Invitante e appetitosa, la frittura mista di pesce è uno di quei piatti capaci di portare la festa a tavola, mettendo d'accordo tutti, con una sinfonia di sapori e profumi di mare. Un piatto tradizionale e diffuso in tutta la nostra penisola, sia come portata principale di un menù di pesce, sia come goloso street food, avvolto in un fragrante cartoccio.
Con la ricetta del fritto di molluschi portiamo a tavola profumi e sapori del mare. Nella nostra preparazione si friggono in padella calamari, totani e seppie accompagnati da fresche fettine di limone, come in ogni fritto misto di pesce che si rispetti. E se vi state chiedendo come fare la frittura di pesce perfetta, ecco la risposta.
Ingredienti e Preparazione
Tempo di preparazione: 25 minuti + il tempo della frittura del pesce
Dosi per: 4 persone
Ingredienti del fritto di molluschi:
- 500 g di anelli di calamari
- 500 g di anelli di totano
- 1 seppia di grossa pezzatura (600 g circa)
- farina q.b.
- sale
- pepe
- limoni
- prezzemolo tritato
- olio per friggere
Preparazione del fritto di molluschi:
- Lavate ed asciugate molto bene il pesce.
- Tagliate a listarelle la seppia, e i totani e i calamari ad anelli.
- Versate la farina in un piatto fondo e aggiungete un pizzico di pepe. Mescolate.
- Infarinate i totani, le seppie e i calamari.
Consigli per una Frittura Perfetta
Apparentemente di semplice realizzazione, la ricetta di una frittura di pesce perfetta presenta però delle insidie che possono complicare il successo della pietanza. Basta un errore nella scelta dell'olio o nella temperatura di cottura ed ecco che avremo una panatura bruciacchiata o, peggio ancora, unta e molliccia.
Non tutto il pesce è adatto per cucinare un fritto misto. La frittura infatti è ottimale per pesci di piccola taglia, come triglie, alici, gamberetti ed altri piccoli crostacei, molluschi come moscardini, calamaretti, piccoli totani.
Importante è anche la preparazione del pesce: i calamari e i totani vanno puliti dividendo i tentacoli dal corpo e poi tagliati ad anelli. I gamberetti invece non vanno sgusciati ma fritti interamente.
La Panatura
Una panatura ben fatta è un altro dei segreti per una frittura di pesce perfetta. La tradizionale ricetta del fritto misto italiano è la più semplice e consiste nell'infarinare preventivamente il pesce per poi friggerlo.
Anche la scelta della farina è importante: quella di semola di grano duro infatti si rivela ottimale per una panatura perfetta. Quindi una volta lavato il pesce, asciughiamolo molto bene con un panno o un foglio di carta assorbente e poi passiamolo nella farina.
Il fritto non prevede solo questa ricetta "principale" ma anche altre possibili variazioni altrettanto golose: il pesce può essere passato inizialmente in una pastella ottenuta con latte e farina oppure, per realizzare una panatura leggera e ariosa, simile alla tempura giapponese, in una pastella che mescola farina e acqua frizzante o birra ghiacciata.
La Scelta dell'Olio
La scelta dell'olio da utilizzare per la frittura del pesce influirà sul gusto finale del piatto. E allora qual è l'olio migliore da usare? Sebbene ci siano molti che tradizionalmente friggono il pesce in olio extravergine di oliva, che conferisce al piatto un sapore pungente e intenso, la scelta migliore per un fritto leggero è quella dell'olio di semi di girasole, dal gusto più neutro e delicato che esalterà il sapore del pesce.
Per una frittura ottimale l'olio deve essere abbondante, in modo che il pesce vi possa affondare e dunque è importante anche la scelta di una padella che sia sufficientemente ampia e capace.
Temperatura e Cottura
Veniamo ad un altro accorgimento che è la chiave per una frittura a regola d'arte: la temperatura dell'olio. Questa deve aggirarsi infatti intorno ai 170° e mai superare i 200°. Un buon accorgimento è poi quello di cuocere separatamente i diversi tipi di pesce che avranno tempi di cottura differenti.
Una volta fritto il pesce va raccolto con un'apposita schumarola e sgocciolato, quindi posto su un foglio di carta per fritti per assorbire l'olio in eccesso.
Realizzare il fritto in casa può presentare qualche problema, più per gli aromi sprigionati, molto persistenti, che per l’effettiva difficoltà della preparazione. Dopo aver pulito e preparato i prodotti ittici, friggeteli pochi alla volta e in abbondante olio, evitando di prolungare eccessivamente la cottura (il più indicato per la frittura del pesce è l’olio di semi di arachide, discretamente resistente sia nel tempo, sia alle alte temperature: può arrivare fino a 200 °C).
Asciugate accuratamente il fritto con carta assorbente da cucina e salatelo solo a cottura ultimata, facendo attenzione che il sale non cada nell’olio. Se dovete tenere in caldo la frittura, servitevi sempre di una fonte di calore secco, come l’imboccatura del forno.
