Salame Cremonese IGP: Un'Eccellenza Gastronomica Italiana

Il Salame Cremona IGP è un prodotto di salumeria che affonda le sue radici nel passato, precisamente in epoca romana, ed è strettamente legato alla forte presenza di allevamenti suini in Pianura Padana. Questo salume ha sempre svolto un ruolo significativo nell’economia locale della sua zona di produzione, come attestato da numerosi documenti del XIII secolo.

Area di Produzione

Il riconoscimento comunitario Igp è stato assegnato ai sensi del regolamento CE n 1362 del 23.11.2007, GUCE n 305 del 23.11.2007. La zona di produzione del Salame Cremona comprende oggi le regioni di Piemonte, Emilia-Romagna, Lombardia e Veneto. In origine, l'area era delimitata dai confini della provincia di Cremona, ma si è estesa fino a comprendere quasi tutto il bacino della Val Padana e delle valli alpine e appenniniche adiacenti.

Tutte queste aree sono accomunate da un alto tasso di umidità, scarsa ventilazione, inverni rigidi e nebbiosi, primavere temperate e piovose, ed estati calde con piogge brevi e frequenti. Queste caratteristiche tipiche delle zone di origine alluvionale hanno favorito la diffusione dell’allevamento del suino e offrono le condizioni migliori per una maturazione ottimale del prodotto.

Storia del Salame Cremonese

Non si può risalire a una data precisa, ma la produzione di salame è strettamente legata, fin da epoca romana, alla forte presenza di allevamenti suini in Pianura Padana. Importanti sono le fonti del Rinascimento, conservate presso l’Archivio di Stato di Cremona, che forniscono le prime informazioni sull'importanza di questo salame, prodotto nei monasteri e distribuito alla popolazione nei giorni di festa. Il salame cremonese veniva chiamato ‘salsicciotto’ e poteva essere gustato fresco, bollito o arrostito.

La presenza diffusa del salame sul territorio cremonese è confermata da documenti del Vescovo Cesare Speciano (1599-1606), che attestano la distribuzione di carne di maiale, tra cui salame, nei monasteri femminili, ad esclusione dei giorni di ‘magro’. Si presume quindi che questo prodotto fosse presente sulle tavole di gran parte della popolazione.

Metodo di Produzione

Il Salame Cremona IGP è frutto della lavorazione di carne suina selezionata, ottenuta da suini pesanti delle razze Large White Italiana, Landrace Italiana e Duroc Italiana. La carne viene macinata e addizionata di sale, pepe nero in grani, aglio triturato e facoltativamente vino bianco o rosso fermo, zucchero o destrosio o fruttosio o lattosio, acido ascorbico, nitrito di sodio o di potassio.

Dopo che la carne è stata aromatizzata e triturata, il salame viene insaccato in budello naturale di suino, bovino, equino o ovino di diametro non inferiore ai 65 mm. Segue la legatura e l’asciugatura a temperature tra i 15 e i 25°C. La stagionatura varia da un minimo di 5 settimane per i salami di pezzatura piccola fino a 4 mesi per quelli di pezzatura grande, e avviene in locali areati a temperatura di 11-16°C. Dopo la stagionatura, il peso non deve essere inferiore a 500 g.

Fasi della Produzione

1. Selezione delle carni suine
2. Macinatura della carne
3. Aromatizzazione con sale, pepe, aglio e altri ingredienti
4. Insaccatura in budello naturale
5. Legatura e asciugatura
6. Stagionatura in ambienti areati

Caratteristiche Organolettiche

Il Salame Cremona Igp ha una forma cilindrica a volte un po’ irregolare, una consistenza morbida ma ferma, di un colore rosso intenso, un aroma piuttosto piccante e deciso, e non acido il sapore. Deve essere compatto all’esterno ma con una consistenza morbida. Una volta tagliato, la fetta è compatta e omogenea, in modo che non si può vedere la differenza tra le parti di carne e il grasso.

Caratteristiche fisiche:

• Morbido al taglio, anche dopo lunga stagionatura
• Forma cilindrica con leggeri tratti irregolari
• Fette compatte e omogenee
• Colore rosso intenso che sfuma gradualmente al bianco delle parti adipose

Caratteristiche gustative:

• Aromatico e speziato al palato
• Profumo deciso
• Grazie alla perfetta integrazione degli ingredienti, macinati e impastati insieme

Un prodotto unico e inconfondibile, che rappresenta la migliore sintesi tra la cultura e la natura del territorio d’origine.

Come si Usa

Secondo la tradizione, il Salame di Cremona Igp deve essere tagliato a mano e non troppo sottile. Qualcuno passa anche un po’ di aglio sulla lama del coltello prima di tagliare il salame per migliorare il sapore. Sempre secondo la tradizione, la ricetta perfetta combina il salame con il pane. Può essere servito anche con frutta saporita, come kiwi, melone e fichi.

Il Salame Cremona IGP va conservato nel suo involucro, nello scomparto meno freddo del frigorifero, estraendolo qualche minuto prima del consumo. Si abbina molto bene con i formaggi del territorio. Può essere consumato da solo come spuntino o secondo piatto, tagliato a dadini con gli aperitivi. Una ricetta alternativa e sfiziosa propone questo salame servito assieme a fichi o pere: essendo di pasta morbida, alla masticazione non si percepisce differenza tra la consistenza del salume e quella della frutta, ottenendo una piacevole sensazione per il palato. Per lo stesso motivo è da provare con la brioche.

Curiosità

La facciata della Cattedrale di Cremona presenta un riferimento alla suinicoltura. Nel fregio sotto il podio del portico ci sono le tessere rappresentanti i mesi scolpiti da uno degli insegnanti di Antelami, all’inizio del XIII secolo. Una di queste tabelle, riferendosi a novembre, rappresenta la scena dell’uccisione di un maiale, che attesta l’importanza di questa usanza in passato per la comunità rurale, quasi se avesse una funzione rituale e simbolica.

Ogni anno, un festival chiamato “Festa del Salame” si svolge a Cremona. In questa occasione, degustazioni di pane e salame sono offerte, così come concerti, spettacoli e mostre fotografiche, il tutto in celebrazione del Salame Cremona Igp.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso in commercio nella tipologia Salame Cremona IGP. È commercializzato intero in pezzature non inferiori a 500 g, a tranci, affettato, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata.

Tabella Riassuntiva delle Caratteristiche del Salame Cremona IGP

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