Ricette e Segreti del Pane con le Farine del Mulino Marino

Recentemente, ho ricevuto un carico di farine del Mulino Marino e non ho resistito a preparare subito del pane. Alcune di queste farine sono particolari, come la setaccio, enkir, 7effe, PandiSempre, e sono miscele di vari grani. In particolare, ho acquistato 5 kg di farina Buratto, che mi aveva conquistato per il suo sapore eccezionale.

Per la ricetta, mi sono ispirata a Gianluca, del blog Gianluca in cucina, un esperto nella preparazione di pani con le farine del Mulino Marino. Nella mia ricetta, ho utilizzato circa il 70% di Buratto e il 30% di farina 0. Anche il procedimento si discosta di poco: ho fatto una puntata di 4 ore circa e un appretto di 14 ore, poi formatura pagnotta e di nuovo a lievitare. Ho ottenuto una pagnotta molto grande ma leggera, che ha perso circa il 18% del peso in cottura.

Fulvio Marino è uno dei panificatori più apprezzati in Italia, cresciuto nella tradizione del Mulino Marino, la storica azienda di famiglia nelle Langhe specializzata in farine biologiche macinate a pietra. Attraverso libri, corsi e attività online, Fulvio Marino promuove una cultura del pane autentica e contemporanea, portando attenzione agli ingredienti, ai tempi di lievitazione e al valore della lavorazione manuale.

Che si parli di impasti salati o dolci, ci sono tre regole che, secondo Fulvio Marino, è sempre bene rispettare:

• ACQUA FREDDA Facilita il processo di impastamento. Utilizzate acqua tenuta in frigorifero a 4 °C per rendere l’impasto più lavorabile e più tonico (con l’acqua calda rischia di rimanere troppo molle).
• TEMPERATURA DELL’IMPASTO Munitevi di un termometro a sonda e verificate la temperatura dell’impasto, che non deve superare 25‐26 °C. L’ideale è mantenerlo al massimo a 22‐23 °C.
• RIPOSO PRELIMINARE Prima di impastare, mescolate la farina con l’acqua e lasciate riposare per almeno 30 minuti. Si favorisce così la scissione degli amidi (autolisi) che renderà più facile lavorare l’impasto, il quale assorbirà molto meglio l’acqua successiva.

Ricetta del Pane con Farina Buratto

Ecco i passaggi per preparare un pane delizioso con la farina Buratto:

1. Rinfrescare la pasta madre (anche la sera prima).
2. A un’ora dall’impasto, mettere in autolisi le farine setacciate in 380 g di acqua.
3. Trascorso questo tempo, aggiungere la pasta madre fatta a pezzettini piccini, parte dei 100 g di acqua e il malto. Mettere in azione la planetaria a bassa velocità col gancio (vel min. del kenwood) e far incordare (pochi minuti, si incorderà presto).
4. Aggiungete progressivamente il resto dell’acqua.
5. Fare un giro di pieghe a tre su un piano cosparso con un po’ di semola rimacinata, riposo di 45 minuti e altro giro di pieghe a tre.
6. Tirare l’impasto dal frigo e far acclimatare l’impasto (il tempo dipende dalla temperatura ambiente, dal vostro frigo, ecc.).
7. Per verificare se il pane è raddoppiato, effettuare la “prova del dito”: premere dolcemente col dito la superficie del pane.
8. Capovolgete la pagnotta su una pala di legno, spolverizzate con un po’ di semola e massaggiate con il palmo della mano.
9. Infornate a 240° su un tegame arroventato (o pietra refrattaria) con vaporizzazione (cubetti di ghiaccio buttati su pentolino bollente). Totale 1 h e 15 minuti circa.
10. Io in realtà l’ho cotto nel fornetto che cuoce sul gas, l’Estense! Pre-riscaldare il fornetto per almeno 8 minuti sul fuoco da 7 cm. Infornare il pane sul secondo ripiano e sul primo mettere un pentolino (o la base di una moka piccola) con acqua bollente e qualche cubetto di ghiaccio. Cuocere sul fuoco da 7 cm al massimo per 15 minuti circa, e abbassare gradualmente la fiamma. Dopo 25 minuti, togliere il vapore. Cottura totale 1 h e 20-25 minuti circa, ogni tanto aprivo i fori e li richiudevo.

