Il miso è un ingrediente tipico della cucina giapponese (e coreana) ottenuto dalla fermentazione dei fagioli di soia con sale e il koji, cioè riso inoculato con spore di Aspergillus oryzae (un fungo utilizzato in gran parte delle fermentazioni giapponesi, es anche nel mirin). Successivamente all'inoculazione con lo starter di koji la soia viene lasciata fermentare in fusti di cedro a temperatura ambiente per un periodo che va da qualche mese a diversi anni.
Quindi, detto in poche parole, è una pasta di soia fermentata, a cui talvolta vengono aggiunti altri ingredienti come orzo, riso o ceci durante la fermentazione. Ma cos’è, come si usa in cucina e dove si compra? Fortunatamente il miso è un prodotto oramai facilmente reperibile e a un prezzo accessibile, e in molti lo acquistano e sfruttano abitualmente nelle proprie pietanze.
La sua consistenza è quella di una pasta simile, per intenderci, al burro di arachidi. Si ottiene dalla miscela di semi di soia, riso o orzo, sale e il koji (un fungo). Esiste in diverse varietà che differiscono per consistenza, sapore e colore. Fattori a loro volta determinati dagli ingredienti, dalla durata della fermentazione e dalle condizioni di conservazione.
Volendo semplificare, possiamo dividere il miso in due categorie principali, quello chiaro e quello scuro.
Di cosa sa il miso? Di umami. Non sapete che cos'è l'umami? Molto male. L'umami è il quinto gusto fondamentale oltre a salato, dolce, amaro e acido, e la parola, in giapponese vuol dire "delizioso". L'umami è il gusto che rende delizioso il cibo, ecco perché uso il miso ovunque: miso = delizioso. Se volete saperne di più sull'umami, sappiate che tengo un workshop online, sia pratico sia teorico, al riguardo.
Il miso può essere facilmente reperito nei negozi specializzati in cibo biologico o in alimentari asiatici. Ordinare da quei siti è conveniente se fate scorta anche di altri prodotti, se invece vi serve solo il miso, sappiate che lo vendono anche su amazon. Il miso aperto va conservato sempre in frigo. Se lo comprate in busta di plastica vi consiglio di travasarlo in un barattolo a chiusura ermetica.
Domanda che mi viene fatta spesso, rispondo qui una volta per tutte: il consiglio di usare il miso a crudo o comunque senza portarlo ad alte temperature si riferisce principalmente al mantenimento delle sue proprietà positive per la salute, derivanti dalla fermentazione, che vengono perse in cottura. Tuttavia noi non usiamo il miso in cucina solo perché ci fa del bene, ma anche e soprattutto perché rende tutto delizioso, quindi non ci sono di per sé controindicazioni al cuocerlo, non diventa tossico o di cattivo sapore.
Nonostante la nomea di ingrediente sempre molto salato, non tutti i tipi di miso sono ugualmente salati, anzi lo shiro miso è proprio quasi dolce, solo leggermente sapido. Gli amanti della cucina orientale lo conoscono bene: il miso è un ingrediente diffuso nella gastronomia asiatica: il ramen ne è un esempio.
Miso di Riso: Cos'è?
Il miso di riso, invece, è più asiatico e si ottiene, appunto, aggiungendo il riso alla soia che, fermentando, dà vita alla pasta che tutti conosciamo e che regala un gusto inconfondibile a tantissime ricette orientali.
Il miso è un ingrediente chiave della cucina giapponese: costituisce una presenza imprescindibile dell’omonima zuppa, corroborante piatto che apre i pasti.
ZUPPA DI MISO a casa: la ricetta semplice di un vero Chef Giapponese
Come si usa il miso in cucina
Trattandosi di una pasta, può essere mescolato a salse, condimenti, pastelle e zuppe. Può essere consumato cotto o crudo. Solitamente il miso viene sciolto direttamente in un brodo (come avviene, appunto, nella zuppa di miso e in alcuni tipi di ramen) o viene usato spalmato come fosse un paté. Si può sfruttare anche come salsa o come glassa.
Tra le diverse preparazioni nelle quali viene impiegato c’è una marinata gustosa, che si realizza mescolandolo con sake e mirin: regala un tocco di gusto al pesce alla griglia.
Ricette con Miso di Riso
Dalla cucina tradizionale giapponese, ecco un piatto leggero ma gustoso: la zuppa di miso, ricca di verdure e di sapore! La misoshiru, zuppa di miso in giapponese, è costituita da un brodo, aromatizzato con alga wakame e il miso, un condimento a base di semi di soia e altri cereali, come orzo o riso, fermentati attraverso l'azione di un fungo particolare.
Il miso ha un sapore deciso e abbastanza salato: nella cucina giapponese viene usato per insaporire varie pietanze.
La ricetta facile della zuppa di miso
Per preparare in casa una versione semplicissima della zuppa di miso, potete seguire questa ricetta, che non prevede altro che due ingredienti ma che si può arricchire a piacere con del tofu e dei cipollotti.
Ingredienti
- 2 tazze di brodo vegetale
- 4 cucchiai di miso
- Sale e pepe
Preparazione
- In una pentola abbastanza larga, versate il brodo vegetale già pronto e portatelo a bollore su fiamma media.
- Unite il miso, un cucchiaio alla volta, quindi riportate a ebollizione.
