Qual è il miglior olio per friggere: focus sull'olio di arachidi

Quale olio è meglio usare per le nostre fritture casalinghe? È un dubbio che, prima o poi, assale tutti gli appassionati di cucina: per un fritto perfettamente dorato, ma allo stesso tempo salutare, è necessario affidarsi al giusto olio. Ma come effettuare questa scelta, quali fattori prendere in considerazione? La questione è certamente dibattuta, tanto da alimentare spesso fitte contrapposizioni non solo fra gli appassionati, ma anche fra i grandi chef.

Voglia di frittura? Impossibile resistere. E se per una frittura perfetta la materia prima è importante, lo è anche l'olio. Ma qual è l'olio migliore per friggere? Tra le possibilità che ci propone il mercato, qual è quello che garantisce il migliore risultato ed è anche più salutare?

Il punto di fumo: un fattore cruciale

Come ho anticipato in apertura, uno degli elementi da prendere in considerazione nella scelta di un buon olio per fritture è il suo punto di fumo. Con il termine punto di fumo si indica, genericamente, la temperatura massima che un olio può raggiungere prima di bruciare e, di conseguenza, rilasciare sostanze che potrebbero essere dannose per la salute. Di norma, quando un olio raggiunge il punto di fumo assume una colorazione scura, quasi bluastra, e inizia a produrre una sorta di schiuma. Visivamente, questo cambiamento di stato dovrebbe suggerirci di cambiarlo, poiché sintomo del rilascio di alcune sostanze dannose per la salute.

In linea generale, bisognerebbe mantenersi su oli da frittura che si avvicinano o superano i 200 gradi centigradi. Ma basta conoscere il punto di fumo, per stabilire quale soluzione sia la migliore? No, bisogna indagare anche le proprietà organolettiche di questi oli, poiché fondamentali per capire come possono impattare sulla nostra salute. Come spiegavo, il punto di fumo non è l’unico elemento da prendere in considerazione.

Il punto di fumo dell’olio: cos’è e perché è importante per friggere. La temperatura ideale per friggere è tra i 160° e i 180°: più bassa rischia di lasciare crudi gli alimenti che assorbono troppo olio; più alta rischia invece di bruciarli. Eppure non tutti gli oli hanno lo stesso grado di sopportazione. Quando sono sottoposte alle alte temperature, le molecole dell’olio tendono a decomporsi e a formare sostanze potenzialmente dannose per la salute. Per questo, uno dei parametri più importanti da considerare è il punto di fumo. Si tratta della temperatura massima a cui l’olio può arrivare prima di passare dallo stato liquido a quello gassoso, che genera fumo continuo e libera composti tossici.

È dunque fondamentale non superare mai il punto di fumo durante la frittura, poiché temperature superiori deteriorano rapidamente la qualità dell'olio e del cibo fritto.

Oli diversi hanno punti di fumo differenti, influenzati dalla loro composizione e dal grado di raffinazione:

• olio di palma: 240°
• olio extravergine di oliva: 210°
• olio di oliva: 190°
• olio di arachidi: 180°
• olio di mais: 160°
• olio di soia: 130°
• olio di girasole: 130°

Al momento dell’acquisto di un olio bisogna conoscere il suo punto di fumo, importantissimo per stabilire se può essere idoneo alla frittura. Più alto è il valore del punto di fumo, migliore risulterà l’olio per la frittura! Gli oli ad elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi (olio di semi) non vanno utilizzati in cottura, perché si formerebbero sostanze nocive, in quanto molto sensibili al calore. È preferibile utilizzarli a crudo beneficiando degli effetti sulla salute cardiovascolare.

Analisi dei grassi: saturi, monoinsaturi e polinsaturi

Analizziamo innanzitutto le proprietà dei vari oli dal punto di vista della salute. I grassi “cattivi”, come abbiamo avuto modo di vedere, sono quelli saturi. Mentre quelli monoinsaturi e polinsaturi, in estrema sintesi, sono quelli “buoni” (come gli Omega 3). Ebbene, quasi tutti gli oli in circolazione, da questo punto di vista, sono messi bene: il migliore è l'olio di girasole, con solamente l'11% di grassi saturi, seguito dal mais (13%), dall'olio extravergine d'oliva (15%), dalla soia (15%) e infine dall'arachide (20%). Sulla lista dei cattivi, ricchi di grassi saturi, ci sono loro: l'olio di palma (49%), il burro (51%), lo strutto (32%) e il lardo (31%).