Profumo, sapori… è uno stimolo continuo dei sensi!

Per poter usare poco lievito di birra devo fare una biga poolish cioe’ un’impasto con stesso peso di acqua e farina con l’aggiunta di una piccolissima quantita’ li lievito di birra e lo lascio fermentare tutta notte.

Ricetta del Pane con Biga Poolish

Ecco come preparare il pane con la biga poolish:

1. La sera prima, mettere in una ciotola alta e stretta 230 gr di acqua nella quale ho sciolto 1 gr di lievito di birra, e ho aggiunto 230 gr di farina manitoba bio del Mulino Marino.
2. Il mattino dopo, mettere nell’impastatrice le farine, avviare la foglia, aggiungere l’acqua con il lievito, fermare il motore ed aggiungere la biga e riprendere ad impastare.
3. Ad un certo punto inserire il gancio ed iniziare ad incordare.
4. Dopo qualche minuto mettere l’impasto sul tagliere spolverato di semola e impastare a mano…e’ terapeutico…fino ad ottenere un’impasto liscio.
5. Io lo divido in due impasti di egual peso cosi da ottenere due pagnotte, le lavoro per bene e le metto a riposare sotto a un contenitore , spolverando il tagliere con la semola.
6. Ogni quarto d’ora ho praticato ai due impasti le pieghe a tre , rimettendo a riposare l’impasto , questo per tre volte esd e’ quello che fa si che il pane venga ben alveolato.
7. Dopo un paio d’ore ho formato il pane e gli ho dato la forma della pagnotta lunga ed ho inciso con un coltello la superficie, messe gia in teglia dove poi verranno cotte, e coperte con un tovagliolo bagnato (non inzuppato!) e le ho lasciate lievitare fino al raddoppio (2/3 ore) dipende dal caldo che avete in cucina…
8. Ho acceso il forno a 220 mettendo sul fondo una ciotola con acqua e dopo 10 minuti, ho tolato il tovagliolo dalla pagnotta, bagnato il pane con lo spruzzino di acqua, cosparso di semola e infornato.
9. Dopo 10 minuti abbassato il forno a 180/190, tolto la ciotola dal fondo e proseguito la cottura per altri 40/50 minuti, girando ogni tanto le pagnotte e negli ultimi 15 minuti ho tolto anche la teglia .

Questo pane dura qualche giorno, anzi il giorno dopo e’ piu’ buono.

Per il nostro pranzo di Natale mi sono alzata presto. Dovevo preparare le ultime cose, tra torte e antipasti oltre a sfornare il pane.

La farina sette ‘effe’ del Mulino Marino è consigliata soprattutto per la preparazione della pasta fresca. Ma come ormai ben sapete, sono cocciuta come un mulo, facendo di testa mia ho provato a panificare. Il risultato lo vedete nella foto qui sopra! La sette ‘effe’ è composta di sfarinato di grano duro, farina di grano tenero, farro, segale, riso, grano saraceno e mais. I panini erano croccanti, fragranti e profumatissimi.

Per il primo impasto consiglio di lavorare con una planetaria. olio e.v. versate la farina nella planetaria, aggiungete il lievito e fate fare un paio di giri. Aggiungete a questo punto il sale, l’olio e l’acqua. Impastate a velocità uno per un paio di minuti e poi alla massima velocità per altri 5/6 minuti.

Al termine della lievitazione spolverate l’impasto con della farina, trasferitelo su una spianatoia e reimpastatelo. Dividetelo in 20 parti e modellate altrettante panini. Incidete la superficie dei panini con due tagli obliqui o incrociati.

Vi consiglio una gita al Mulino Marino. La famiglia Marino è molto disponibile e vi darà tanti consigli su come utilizzare ogni farina! E poi già che ci siete fermatevi a pranzare in zona.. Anzi, fatevi consigliare da loro.