- Aggiustate di sale (poco) e pepe.
- Una volta che il miso si sarà ben sciolto, spegnete la fiamma e trasferite la zuppa nelle apposite ciotole. Gustatela calda.
Per preparare la zuppa di miso, per prima cosa mettete in ammollo in acqua fredda il foglio di alga wakame. Sbucciate lo zenzero e dividetelo in piccoli pezzi. In una casseruola capiente, fate rosolare ora le verdure, con un filo d’olio di oliva (o di sesamo) per 10 minuti circa. Lasciate cuocere così il tutto per 15 minuti circa. Nel frattempo, tagliate il tofu in pezzetti da circa 1 cm. Aggiungete alla zuppa il miso stemperato, il tofu quindi spegnete, mescolate ed ecco la zuppa pronta!
Potete conservare la zuppa di miso, in frigorifero in un contenitore ermetico, per 2 giorni al massimo. Il bello della zuppa di miso è che potete variarla a vostro piacimento, e infatti in giro ne trovate di tutti i tipi. La versione che vi propongo io è quella classica, però sappiate che le verdure sono sostituibili (per esempio con funghi o cipollotti), che la zuppa si presta a contaminazioni di altri ortaggi in aggiunta e, infine, che l'alga wakame può essere omessa, o sostituita dalla kombu.
Una cosa, però, dovete farla esattamente come vi dico: salare solo dopo aver assaggiato.
Melanzane con miso cotte in padella
Si tratta di un contorno sfizioso e diverso dal solito per gustare le melanzane. Non richiede che pochi ingredienti e si presta ad accompagnare diversi secondi piatti.
Ingredienti
- 2 melanzane medie
- 3 cucchiai di miso
- 1 cucchiaio e mezzo di mirin
- 1 cucchiaio e mezzo di zucchero
- Olio di oliva q.b.
Preparazione
- Tagliate le melanzane a metà nel senso della lunghezza, quindi a cubetti. Trasferiteli in un grande scolapasta e cospargetele di sale. Lasciate riposare per 30 minuti.
- Nel frattempo mescolate miso, mirin e zucchero in una piccola ciotola e mettete da parte.
- Fate scaldare dell'olio in una padella media e versate le melanzane. Fatele cuocere su fiamma media fino a quando si saranno ammorbidite.
- Abbassate la fiamma ed unite la miscela di miso: mescolate velocemente, allontanate dalla fiamma e servite calde.
Salmone al miso
Chiudiamo con un secondo piatto a base di pesce pronto a sorprendere per il proprio sapore. Semplice e veloce, è perfetto per una cena sfiziosa.
Ingredienti
- 400 g di filetto di salmone con la pelle
- 2 cucchiai di miso
- 1 cucchiaio di sake
- 1 cucchiaio di mirin
- 1 cucchiaio di salsa di soia
- 1/2 cucchiaino di olio di sesamo tostato
Preparazione
- Mescolate tutti gli ingredienti per la marinata in una ciotola capiente e versate all’interno il salmone con la pelle rivolta verso l'alto.
- Con un cucchiaio versate la marinata anche sopra.
Riso pilaf profumato al miso d’orzo
Il cereale integrale dovrebbe essere alla base della nostra alimentazione quotidiana. Il riso pilaf profumato al miso d’orzo è una valida alternativa quando si vuole un riso completo, ma anche profumato, saporito, deciso. Può accompagnare altre pietanze o essere servito da solo, sempre con una bella dose di prezzemolo fresco e finemente tritato. Il miso d’orzo e i classici odori mediterranei quali cipolla, sedano, e alloro rendono questo riso pilaf rustico e appetitoso.
Curiosità sul riso pilaf
Il riso pilaf è di origine turca, ma è diffuso in tutto il medio-oriente. Tradizionalmente questa pietanza si prepara con un riso lungo e bianco, non con quello integrale, che viene tostato e poi bollito. La peculiarità sta nella cottura e, nel relativo assorbimento di un brodo profumato, precedentemente preparato con cipolla, aromi e spezie. La regola d’oro è quella di sigillare la pentola col coperchio e non aprirla fino al termine della cottura. Il riso pilaf, una volta pronto, dovrebbe aver assorbito tutto il brodo e risultare croccante e asciutto.
Metti a bagno gli shitake nel litro d’acqua, direttamente in una pentola capiente dove effettuerai la cottura del riso. Terminato l’ammollo, aggiungi all’acqua e ai funghi la kombu. Porta dolcemente a ebollizione e poi fai sobbollire per 5 minuti. Togli poi la kombu, che potrai utilizzare ancora in altre ricette. In una ciotola prendi un mestolo di brodo e stempera il miso. A questo punto aggiungi al brodo tutte le verdure tritate in precedenza, i funghi e il miso stemperato. A ebollizione raggiunta aggiungi il riso, lascia bollire per 1 minuto e poi chiudi con coperchio sigillante. Lascia cuocere prima 4o minuti a fuoco medio-basso e poi 20 minuti a fuoco bassissimo (meglio se con spargifiamma). Terminata la cottura apri il coperchio e aggiungi la metà del prezzemolo. Gira delicatamente, in modo da sgranare il riso e far penetrare bene il prezzemolo. Lascia riposare ancora il riso 10 minuti con il coperchio semi aperto.