Attenzione, però, perché c'è grasso insaturo e grasso insaturo. Questa categoria, infatti, si divide in due grandi famiglie: i grassi monoinsaturi e quelli polinsaturi. Nell'olio extravergine d'oliva, la percentuale di grassi monoinsaturi arriva al 75%, circa il doppio degli altri, a parte l'arachide che arriva a un 50%. Si tratta di una differenza importante perché i grassi monoinsaturi sono quelli più stabili, con un'alta resistenza al calore e all'ossidazione.

Tutt'altra storia vale per gli oli ricchi di grassi polinsaturi. Sostanze benefiche a temperatura ambiente, ma che invece ad alte temperature sprigionano sostanze tossiche come perossidi e radicali liberi, che sono considerati dannosi e cancerogeni una volta introdotti nella nostra alimentazione. Gli oli particolarmente ricchi di grassi polinsaturi sono l'olio di girasole (65%), soia (63%) e mais (60%), che quindi sono assolutamente da sconsigliare per la frittura. L'olio più salutare, da questo punto di vista, è l'olio extravergine d'oliva, con solamente il 10% di grassi polinsaturi, seguito dall'arachide con il 30%.

Gli oli vegetali più diffusi, per quanto dall’ottimo profilo sul fronte dei grassi saturi - dall’11% dell’olio di girasole al 15% di mais e soia - purtroppo sono ricchi di grassi polinsaturi, rispettivamente 65, 60 e 63%. Lo stesso discorso vale per l’olio di palma: nonostante il punto di fumo elevato, presenta ben il 50% di grassi saturi e il 10% di polinsaturi. Inoltre, oltre a essere usato perlopiù a livello industriale, il suo profilo ambientale è pessimo: per produrlo, nel Sudest Asiatico si stanno distruggendo enormi foreste per far spazio a monoculture.

La composizione dell’olio: grassi, ossidazione e raffinazione. Come sono fatti gli oli? Sono miscele di trigliceridi con tre tipi di grassi: saturi, monoinsaturi e polinsaturi. I primi, i grassi saturi, andrebbero consumati in quantità ridotte perché associati al colesterolo cosiddetto “cattivo”. Li troviamo soprattutto nell’olio di palma, nello strutto e nel burro chiarificato.

I grassi polinsaturi, pur essendo “buoni”, hanno però un altro difetto: più instabili alle alte temperature, degradano facilmente, a differenza dei monoinsaturi che mantengono inalterata le loro qualità e proprietà organolettiche. Olio di girasole, soia e mais, sono ricchi di grassi polinsaturi e, pertanto, meno preferibili rispetto a olio extravergine di oliva e olio di arachidi che hanno invece un’elevata percentuale di grassi monoinsaturi. Inoltre questi oli resistono bene anche all’ossidazione, un’alterazione che si verifica soprattutto a contatto con alimenti ricchi di acqua, come verdure o pesce.

Infine, c’è un altro aspetto che va considerato quando si sceglie l’olio per friggere: la raffinazione. Un processo che, attraverso l’uso di solventi chimici, riduce gli acidi grassi liberi e altre impurità, e innalza il punto di fumo dell’olio. Qui sta, ad esempio, la differenza tra olio evo e olio d’oliva non extravergine. L’olio extravergine non è raffinato e, pertanto, contiene una quantità di acidi grassi liberi variabile a seconda della lavorazione, della varietà di olive impiegate e dell’acidità. L’olio d’oliva non extravergine, invece, essendo raffinato ha comunque un buon punto di fumo, è privo di acidi grassi liberi e ricco di monoinsaturi che lo rendono piuttosto stabile anche a contatto con il calore elevato.

Allora come scegliere l’olio migliore per friggere? Un buon punto di partenza sono le etichette alimentari che offrono informazioni dettagliate anche sui grassi presenti negli oli, ma come abbiamo visto questo non è l’unico criterio di cui tenere conto.

Olio di arachidi: caratteristiche e vantaggi

La composizione dell’olio di arachidi è simile a quella dell’olio d’oliva. Esso è molto ricco di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi. Ha un sapore più delicato, per questo è utilizzato soprattutto nei dolci. Contiene una buona fonte di vitamina E ed irrancidisce più lentamente rispetto agli altri oli vegetali. Il punto di fumo dell’olio di arachidi raffinato, cioè quello maggiormente commercializzato, è 230°C, quindi è consentito per la frittura in alternativa all’olio d’oliva, anche se è sempre consigliabile alternarli.