Il periodo più magico dell'anno sta per iniziare e al mulino la farina per fare il panettone è pronta e si chiama tipo 0 Furia Italiana. La macinazione dedicata con cilindri ad ampia superficie ed il trascorrere lento del tempo per dare il giusto riposo fanno il resto.

Ricetta del Panettone con Farina del Mulino Marino

Ecco come preparare il panettone con la farina del Mulino Marino:

1. Per prima cosa mettete in ammollo l'uvetta per farla rinvenire.
2. Sciogliete 10 gr di lievito di birra e il malto (o lo zucchero) in 60 ml di latte tiepido, quindi incorporate la farina e impastate fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo che metterete in una ciotola coperta con pellicola trasparente a lievitare a 30° fino al raddoppiamento del volume (circa 1 ora).
3. Unite al primo impasto lievitato le uova, il lievito di birra sbriciolato e la farina, impastate con le mani, poi aggiungete lo zucchero e in ultimo il burro ben morbido (a temperatura ambiente); impastate fino ad ottenere un composto liscio e non appiccicoso che adagerete in una ciotola coprite la ciotola con pellicola trasparente e lascerete lievitare a 30° per circa due ore, o fino al raddoppiamento del volume.
4. Unite il secondo impasto lievitato a 2 uova intere e 3 tuorli e a 220 gr di farina. Impastate per almeno 10 minuti in modo che l’impasto prenda una bella consistenza elastica e poi aggiungete lo zucchero e il sale.
5. Quando tutti gli ingredienti saranno assorbiti, aggiungete in due volte il burro ammorbidito e, a seguire, la frutta candita (arancia e cedro) la scorza del limone grattugiata, l’uvetta precedentemente ammollata (se volete potete ammollarla nel rum o in un altro liquore di vostro gradimento) e strizzata; volendo potete aggiungere degli altri aromi a vostro piacimento per rafforzare il profumo dell’impasto (arancia, limone, vaniglia, rum, ecc...).
6. Lasciate lievitare l’impasto a 30° mettendolo in una ciotola coperta da pellicola trasparente fino al raddoppiamento del suo volume (almeno 2 ore).
7. Nel frattempo, imburrate e rivestite uno stampo da panettone (il diametro dovrà essere di 18 cm e alto 10 cm, se non lo avete potete usare due pirottini di carta da 750 gr l'uno) con della carta forno (oppure utilizzate uno stampo di carta per panettone) e quando il volume dell’impasto sarà raddoppiato, estraetelo dalla ciotola, impastatelo di nuovo su di un piano poco infarinato e dategli forma sferica: posizionatelo dentro allo stampo da panettone con la parte più liscia verso l’alto.
8. Lasciatelo lievitare coperto fino a che l’impasto non arrivi a filo dello stampo (almeno altre due ore).
9. Quando l’impasto sarà a filo dello stampo, mettetelo in un luogo areato per 10-15 minuti in modo che sulla superficie si formi una specie di pellicola più asciutta, dopodiché incidete a croce la sommità e mettete al centro della croce un cubetto di burro (grande quanto una noce).
10. Mettete su di una teglia da forno posta sulla parte inferiore di quest’ultimo, una ciotolina d’acqua e infornate in forno statico a 200° per circa 10- 15 minuti, quindi abbassate a 190 e lasciate cuocere per altri 10-15 minuti. Se la superficie risultasse troppo scura o tendesse a colorirsi troppo infretta, abbassate ancora a 180 e proseguite la cottura. In totale il panettone dovrà cuocere per 1 ora.
11. Una volta cotto, estraete il panettone dal forno e lasciate raffreddare.

Se avete sempre pensato che preparare il pane in casa sia troppo complicato con questa ricetta del panedì vi ricrederete. L’impasto, infatti, non ha bisogno di particolari lavorazioni come lo slap and fold, la laminazione o le pieghe ritmate ogni tot minuti. Vi basterà preparare l’autolisi, impastare e aspettare il giusto tempo di riposo che serve ai lieviti per fare il loro lavoro. Vi posso garantire che nonostante l’assenza delle pieghe in ciotola, durante la cottura il pane esploderà. La mollica risulterà bella elastica e con un’alveolatura fantastica.

