco come preparare il migliaccio salato fritto, seguendo una ricetta che esalta i sapori tradizionali senza l'aggiunta di ricotta:

Ingredienti Principali:

• Farina di mais
• Acqua
• Salame napoletano
• Parmigiano
• Provolone

Passaggi Fondamentali:

1. Preparazione della base: In un tegame capiente metti l’acqua e il burro, sala leggermente e porta a ebollizione. Versa a pioggia il semolino mescolando con una frusta per evitare il formarsi di grumi. Cuoci a fuoco dolcissimo per 1-2 minuti, fino a che il composto tende a staccarsi dalle pareti.
2. Cottura della base: Per preparare il Migliaccio Salato per prima cosa porre sul fuoco una pentola con l'acqua, lo strutto e un pizzico di sale. Portare al bollore e al completo scioglimento dello strutto, versare la farina di mais a pioggia mescolando con una frusta a mano in modo che non si formino grumi, lasciar cuocere a fuoco lento mescolando fino a che il composto comincerà a rapprendersi. Terminati i 40 minuti di cottura necessari, aggiungiamo in ordine: il pecorino, il salame e la provola a dadi di circa 2 cm, quindi mescoliamo per bene e condiamo con sale e pepe.
3. Aggiunta degli ingredienti: Al semolino tiepido unisci la ricotta, la noce moscata e il parmigiano e mescola per amalgamare quindi incorpora le uova, una per volta, fino a ottenere un composto denso e omogeneo. Spostare dal fuoco e aggiungere il parmigiano, il pepe, il provolone e il salame a tocchetti, mescolare con cura amalgamando il tutto e tenere da parte.
4. Preparazione per la cottura: Scegliere uno stampo a cerniera del diametro di 22 cm, imburrare la base e il lati poi spolverare con del pangrattato. Versare il composto al suo interno e livellarlo al meglio, spolverare con del formaggio grattugiato e se si desidera con del pangrattato poi cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 40 minuti o comunque fino a che la superficie risulterà bella dorata se dovesse servire azionare il grill per pochi minuti. Imburra uno stampo o spennellalo con abbondante distaccante per teglie. Spolvera di pan grattato e versa il composto al suo interno.
5. Cottura: Cuoci a 180°C in forno statico già caldo, sul ripiano centrale, per circa 50 minuti, fino a che il migliaccio salato non apparirà leggermente dorato. Sforna e fai intiepidire prima di servirlo.
6. Frittura: Procedere alla cottura in una padella, metterci un giro abbondante di olio, staccare il migliaccio dal piatto e farlo scivolare dolcemente nella padella.

Lo sformato ricorda molto il gateau di patate, sempre di tradizione partenopea, ma il sapore del semolino lo rende ancora più particolare e soffice di consistenza. È perfetto da preparare in anticipo e anzi, se lasciato riposare e poi scaldato è anche meglio, perché il tempo consente ai gusti di equilibrarsi.

tags: #migliaccio #salato #fritto