L'olio di arachidi ha il suo punto di fumo a 180°. Questo olio è ampiamente raccomandato per la frittura, soprattutto nella ristorazione professionale, grazie al suo elevato punto di fumo e alla buona stabilità dovuta al discreto contenuto di acidi grassi monoinsaturi. Inoltre il suo sapore neutro - che non altera il gusto degli alimenti fritti - lo rende molto versatile. Da non dimenticare anche l’aspetto economico: l’olio di arachidi è infatti generalmente meno costoso di quello di oliva.

Un olio è più resistente se contiene una quota maggiore di acidi grassi monoinsaturi. È il caso dell’olio di oliva, il cui contenuto di acido oleico è superiore a tutti gli altri. Ma anche l’olio di arachide ha un’alta resistenza che lo rende ideale per una buona frittura. Ecco perché, se non a basse temperature o in presenza di una bassa acidità (ma il pH non è indicato in etichetta), il suo utilizzo nelle fritture non è consigliato.

Dunque, in sintesi, l’olio di oliva non extravergine e quello di semi di arachidi, soprattutto per le preparazioni dolciarie, hanno un profilo più adatto allo stress di una frittura. Merito anche di un punto di fumo adeguato, che rappresenta la temperatura a cui scaldando un certo olio si comincerà a produrre fumo in modo continuo.

Piuttosto stabile alle alte temperature, è il miglior alleato per fritture asciutte e gustose e soffritti leggeri. Ideale anche a crudo su insalate, insaporite con frutta fresca e secca. Per mantenere intatte più a lungo le proprietà sensoriali e nutrizionali del nostro olio: chiudi bene il contenitore dopo ogni uso e conserva il prodotto in un luogo fresco lontano da fonti di luce e calore.

Alternative all'olio di arachidi

Quando si tratta di decidere quale olio usare per friggere, l’importante è considerare il punto di fumo, il profilo gustativo e il valore nutrizionale dell’olio. Sebbene spesso non considerato per la frittura a causa del suo punto di fumo molto più basso, olio extravergine di oliva è olio adatto per chi cerca di bilanciare sapore e salute. Se il tuo dilemma continua su “per friggere quale olio scegliere”, non trascurare l’olio extravergine di oliva. Nonostante il punto di fumo più basso rispetto agli oli sopra menzionati, variand tra 190°C e 210°C, offre un profilo ricco di antiossidanti.

L'olio di oliva (Extra Vergine e raffinato) di qualità è stabile e salutare per friggere. L’olio evo possiede un elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi (principalmente acido oleico) e di antiossidanti naturali (si tratta pur sempre di un superfood nostrano!), e presenta una notevole stabilità ossidativa alle temperature di frittura. Il suo uso può però destare qualche perplessità per via del sapore “forte” che può conferire al piatto. D’altra parte, l'olio d'oliva raffinato ha un punto di fumo comunque alto e un aroma più delicato, pertanto è anch'esso adatto alla frittura.

Il tipo tradizionale (ricco di acido linoleico, un polinsaturo) è meno stabile per fritture intense, mentre le varietà "alto oleico" (ovvero ricche di acido oleico, un grasso monoinsaturo ottenuto da una modificazione genetica non ogm) sono invece molto più adatte grazie alla loro maggiore resistenza all'ossidazione. Buona stabilità al calore e punto di fumo elevato fanno di questi oli una valida alternativa a quelli più tradizionali per la frittura.

Sebbene abbia il punto di fumo più alto di tutti, l'olio di palma è oggetto di dibattito per motivi ambientali legati alla sua sostenibilità, e nutrizionali per via dell'apporto consistente di grassi saturi.

Per chi si chiede quale olio usare per friggere, l’olio di semi di girasole è una scelta popolare grazie al suo alto punto di fumo e al gusto neutro. Chi cerca una soluzione altrettanto efficace potrebbe considerare l’olio di arachidi.

Olio di arachidi: test e classifiche

Gli oli sono stati acquistati in alcuni supermercati di Roma e sottoposti a un blind test presso la Gambero Rosso Academy, dove un gruppo di esperti assaggiatori li ha valutati. Ecco i risultati:

• Panorama - Olio di semi arachide - Prezzo: 3,50 € (1 l): Ha ottenuto il punteggio più alto in quanto in grado di esaltare il sapore dei cibi fritti senza alterarli. Gli stick di patate risultano perfettamente dorati e croccanti all’esterno, morbidi all’interno, con un gusto pulito e profumato.
• Arioli - Olio di semi arachide - Prezzo: 3,99/4,19 € (1 l): Al secondo posto troviamo questa storica azienda umbra che offre un olio dal profilo gustativo neutro, che valorizza i cibi fritti senza interferenze. Ottima doratura e una croccantezza sottile caratterizzano la frittura.
• Bestfrj - Olio di semi arachide - Prezzo: 4,79 € (1 l): Quest’olio è apprezzato per la sua precisione sia al naso che al palato. Le patate fritte risultano perfettamente dorate e uniformi, con un odore piacevole, privo di difetti, e un gusto armonico. L’olio è pulito e neutro, non copre i sapori.
• Conad - Olio di semi di arachide - Prezzo: 3,39 € (1 l): Le patatine risultano dorate e saporite, con un profilo aromatico che presenta note di grasso, accompagnate da una dolcezza sottile. La struttura è croccante all’esterno e morbida all’interno, offrendo un equilibrio gustativo soddisfacente.
• Selex - Olio di semi arachide - Prezzo: 3,59 € (1 l): Chiude la classifica l’olio a marchio Selex, prodotto da Olitalia.

Un olio di semi di arachide protagonista nel senso migliore: c’è, fa il suo lavoro, frigge bene, dà profumo, gusto e un buon morso. I bastoncini di patate non solo sono perfettamente croccanti e dorati fuori, morbidi dentro: più realista del re, l’olio sembra migliorare gli stick potatoes, dà sapore ma non altera il profilo aromatico e lascia al palato una sensazione di pulizia.

Consigli pratici per una frittura sana

Come anticipato, i fritti andrebbero consumati con moderazione. Tuttavia non bisogna demonizzare questa preparazione, soprattutto se fatta seguendo alcune regole basilari. La prima riguarda la conservazione dell’olio che andrebbe riposto in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di luce e calore dirette. È importante usare sempre olio fresco, senza riutilizzare più volte lo stesso. Se proprio non se ne può fare a meno, attenzione a non rabboccarlo con olio nuovo - se ne comprometterebbero le proprietà - e a non riutilizzarlo per troppe volte.

Bisogna sapere infatti che l’olio già usato tende ad avere un punto di fumo più basso, con tutte le conseguenze che questo comporta per la cottura degli alimenti, e a mal sopportare persino le basse temperature. A questo proposito, è sempre consigliabile dotarsi di un termometro da cucina che aiuti a misurare con esattezza la temperatura dell’olio prima di iniziare a friggere, evitando di superare la soglia critica dei 180°. È poi necessario che la quantità d’olio in padella sia adeguata: quando se ne usa troppo poco infatti si rischia di abbassare la temperatura anche sotto i 150°, lasciando così il cibo crudo all’interno.

Una volta terminata la cottura, è bene togliere l’olio vecchio e usarne di nuovo, lasciando scolare gli alimenti su fogli di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Se si vuole aggiungere sale o spezie, meglio farlo a frittura conclusa, perché anche questi ingredienti potrebbero alterare la qualità dell’olio.

Non bisognerebbe mai friggere a una temperatura inferiore a 160 e superiore a 180 gradi. È in questo intervallo che, con un tempo adeguato, si ottiene la migliore cottura senza la liberazione di sostanze tossiche.

Per essere sicuri, però, raccomando di usare sempre un termometro da cucina. Per ottenere una buona frittura, oltre al tempo e alla durata della cottura, è fondamentale cucinare in un’adeguata quantità di olio. In casa, infine, è sempre meglio evitare il riutilizzo di olio. Se proprio necessario, comunque, è meglio non rabboccarlo.

Per quanto deliziosa, la frittura comporta trasformazioni chimiche nell'olio che possono generare composti indesiderati. Friggere è una delle tecniche culinarie più apprezzate per la capacità di trasformare semplici ingredienti in piatti croccanti e irresistibili.

Per una cucina salutare e piatti molto croccanti, selezionare l’olio adatto è un passo cruciale che non deve essere non considerato. La frittura non richiede solo la tecnica corretta ma anche la scelta giusta dell’olio.

In autunno si torna volentieri ai fornelli - complice l’abbassamento delle temperature - e si tirano fuori le padelle. Su cosa farci sfrigolare dentro nell’olio bollente a voi la scelta su tutto il commestibile: stick di patate, spicchi di carciofi, fette di melanzane, piccoli pesci di paranza, alette di pollo… Il Gambero Rosso, invece, può orientarvi sull’olio giusto da usare. Qui una panoramica delle tipologie più indicate per la frittura grazie al prezioso contributo del professor Dario Bressanini, docente di chimica all’Università dell’Insubria di Como, ricercatore universitario e divulgatore scientifico diventato famoso per il suo blog Scienza in cucina. I prodotti sono stati acquistati nei più importanti supermercati romani e degustati alla cieca alla Gambero Rosso Academy da un panel di esperti assaggiatori. L’alimento scelto per la frittura: bastoncini di patate.

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