L’autolisi consente un assorbimento maggiore dei liquidi e agevola lo sviluppo della maglia glutinica. Tant’è che dopo il riposo, vedrete che l’impasto sarà liscio ed elastico. Ora, unite all’impasto autolitico il lievito e metà dell’acqua restante (30 gr). Impastate fino a completo assorbimento dell’acqua. Durante questa fase è molto importante non scaldare troppo l’impasto (non deve superare i 24°) per non rovinare la maglia glutinica. Per evitare ciò, di solito faccio riposare l’impasto 10-15 minuti tra l’aggiunta del lievito e il sale.

Adesso, formate una palla e mettete l’impasto a riposare in una ciotola unta con un filo di olio. Se non avete tempo, potete mettete l’impasto in frigorifero per una notte (12 ore). L’indomani, controllate il livello di lievitazione. Potete anche invertire questo tempo di riposo con la seconda lievitazione. Se non siete degli esperti di pieghe e formatura, non preoccupatevi. Il panedì ha una forma molto semplice a ciabatta. Una volta terminata la prima lievitazione, vi basterà rovesciare l’impasto su un piano infarinato e modellarlo delicatamente con le dita fino a ottenere un rettangolo. Poi, trasferitelo su di un canovaccio infarinato.

Per ottenere il massimo del risultato in cottura, il panedì sarebbe meglio cuocerlo su pietra refrattaria. Ma siccome ne sono sprovvista, ho optato per la pentola in ghisa. Se non siete pratici di pieghe di formatura, vi mostro come farle nel mio reel su Instagram. Pentola e pietra refrattaria vanno sempre preriscaldati insieme al forno. Perciò, inseriteli sin da subito in forno. La cottura va fatta in modalità statica e con la pentola o la pietra refrattaria posizionati sulla seconda tacca del forno partendo dal basso.

Ricetta del Panedì

Ecco come preparare il panedì:

1. Impastate la farina con l’acqua e lasciate riposare l’impasto in una ciotola coperta con pellicola per 1 ora a temperatura ambiente.
2. Aggiungete all’impasto autolitico il lievito madre, il lievito di birra e 30 gr di acqua (poco alla volta).
3. Successivamente, unite il sale e la restante acqua, sempre poco alla volta.
4. Rovesciate delicatamente l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e date forma al pane.
5. Ribaltate il pane su di un foglio di carta forno e incidete la superfice del pane con una lametta.
6. Adagiatelo all’interno della pentola, chiudete il coperchio e cuocete per 20 minuti.

Una volta cotto il pane, lasciatelo altri 10 minuti nel forno con lo sportello leggermente aperto.

Il Pane d'Alba è una pagnotta con crosta robusta e mollica aromatica e «scioglievole». Abbiamo imparato a farlo ad Alba, appunto, trascorrendo una giornata con le mani infarinate al fianco di Fulvio Marino, per carpire i segreti e le ricette di un mugnaio che ha dedicato la vita al grano e all’arte bianca.

Conosciuto dal pubblico come Il Panificatore della trasmissione televisiva È sempre mezzogiorno con Antonella Clerici, e per essere il volto di Nel forno di casa tua, su Food Network, e Il forno delle meraviglie, su Real Time, Fulvio racconta: «Sono letteralmente cresciuto in un mulino. Sia l’arte bianca sia quella molitoria fanno parte di me, e senza anche solo una delle due componenti non potrei essere quello che sono».

Pane azzimo con farina di grano Enkir

Possono essere mangiate come pane oppure come piadine arrotolate, farcite con gli ingredienti preferiti.

Ricetta del Pane Azzimo con Farina di Grano Enkir

Ecco come preparare il pane azzimo con farina di grano Enkir:

1. 1 kg di farina di grano Enkir
2. 470 gr acqua
3. 30 g olio extravergine di oliva
4. 22 g sale
5. Impastate, quando il tutto è omogeneo formate delle palline che dovranno poi essere “stese” con il mattarello o con le mani come se fossero piadine.
6. Se l’impasto dovesse risultare appiccicoso, utilizzate della farina sul banco per non farlo attaccare.
7. Cuocete queste “piadine” da entrambe le parti su una pentola antiaderente senza olio.

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