Un importante fritto misto deve essere composto da almeno cinque-sei varietà di molluschi o crostacei, per ciascuno dei quali si può preparare un rivestimento diverso. Per esempio: latterini e calamaretti siciliani infarinati, julienne di seppia in farina di mais, cappesante in pastella, gamberetti avvolti in pasta fillo, filetto di triglia impanato con pane aromatizzato al rosmarino.
Tecniche di Rivestimento
- Farina: inumidite i prodotti spruzzandoli con acqua o latte, infarinateli abbondantemente, passateli in un setaccio a maglie larghe e tuffateli nell’olio a 180-190 °C, facendo attenzione a non muoverli per il primo mezzo minuto, altrimenti la farina tende a staccarsi e a sporcare l’olio. Questo rivestimento, adatto per tutti i pesci, è ottimo in particolare per i latterini, i piccoli calamaretti siciliani e le seppioline.
- Farina e uova: infarinate il pesce, quindi passatelo nell’uovo sbattuto e leggermente salato; sgocciolatelo bene, eventualmente aiutandovi con una ramina a ragno, e friggetelo a 160 °C, tuffando nell’olio un pezzo alla volta.
- Panatura: dopo aver infarinato il pesce, passatelo prima nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato; per finire friggetelo a una temperatura di 180 °C. è un rivestimento ideale per filetti di pesce (persico, platessa, sarde, sogliola ecc.), cappesante, cozze, polpettine e crocchette di pesce.
- Pastella per tempura: versate in 300 g di acqua frizzante ben fredda due cucchiai di olio e 200 g di farina; amalgamate velocemente il tutto, aggiungete alcuni cubetti di ghiaccio e lasciate raffreddare il composto in frigorifero. Infarinate i prodotti, immergeteli nella pastella (se è troppo liquida aggiungete un po’ di farina) e friggeteli a una temperatura di 180 °C.
- Pastella soffice: sbattete due tuorli insieme con un bicchiere di birra, un pizzico di sale e due cucchiai di olio di semi di mais; incorporate quindi circa 250 g di farina e lasciate riposare il tutto in frigorifero per mezz’ora. Poco prima dell’utilizzo, montate due albumi a neve e incorporateli delicatamente alla pastella.
La Frittura di Pesce in Friuli Venezia Giulia
Composta da crostacei e molluschi, è la frittura più consumata anche nella regione Friuli, che, a differenza di altre regioni, in buona misura è fornitrice della materia prima.
La frittura minuta di pesce è invece un piatto che poche regioni possono proporre poichè si può realizzare soltanto in un’unica tipologia di ambiente marino, la laguna. Si tratta della frittura a base di ‘novellame’, vale a dire degli individui giovani (e quindi non più grandi di 4-5 centimetri) della dozzina di specie di pesci, molluschi e crostacei che popolano stabilmente e diffusamente gli specchi d’acqua delle grandi lagune, come quella di Grado e Marano nel Friuli: triglie, sardine, acciughe, anguelle, sogliole, nonché seppiette, calamaretti, gamberetti rossi e grigi, scampi e granchi.
La frittura di pesce minuta di laguna è particolarmente morbida alla masticazione, ha un sapore delicato e si distingue anche per proprietà organolettiche.
Sono due le specie di pesce azzurro che in regione vengono cucinate singolarmente per frittura: sardine e sardoni-acciughe.
Ricetta Veloce: Frittura di Calamari, Gamberi e Alici
Ingredienti:
- 500 gr. di calamari
- 400 gr. di code di gamberi
- 300 gr. di alici
Preparazione:
- Tagliate le sacche dei calamari a rondelle di medio spessore e i tentacoli i due parti per il senso della lunghezza.
- Togliete il guscio alle code di gamberi e la testa alle alici.
- Lavate bene tutti i pesci e lasciateli sgocciolare. Poi tamponateli con carta assorbente da cucina.
- Versate abbondante olio extravergine di oliva in una pentola antiaderente con i bordi alti e fatelo scaldare ma non fumare. Quindi iniziate a friggere i calamari versandone pochi alla volta.
- Quando saranno dorati (ci vogliono circa 3 minuti) estraeteli con una schiumarola forata, sgocciolateli e trasferiteli su di un piatto foderato con carta assorbente da cucina in modo che perdano l'eccesso di unto.
- Dopo aver fritto i calamari, passate alle code di gamberi immergendole nell'olio bollente una alla volta.
- Procedete quindi con la frittura delle alici immergendone una alla volta (circa 2 minuti di cottura) e mettete anch'esse su di un altro piatto con la carta assorbente da cucina.
- Terminato di friggere tutto il pesce, salatelo con il sale affumicato e disponetelo in bella vista sopra un piatto grande da portata. Guarnite con fette di limone e servite subito in tavola la vostra deliziosa frittura di pesce.